北京是千年古都，不仅文物荟萃，而且城郊农艺亦颇精湛，种植农作物很有特色；尤其自明代中叶之后，蔬菜种植更为出色。这在谢肇淛的《五杂俎》、张懋修的《谈乘中》都有记载。在蔬菜中，初秋之际，茄子是最值得一谈的。茄子在吴地叫“落苏”，据说是因为避钱穆王儿子“钱子”之音而改名的。茄子有长茄子、圆茄子、羊角茄子数种。在江南则只有长茄子、羊角茄子而无圆茄子；在北京则多圆茄子、长茄子，而无羊角茄子。茄子生长容易，结实多而肥，是理想的园蔬。茄子开淡紫花或淡绿花，因种而异。长茄子第一次开花，每株只结四只，谓之“四门斗”，第二次开花，结实繁而小，谓之“满天星”。这也是很特别的，不过这是几十年前的事，近年园艺改革，科学发达，不知有所改善否？北京人吃茄子，最普通是炆茄子、熬茄子，再不然把长茄子上锅一蒸，蒸熟后拿出来撕碎，用香油、酱油、盐花、蒜泥一拌，或用芝麻酱一拌，做得好也是消夏的名菜。当然，这些都是最普通的吃法，如果要考究，就无穷无尽了。《红楼梦》中的“茄鲞”，恐怕现在还没有哪位名厨会做吧？
茄子是一种很“吃油”的蔬菜，凤姐介绍“茄鲞”做法，不是就说先用“鸡油炸了”，再“拿香油一收”等等吗？北京大小饭馆最普通的“烧茄子”，就是把茄子洗净去皮后，切成菱形薄片，先入油锅中一炸（行话叫“过油”），然后再放口蘑、毛豆等配料红烧。荦的加肉片、肉末均可；即使不加肉，素烧也很好吃。这虽是普通菜，但做起来要火猛、油多、火候合适。这在江南很难吃到，是一味秋夏之际，物美价廉、最地道的北京菜。
把长茄子去皮横切成圆片，中间再割一刀，夹上肉，上锅蒸熟；然后把鸡蛋、面粉打成浆，把蒸熟的夹肉茄片蘸浆后，人热油锅一炸，蘸花椒盐吃，外焦里嫩，极为好吃，谓之“茄盒”。把整只长茄子去皮，竖切一条直缝，夹上肉馅，或夹上更高级的海参、虾仁等三鲜馅，上锅蒸熟，或调汁红烧，或蘸蛋浆油炸，谓之“鹧鸪茄子”，其名贵不逊于《红楼梦》中之“茄鲞”。
