钱学森认为“烹饪美学”一词欠妥。他说：“美学一词包含的是美的哲学，是比文学理论更高层次的学问。作为艺术之一个部门的烹饪，宜称‘烹饪艺术’。”
“烹饪艺术”不仅仅体现在做法技术上，它还要通过艺术的欣赏者(首先应该是厨师)去完成。譬如戏剧、绘画等艺术，它是在全部的实践过程中，最后通过观众、欣赏者去完成
的。钱教授举出晋人诗句“寒夜客来茶当酒”，他说：“表达的意境，不也是烹饪艺术吗?这不是大大扩展了烹饪艺术的实践范围了吗?”同样北京紫竹院内的东坡餐厅不是就高悬叶浅予、丁聪、沈峻、郁风四位名家的联句：“出常堂乎峨嵋、回津津之佳味，旨甘调以充饥、芬馨发而协气。”加上是黄苗子的法书，气势磅礴而浑厚，仪此笔墨，已够使人流连的了。写峨嵋实际上是落笔眉山，四个人品出回味来不但色香味养俱全，最后还解“协气”，可以调和食后的享受、分析、研究、品评；可以禳解一肚皮不入时的文章。此点又与东坡思想脉络相吻合，通过高明厨师制造出美味、完成“烹饪艺术”，妙在还有东坡情调和思想的反馈。若四位艺术家不懂得吃，能够联成这样有趣的文章么?吃而不佳，败了胃口那就什么也说不上了，纵有旨酒甘调，而没有把饮食文化结合之做法，也完不成烹饪艺术的完整性。看来食之道有些不简单，能吃，只能说是福肚的容量；进一步善吃，有选择，善“镕裁”(《文心雕龙》语)，极口福之乐而已。要说出一个子曰诗云，带有总结性的品评，此点钱学森的论证指出：“烹饪艺术的特点在于味觉及嗅觉，再加口感，即一种触觉。”王朝闻从美学观点也肯定：“吃是味觉艺术”，也可以闻出香味来，但那是次要的。钱老认为：“烹饪艺术的味、嗅(触)还是现实主义。现在所谓高级餐厅，甚至北京人大会堂的国宴，都只注意形、色，不讲究菜肴好吃不好吃，这岂不是把祖国传统的烹饪艺术丢了?！法国人可不这样，他们还保持了烹饪艺术的本质。”于是此老喟然叹曰：“我对我国的烹饪艺术有危机感!”老人语重心长，不回避问题。王朝闻一个时候还怕人说“老保”，也许由于他的地位，顾虑太多，现在他也从美学观点坚定起来。我认为如今饮食上的形式主义已到了可怕的地步!几年前一位刚从海外回来的厨师，做了一尾色彩鲜艳喷香扑鼻的鲤鱼，盛在蓝花大瓷盘内上席，做到美食美器。从视觉与嗅觉而言，是无懈可击的，应为辛辛苦苦做这尾鱼的厨师唱赞美诗。夹一筷入口，除甜而外，什么味也尝不出来。鱼是鲜的，味道仅仅是甜，当然也不等于八宝锅蒸。进到嘴里感觉不是味，然而面对人家的好意，我也要面带乐意。更难堪的是，他们当场还要听听我的意见(这种当场逼供，叫人怎么说?)吃人嘴软，况又是请去做客，我只有频频点头，有礼貌地支吾言词了。再举例：如有人做了“蜀之胜在嘉州”(明·曹学俭《蜀中名胜记》)的乐山九个峰的全景，还有峨嵋红珠山全景，那完全是走错了门道，于吃已相去太远，只是端上席看一看又被端起走了，要知你做的菜再好看，也远不及做盆景的园林工人，只能落得个两头空。不过，像名厨白茂洲就酣于此道。他做的工艺菜虽然精雕细镂，可还能进口，这当然是由于他的底子厚，从“颐之时”罗国荣处学来的，但花样百出中还保持一个“味”字。味也要具体分析，时下兴甜味、甜酸味之类的菜，弄得甜味压倒一切，多么令人失望!钱老说：法国人“保持了烹饪艺术的本质”，“本质”在于“百菜百味”中的那个“味”字，也在于教学生的教法。改革开放，带来一些创新的、有创造性的做法，这是必然的趋势，即鲁迅先生说的“拿来主义”，但还要固本，如梅兰芳说的“移步不换形”，京戏要像京戏，川菜要有川味，万变不离其宗，首先你是给川人吃的。譬如火锅，尽管今天在建筑、堂彩、布置中争奇斗艳，如有异邦情调的重庆“白天鹅”、宫廷色彩浓厚的“紫禁城”，还有可自己钓活鱼起来入锅的“白帝城”，以及“蜀王楼”等等，他们都非常看重火锅的味，你只要去到那里，便可以品出在竞争中一个味字的魅力，若得其反，便招至门庭冷落。火锅正在风起云涌，而食客的脚步却不会走错门道。广州的站前街近来开了几家很考究的川菜馆大做起四川毛肚火锅来，一家新瑞华酒楼的火锅，那是一点不走样的麻辣烫，川人趋之若鹜，大家不约而同地在吃舒服时说：“很地道、回到成都了。”妙在还包有水饺，可在鸳鸯火锅清汤中放进，也可在辣汤里煮沸，别开生面，往往使人联想起成都的钟水饺。谈到钟水饺还得多说两句，现在普遍席宴上的小吃中都要上一小碟红油钟水饺，那味道与提督街的钟水饺老店已相去远矣，它只算是一桌席上小吃品种中的点缀与陪衬而已。要说对吃的品评，也就是“烹饪艺术”之最后完成，还有赖于食客深入的细致的品味、研究、比较，最终像李劼人那样做出带有总结性的定评。马识途在为东坡餐厅乔迁紫竹院书中幅时写有：“东坡云：宁可食无肉，不可居无竹，无肉使人瘦，无竹使人俗，此处有肉复有竹，庶可不瘦亦不俗。”借东坡原话引出具体环境，借景生情，分外增加一种情趣，这不就是钱老说的：“表达的意境，不也是烹饪艺术吗?这是大大扩展了烹饪艺术的实践范围?”
去年9月，我去拜访88岁的老画家胡絮青，老舍长公子舒乙也在，不知怎的我们谈到东坡餐厅，絮青老人对之向往久矣，舒乙则说那儿离他们现代文学馆很近，原来他是东坡餐厅的常客，于是我们就定在那儿去品尝有名的东坡肘子与双喜等好菜。那天请来的客人有，丁聪、胡絮青、范用、冒舒湮等。关于冒舒湮，这里要多写两句，他对“烹饪艺术”有研究，是一位吃尽天下的美食家，他的食之艺术化的底子太厚了!祖辈是“明末四公子”之一的冒辟疆(襄)，他的兄长冒效鲁曾出使前苏联任秘书，汉学权威阿列克谢耶夫院士称他为“平生所见华人中不可多得的通才”。对中、俄饮食文化，论说都很精到。传到舒湮，家学渊源，多才多艺集于一身，近在《北京晚报》写饮食男女，为行家厨师们称道。解放初周总理见到他便说：“你写《董小宛》在重庆轰动一时。”从这里可以看出一位美食家必须具备文化修养和实际品尝经验。许姬传对于肴馔渊源说：“要从我曾祖父珊林先生(梿)讲起，他老人家是道光、咸丰(1822-1847)年间，治经学、通训诂的金石家。”也是大家俞曲园(樾)的入门弟子，好饮绍兴，当然懂得什么是甲戌年、什么是庚子年酿造的了。这次李劼人女公子李眉回来，闲谈中才知道，当年驰名锦城的“小雅”面馆的泡菜、红辣椒也是用绍兴黄酒泡过的，所以才有排队买“小雅泡菜”的说法，并由此传说李家开“小雅”发了财，才遭到匪人的觊觎。将劼人先生独子李远岑绑架，也正是这些闹得满城风雨的传闻，才有了小报上的《竹枝词》：“小雅泡茶绍兴酒，最是知味算匪人。”
去年五月，在东坡菜与东坡宴评估审定会上，与会专家、学者就指出，东坡菜文化品位高，对提高事厨者和进餐者的文化修养，对饮食文明都有积极作用。专家们的话，无非也是在强调一点，烹饪属于艺术。
