“京华嚼得菜根香，秋去晚松韵味长。玉米蒸堠堪果腹，麻油调尔作羹汤。”
这是我昔时所写《京华竹枝词》中《咏大白菜》的一首，后面两句要稍作解释，“玉米蒸糇”，就是北京话的“棒子面窝窝头”，“糇”是“干食”的意思，把玉米面蒸窝头说成是“玉米蒸糇”，这是腐儒的酸气，这样一来就“雅”了；然重在下面一句，意为“大锅白菜汤，滴上些香油”。新玉米面蒸的现出锅的蜡黄喷香的大窝头，再配上一大碗白菜汤，热乎乎的，不仅果腹，而且在你饥饿难耐时，堪称是无上的美味，如果把大白菜切成棋子块，用粗盐曝腌一两个钟头，把盐水去掉，用滚烫的花椒油或辣椒油往里一倒，“刺啦”一声响，真是其香无比。白菜汤、窝头，如果再配一盘这样的曝腌椒油白菜，便更是妙不可言了。
当然，这是最普罗化的吃法，如果要高级呢，大白菜也完全可以摆在最丰盛、豪华的宴席上。清蒸鱼翅就常常要配一点雪白的白菜心子；满汉全席的凉菜中也少不了糖腌白菜心；全聚德的烤鸭子，在“鸭油熘黄菜”之后，照例是“鸭架烧白菜”。西来顺、东来顺吃涮羊肉锅子不仅白菜粉丝是必备的辅菜，而且最后一定要有一点酸白菜才解膻醒酒。
还有最堪人“山家清供”和“随园食谱”的是“江瑶柱蒸白菜”和“栗子烧白菜”。这两品佳蔬做法简单，而滋味无穷；蒸出来的汤像牛奶一样雪白滑膩，老年人食之，入口即化，正如施愚山诗中所说的“雪汁云浆舌底生”了。
当年北京的小饭馆卖一种名叫“醋熘白菜”的炒菜，极为经济可口。把白菜帮子用刀片成“骨牌”块。用花生油起油锅，大火，菜下锅后在热油中翻身一转，再用加盐、糖、醋的团粉汁一淋，再翻个身便出锅；其味咸中带有甜酸，又香、又脆、又烫嘴。
把大白菜头上的菜叶子切去，下面用刀横切，成为一个个的圆饼，一个个放在大盆中，撒上粗盐“杀”一夜，第二天去掉盐水，一层层地放人坛中，每放一层，撒一层芥末，最后倒人米醋，封口，半月后取食，谓之“芥末墩”，滋味极为隽永。这是真正老北京的吃法。
