几千年来，中国人饮茶，世代相沿，遂成习俗。同时又由于自然条件的不同和社会环境的各异，久而久之，形成了多种多样的饮茶风尚和习俗。这种风尚和习俗，尽管在形成过程中，在各个时期会有不同的表现，但往往世代相传，影响深远。本章分家庭饮茶之道、饮茶与斗茶、点茶与分茶、茶宴和茶话会四个小节来讲述中国社会的饮茶风尚。
一、家庭饮茶之道
饮茶原本是生活的必需品，“柴米油盐酱醋茶”，人们生活离不开茶。不仅如此，饮茶还可“细啜咀华”，促进人的思维，细斟缓咽，唤起人的心情，把握茶艺，升华人的精神；敬奉杯茶，拉近人们的感情距离……。所以茶与人民的生活休戚相关，无处不在，人的生活是离不开茶的。
（一）客来要敬茶
中国人认为，客来敬茶是常礼。在一杯茶中，既凝聚着中国传统文化的基本精神，又充满着中国传统文化的艺术气息。“柴米油盐酱醋茶”，指出茶是人们生活的必需品，不可缺少；而“琴棋书画诗酒茶”，指出茶是人们精神生活和艺术文化的享受。路边一角钱一碗的大碗茶，固然受到过往行人的欢迎，而在茶艺馆中高达百元以上的一杯茶，同样为爱茶人所喜爱，心甘情愿掏钱，两者价值相差千倍之多，这里虽然有物质投入的差别，但主要还是因为后者包含了众多的茶文化内容的艺术品味。
客来敬茶，它在包容物质和文化的同时，更汇聚着一般情谊，这种精神的“东西”却是无价的。这一传统礼仪，在中国流传，至少已有一千年历史了。据史书记载：早在东晋时，中书郎王蒙用“茶汤待客”、太子太傅桓温“用茶果宴客”、吴兴太守陆纳“以茶果待客”。唐·虞世南《北堂书钞》还记载了晋惠帝用瓦盂饮茶之事。据史料记载，惠帝司马衷，是武帝次子，为人愚蠢，即位以后，贾后大权独揽，毒死了太子，引起了“四王”（即赵王伦、齐王同、长沙王义、成都王颖）起事，惠帝避难出逃时，近臣随侍，即黄门散骑官用瓦盂盛茶，敬奉惠帝，被惠帝视为患难之交。
又据记述南朝史实的《宋录》载，居住在安徽寿县八公山东山寺的昙济道人，是一个很讲究饮茶的人，宋朝宋孝武帝的两个儿子去拜访昙济时，昙济道人设茶招待“新安王子鸾，鸾弟豫章王子尚”。唐代颜真卿的“泛花邀坐客，代饮引清言”；宋代杜来的“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”；清代高鹗的“晴窗分乳后，寒夜客来时”等诗句，更明白无异地表明了中国人民，历来有客来敬茶和重情好客的风俗。
从这些诗句中，人们不难看出，中国人不仅有客来敬茶的习惯，而且还有用茶留客之意。因此，客来敬茶，实际上是中国人的一种礼俗。客人饮与不饮，无关紧要，它表示的是一种待客之举。所以，按中国人的礼俗，敬茶是不可省的。
（二）奉茶讲礼仪
客来敬茶，要讲究文明礼貌，即通过敬茶，体现出文明与礼貌。有条件的应做到饮茶的客厅窗明几净，整洁有序，桌上铺好台布，插上鲜花，使环境显得更加幽雅可亲。
按中国人的饮茶习惯，客来敬茶时，如果家中藏有几种名茶，还得一一介绍。如果是特别名贵的茶，主人还会向客人介绍一下这种茶的由来和与茶有关的故事。当然，也有的会同时拿出几种茶，让客人品尝比较，以引起客人对这些茶的兴趣与好感。从中，也增添了主客之间的亲近感。
至于泡茶用的茶具，最好富有艺术性，即使不是珍贵之作，也要洗得干干净净。倘有污迹斑斑，则被视为是一种不文明的表现，是对客人的一种“不恭”。如果用的是一种珍稀或珍贵的茶具，那么，主人也会一边陪同客人饮茶，一边介绍茶具的历史和特点，制作和技艺，通过对壶艺的鉴赏共同增进对茶具文化的认识，使敬茶情谊得到升华。
敬茶时，无论是客人坐在你的对面，还是坐在你的左边或右边。按中国人的礼节，都必须恭恭敬敬地用双手奉上。讲究一些的，还会在饮茶杯下配上一个茶托或茶盘。奉茶时，用双手捧住茶托或茶盘，举至胸前，轻轻道一声：“请用茶！”这时客人就会轻轻向前移动一下，道一声：“谢谢！”或者是用右手食指和中指并列弯曲，轻轻叩击桌面，表示“双膝下跪”！同样是表示感谢之意。倘若用茶壶泡茶，而又得同时奉给几位客人，那么，与茶壶匹配的茶杯，其用量宜少不宜大，否则无法一次完成，无形中造成对客人有亲疏之分，这是要尽量避免的。如果壶与杯搭配相宜，正好“恰到好处”，那么说明主人茶艺不凡，又能引起客人的情兴与共鸣，实在是两全其美。
（三）沏茶重技艺
客来敬茶，在注重礼节的同时，还要讲究泡茶的技艺。在泡茶时，最好避免用手直接抓茶，可用金属、瓷器、角质、竹木等制作的茶匙，逐壶（杯）添加茶叶。如果客人是体力劳动者，或是老茶客，一般可以泡上一杯饱含浓香的茶汤；如果客人是文人学士，或无嗜茶习惯的，一般可以泡上一杯富含清香的茶汤；倘若主人并不知道客人的爱好，又不便问时，那么，不妨按一般要求，泡上一杯浓淡适中的茶汤。这种根据来客需要而进行泡茶的作法，用茶学界的行话来说，叫做“因人泡茶”。
泡茶用水必须是清洁无异味的。泡茶时，不宜一次将水冲得过满。也可分两次冲水，第一次冲至三分满，待几秒钟后，茶叶开始展开时，再冲至七八分满。无论用茶壶泡茶，还是用茶杯直接泡茶，切不可将壶盖或杯盖口沿朝下放在桌子上，而必须将盖沿朝上，以免玷污盖沿。送茶时，也切不可单手用五指抓住壶沿或杯沿提与客人，这样做既不卫生，又缺少礼貌。
如果是宴请宾客，那么，还得敬上餐前茶和餐后茶。餐前茶一般选饮的是清香爽口的高级绿茶或花茶，以清淡一些为宜，目的在于清口；餐后茶一般选饮的是浓香甘洌的乌龙茶或普洱茶，以浓厚一些为宜，目的在于去腻助消化，还可起到解酒的作用。不过，在饭店和宾馆，用得最普遍的是餐前茶；在家庭，用得最普遍的是餐后茶。
在中国，对饮茶有“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是施茶”的说法。认为在工作之余，约上一二知己，一边饮茶品茗，一边促膝谈心，自有情趣在其中。中国有句俗语，叫做“酒逢知己干杯少”，饮茶又何尝不是如此呢？老朋友在一起，细啜慢饮，推心置腹，无所不谈，自然有“饮不尽的茶，说不完的话”之趣。如果七八人在一起，大杯喝茶，那只好天南地北、高谈阔论，要相互交心，则难以办到。明人冯可宾在《岕茶笺》中写道：“茶壶以小为贵，每一客壶一把，任其自斟自饮方为得趣，何也，壶小则香不涣散，味不耽搁。”所以，那种大碗急饮，通常只有在经过强体力劳动，口渴唇干时才会见到。
中国人遇到喜事常以一醉方休为快！有趣的是：茶喝得过多过浓，也会“醉”。这一是因为茶叶中含有较多的咖啡碱，它能刺激中枢神经系统，使人精神兴奋。如有的人与老友重逢，促膝长谈，频频饮茶，毫无倦意，“莫道清茶不是酒，情到浓时也醉人”，这种超乎寻常的兴奋状态，其实就是一种“茶醉”的表现；二是有的人平日不甚饮茶，一旦饮茶多了，或是在空腹时饮了浓茶，身体一时适应不过来，产生恶心、头晕，甚至冒虚汗等，也是“茶醉”的表现。遇到这种情况，只要吃上几块糖果，再喝几口白开水，就可以解醉了。
客来敬茶，在做到技熟艺美的同时，对敬茶者来说，还要有良好的气质和风姿，一个人的长相是天生的，是父母的遗传因子决定的，并非自己可以选择。但自己可以通过努力，不断加强自我修养，即使自己容貌平平，客人也可从他（她）的言行举止，甚至衣着打扮中发现自然纯朴之美，甚至变得更有个性和魅力，从而使客人变得更有情趣，很快进入饮茶的最佳境界。
一个人的气质，对客人敬茶也很重要，倘有较高的文化修养，得体的行为、举止，以及对茶文化知识的了解和掌握，做到神、情、技动人，自然会给客人以舒心之感。一般说来，敬客的是女性，则以素静、整洁、大方、淡妆为上，切忌浓妆艳抹，举目轻浮失常。如果是男士，则以仪表整洁，言行端正为好，切忌言笑粗鲁。总之，客来敬茶，要体现出以茶为“媒”，使主客之间焕发出自内心的情感，而最终达到亲近有加。
（四）送茶为敬客
中国人不但有客来敬茶的习惯，而且还有送茶敬客的做法。倘若“有朋自远方来”，主人敬茶时，发现客人对冲泡的茶情有独钟时，只要家中藏茶还有富余，一定要分出茶来，当即馈赠给客人。或者是：亲朋好友，常因远隔重洋，关山阻挡，不能相聚共饮香茗，引为憾事，于是千里寄新茶，以表怀念之情。唐代大诗人白居易的：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”；宋代梅尧臣的“忽有西山使，始遗七品茶”；明代徐渭的“小筐来石埭，太守尝池州”；清代郑板桥的“此中蔡（襄）丁（渭）天上贡，何期分赐野人家”等诗句，都充分表现了亲朋间千里分享新茶佳茗的喜悦之情。其实，这种远地送茶寄亲人的风俗，时至今日，依然如故。它通过送茶这一形式，使远方的亲朋好友，能体察到朋友的情谊，进一步增加亲近感，最终达到敬客之意。
二、斗茶习俗
斗茶，又称茗战，它是古代以饮茶的形式，用战斗的姿态，品评茶叶优劣的一种方法。斗茶时，既要讲究茶品，又要注意水质，还要重视技艺，可谓是中国古代饮茶的集大成。这种品饮茶的方式，一直流传至今，仍常为民间采用。
（一）斗茶的兴起
斗茶的兴起，在很大程度上，与中国推行的贡茶有关。贡茶是指古代进奉给包括皇帝在内的皇室饮用之茶。晋代常璩的《华阳国志·巴志》载，周武王伐纣时，巴国已将茶与其他珍贵产品，纳贡给周武王。但据宋代寇宗奭《本草衍义》载，贡茶始于晋代，说：“晋温峤上表，贡茶千斤，茗三百斤。”南朝宋时，山谦之的《吴兴记》则记有：乌程县二十里有温山，出产御茶。
不过，在唐以前，虽有贡茶之说，但并未形成一种制度。而唐时，不但各地名茶入贡，而且还于唐大历五年（公元770年），在浙江长兴顾渚山设贡焙；至会昌中，贡额达18400斤。《新唐书·地理志》中提及唐代贡茶产地达17州之多，最有名的是江苏宜兴的阳羡、浙江长兴的紫笋茶和四川雅州的蒙顶茶。宋代贡茶更盛。入宋以后，宋太祖首先移贡焙于福建建州的北苑。据《宋史·食货志》载：“建宁腊茶，北苑为第一。其最佳者曰社前，次曰火前，又曰雨前，所以供玉食、备赐予。太平兴国始置。大观以后制愈精，数愈多，胯式屡变而品不一。”明洪武初，明太祖朱元璋罢团茶改贡茶。据明代谈迁《枣林杂俎》载：明代有44州县产贡茶。这种贡茶制度一直承沿到清代。
由于贡茶制度的出现，它在带给人民群众深重苦难的同时，却在一定程度上促进了名茶的开发和茶采制技术的提高，甚至还为一部分人投机取巧、讨好皇上提供了机会。北宋·蔡襄在《茶录》中亦谈到：斗茶之风，先由唐代名茶、南唐贡茶产地建安兴起。于是这样就出现了斗茶。用斗茶斗出的最佳产品，作为贡茶。所以说，斗茶是在贡茶兴起后才出现的。
（二）因何斗茶
因何斗茶，北宋范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》说得十分明白：“北苑将斯献天子，林下雄豪先斗美。”为了将最好的茶献给皇室，达到晋升或邀宠，斗茶也就应运而生。北宋·苏东坡《荔枝叹》诗曰：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加；争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”这里的“前丁后蔡”，说的是北宋太平兴国初，福建漕运使丁谓和福建路转运使蔡襄。自唐至宋，贡茶的进一步兴起，茶品愈益精制。再通过斗茶，将最好的斗品，充做官茶。据北宋·欧阳修《归田录》载：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。庆历中，蔡君谟（襄）为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价直金二两。然金可有，而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。宫人往往镂金花于其上，盖其贵重如此。”
宋时，贡茶称之为龙凤团饼，又有大小之分，还镂花于其上，精绝至止。大龙团初创人为丁谓，曾在北苑督造贡茶。而其后的蔡襄，为了博得皇帝的喜欢，在督造福建贡茶时，又在大龙团的基础上，改造小龙团。大龙团原本已是8饼1斤，小龙团却是20饼1斤，其目的正如苏东坡所说，为的是“相宠加”。结果丁谓终于官至为相，封晋国公。蔡襄召为翰林学士、三司使。
不仅如此，而且还有因献茶得官的。为了博得皇上欢心，更有到处斗茶搜茗，掠取名茶进贡，为此升官发财的。据宋代胡仔《苕溪渔隐丛话》载：“郑可简以贡茶进用，累官职至右文殿修撰、福建路转运使。”后来其侄也仿效郑可简“千里于山谷间，得朱草香茗，可简令其子待问进之。因此得官。”其时，又遇宋徽宗赵佶好茶，宫中盛行斗茶之风。为迎合皇室，郑可简还督造“龙团胜雪”（茶），他儿子将朱草（茶）送进宫廷，走升官捷径。这件事，一直被后人讥讽：“父贵因茶白（宋代茶以白为贵），儿荣为草朱。”
（三）斗茶的方式
如北宋的范仲淹《和章岷从事斗茶歌》，专门有一段写斗茶情景的：“鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其问品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”这里明白无异地告诉大家：因为斗茶是在众目睽睽之下进行的，所以茶的品第高低都会有公正的评论。而斗茶的结果，胜利者得意“如登仙”，而对失败者犹如“降将”一般，则是一种耻辱。对如何斗茶，宋代唐庚在《斗茶记》中写得十分清楚：斗茶者二三人聚集在一起，献出各自珍藏的优质的茶品，烹水沏茶，依次品评，定其高低，表明斗茶是评定茶叶的一种方法。
综合宋代有关茶著斗茶的方式，其方法大致如下：
1、灸茶：陈饼茶用“沸汤渍之”，去除膏油，再用微火灸干。新茶，则可免去灸茶。
2、碾茶：用纸包住茶饼，槌成小块，再用茶碾碾成细末。
3、罗筛：即过筛，粗粒重新碾后再筛，直至茶全部过筛。
4、候汤：要掌握烧水程度，汤嫩则“沫浮”；汤老则“茶沉”。
5、烘盏：加热茶盏，以发挥“点茶”的最佳效果。
6、点茶：先投茶，后注汤，再调膏。
7、品比：按宋代对茶品的要求，斗茶胜负的标准决定于两条：一是比茶汤的色泽，以白为上；二是比汤花紧贴盏壁“咬盏”时间的长短。
斗茶不同于唐代以陆羽为代表，以精神享受为目的的品茶。在宋代斗茶都是饮茶大盛的集中的表现，上达皇室，下至百姓，都乐于此道。宋徽宗赵佶，他以皇帝之尊，写就《大观茶论》一册，开创了世界以一国之尊，撰写茶书的先河。他在书的“序”中写道：“天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，校箧笥之精，争鉴裁之妙，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。”在这种情况，不仅帝王将相、达官贵人斗茶，骚人墨客斗茶，市井细民、浮浪哥儿同样也爱斗茶。宋代的李嵩、史显祖，元代的赵孟頫、明代的唐寅均绘有斗茶图，这些画卷，均展现了斗茶的风采。
与此同时，一些与斗茶有关的轶事，也为后人传闻，最为人传颂的，就是有关“苏蔡斗茶”的故事。这里，苏是指北宋福建路提点刑狱苏舜之，即才翁。“蔡”是指北宋福建转运使蔡襄，即蔡君谟。苏蔡两人均爱斗茶。宋人江休复《嘉祐杂志》记有蔡襄与苏舜之斗茶的一段故事：蔡襄斗试的茶精，选用的水是天下第二泉一惠山泉；苏舜之所取茶劣于蔡襄，却是选用了天台山竹沥水煎茶，结果苏舜之胜了蔡襄。
蔡襄还善于茶的品评和鉴别。他在《茶录》中说：“善别茶者，正如相工之瞟人气色也，隐然察之于内。”他鉴定建安名茶石岩白，一直为茶界传为美谈。彭乘《墨客挥犀》记：“建安能仁院有茶生石缝间，寺僧采造，得茶八饼，号石岩白，以四饼遗君谟，以四饼密遣人走京师，遗内翰禹玉。岁余，君谟被召还阙，访禹玉。禹玉命子弟于茶笥中选取茶之精品者，碾待君谟。君谟奉瓯未尝，辄曰：‘此茶极似能仁石岩白，公何从得之？’禹玉未信，索茶贴验之，乃服。”北宋欧阳修深知君谟嗜茶爱茶，在请君谟为他书写《集古录目序》时，以大小龙团和惠山泉水作为润笔费。蔡襄称此举是“太清而不俗”。蔡襄年老因病忌茶时，仍“烹而玩之”，茶不离手。
（四）斗茶的影响
不过，斗茶也促进了茶类的发展，以及茶叶品质的不断提高，所以，这种做法，自宋以来，一直流传至今。近代，只是由于生活节奏的加快，人们忙于奔波，特别是在一些青少年中，难以有较多时间去享受玩味品茗的乐处。尽管如此，人们还是愿意忙里偷闲，在休闲日约上二三知己，或全家聚坐，品味一下茶中极品，也别有一番情趣。当今，我国各产茶省区召开的名茶评比会，其实就是古代斗茶会的延续。所以，有的就干脆称作斗茶会，这对创制和发掘名茶，改进制茶工艺，提高茶品，都有着积极的作用。
另外，斗茶对东邻日本和韩国的饮茶也产生了重要的影响。特别是日本，据记载，其斗茶之始，以辨别本茶和非茶为主，这可能是受当时宋代斗茶中辨别北苑贡茶和其他茶区别的影响。当时，日本斗茶有10种方法，赢者可以得到从中国产的“文房四宝”。
又据日本《元亨释书》载：在延德三年（公元1491年），还进行过“四种十服法”斗茶。就是在斗茶前，先有3种茶让斗茶者品尝一下，以后在10次品尝斗茶过程中反复出现，品有第四种茶只出现过一次。最后看谁能分辨清楚。这种方法与中国的斗茶相比，更有情趣，也更加复杂化，它对以后日本茶道的形成，也产生了重要的影响。
三、点茶与分茶
古代烹茶方式，有“唐煮宋点”之说，即唐人品茶以煮茶为主，而到宋代时，茶的品饮技艺，已由唐代的煮茶发展为点茶。而点茶是一项技艺性很强的沏茶方式。在点茶过程中，茶汤浮面出现的变幻，又使点茶派生出一种游戏，古人称之为分茶，亦称茶百戏，实是一种沏茶游戏。所以，点茶与分茶（茶百戏），可以说是一根滕上的两个瓜，是相互联系在一起的。
（一）点茶及其要领
点茶的要求很严，技术性也很强，所以，古人有“三不点”之说，即点茶时，泉水不甘不点，茶具不洁不点，客人不雅不点。宋代胡仔《苕溪渔隐丛话》载：
“六一居士（欧阳修）《尝新茶诗》云：泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦佳。东坡守维扬，于石塔寺试茶，诗云：‘禅窗丽午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器于自洁’。正谓谚云三不点也。”
至于点茶技艺要求很高，苏东坡有诗云：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。”
说北宋杭州南屏山净慈寺中，高僧谦师妙于茶事，品茶技艺高超，达到得之于心，应之于手，非言传可以学到者。因此，人称谦师为“点茶三昧手”。
北宋史学家刘贡父也有赠谦师诗一首，曰：“泻汤点茶三昧手，觅句还窥诗一斑。”明代韩奕亦有诗曰：“欲试点茶三昧手，上山亲汲云间泉。”表明点茶比唐人的煮茶，更加讲究技艺。虽然宋代品茶方式也有采用煮茶的，但凡“茶之侍者，皆点啜之”。这种技艺高超的点茶方式，是宋代品茶大成的集中表现。
点茶时，先要选好茶饼的质量，要求“色莹澈而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也”。也就是说，要求饼茶的外层色泽光莹而不驳杂，质地紧实，重实干燥。点茶前，先要灸茶，再碾茶过罗（筛），取其细末。再候汤（选水和烧水）尔后将细末入茶盏调成膏。同时，用瓶煮水使沸，把茶盏温热。认为“盏惟热，则茶发立耐久”。调好茶膏后，就是“点茶”和“击沸”。
所谓点茶，就是把茶瓶里的沸水注入茶盏。点水时，要喷泻而入，水量适中，不能断续。而点沸，就是用特别的茶筅，形似小扫把，边转动茶筅，边搅拌茶汤，使盏中泛起“汤花”。如此不断地运筅、击沸、泛花，使点茶进入美妙境地。时人称此情此景为“战雪涛”。这是因为宋人崇尚茶汤白色，所以，“战雪涛”其实就是通过点茶和击沸，使茶汤面上浮起一层白色浪花。凡盏内茶汤表层白色有光泽，且均匀一致，而汤色保持时间久者，当为“上品”；若汤花隐散，茶盏内出现“水痕”的为“下品”。
据蔡襄《茶录·点茶》载：“钞茶一钱七，先注汤，调令极匀；又添注入，环回击沸，汤上盏可四分则止。”按晚唐称量1钱约4克计，则点茶的用茶量约为7克。点茶的茶器有茶焙、茶笼、砧榷、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等，在整个点茶过程中，其中候汤最难，据罗大经《鹤林玉露》载：“汤欲嫩，而不欲老。”“盖汤嫩，则茶味甘，老则过苦矣！”而最为关键的则是点茶。据宋徽宗赵佶《大观茶论》载，点茶要做到：“量茶受汤，调如融胶”，点茶之色，以纯白为上；追求茶的真香、本味，不掺任何杂质；注重点茶的动作优美，协调一致。但凡精于点茶者，称之为“善点茶”或“点茶三昧手”。
（二）分茶及其影响
分茶，在唐及唐以前，原本是一种烹茶时的待客之礼。到了宋代时，斗茶大行。斗茶融入了分茶技艺，使茶汤表面变幻出各种纹饰，于是又出现了一种点茶游戏，这就是分茶，又称茶百戏。茶百戏的影响，几乎波及全国，而且还影响到东邻日本等国，可谓影响深远，名声远播。
1、何谓分茶
分茶一词，最先见于唐代韩翊《为田神玉谢茶表》：“吴主礼贤，方闻置茗；晋臣好客，才有分茶。”表明分茶是一种待客之礼。宋初，沿袭唐人习俗，煎茶用姜、盐，不用者则称分茶。以后，又逐渐将分茶演变成为一种游戏。
宋代胡仔《苕溪渔隐丛语》载：“分试其色如乳，平生未尝曾啜此好茶。”进行时，表明分茶结合点茶同时进行。“碾茶为末，注之以汤，以筅击沸”，使茶汤表层浮液幻变成各种图形或字迹。陶谷《荈茗录》载：“近世下汤运匕别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属，纤巧就画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏”。
这表明分茶是宋人点茶时派生出来的一种茶艺游戏，原先主要流行于宫廷闺阁之中，后来扩展到民间，上至帝王下至庶民都玩。据宋代重臣蔡京《廷福宫曲宴记》载：宴会上宋徽宗亲自煮水点茶，击沸时运用高超绝妙的手法，竞在茶汤表层幻画出“疏星朗月”四字，受到众臣称颂。不过，分茶虽出自斗茶中的点茶，着重点不在于斗出好的茶品，而通过“技”注重于“艺”，这个“艺”，就是使茶汤表面显现出变幻的纹饰。但又不同于纯艺术的游戏，似乎两者的因素都有，即游戏中进行沏茶，沏茶中包含有游戏。
2、分茶造成的影响
分茶，主要流行于宋、元时期，也可以说是一种茶艺术。分茶带来的影响是很大的，特别是给佛教造成了深远的影响。
相传，古时有一名叫福全的和尚，善于点茶注汤，能使茶汤表面变幻出诗句来。倘若四盏并点，则会使四盏汤面各现一句诗，最终凑为一首绝句。一次，有人求教，他当场分茶，结果在四个茶盏中，各现诗一句，凑起来即是：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。欲笑当年陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”他笑人间“学不成”此等工夫，还暗自讥讽了唐代“茶圣”陆羽。也无此工夫。表明分茶虽以点茶为基础，不过其“技”应在点茶之上。
宋代杨万里曾在《澹庵坐上观显上人分茶》一诗中，记述了宋代高僧显上人的高超分茶技艺。他说：
分茶何时煎茶好，煎茶不似分茶巧。
蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。
二者相遭免瓯面，怪怪奇奇真善幻。
纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。
银瓶首下仍尻高，注汤作字势漂姚。
不须更师屋满法，只问此瓶响作答。
紫薇仙人乌巾角，唤我起看清风生。
京尘满袖思一洗，病眼生花得最明。
汉鼎难调要公理，策勋茗碗非公事。
不如回施与寒儒，归续《茶经》传纳子。
表明佛教对分茶有更深的了解和掌握。
不仅如此，佛教还将分茶加以佛化。就是将分茶时茶盏内茶汤表面出现的泡沫景象和特异情景，与佛教的意念融洽在一起。最富灵验的是浙江天台山的“罗汉供茶”。
宋景定二年（公元1261年），宰相贾似道命万年寺妙弘法师建昙华亭，供奉五百罗汉。分茶时，供茶杯汤面浮现出奇葩，并出现“大士应供”四字。后来，众多诗人吟咏这一“罗汉供茶”奇事。宋代诗人洪适称：“茶花本余事，留迹示诸方。”元瑞曰：“金雀茗花时现灭，不妨游戏小神通。”
这种“罗汉供茶”出现的神灵异感，传至京城汴梁（今河南开封），连仁宗皇帝赵祯，也感动不已，认为这是佛祖显灵，下诏：“闻天台山之石桥应真之灵迹俨存，慨想名山载形梦寝，今遗内使张履信赉沉香山子一座、龙茶五百斛、银五百两、御衣一袭，表朕崇重之意。”表明分茶的声誉影响之深。
北宋天台山国清寺高僧处谦，还将天台山方广寺内的分茶灵感，带到杭州，给时任杭州太守的苏东坡察看，苏氏大为赞叹，赋诗曰：“天台乳花世不见，玉川（卢仝）风腋今安有？东坡有意续《茶经》，会使老谦名不朽。”苏东坡也感为观叹！
天台山分茶，也影响到东邻日本。宋乾道四年（公元1168年），日本佛教临济宗创始人千光荣西法师来天台山学佛，对石桥“罗汉供茶”作了考察记录。宋淳熙十四年（公元1187年），荣西第二次来天台山，师从天台山万年寺虚庵怀敞法师，在长达2年多的时间里，每年总要深入万年寺和石桥茶区，考察茶事。宋绍熙二年（公元1191年），荣西回国，后经精心研究，写成日本国第一部茶书《吃茶养生记》。他对天台山石梁“罗汉供茶”亦有记载：“登天台山，见青龙于石桥，穆罗汉于饼峰，供茶汤现奇，感异花于盏中。”
宋宝庆元年（公元1225年），日本高僧道元来天台山万年寺求法，回国时又将天台山石梁“罗汉供茶”之法，带回日本曹洞宗总本永平寺。据《十六罗汉现瑞华记》载：“日本宝治三年（公元1249年）正月一日，道元在永平寺以茶供养十六罗汉，午时，十六尊罗汉皆现瑞华。现瑞华之例仅大宋国天台山石梁而已，本山未尝听说。今日本数现瑞华，实是大吉祥也。”
日本佛教界，把中国天台山分茶法带回日本的同时，在分茶时，茶盏茶汤表层浮现的异景，称之为瑞华（花），誉之为吉祥。所以，分茶的影响，不仅波及全国，而且还产生了深远的国际影响。
四、茶宴、茶会与茶馆
茶宴，本是朋友间品茗清淡之举，在此基础上，又演绎出茶话会，这是一种“以茶引言，用茶助话”的习俗，至今已成为中国，乃至世界最时尚的集会方式之一。茶馆与茶摊都是指用来专门饮茶的场所。不过，茶馆有固定的场所。坐茶馆是人们休闲、议事叙谊、买卖交易的好去处。而茶摊往往没有固定的场所，是流动式的或季节性的，主要是为过往行人提供解渴之便。更有甚者，由民间出资，专为过往行人提供免费饮茶的施茶会，这在中国，它们都是人们生活不可缺少的组成部分，可以称得上是一种特殊的服务行业，受到人们的喜爱。
（一）古今茶宴
以茶为宴，首见于唐代。唐代“大历十才子”之一的钱起有一首茶宴诗，名曰《与赵莒茶宴》。诗载：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”诗中说的是钱起与赵莒一道举行茶宴时的愉悦情感，一直饮到夕阳西下才散。这表明茶宴，原本只是亲朋好友间的品茗清谈的聚会形式，这在其他一些唐人留下的墨迹中，也可得到印证。
唐代鲍君徽的《东亭茶宴》诗曰：“闲朝向晓出帘栊，茗宴东亭四望通。远眺城池山色里，俯聆弦管水声中。幽篁映沼新抽翠，芳槿低檐欲吐红。坐久此中无限兴，更怜团扇起清风。”在唐代李嘉祐的《秋晓招隐寺东峰茶宴送内弟阎伯均归江州》诗中，也写道：“幸有茶香留稚子，不堪秋草送王孙。”都写出了与至友茶宴时的快慰和令人留恋的心境。
至于茶宴，参加的人数可多可少。如果说钱起和赵莒茶宴只限于二人的话，那么，唐代白居易诗《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》，则是一次盛大的欢乐茶宴。诗中写道：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”
这首诗的前半部是写新茶品评，常州的阳羡茶和湖州的紫笋茶，互相比美；后半部写歌舞之乐。作者因伤病在床，不能亲自参加这次盛大的茶宴，不胜感慨，遗憾万千。又如唐代吕温写到的三月三日茶宴，它是一篇以茶代宴的聚会形式。他在《三月三日茶宴序》一文中提到：
“三月三日上巳，禊饮之日也。诸子议以茶酌而代焉。乃拨花砌，憩庭阴，清风逐人，日色留兴。卧指青霭，坐攀香枝，闲莺近席而未飞，红蕊拂衣而不散，乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色。不令人醉，微觉清思，虽五云仙浆，无复加也。座右才子南阳邹子、高阳许侯，与二三子顷为尘外之赏，而曷不言诗矣。”
吕氏在这篇序是既写了茶宴的缘起，又写了茶宴的幽雅环境，茶宴的令人陶醉。
自唐以后，茶宴这种友人间的以茶代宴的聚会形式，一直延绵不断。如五代时的朝臣和凝，与同僚“以茶相饮”，轮流做东，相互比试茶品，把这种饮茶之乐，美称为“汤社”。自宋开始，由于与这种文人雅士引茶聚会的形式相仿，但更加接近民众的茶馆业的大兴，使茶宴开始淡化，不再引人注目。
到了近代，随着人们对物质、精神和文化生活要求的提高，茶宴一词又开始较多的见诸人们的日常生活。不过，今日茶宴，大多泛指于以茶配点作宴，或以茶食、茶菜形式作为宴请客人的一种方式。与古人的茶宴相比，虽然形式大抵相同，但内容已经有所改善和提高。与茶宴平行于世，但不像茶宴那样豪华，并经常为世人所采用的还有茶话会，这也是一种以茶叙谊、联络感情的集会形式，它简朴、庄重、随和，受到大家的欢迎。
（二）茶话会
茶话会，既不像茶宴那样隆重显富，又不像日本茶道那样循规蹈矩，它质朴无华，吉祥随和，因而受到中国人民的喜爱，广泛用于各种社交活动，上至欢迎各国贵宾，商议国家大事，庆祝重大节日；下至开展学术交流，举行联欢座谈活动，庆贺工商企业开张。在中国，特别是新春佳节，党政机关、群众团体、企事业单位，总喜欢用茶话会这一形式，清茶一杯，辞旧迎新。所以，茶话会成了中国最流行、最时尚的集会社交形式之一。
在茶话会上，大家用茶品点，不拘形式，叙谊谈心，好不快乐。在这里，品茗成了促进人民交流的一种媒介，饮茶解渴已经无关重要。
一般认为茶话会是在古代茶宴、茶话和茶会的基础上逐渐演变而来的。而“茶话”一词，据《辞海》称饮茶清谈，方岳《入局》诗：“茶话略无尘土杂。”今谓备有茶点的集会为茶话会。表明茶话会是指用茶点招待宾客的一种社交性集会。而“茶会”一词，最早见诸于唐代钱起的《过长孙宅与郎上人茶会》：
偶与息心侣，忘归才子家。
言谈兼藻思，绿茗代榴花。
岸帻看云卷，含毫任景斜。
松乔若逢此，不复醉流霞。
诗中表明的是钱起、长孙和郎上人三人茶会，他们一边饮茶，一边言谈，他们不去欣赏正在开放的石榴花，且神情洒脱地饮着茶，甚至连天晚归家也忘了。茶会欢乐之情，溢于言表。如此看来，茶话会与茶宴一样，它的形式已有千年以上历史了。
茶话会在中国出现以后，这种饮茶集会的社交风尚，也慢慢地传播到世界各地。在欧美，根据历史记载，17世纪中叶，荷兰商人把茶运往英国伦敦，引起英国人的兴趣。当时，英国社会上酗酒之风很盛，特别是上层社会和青年中间更为严重。
公元1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英王查理二世，她把饮茶之风带到英国，推崇饮茶风尚，还在皇宫举行茶会，请群臣入席，成了朝廷的一种礼仪。其时，显贵人家都辟有茶室，用茶待客，以茶叙谊，成为主妇们的一种时尚。自此，英国人也尊称凯瑟琳为“饮茶王后”。
18世纪时，茶话会已盛行于伦敦的一些俱乐部组织。至今，英国的学术界仍经常采用茶话会这种形式，边品茶，边研究学问，其名为“茶杯精神”。
17世纪末18世纪初，荷兰饮茶成风，主妇们以品茶聚会为乐事，甚至达到了着迷的程度。当时荷兰上演的戏剧《茶迷贵妇人》说的就是这件事。在日本，特别推崇茶道；在韩国，讲究茶礼；在东南亚各国，时尚以茶敬客。在这些国家里，商界和社团，也常喜欢用茶话会形式，进行各种社交活动。
由于茶话会廉洁、勤俭，简单朴实；又能为社交起到良好的作用，所以很得人心。在中国目前仍很流行，已被机关团体、企事业单位普遍采用。特别是20世纪90年代以来，茶话会已成为中国，以及世界上众多国家最为时尚的社交集会方式之一。
（三）坐茶馆
茶馆，又称茶楼、茶坊、茶肆等。中国的茶馆遍及大江南北，无论是城镇，还是乡村，几乎随年可见。在这里，不分职业，不讲性别，不论长幼，不谈地位，都可以随进随出，广泛接触到各阶层人士。在这里，可以探听和传播消息，抨击和公断世事，并进行思想交流、感情联络和买卖交易；在这里，可以品茗自乐、休闲。所以，坐茶馆，是人们生活的需要，符合中国人历来的风习，这也是中国人喜欢坐茶馆的原由之一。
在中国，茶馆的形成是有一个过程的。晋时，已有在市上卖茶水的。南北朝时，品茗清谈之风在中国兴起。当时已出现茶寮，是专供人喝茶歇脚的，这种场所，称得是中国茶馆的雏形。而真正有茶馆记载，唐时，在许多城市，已开设有许多煎茶卖茶的店铺。这种店铺，已称得是茶馆了。
宋代时，茶馆业开始繁华兴盛，当时北宋的京城汴京，除由白天营业的茶馆外，还有供仕女们吃茶的夜市茶馆和人们进行交易的早市茶馆。此外，在汴京还有从清晨到夜晚，全天经营的茶馆。
至南宋，京城临安（今杭州）有“大茶坊张挂名人书画，在京师只熟食店挂画，所以消遣久待也。今茶坊皆然。冬天兼卖擂茶，或卖盐豉汤，暑天兼卖梅花酒……茶楼多有都人子弟占此会聚，习学乐器，或唱叫之类，谓之挂牌儿。人情茶坊，本非以茶汤为正，但将此为由，多收茶钱也。又有一等专是娼妓弟兄打聚处；又有一等专是诸行借工卖伎人会聚行老处，谓之市头。水茶坊，乃娼家聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱，谓之干茶钱。”
由此可见，南宋杭州的茶馆，形式多样，在“都人”大量流寓以后，较北宋汴京的茶馆更加排场，数量也更多了。
南宋时杭州“处处各有茶坊”，“今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖。止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也……大凡茶楼，多有富室子弟、诸司下直等人会聚。”接着，《梦粱录》还对“花茶坊”和其时杭州的几家有名茶店，也特别作了详细介绍：
“大街有三五家开茶肆，楼上专安著妓女，名曰‘花茶坊’，如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首张七相干茶坊，盖此五处多有吵闹，非君子驻足之地也。更有张卖面店隔壁尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊，大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆，皆士大夫期朋约友会聚之处。”
这表明当时杭州的茶馆，自宋室南渡后，由于王公贵族、三教九流云集临安，为应顺社会的需要分别开设了供“富室弟子、诸司下直等人会聚”的高级茶楼；供“士大夫期朋约友会聚”的清雅茶肆；供“为奴打聚”、“诸行借工卖伎人会聚”的层次较低的“市头”；更有“楼上安著妓女”，楼下打唱卖茶的妓院、茶馆合一的“花茶坊”。
总之，在杭州城内，各个层次的人都可以找到与自己地位相适应的茶馆，开展各种各样的较为广泛的社交活动。
明代，茶馆又有进一步的发展，当时茶馆对茶叶质量、泡茶用水、盛茶器具、煮茶火候都很讲究，以精湛的茶艺吸引顾客，使饮茶者流连忘返。与此同时，京城北京卖大碗茶兴起，列入三百六十行中的一个正式行业。
清代，茶馆业更甚，遍及全国大小城镇。尤其是北京，随着清代八旗子弟的入关，他们饱食之余，无所事事，茶馆成了他们消遣时间的好去处。为此，清人杨咪人曾作打油诗一首：
胡不拉儿（一种鸟）架手头，镶鞋薄底发如油。
闲来无事茶棚坐，逢着人儿唤‘呀丢’。
特别是在康（熙）乾（隆）盛世之际，由于“太平父老清闲惯，多在酒楼茶社中。”使得茶馆成了京城上至达官贵人，下及贩夫走卒的重要生活场所。
当时北京茶馆，主要的有二类：一是“二荤铺”，大多酒饭兼营，很有些广东茶楼的味道，品茶尝点，喝酒吃饭，实行一条龙经营。著名的有天福、天禄、天泰、天德等茶馆。这种茶馆，座位宽敞，窗明几净，摆设讲究，用的茶多为香片，盛具是盖茶碗，当属上乘。二是清茶馆，它只卖茶不售食，但多备有“手谈”（即象棋）和“笔谈”（指谜语），下午听评书大鼓的。因此，在某种意义上说，茶馆还是中国文化艺术的发祥地。
茶馆在京城如此，其他城市也相继效仿。在广州，清代同治、光绪年间，“二厘馆”茶楼已遍及全城。这种每位茶价仅二厘钱的茶馆，深受广东人特别是当地劳动大众的欢迎。他们常于早晨上工之前，泡上一壶茶，买上两件美点，权作曰早餐，这种既喝茶又进餐的“一盅两件”的生活习惯与生活方式，可以说是广东人所特有的。
在上海的茶馆，兴于同治初年，早期开设的有一同天、丽水台等。清末，上海又开设了多家广州茶楼式的茶馆，如广东路河南路口的同芳居、怡珍居等；在南京路、西藏路一带先后又开设有大三元、新雅、东雅、易安居、陶陶居等多家，都天天满座。除普通市民外，商人在这里用暗语谈买卖，记者在这里采访新闻，艺人在这里说书卖唱，三教九流，无所不有。
在杭州，《儒林外史》作者吴敬梓在乾隆年间游览西湖时，对杭城茶馆的描述着墨颇多，说到马二先生步出钱塘门，过路圣因寺，上苏堤，入净寺，四次到茶馆品茶。一路上“卖酒的青楼高扬，卖茶的红炭满炉”。在吴山上，“单是卖茶的就有三十多处”。虽然这是小说，不能据以为史，但清代饮茶之风，茶馆之盛，暴露无遗。
现代，在中国，东南西北中，无论是城市，还是乡村或集镇，几乎都有规模不等的茶馆。特别自20世纪80年代以来，茶馆业在全国范围内兴起，有饮茶文化发源地之称的中国成都，有茶馆3500余家；京城北京和大都市上海，茶馆已超过千家；羊城广州的早茶楼遍及城市的每个角落；有茶都之称的杭州，目前已有茶馆700余家，遍及大街小巷和西湖各处景点。在杭州的南山路、少年宫、曙光路一带，茶馆鳞次栉比，形成了茶馆一条街。在西湖之滨盛产龙井茶的龙井村和梅家坞，家家都开设农家茶馆，成了茶馆村。它们既是交流叙谊、经贸洽谈之处；也是休闲、文化娱乐之地；如今又成了中外游人旅游的一个好去处，构成了茶文化的一个新景观。
目前杭州的茶馆，大致可以分为四类：
一是历史悠久的老茶馆，还保存有较多的旧时风貌，多开设在社区内，乡土和生活气息比较浓厚，是普通百姓、特别是老年人的天地。
二是20世纪90年代以来新建的，建筑风格奇特，四周辅以假山、喷泉，室内陈设考究，有鲜花、字画相托，文化性强，讲究茶艺，适合业界人士光顾，是朋友叙谊，商贸洽谈和节假日小憩的好地方。
三是陈设简朴，配合象棋、扑克、麻雀等娱乐用品；除饮茶外，还配有各种茶食、点心之类，是普通百姓娱乐聚集地。
四是露天茶室，多设在湖滨绿阴丛中，摆的是砖瓦小桌，用的是细瓷或透明玻璃杯，在此饮茶，既可品茶休息，还可远眺湖光山色，特别受到游人的喜爱。
此外，还有一类与茶馆相类似的供茶场所，也有人称之谓野茶馆，习惯上称它为茶摊。它们多见诸于城市的车船码头，或郊外乡镇，或车道两旁，通常凉棚高搭，或索性在绿阴树下，在那里，一张桌子，一块白台布，二根条凳，盛的是粗砂陶碗，喝的是大口大口的凉茶。在这里喝茶的，大多是过往行人，饮茶多为解渴而已。不过。细细体验，也别有一番野趣。
（四）施茶会
施茶会，也称茶会，它主要流行于中国江南农村，多是民间慈善组织所为。一般由地方上乐善好施、或热心于公益事业的人士自愿组织，民间共同集资，在过往行人较多的地方，或在大道半途，设立凉亭，或建起茶棚，公推专人管理，烧水泡茶，供行人免费取饮。大凡出资者的姓名及管理实施公约，刻于石碑上，以明示大众。这种慈善活动，在中国江南民间，旧日极为常见。
中国旧时多建有茶庵，它大多建在大道旁，其实是作施茶或作供茶用的佛寺，这类佛寺以尼姑庵居多。暑日备茶，供路人歇脚解渴，是茶庵的主要任务之一，性质与茶亭基本相同。浙江江山万福庵就是众多茶庵之一。
旧时，在中国，特别是江南一带，茶庵很多。据清乾隆《景宁县志·寺观》载，浙江景宁全县有四个茶庵：“惠泉庵，县东梅庄路旁”；“顺济庵，一都大顺口路旁”；“鲍义亭，一都蔡鲍岸路旁”；“福卢庵，在三都七里坳”。明、清时，屈大均的《广东新语》亦载：河南之洲，“有茶庵，每岁春分前一日。采茶者多寓此庵。”江山万福庵茶会碑，碑记的就是当地僧尼与民间集资施茶行善之事，它对研究中国江南民间茶俗有着重要的作用。茶会碑现珍藏在江山市文物管理委员会内。
