（2）死猪肉。放血极度不良，肉色呈不同程度的黑红色；肉的切面有许多黑红色的血液渗出，脂肪呈红色，肉皮往往是青紫色或蓝紫色。
（3）母猪肉。经过生产的母猪胴体较大，肌肉纤维粗，皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多。
（4）变质肉。脂肪失去光泽，偏灰黄色甚至变绿色，肌肉暗红，刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味。
（5）注水肉。这种肉由于有多余水分，导致肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。
（6）有害腺体。甲状腺里含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可出现中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等。
（7）猪囊虫肉。俗称“痘肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察如小米粒或豌豆大小不等。囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的大脑里也有虫体。
（8）瘟猪肉。在周身皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉有出血小点。
（9）猪丹毒病肉。疹块型，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈现方形、菱形、圆形及不规则形，突出皮肤表面的红色疹块，俗称“打火印”。
牛、羊肉的识别
识别方法/色泽 味道
新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。
新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。
怎样鉴定鲜肉质量优劣
识别方法/色泽 手感 气味
（1）看。新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。
（2）摸。新鲜肉的肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。
（3）闻。新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。
（4）敲。敲开骨头，骨腔内充满骨髓。如有异臭味、发黏、发霉、发紫等现象，说明已变质，不能食用。
怎样鉴别注水鸡鸭
识别方法/外观 手感
（1）拍肌肉。注水的鸡鸭肉特别有弹性。
（2）看翅膀。翻起鸡鸭的翅膀仔细地看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明已注了水。
（3）掐皮层。在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。
（4）抠胸腔。有的人将水用注射器注入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。
香肠的识别
识别方法/色泽 外观 气味
（1）母猪肉香肠。母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，呈深紫黑褐色。瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。
（2）掺淀粉香肠。掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。
（3）用变质香肠再制的香肠。这种香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。
（4）混入合成色素的香肠。掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，肥肉上也染上浅红色。
（5）杂肉香肠。用杂肉制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，有过量的辅料。
新鸡老鸡的识别法
识别方法/外观 色泽
鸡按年龄区分，可分为雏鸡（仔鸡）、新鸡（一两年）和老鸡（两三年以上）。
仔鸡很容易鉴别。新鸡的特点是：嘴尖软，胸脯半满、胸骨发软而不突出，羽毛紧密，毛管软，后爪趾平而小，冠小而且颜色和耳垂不相同；老鸡的特点是嘴尖，胸骨及毛管发硬，瓜趾较长并且呈勾形，皮为红色。
5种猪肝的识别
识别方法/种类 色泽 硬度
（1）粉肝、面肝。质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处。做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者色赭红。
（2）麻肝。反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，易嚼烂。
（3）石肝。色暗红，要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食用时要多嚼才行。
（4）病死猪肝。色紫红切开后有余血外溢，少数生有脓水泡。如果不是整个的，挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，再加上做汤、小炒加热的时间短，很难杀死细菌。
（5）灌水猪肝。色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温易带有细菌。
猪牛羊内脏的识别
识别方法/色泽 手感 气味
（1）新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性。不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。
（2）新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔韧，有弹性。不新鲜的腰子，呈浅青色。水泡过的腰子，体积涨大，呈白色，质地松软，有异味。
（3）新鲜的心用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性。不新鲜的心与此相反，并有黏液和异味。
（4）新鲜的肠色泽白，粘黏多。不新鲜的肠，色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重，容易碰破。
（5）新鲜的肚有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，黏液多，质地坚而厚实。不新鲜的肚，白中带青，无弹性和光泽，黏液少，肉质松软。
腌腊制品优劣的识别
识别方法/色泽 外观
（1）叉烧肉。优质叉烧肉应富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正。
（2）腊肉。质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。
（3）烧烤肉。好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色。脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风昧，无异臭味。
（4）酱卤肉。优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤熏的风味，无异味。
（5）咸肉。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液浸出，脂肪色白或带微红、质硬。肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。
家禽活杀死宰的识别
识别方法/色泽
活宰家禽放血良好，表现有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，且富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。
家禽因病、伤死后宰杀时，最明显的特征是血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血瘢和紫色死瘢，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。
中毒鱼的识别
识别方法/外观 色泽
（1）被农药等毒死的鱼。正常的鱼死后，其腰鳍紧贴肚子，鱼的嘴巴和鳃盖容易被拉开，鱼鳃的颜色呈鲜红色或淡红色，很容易引来苍蝇；被农药等毒死的鱼，其腰鳍是张开的，并且很硬，嘴巴紧闭，不易拉开，鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色，苍蝇很少上去叮咬。
（2）受污染的鱼。看鱼形，污染较重的鱼，鱼形不整齐，头大尾小，脊椎或尾脊弯曲，僵硬或头特大而身瘦尾尖；观全身，鱼鳞部分脱落，皮发黄，尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀；辨鱼鳃，有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，大都是被污染的鱼；瞧鱼眼，有的鱼看上去体形及鱼鳃虽正常，但其眼睛混浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。
有毒水产品的识别
识别方法/外观 色泽 气味
（1）眼看。如果水产品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。
（2）鼻嗅。泡发食品留有一些刺激性的异味，所以通过闻的方法可初步鉴别。
（3）手摸。用甲醛泡发的食品会失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎；如果水发食品在加热后迅速萎缩，那很可能是用甲醛泡发的。
对虾鲜度的识别
识别方法/色泽 外观
一级鲜度对虾的色泽正常，卵黄按不同产期呈现自然色泽，稍松懈。在正常的冷藏中，卵黄变色。体表特点：
（1）虾体完整，节间松弛。联结膜可有二级破裂，破裂处虾肉可有轻微裂口，但甲壳不脱落。允许有愈合的伤疤，不大的刺擦伤和部分尾肢脱落。不要选择软壳虾。
（2）允许有黑箍1个，黑斑4处，黑斑可以抵补黑箍。虾尾轻微变色，甲壳有轻微水锈和自然斑点。
（3）颈肉因虾头感染呈现轻微异色（不包括变质红色）。
（4）虾体清洁，串清水及局部串血水没关系，肌肉紧密，有弹性，无异常气味。
二级鲜度对虾的虾体色泽不得变红，卵黄按不同产期呈现自然色泽，允许稍松懈。在正常冷藏中卵黄变色。体表特点：
（1）虾体基本完整，甲壳可以断节，但不脱落（第一节甲壳可脱落）。虾体可有愈合伤疤和不大的刺擦伤，虾尾可有不大残缺或尾肢脱落。不要购买软壳虾。
（2）有黑箍3个和不严重影响外观的黑斑；自然斑点不限。
（3）颈肉因虾头感染呈现轻微异色（不包括变质红色）。
（4）虾体清洁，串红水；肌肉的弹性稍差，无异常气味。
冰虾仁的识别
识别方法/外观 色泽
随着冬季的来临，市场上的鲜虾逐渐减少，而冰虾仁成为零售市场的主角。但不少人反映，买回家的冰虾，解冻前看起来质量上乘，解冻后却发现，虾仁不仅没有正常的口感、味道，还掉颜色。一些不法海鲜经营者，为牟取不义之财，在加工虾仁时，用福尔马林防腐保鲜，再放到工业火碱中浸泡，使其体积膨胀吸水，增加重量，然后用甲醛溶水固色和着色，使虾体色泽鲜艳。
一般1千克虾仁经过如此处理后，重量可以增加1倍还多。熟后，虾膨胀的体积会缩回原来大小，且口感极差，消费者食用后身体也会受到损害。
另外，在捕捞大虾时虾头容易被刮掉，价格将比完整的虾下降30%，有的商贩为卖好价钱，便采取用牙签或棉线穿连的方式，给无头虾“动手术”。因此，购买时须注意，新鲜和质量上乘的虾仁应是无色透青，手感饱满有弹性，看上去个大、色红的则应当心。
对虾的识别
识别方法/外观 色泽
（1）据外形挑选。新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。
（2）观颜色挑选。新鲜对虾皮壳发亮，色青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。
（3）据肉质挑选。新鲜对虾肉质坚实，细嫩；不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微显褐黄色。
海蜇皮的识别
识别方法/色泽 气味 口感
在选购海蜇的时候应注意以下几点：
（1）看外表颜色。优质海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑和泥沙。
（2）闻海蜇是否有腥臭味。因用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特，无腥臭。
