（第一节）柿饼制作
一、阳干法
利用自然太阳晒干，为制作柿饼最经济的方法。假如秋季柿成熟期多晴天，则制干柿可以迅速干燥，制饼品质佳良。阳干法制柿饼，须当地秋季干燥少雨而多阳光。
我国华北或西北气候极干燥，秋高气爽，阴雨甚少，为阳干制柿饼最适宜的地区。柿饼制造法虽依地区有不同，但大同小异。其工艺如下：（1）原料准备制干柿的果最好选择较大形、肉质致密、水分少、表面平滑、种子少或无种子的品种。为提高干柿品质，宜在充分成熟、外皮转红、果肉尚坚硬时采收，采收后按大小分为大、中、小三级，以便分别进行制作。然后将各果的蒂部向外展开的蒂片用手除去，即可行削皮。
（2）削皮柿削皮可用剃刀或小形刨刀自顶部向蒂部削去其皮，不可有少许残留，以免柿饼各部干燥不均匀。削皮可人工削皮、手工机械削皮或机器削皮。
（3）日晒选择向阳通风处，搭高1米左右的棚架，上铺芦帘或高粱秸，然后将已削皮的柿摊放其上，果与果之间不宜接触，并适时翻转，使各部均匀接受阳光，迅速干燥。晴天夜间以席覆盖，雨天收入室内。如不能搭架用帘摊晒，取长3米左右的细麻绳对折，将已削皮的柿果上预留的果梗部夹于绳的股缝间，每条绳约夹30余个为一串，选通风透光处搭晾架，将柿串悬挂于架上晒干，在干燥期中宜将柿串反转1～2次，前后转换，使干燥度均一。晴天夜间亦须收入室内，以免雨淋。
（4）揉压柿按上述方法在太阳下晒5～8天后，外层已结皮，色转暗褐，内部肉质柔软，即可行揉捏，将果一一用手指前后左右揉捏，使组织内水分外溢，可促其迅速蒸发干燥，以免色泽变劣。如是捏过后再日晒3～4天，即将柿堆起，用席掩盖闷一闷，使内部水分向外渗透一下，这样可使内外部水分较一致。堆放时间依外面结皮的厚薄而定，一般有1～2天已够了。
（5）压凹堆放后的柿果一一自顶部蒂捏下，周边高起，使成浅碗状，以扩大接触阳光面积，捏凹后继续晒五六天，再行堆放1天，即可行下列压平手续。
（6）压平上述堆放后的柿宜一一压平整形，有皱纹的应展开使平整，这次压平后再晒四五天，就可以进行上霜。
（7）上霜将上述压平晒好的干柿放在木箱或其他容器上，贮藏时盖上草席，经1周多，柿面上就发生一层白霜，则加工工作即可结束。
（8）贮藏柿饼制成后，可入贮藏箱中贮藏，勿使柿饼互相接触，最后加盖密闭，置贮藏箱冷凉处即可。干燥的程度依贮藏期的长短而决定。长期贮藏时，如不能充分干燥，则贮藏期中果实质色味可能变差；但干燥过度，果肉硬化，风味降低。
二、火干法
阳干法制饼经济实用。但遇阴雨连绵，不仅干燥困难且常腐败变质，干燥时间延长，费工费时且在日光下长期摊放柿果，灰尘日积，干后果面不洁。火干设备最简单为干燥器。此器为木板制，高170厘米，宽及长各为50厘米，上方设小换气孔5个，侧面上下2处各设1个小玻璃窗，以便于干燥过程中进行观察，下方一侧设高约36厘米，宽约40厘米的出入口，以便炭火的放入和取出，器内分为上下两层，装置竹的梁木，以便悬挂柿串。
用上述干燥器制干柿时，先将适当黄熟的果实带果蒂采下，在空气中晾1天，削皮，并以抹布拭去浸出外部的单宁质，就附着的果梗部夹在细麻绳的股缝中，每10个为1串，悬挂于干燥器中的横梁木上，以炭团燃火加热。妥善地调节温度，一昼夜后取出，以手揉捏使其干燥均一，这样经2～3日取出，揉捏使之软熟，再悬挂于阳光下晒1天，则柿果变为饴色，即可供应市场或进行贮藏。若揉捏后遇雨不能日晒时，则再放入干燥器内，以微火继续干燥之即可。
干燥时应注意：
（1）在干燥器内勿放入过量的果实，即重170～200克的果，每次干燥器内能干燥的数量以400～500个为度。
（2）妥善调节温度。
（第二节）挂柿、柿瓣及柿皮干
柿除制饼外，还可利用受伤或破碎的柿果和制柿饼时削下的皮，制成与柿饼类似的干制品。
一、挂柿
挂柿制成后，表面硬黑，内部烘软，介于烘柿与柿饼中间的过度制品，具有特殊风味，但不耐运输，最好就地供应。其制法简单，选完好的硬柿削去皮1／3～2／3，存留的皮似花条纹状环绕于果面，然后就果梗部夹于细麻绳的股缝中，挂在室内、檐下或其他适当处晒干，至表面皱缩皮呈茶褐色，而内部烘软时，移挂室内，可随时取食。
二、柿瓣
柿瓣可用完好的柿果为原料，但一般多用破伤柿果制成。柿瓣大小不一定，一段大形柿切6～8瓣，小形柿切2～4瓣，切开后摊放于阳光下干燥，晒至表面变为红褐色，硬而皱缩时，可堆置筵席上，上覆草席，经3～4日取出，以手摸之稍发黏，这叫“发汗”。再日晒1天，装入坛或箱中，半月至1个月取出，柿瓣里面生白霜，即可食用或贮藏。
三、柿皮干
制柿饼时削下的皮如不做其他用，亦可制柿皮干。其法极简单，即将湿柿皮晒干后，其余工艺与制柿瓣同，堆积发汗后，密封贮于容器中，柿皮内面发生白霜，食之甘韧可口。
（第三节）柿面粉（柿面）
柿面粉简称柿面，为我国产柿区人民冬春两季家常食品，可以制馒头，亦可用开水冲食，或和入稀饭供食。制柿面可用完好的柿做原料，但一般均利用破碎受伤的柿果与制柿饼所削下的皮。其方法以柿皮与粟糠或麸皮混合，粉碎，然后晒干，这称柿糠。柿糠最好经过冬季，使其受冰冻，则磨粉时柿皮易于粉碎。磨粉前，柿糠须先在锅内炒熟，另外须配合杂粮如大麦、豆类等，杂粮亦须先行炒熟，然后与柿糠混合磨成粉。柿糠与杂粮的配合比例不固定。麦与玉米多时则粉黏；豆类多时则粉香；柿糠多时则甜味增加。故可各随所好，适当配合制成。
（第四节）糖果及糕点
柿富于糖分，在制柿饼时能发生多量柿霜，制成的干柿又柔软甘甜，故不论烘柿、柿霜、干柿均可作为制糖果或糕饼等食品的原料。其方法如下：一、柿糖柿糖是提取烘柿内的糖液煎熬而成。通常多利用破裂或过于柔软、无法供应市场、但尚未变味的烘柿。柿果皮用清水洗净，剥去，然后一一拔去柿蒂，入磁锅内加火煮之，待发生黄白色泡沫时，果汁与渣滓即易分离，可用沙布滤出其汁，汁液乳白色，黏而味甜，入锅煎熬，初用大火，随煮随搅拌，待汁液转浓稠，色呈黄红时，改用微火煎熬，勤加搅拌，勿使生焦。至色变黑红，已成胶状，即可加入已炒熟的花生仁、胡桃仁或芝麻等，混合均匀后起锅放案板上，微热时压成宽约6厘米、厚2厘米的长条块。待稍冷时，即以刀切割为厚度适宜的条状，成为花生糖、胡桃糖或芝麻糖，味香甜，质松脆，甚可口。
二、霜糖
其材料为柿饼上所生的白霜，柿霜除直接作为白糖代用品之外，亦可制为霜糖供应市场。其法是将柿霜入磁锅加热溶化，倒入直径6厘米、深约1厘米的圆模型中，凝固后取出，即成为霜糖，此糖入口即化，老幼皆宜。
三、长安柿饼
此饼盛行于陕西长安，故名长安柿饼。其原料以面粉与烘柿为主，配合比例为面粉1千克，大烘柿12个，烘柿除去皮与核，和面粉混合，捏成软面粉块，面粉块力求软、但须不黏手。另备枣泥馅、白糖馅等，用上述软面粉包馅，做成直径5厘米、厚约1厘米的圆团饼，用香油或猪油在平底锅内煎烤至黄熟供食，其质柔软，味甘香。
四、炸制品
（1）原料为烘柿去皮与种子后，与适量玉米粉混合，使成软粉块，愈软愈好，不黏手。先将准备好的软粉块制成窝窝头，入蒸笼蒸熟，取出后待稍冷，用手揉捏，搓成长条，再压为宽26厘米、厚约1厘米的薄条片，用刀切成长5厘米的小片，入油内炸之，食时松脆香，味甜美。
（2）将烘柿汁和面粉揉捏成软面粉块，用擀面杖制成极薄的面片，然后切成长方形、方形、三角形等大小适宜的小块，每小块中央以刀划一二透纹，供食，其质松脆，味甘香。
（3）原料如制麻叶相同，配制后粉料稀薄，成液体与固体间的黏稠状态，但不可过于稀薄，以免以匙盛取放入油中散开而不成形。其制法甚简单，即以匙取准备好的糊状粉油炸即可。
（第五节）柿醋
当柿果成熟时，用病虫害或风害脱落的柿果作为原料，制食用醋。先将落果洗净，除去蒂萼后，放桶中，加盖放置10～15日，则开始发酵，发生碳酸气，放置7日左右，则碳酸气不复发生，即可榨去沉淀物，而得不透明的混浊液，将此液入桶，使其继续发酵，得不透明液，这就是二号醋，品质较前者为次。这样所得的醋即可滤过供食。若欲贮藏，宜装玻璃瓶中密封，经热水杀菌，横卧或倒置于冷凉处贮藏，较为安全。
（第六节）柿漆
柿漆又称柿油或柿涩，在我国为涂雨伞、鱼网及其他建筑材料的防腐剂，用途甚大。其制造的原料一般用特种栽培的油柿，但亦可用野生的君迁子、野柿或栽培柿的生理落果和后期落下的相当大的果。
油柿在江苏或浙江为7～8月采集的已成长的绿色果，其他的柿一般为8～9月采收的绿色未熟果。这些果实收集后，最好能摘去蒂萼，以水洗净，量少时，可入石中捣碎，直至成浆状为止；多则最好用木制轴压碎机，或用石碾碾成浆状，然后装入麻袋或布袋用木榨压，榨出汁液，可得生柿漆50%～63%，初榨后的残滓如稍加水，再行碾碎压榨一次，则先后可得生柿漆65%～75%。
在制造过程中不可与铁器接触，榨得的柿漆须装入坛、油篓、木桶等容器内，尽量避免与日光和空气多接触，贮于较阴凉处，让它缓慢地进行化学变化，以增进其效力。初期如放于较高温度下，极易引起旺盛发酵，甚至发生酸臭味，故最好能放在15℃左右较低温度下，最高不超过20℃，则可安全贮存。假如遇到发酵作用过盛时，可及时注入冷水少许，并行搅拌，促其温度迅速下降，当发现浮于液体表面的渣滓生有霉菌时，即除去一层浮渣，并加适量4%～5%的醋酸，重新封口，以便长期保存，一般柿漆存贮时间久，则其效力加强，经过短期1～3个月或长期（1～5年）的存贮，原果胶物质逐渐被分解，变成可溶性果胶质和果胶酸，将单宁释放出来，成为混合的复杂性溶液，以之作为涂料，单宁就可发挥其作用。
