三十多年前，曾赴山西太原，小住些时。在那里游览过太原西南郊的古迹晋祠，也曾饮过产自太原西南的汾阳县杏花村的名酒汾酒，但这些都未给我留下深刻记忆。使我多年来犹念念不忘者，却是两样民间小吃，一曰“头脑”，一曰“帽盒”。
古城太原，小吃甚多，早餐食用“醪糟”（即江米酒）、“麻叶”（即油饼）、烤包子等，各有特色。但其中风味独特，可谓全国仅有者则为“头脑”与“帽盒”。所谓“头脑”者，是以羊脑、肥羊肉、山药、藕片，加黄酒、党参、黄芪等滋补药品，共煮而成。不加盐，味道清淡而微甜。因汤中有羊脑，所以俗称“头脑”。所谓“帽盒”者，是一种面食火烧，因其形状似清代盛帽子的盒子而得名。正如北京的一种烧饼像是马蹄而叫“马蹄”一样。太原街头饭馆，如西肖墙的“西域兴”等处多供应此种早餐，其中以南仓巷的“清和园”的“头脑”为最著名。每日清晨，顾客盈门，门庭若市。入座后，侍者即端上两个小碗，一碗内有肥羊肉两片，山药两片，此即“头脑”也；另一碗则为头脑汤。再端上“帽盒”一盘，腌制咸韭菜一碟。吃“头脑”配“帽盒”，皆无咸味，故需以咸韭菜佐味；正如在北京喝豆汁要佐以咸菜丝一样。
据太原当地人讲，“头脑”的配方为明末清初山西名士傅山所传。傅山，太原人，初名鼎臣，字青竹，后改名山，字青主。其少有异禀，过目成诵；善画山水墨竹，工诗文及金石篆刻，又为著名草书大家；精医术，家传秘方，乃资自给；著有《霜红龛集》。傅待母至孝，母年老，为母调制滋补养生方剂，即后来之“头脑”，供母清晨食用，以求益寿。后为各饭馆所引用，作为早餐食品出售，流传至今，近三百余年矣。
忆昔在太原至清和园吃早点，侍者捧上“头脑”两碗、“帽盒”一盘、腌韭菜一碟之后，友人食之津津有味，我则食而无味。后经解释，方知此乃老年滋补食品，次日再次食用，仔细品尝，个中滋味，的确不凡。
事隔三十余年，但至今犹能回味，益深感中国地大物博、历史悠久，各地生活方式以及食品风味，确实品目繁多，殊难遍尝。且传统医术以及养生药剂，亦多有效秘方，如有流传，而为人子者赡养父母，竭尽孝道以期益寿，尤多美传。傅山之配制头脑汤，不过其较著事迹而已。
§§第四章 蔬菜瓜果
