四川省第一届烹饪技术比赛(旭水杯)评判质量标准，共分五类即：味、质、形、色、特色与难度。
色，指主辅调料通过烹调显示出来的色泽，以及主辅调料的汤、芡、汁相互之间的色调搭配是否谐调悦目。要求色调明快、自然、大方、美观。使用人造色素的不予高分。这个规定很合理，本色本味，不搀假，也避免了非食用色素对于人体的危害，这次会上这一点是完全做到了的。
味，要求味道纯正，调味准确，主味突出。要无异味、焦煳味、腥膻味。异味不等于怪味，“怪味鸡”之“怪味”是一种体现特色的调味技术，起到破格的作用。美学上有一种缺陷美，如毕加索当时在绘画上惯用的压缩、扭曲、不对称的变形手法等。但是在烹饪上有一条：“以味为主，要好吃”。“怪”表现为特殊的好吃，“怪味鸡”从街上的小摊子走进筵席，在选材、调味、色泽上越做越精越好吃即是明证。何况“怪味胡豆”已行销全国了。
形，指菜品成熟后的外表形态，要求形美自然，主辅料搭配合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐、汁芡适度、油量恰当、装盘美观，器皿与菜肴谐调。这次参加摄影工作的同志们对这个“形”字，体会最深，我问过一位摄影的同志：“你们怎样取舍?”回答是：“不是我们怎样取舍，而是它本身的取舍。”关于“器皿与菜肴谐调”，中国烹饪协会成立时王利器讲话中提到：我们因器皿与菜肴不谐调，在国际比赛中吃了亏。这次比赛中，虽注意了这个问题，没有出什么纰漏，但也嫌器皿上单调了些。那些蓝花底子深浅绛色边子，古色古香的厚瓷盘不见了。去年在江西、福建，看了餐馆里都有这种新产品仿古的瓷器上席，大方美观，达到“美食美器”的效果。我们这里指的“形”是菜的形，不是指器，但菜必以器装起上席，从整个席的台面考虑它的完整性，盛器也应该讲究。
质，指菜的嫩、脆、软、、焦、松、糯等等质感，这就要求火候的准确，每一菜符合它各自具有的质地特点。从总的说来“口之于味有同嗜焉”，但它又有其不同之处，即地方特点，在地方特点中，又各立门户，各树其“看家菜”的“家”传本事。如过去荐芳园的“巴掌鱿鱼”、明湖春的“葱烧海参”，它就是各有个性站得住脚，别家不能代替。再如曾国华40年代在“蜀风”推出的“凉粉鲫鱼”，这次参加评比中也有这一样菜，做得也很有水平。
这个“质”的评分，既难也不难。如菜生、火候不当，过火或欠火，那是容易定评的，但要达到“质地特点”，的确是不容易的。但从评委16人的评分看来，有一点完全可以相信：即“错七不错八”，总的看来，大致相同，基本不差。每菜在评分表上由评委签名后，还要交汇分员算出本菜的平均分数，再由总分员汇分，结算出每名选手总平均分数，经评委会主任审查，最后评定出单项分，并经复审复议后，由组织委员会决定由高到低依次列定金牌、银牌、铜牌奖和三项全能奖的获奖名次、分别颁发奖牌、荣誉证书和纪念品。
组织是严密的，从早上开始比赛起，但听得算盘珠子不断地敲动，直到下午6时停赛为止，就评委这一摊子看来，也随一道道菜的上下，亦步亦趋，对每一样菜品尝后(不能说“吃”，若说“吃”，谁也没有这样大的胃口，连续7天，闭幕式中正式数字是三百几十样菜，实际上不止此数，如围碟、冷盘、对镶等)评分，然后又上菜了，目不暇接。
评分的最后一项是：特色和技术难度，指在刀工、调味、烹制方法等方面的特色和难度。刀工难度如肉丝、肉花、肉片、块条等；调味难度如怪味、鱼香、荔枝、椒麻、咸鲜等；烹制方面难度如干煸、干烧、炸收、干收、炒、烧、蒸等。
这次参赛的代表，由各市、地、州自下而上，层层推荐出60人，具有川菜烹饪技艺水平，是检阅全省川菜烹饪技术力量的一次盛会，也是川菜烹饪技艺交流的一次盛会，要选出最佳项目和优秀人才，上京参加比赛。
也还有值得注意的地方：如不用重油，这本是无可非议的，但也不等于清汤寡水；去重盐也是对的，但也不等于淡而无味。要使川菜走向全国、走向世界，立脚于“在传统基础上”去发扬光大，要学习世界先进烹饪技艺，不断创新，但不要走形式主义，“不要搞花架子”、华而不实，那种“物以稀为贵”的做法也是不可取的。主要是突出川菜特色，不断创新，不以珍奇取胜，不忽视菜点的食用价值(营养、卫生)，不以国家明文规定保护动物为参加比赛的原料，这次会上对这点是做到了的，应当坚持下去。但工艺菜的形式主义仍值得注意!有些为了龙年应景，在“龙”字上大做功夫，做出长城、天坛、烽火台等，俨然是“沙盘造型”。为了突出地方特点，就把本地方的名胜古迹堆砌了上去，如果工艺程度差一些的，那就既不好看、也不好吃；或既不好看，也不能吃。而大会要求的正是：“以味为主，要求好吃”，不是其他。
通过比赛可以看出，我省川菜烹饪技术水平有了很大提高，如菊花豆腐、干煸肉丝、八宝葫芦鸭、家常翅掌、梅花鱼肚、原笼玉簪、油酥家常牛肉饺以及一些地区富有地方特色的菜肴等，得的分数，几乎是一致的。以味为主!突出了川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的地方风格、地方特点。
