（9）手工辅助挤奶不可取：不提倡机器挤完奶后再用手工辅助挤奶。用手工辅助挤净残余奶的缺点是，影响机器挤奶的效率，若养成习惯，会使机器挤奶的残余量越来越多。而且一会儿用机器挤奶，一会儿用手工挤奶，让牛无所适从，假若确实有的牛残余奶太多，只能说明这头牛不适应机器挤奶，应尽早改为手工挤奶。
（10）挤奶后乳头蘸药：挤完奶马上用消毒液浸泡乳头，预防感染。由于在挤奶完成后，大约需15分钟的时间，乳头管口才能完全封闭好。所以，在刚挤完奶的一段时间，不让牛卧地。这样可减少感染机会。
（11）清洗挤奶设备：每次挤完奶后，应立即清洗挤奶设备，先用温水清洗4～5分钟，排除管内残余的牛奶，然后用特制的洗涤剂清洗，温度60～80℃，时间10～15分钟，最后用清水冲洗4～5分钟。
酸性洗涤剂和碱性洗涤剂可交替使用，以碱性洗涤剂为主。
4机器挤奶注意事项
一是挤奶机的搏动频率，每分钟应为45～55次，不能超过60次以上；二是使用中应防止奶桶中的奶过多时，被抽到真空导管中去；三是套奶杯前，奶桶开关应关闭着，先将各乳房的气管折弯使处于封闭状态，而后再开奶桶开关，随即将折弯着的奶杯逐个放直立即套在乳头上，进行挤奶工作；四是对挤乳机的一切附件及乳管应严格进行定期清洗消毒，对橡皮奶杯应按时交替更换、休息，以恢复其弹性。
5机器挤奶乳房炎的防治
乳房炎是奶牛最常见的疾病之一，其危害性极大，经济损失也十分惊人，包括产奶量下降、高产牛损失、牛只更新费用增加和兽药防疫费用上升。特别是采用机器挤奶后，尤为突出，有较多的牧场因处置不妥，只得被迫停用机器。控制乳房炎的唯一办法是做好以防为主结合检查隐性乳房炎加以治疗的综合措施，建立一套隐性乳房炎的检测制度。定期按有关规定进行检测，并根据经验采取果断措施。坚持冬、秋季每月1次，春、夏季每月2次检测。强阳性者或2次阳性的牛停止机械挤奶，剔到隔离牛舍改用手工挤奶并医治。此外，还要加强奶牛的饲养管理，做好环境清洁卫生，讲究挤奶卫生是减少乳房炎、养好奶牛、提高产奶量和质量的有力措施之一。
（第二节）牛乳品质及检验
一、鲜牛乳的分类
鲜牛乳的成分随奶牛的品种、泌乳期、日粮组成、饲养方式、个体差异、健康状况和气象条件等的变化而不同。由于鲜牛乳成分的变化，有的能作为乳制品的加工原料，有的则不能。故从做加工原料的角度出发，将奶牛分泌的鲜牛乳分为常乳和异常乳两大类。
（一）常乳
产犊后7天至停乳前所产的乳称为常乳。常乳的成分和性质较为稳定，为乳制品的加工原料。但常乳的质量应符合国家规定标准，否则不可作为原料乳。
（二）异常乳
指乳的成分及理化性质等不同于常乳的鲜牛乳。
这种乳不适于饮用或不适用于做乳制品和原料乳。
1初乳
产犊后1周内所分泌的乳，呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大，故又称胶奶。其成分与正常乳显著不同，不能用来加工。但这种乳是刚出生牛犊所必需的乳，因它含有大量的能使犊牛产生抗体的成分（免疫球蛋白）。
2泌乳
末期乳产犊后8个月至停乳时所产的乳。随着泌乳量的减少，细菌数、过氧化氢酶含量增加，pH达70，细菌数达250万／毫升，氯离子浓度为06％，故不能做加工原料。
3低成分乳
包括低脂肪乳和低比重乳。低脂肪乳的出现常见于夏季，精料喂量过高而粗饲料的不足或缺乏，低比重乳是因遗传和饲养管理等影响，使乳的成分发生异常变化而干物质含量过低，如品种、个体的不同及长期营养不良等。
4酒精阳性乳
是指与等量68％～70％的酒精混合而出现微细及絮状凝结的乳。分高酸度和低酸度酒精阳性乳两种。高酸度酒精阳性乳指酸度在18～20o以上，加70％酒精凝固的乳。其发生原因是牛奶在收购、运输过程中，由于卫生条件差，消毒不严，未及时冷却，牛乳中微生物迅速繁殖，乳糖分解为乳酸，酸度升高，加热后凝固，即牛乳发酵变质。
呈酒精阳性反应的鲜乳，其蛋白质、乳糖、脂肪含量与正常乳无差异，并未失去利用价值，仍能应用。只是耐热性较差，在100℃内与正常乳无太大区别，在120℃以上时，容易发生凝固，用片式消毒器杀菌时，在金属片上易产生乳石。
5乳房炎乳及其他病牛乳
引起乳房炎的细菌主要有溶血性链球菌、葡萄球菌、大肠杆菌等，患布氏杆菌病、炭瘟病、结核病和口蹄疫的病牛，牛乳中都含有大量的病原微生物。由于乳房炎的发生，牛乳品质发生改变，表现为氯和钠含量增高，乳糖含量降低，pH值升高，细菌数、白细胞数和上皮细胞明显增多，如要做加工原料，将会使乳制品风味变坏、变质，同时能传播疾病，引起食物中毒。
6混入杂质乳
由于环境卫生和挤乳卫生不良，常常会将杂质混入乳中。最常见的是牛舍、牛体不清洁，挤乳用具不消毒、挤乳员不洗手，不勤换工作服，牛棚尘土飞扬，挤出的乳不过滤，装满的乳桶不封盖等，致使昆虫、杂草、牛毛、粪土混入乳内。或为了提高牛乳成分，为增加重量及缓解牛奶的酸度，向乳中加水、加异种脂肪和蛋白、加中和剂如苏打粉等，使牛乳成分发生改变，影响了乳的营养价值和乳制品生产；为促进奶牛生长和分泌而服激素制剂，给病牛使用抗生素，或采食含有农药的饲草等，都可导致乳中含有激素、抗生素和农药，这不仅直接影响人的健康，也妨碍酸乳制品的生产，故必须注意。
二、鲜牛乳的营养成分与价值
鲜牛乳是由水、蛋白质、脂肪、乳糖、磷脂、维生素、盐类和酶类等多种成分组成的优质的营养食品。其主要成分可分为水和干物质两部分，其中水占873％～890%，干物质占110％～123％。干物质中主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。牛乳中的营养成分最易被人体消化吸收，是一种营养丰富、营养价值很高的全价食品，而且也是一种价格低廉，经济实惠的食品，在人民生活中占有重要地位。随着“学生奶计划”的实施，牛乳的需求量不断增加，对乳的质量要求也不断提高。
牛乳的营养价值，实质上就是对其干物质而言。干物质包括了乳中的全部营养成分。在计算牛乳和乳制品营养价值时，常常依其脂肪和非脂乳固体含量来概括，按规定要求脂肪含量不少于32％，非脂乳固体含量不少于85％。
三、牛乳的物理性质
1奶的色泽、外观与气味
正常牛奶应当是白色或略带有微黄色而不透明，奶的不透明性是由于脂肪球和酪蛋白微粒受光线反射之故。
健康牛所产生的奶，新鲜时具有清香味，其气味常因外界不清洁的环境或奶牛所吃饲料而改变。所以，为了保持牛奶的纯净新鲜，并具固有的奶香，必须经常洗刷牛体和注意清洁卫生；挤下的牛奶要及早撤离牛舍，并加以冷却和贮存于低温清洁的场所。
2奶的黏性
奶的黏性决定于奶中干物质含量及其成分的物理状态。黏度单位称泊，是由创造黏度单位的法国物理学家泊吉里亚而得名。在实际应用中，常用001泊为单位，即厘泊。在20℃时水的黏度约为1厘泊，而此时牛奶黏度约为21厘泊。奶的黏度随温度升高而降低。
3奶的比重与密度
奶的比重是牛奶与同温度、同体积水的重量之比。
牛奶在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶酸度增高，这种由于乳酸增加的酸度称为发生酸度。自然酸度与发生酸度之和称总酸度，通常所指牛奶酸度即是指奶的总酸度，一般称奶的滴定酸度。
奶的总酸度越高，对热的稳定性则越低，这种情况在乳品加工与消毒中具有重要意义。酸度过高的牛奶，不仅热稳定性差，利用它制成的奶粉，其溶解度也差。超过25度的牛奶煮沸时自行凝固。即很难再加工利用，所以，为避免酸度升高，挤下的牛奶应尽快地进行冷却和低温保存。
四、鲜牛乳的质量标准及影响因素
（一）原料乳的质量标准
新鲜而优质的原料乳是制造优良的饮用乳及乳制品的先决条件。一般，在收购时根据感官检查、理化性质及微生物的检查以区分质量好坏，判断出等级，按质论价和分别加工。检验方法应按国家标准“牛乳检验方法”进行，质量标准应按“国家标准”规定来判定。
鲜乳的质量和风味不良，对乳制品的风味、保藏性能及产品的销售等均有直接影响。影响鲜牛乳质量的因素复杂，涉及到牛奶的品质、牛场管理、饲料品种、挤奶和运输等许多环节。
所以，了解影响鲜牛乳质量的因素，正确采取鲜牛乳质量的保证措施，这在乳制品生产中是十分必要的。
（二）影响鲜牛乳质量的因素
（1）微生物的因素。
（2）温度因素：包括环境因素和牛乳温度两个方面。牛乳产量和组成在4～21℃时，几乎不受环境因素的影响，自21
～27℃乳产量和乳脂率均逐渐降低；而在27℃以上时，乳产量明显减少，但乳脂率增加，非脂固形成分含量降低。
温度对牛乳中微生物生长影响极大，通常情况下，乳温越高，细菌繁殖速度越快，牛乳也最易变质。
（3）其他因素：其中包括饲养管理和乳牛健康状况等。
