和面的诀窍在于“肥、水、碱、糖”四大项。面肥少了不起个儿，显得干瘪；肥大了烧饼烤出来呈球状，表皮开裂，外观不良。水温高了会把面肥酵母烫死；水温低则面团“较劲”难以成形。碱大了颜色发黄口感发涩，碱小则发酸、发艮、不起个儿。糖对面筋质起调节作用，使烧饼瓤儿暄软而又不失柔韧；焙烤时有焦化作用，有利于烧饼烤出金黄颜色。但是糖多也容易“煳底”。总的说来，对于发面食品而言，“肥当家，碱主事”，使好四季的碱是白案（制作面点、主食）师傅的基本功。现在很多餐馆的师傅不会使碱，制作发面食品往往用自发粉代替。这样虽然简单方便，然而鲜酵母特有的风味也失去了。
制坯
把饧好的面揉抻成条，按照一斤干面出20个烧饼的比例揪出“剂儿”，揉圆、按扁，形成厚片，左手平持。另取手指肚大小的面团蘸上香油，放入左手面片中（吃的时候这个面团“芯要抽出来，留出空间夹肉末）。然后双手把面片包捏成球状（有如做麻酱烧饼的“掐桃子”）最后把包捏收口过程中顶部形成的面头儿揪下留作下一个烧饼用。
包好的面团收口朝上，用手掌按压成直径约5厘米的圆饼，称“坯子”。然后开始“硏边儿”。“研边儿”是一道细活儿，直接影响烧饼的外观。如果您不是在北海公园“仿膳”学过手艺，可能根本就不知道有这道工序，没有任何一本菜谱或烹饪书里提到此事，因为没几个人知道。看完这段，您最直接的收获，就是了解了许多烙烧饼的内行人也不清楚的“核心机密”，绝对可充作餐桌上的谈资。
所谓“研边儿”，就是左手拇指转动面坯子边缘，右手食指与左手食指略并拢，沿边缘移动挤压，使圆饼外沿的“鼓肚儿”由圆弧状变成平直状，边缘约呈90度，称为“墙儿”。在“研边儿”的过程中注意兼顾“找圆儿”。“研边儿”时，视情况右手食指可以蘸些水，烤出烧饼边缘更光亮。经过这样一番修正，圆是圆、直是直，“坯子”就有模有样了。
顺便提一句，咱们在这儿说的是过去给皇上和太后做烧饼的正宗方法。因为“研边儿”很费时间，大量销售的普通烧饼都不费那个劲。所以如今虽说也有餐馆卖“肉末烧饼”，可是烧饼并不“研边儿”。因而有无“研边儿”也是衡量餐厅级别、厨师技术和宴会用餐标准的重要标志。
最后是“粘芝麻”。修好的坯子“底面”（收口面）朝上，右手持坯子在盛有白糖水的盘子里蘸一下，在芝麻盘里粘上芝麻，然后将“正面”（有芝麻的一面）朝下，放到案板上码好待烤。夏天为防止“走碱”和“皴裂”，要盖上一块湿屉布。
烤制
肉末烧饼最大的卖点是“烤”，传统工艺不用烤炉，而是用“炭火”，无论工具还是方法都与众不同，所以肉末烧饼又叫“炭火烧饼”。
烤肉末烧饼用炭火盆和铲盘。就是在一个直径约两尺的生铁锅里面放入半盆儿点燃的木炭，烤烧饼者手执长柄“铲盘”操作。铲盘者，中间是两尺余长的细铁柄，后端安有木把，前端连着一片直径一尺多的圆形平铁板，铁板平面与铁柄约成20度角。有了这两样，您就算“正宗”了。
整个烤制过程如果按照“仿膳”过去走宴会的程序，大概是这样的：
首先根据宴会走菜的速度，提前10分钟左右先把烧饼坯子做好，并把炭火盆点燃。肉末烧饼和热点心都是在宴会接近尾声、上汤之前才上。时间差不多时，服务员会过来向后厨关照：“点心上屉，烤烧饼！”
上铲
接到传令后，烤烧饼的师傅即刻忙起来，先把火盆的炭火烧旺，将铲盘均匀烤热。至于合适的温度，经验是用手往铲上掸一些水，发出“刺啦”一声，但不立即全部蒸发即可。
铲盘烤好移送到面案前扶住，另一人将烧饼“上铲”。方法是在码好的烧饼坯子“底面”略拍些水，然后用拇指掐边儿，其余四指执有芝麻的“正面”，将烧饼迅速贴到铲盘上。随着“刺”声，一个个烧饼均匀地粘在铲盘上。贴好之后，用手在烧饼正面适度按压“找平”，随后放到火盆烘烤。
烤烧饼是个技术性不太高、但劳动强度相当大的工作。铲盘加上烧饼分量不轻，烤烧饼者以一只手为支点，（近年才采用支架），另一只手握住木柄，根据火候不断调整铲盘与炭火盆的高度及位置。烤底面时站着，烤正面时就要蹲着。出于防火安全和卫生的考虑，过去炭火盆都是放在室外。如果在三九天，那可真是“火烤胸前暖，风吹背后寒”，三伏天就更别说了。个中辛苦绝非未曾亲历者所能详知。
烧饼“上铲”之后，最怕的就是“掉铲”。即烤制过程中、特别是烤正面时烧饼突然自己掉下来。而一旦掉下之后，就很难再粘到铲上。所以烧饼的数量一定要有富余，不能“可着头做帽子”，以防不测。因为确实出现过马上就要“下铲”，而就在大铲转动的刹那，所有的烧饼像听到口令一齐从铲上掉到炭盆里的情况，令人措手不及。除了“掉铲”，还有可能因“煳铲”或“翘边儿”出现次品，都影响烧饼的外观和口感。出现此类问题是因为面团制做欠佳和铲铛预热温度偏低或不均匀造成的。
经过约10分钟的烘烤，就可以下铲了。如果发面、温度、时间都合适，烤好的烧饼可以很容易地用手揭下或用小锅铲铲下来。最后根据餐桌用餐人数，按照一定比例装好盘，整个工序就结束了。
以上所说的是用炭火烤制的传统工艺，如今除了“仿膳”等几家，其他餐馆大多是用电烤箱烤，工艺上相对而言就简单多了，也不会有掉铲之虞。至于如何鉴别不同烤法，我们会在后文说到。
说完烧饼，再来看看炒肉末。
选肉末原料
俗话说，“要吃肉，肥中瘦”。别看炒好的肉末吃起来显得瘦，实际在选原料时讲究用三分肥、七分瘦的去皮去筋猪后腿肉。肥中带瘦，肥而不腻；瘦中带肥，瘦而不柴。这就是选肉的诀窍。
要想肉末好吃，绝不能用绞肉机绞，只能人工用刀剁成细末。
肉末炒制
锅烧热，不放油，肉末下锅。煸炒变色后，用漏勺滗尽油汤，此步骤甚为关键。然后加入酱油、白糖、盐继续煸炒，入味后加料酒味精、香油和葱姜末提鲜增香。肉末煸炒干松后出锅。
以上炒肉末传统大法由北海公园“仿膳饭庄”国宝级烹饪大师董世国大师亲授。
买肉末烧饼的讲究
外观
用炭火烤制的肉末烧饼从外观看火色应均匀，“两面黄、一圈白”。即底面深黄、正面中黄，周边基本白色略带微黄，无黑斑煳迹。外形要饱满工整，圆度厚度均匀，中间适度鼓起，无明显凸凹缺损。芝麻分布均匀，颜色金黄。剖开后，取出其中的已被压扁的面团看烧饼的“空膛”，“上膛”和“下膛”厚度应基本均匀，中间略薄。
口感
好的炭火烧饼外脆内暄，还要有一定的咬劲儿，不能太软、发泡，像面包。如果和面时水多面软或发酵过度就会出现这一现象。单吃烧饼时，入口微甜，有炭火燎烤的特殊香气。
毛病
肉末烧饼常见问题是火色不均，该白的不白（离炭火过近），该黄的不黄（火盆温度低），过火（煳了）或欠火（发白）；外形不整，干瘪（发酵不够）或表面挣裂（过度发酵或上膛过薄）；外沿不平正（没研边儿或是按压用力不均匀）；面团抽不出来（蘸香油过少或按压手法不对）；“上膛”、“下膛”厚度不均（“包桃子”手法不对）。凡此种种，总的说来还是经验不足，但都足以影响您在品尝这一著名美食时的口感和心情。
炭火烤的特色
是不是用炭火烤制的，从火色上很容易辨别。炭火烤的烧饼闻起来会有轻微的火燎味儿。凡是没有那一圈白边、整体一色像面包的，都是烤箱烤的。
肉末鉴别
一盘合格的炒肉末从外观看应该是肉末颗粒大小均匀，结构松散，不结团、不汪油、不窝水。表面光泽滋润，颜色红褐。口感饱满，略有嚼劲，不塞牙。口味鲜嫩清香，不腥不腻。
吃肉末烧饼的讲究
一般来说，肉末烧饼是一桌宴会中最后上的菜，带有主食的性质。在此之前，冷的热的、酸的咸的，客人基本吃得差不多了，也稍有点儿累。从节奏上讲，需要有一个小停顿做缓冲，让宾主稍事休息。
DIY（自己动手）
刚好此时肉末烧饼端上来，外形都是完整的。可以先欣赏，然后各人DIY，自己切开口、取出膛里的芯，用勺子放入肉末。这一过程中往往由主人或服务员讲解肉末烧饼的来历并作示范，使席间增加谈资，气氛也更为活跃。也有些高档次宴会，完全由服务员代劳，宾客只需食用即可。简单固然简单，许多乐趣也没有了。所以真想品尝肉末烧饼，最好还是自己动手为上，有如吃烤鸭。
