趁热吃
肉末烧饼上桌后一定要趁热吃，这样才能品尝到芝麻和肉末的香味，还要注意“小口、细嚼、慢咽”。一则可以品味道，再则食品在口腔多停留一会儿有助于淀粉酶与食物混合，利于消化。
烧饼烤得再好，一旦放凉了都会发“皮”，嚼起来费劲。肉末凉了还可能发腥。再吃就完全不是那么回事了。此时可以请服务员用微波炉热一热，时间不宜长，否则烧饼里面的水汽蒸发出来，就没有酥脆的口感了。
肉末烧饼的正宗吃法固然是把肉末夹入烧饼内，如果您想单独尝尝炒肉末的滋味也不算“露怯”。当然，也能单独吃烧饼，甚至在烧饼里夹点儿别的菜。不过这就稍微有点儿“另类”了。正式场合最好不做这种尝试。
花絮
“炭池子”与“行灶”
现在普遍认为正宗炭火烧饼是在铁锅充当的炭火盆上烤成的。其实，据仿膳饭庄曾在清宫御膳房工作过的老师傅讲，过去在宫里用的是砖砌的“炭池子”，固定式的，不能移动。但有时皇上和太后出宫到外面游玩，用膳时也会点烧饼。如果当时现盘炉灶肯定来不及，于是便制作了多种便于携带搬运的“行灶”，包括烤烧饼用的“移动炭池”，即炭火盆。
1925年，“仿膳斋”（即“仿膳”前身）在北海公园北岸成立时，曾被慈禧太后钦封“烧饼官”的赵永寿也和几个前御膳房的厨师一同参加创建。当时因条件比较简陋，就用铁锅代替了炭池子，没想到后来反而成了正宗。
其实，过去在宫里烤炭火烧饼也不用铲盘，而是用“吊炉”。铲盘只是外出时与“行灶”配合使用。
多种口味
周恩来总理生前多次到过仿膳饭庄，曾对“炒肉末”提过很好的建议，希望改进一下，随季节不同，增加笋丁、荸荠、莲子等配料。所以后来的炒肉末又有了新的口味。
过去的肉末只有猪肉的，现在也有鸡肉的了。
蛤蟆吐蜜——豆馅烧饼
“蛤蟆吐蜜”薄皮大馅，豆馅遇热后体积膨胀，将皮面拱破，豆馅流出少许，名字虽然不雅，味道却着实不错。袖珍型的叫“蛤蟆吐蜜”，大个的就叫“豆馅烧饼”了。
豆馅烧饼又名“蛤蟆吐蜜”，名字虽然不雅，味道却着实不错。
制作豆馅烧饼要用白面加入一些小苏打先和成稍硬的面团，然后将面团搓成长条状，揪出小剂子，擀成饺子皮状，然后包入豆馅。豆馅要事先做好，稍干一些。前文介绍炸糕时提到过豆馅与豆沙馅、澄沙馅的区别，此处使用的是普通的豆馅，而非豆沙馅。在小吃店里，豆馅产品是常备品种，制作许多小吃都要用到。
做豆馅烧饼时，豆馅与面皮的重量大约为每个烧饼用面皮17.5克，豆馅37克。把豆馅包好之后按压成圆饼状，两面略沾干面，然后四周蘸上一圈水并粘上芝麻。一般用白芝麻，也有用黑芝麻的。芝麻粘得要稍密些，一般是用拇指与中指掐住烧饼坯子中间，在水盘里像车轮般转一圈，然后到芝麻盆里再滚动两圈，滚动时要稍微用点力。
粘好芝麻即可放入烤炉里烘烤，温度不宜过高。在烘烤时由于皮面较硬，豆馅遇热后体积膨胀，会将皮面拱出裂缝，豆馅也会从破口处拱出一些。于是人们就将这种烧饼形象地称为“蛤蟆吐蜜”。过去豆馅烧饼的两面往往盖有两个红“戳子”，大多是把藤子棍儿截成小段，在一端成90度地劈开两刀，形成一个花瓣，再蘸上红色，按在烧饼上。红色的标记与白色的皮面、黄色的芝麻、酱紫的豆馅相映成趣，增加不少美感。
豆馅烧饼（蛤蟆吐蜜）薄皮大馅，皮面干软，芝麻酥香、豆馅香甜，最适合喜欢吃豆馅甜食的人。
吃豆馅烧饼一般都是热吃，因为豆馅食品凉吃往往会有胀肚的感觉。豆馅烧饼作早点或两餐之间的加餐均可，配豆浆、面茶或豆腐脑一类流食或者一杯清茶都不错，干松香甜的豆馅很能给人以咀嚼的快感。
另有一种不粘芝麻的，称“豆馅火烧”。除没芝麻外，其他都与豆馅烧饼相同。
可口夜宵硬面饽饽
旧时北京夜深人静时，胡同中往往传来老人悠长的叫卖声：“硬面——饽饽。”这便是深夜未眠人的夜宵了。
旧时北京，一到深夜，胡同中往往传来老人悠长的叫卖声：“硬面——饽饽。”这便是深夜未眠人的夜宵了。
硬面饽饽用半发面烤制。面发到五成后兑碱并戗入干面揉匀，然后将面团搓成长条，揪出75克一个的面剂，包入25克用红糖、干面、糖桂花和香油制成的糖馅，按扁成饼状。用带有条纹的花擀面杖将面饼外面轧出花纹。最后用竹签在面饼上扎几个孔，便于在烘烤时放气，保持饽饽的外观形态。
坯子制好后放入烤盘，进烤炉烘烤。
成品硬面饽饽外观敦实干净，不生不煳，无跑糖露馅，口感香甜筋道，有咬劲。
过去普通北京人的夜宵比较简单，没有半夜里吃一碗炸酱面的。买硬面饽饽的人，有些是夜里打牌，牌局未散，吃带汤水的食品不便。这种干粮正合适，既不占手，又可充饥，两便。
香中带脆热煎饼
看着做，趁热吃，香中带脆。煎饼不仅是天津名产，也是老北京的日常小吃。
煎饼不仅是天津名产，也是老北京的日常小吃。
煎饼馃子摊中间是一个炉子，上边支着鏊（3o）子（铁制、中心稍凸的圆铛），周围码放摊煎饼用的各种原料、调料等物品。摊煎饼前先用油擦子将鏊子面擦干净，然后舀上小米面和豆面调好的面糊，摊开。煎饼变色后，磕入鸡蛋、摊开，撒上细葱丝，再卷上馃子（现在多用薄脆），一张煎饼就此摊成。趁热吃来，香中带着脆，确是方便快捷、经济实惠的早餐。
松软绵润墩饽饽
墩饽饽松软，更适宜老人食用，或当成两顿饭间“点补”一下的点心。要想达到最佳效果，刚出炉的饽饽先入小木箱“圈一圈”再吃，更能体味到面甜、桂花香。
墩饽饽与硬面饽饽相似，也是焙烤类面食。
面用发面加碱和白糖、桂花揉制，要稍硬些。揉好的面团揪出40克左右一个的剂子，用手按压成中间略薄的扁圆形面饼，放到铛上焙烙。一面烙黄后再烙另一面，最后放入烤盘入烤炉烤熟。
墩饽饽颜色清亮，白中透黄，口味甜香，口感绵润。一般是凉吃，要想达到最佳效果，是将刚出炉的饽饽先入小木箱“圈一圈，”使其回软然后食用，更能体味到面甜、桂花香。
墩饽饽揉制时不戗干面，所以比硬面饽饽松软，更适宜老人食用，在两顿饭间“点补”一下。
杠子面的大锅饼
锅饼原是山东食品，用白面加水与面肥后兑碱揉匀和成硬面，即“杠子面”，用微火烙至熟透，所以时间很长。若是肚子饿了，在旁边等着是绝对等不及的。
北京饮食受山东影响较深，许多山东食品传入北京，久而久之也变作北京人的日常食品。锅饼即是其一。
制作时用白面加水与面肥后，兑碱揉匀和成硬面，即“杠子面”（戗干面、用杠子压成的硬面，见本书“蒸饼”一节，后改用压面机）。在案板上擀成3厘米厚、直径相当于饼铛大小的厚面饼。两面用带花纹的面杖擀压出花纹，放到饼铛上烙。因为锅饼较厚，烙锅饼须用微火才能熟透，所以时间很长。若是肚子饿了，在旁边等着是绝对等不及的。
锅饼烙熟后根据顾客需要切成条卖。锅饼一定要热吃，配豆腐脑、老豆腐、炸丸子均可。
锅饼筋道，有咬劲，细嚼甜香。不仅价钱便宜，又很经饿，很受体力劳动者的欢迎，是经济实惠的主食品种。
满街飘香的烤白薯
白薯飘洋过海从南美来到中国，被中国人钟爱。烤白薯风味自不必说，那煮白薯大锅底上的小白薯被蜜汁浸透，软香黏糯，好吃得怎么吃怎么不像白薯。
白薯并非中国原产，而是产自南美。哥伦布发现新大陆后带回欧洲，以后传到南洋。传到中国的过程则颇富传奇性。据说当时荷兰人
禁止白薯出口，聪明的中国海员将白薯秧与船上的绳缆编织在一起，混过了边检，才将白薯带回国。初期在福建种植，每年要进贡朝廷。至今，故宫老档案里仍可查到福建巡抚“进贡紫皮番薯”若干篓的记载。
时过境迁，到20世纪三四十年代，白薯竟成了穷人的口粮。
烤白薯应当属于“粗粮细做”。一个大铁桶内盘个小火炉，用铁丝做成篦子，四周码放白薯，微火慢烤。约一两个小时，白薯皮烤成褐色，瓤儿（r1nger）变得柔软时即可出售。此时白薯热香甜糯，满街飘香，故小贩吆喝：“栗子味儿的！”
烤白薯有红瓤白瓤之分。还有一种较细小的麦茬白薯。论口味，红瓤的最好，价格也较贵。即使贵，用今天的标准看来也便宜得难以想象。20世纪50年代初，币制改革前，100元（票面价值相当于现在1分钱）可以买一块拳头大小的烤白薯，一顿早餐够了。冬天天气冷，吃白薯的同时，还可将白薯作为暖手的手炉用。
除了烤白薯，北京还有卖煮白薯的。煮白薯用一口大锅，底下有炉子。原料大多选用较小的麦茬白薯，否则也要将大块白薯切开，不然煮不透。
煮白薯的水越煮越少，最后在锅底形成浓汁，如蜜一样甜。如果顾客要求，小贩会在卖出的白薯上浇上一勺。最好吃的就是大锅底部的小白薯，被蜜汁浸透，软香黏糯，好吃得怎么吃怎么不像白薯。
