维生素E在化学上是一种抗氧化剂，即通过捕捉超氧化自由基而防止不饱和脂肪酸被氧化。维生素E伴同磷脂的多不饱和脂肪酸一起存在于机体组织的细胞膜中。维生素E缺乏时，多不饱和脂肪酸被迅速氧化，并沿细胞膜扩散，导致细胞损害，最终出现神经系统为主的症状。维生素E是对抗有害氧化过程的主要防御物质。这一防御系统借助其他两种必需营养素即作为谷胱甘肽过氧化物酶成分的硒和抗坏血酸。
（4）维生素K（VK）
维生素K是一组含有2甲基1，4萘醌化合物的总称。植物中的维生素K称叶绿醌，即维生素K，细菌中维生素K称甲萘醌，即维生素K。动物组织中这两类均有。
有活性的维生素K对纤维蛋白和其他涉及血液凝固调节蛋白的形成是必需的。维生素K缺乏主要表现为血液凝固障碍。
维生素K在小肠吸收40％～’70％左右，结肠吸收很差。维生素K吸收依赖胆汁和胰液。膳食中脂肪可促进其吸收。患脂肪吸收不良综合征时，维生素K吸收很差。
吸收后通过乳糜微粒经淋巴系统运转，先在肝浓缩，后广泛分布全身组织。细胞内维生素K主要和膜结合，尤其是内质网和线粒体膜。正常情况下，300A，～40％吸收后的维生素K以部分降解、螯合或呈水溶性代谢产物的形式由胆汁分泌人大便。另有15％以水溶性代谢产物的形式由胆汁通过尿液排泄。人体内总的维生素K含量很小，代谢很快。维生素K在肝脏内贮存量中约10％为叶绿醌，约90％为各种形式的甲萘醌。可能有些甲萘醌是由小肠细菌合成。但小肠细菌合成的甲萘醌并不能满足人体对维生素K的需要，因限制膳食中维生素K即可导致凝血因子的改变。
2.水溶性维生素
（1）维生素C。维生素C又名抗坏血酸，是一种水溶性抗氧化剂。除人以外，许多哺乳动物可合成。豚鼠不能合成，故维生素c的实验多用豚鼠为实验动物。食物中维生素C在一定程度上以氧化形式存在，称它为脱氢型抗坏血酸，它也具有维生素C同样的活性。膳食中缺乏维生素C最终会导致坏血病。这是一种胶原纤维结构脆弱导致广泛毛细血管出血为特征的严重疾病。坏血病多见于单独使用牛奶喂养的幼儿和进食局限的老年人群。
维生素c最明显的生化特征是能在需要分子氧的羟化过程中作为底物，如胶原形成过程中脯氨酸和赖氨酸的羟化，多巴胺转化为去甲肾上腺素和色氨酸转化为5一羟色胺。它还可能涉及许多其他化合物的反应，包括酪氨酸、叶酸、组胺、皮质类固醇、神经内分泌肽及胆汁酸。维生素C也能影响白细胞和巨噬细胞功能、免疫反应、创伤愈合和变态反应。维生素c与铁一起摄入时，能增加无机铁的吸收。
（2）维生素B1，又名硫胺素，它的衍生物焦磷酸硫胺素（TPP）是仅一酮酸氧化脱羧基和磷酸戊糖途径中转羟乙醛酶所需的一种辅酶。硫胺素大部分在肠近端被迅速吸收。硫胺素代谢物从尿中排泄，其中包括硫胺素和一些分解代谢产物，如嘧唑、噻唑残基等。
硫胺素缺乏常伴有因氧化脱羧减少所致的糖代谓十异常。严重缺乏时，血浆和组织****酸水平增高。动物和人摄入硫胺素低的膳食后可观察到红细胞转羟乙酸酶的TPP饱和减少。4小时饱和尿实验，给予5mg口服，4小时尿中排出量<；100斗g（即口服量2％）为缺乏。
长期低硫胺素膳食可患脚气病，主要症状涉及神经及心血管系统。特异症状包括精神混乱、食欲不振、肌无力、共济失调、末梢神经麻痹、眼肌瘫痪、心动过速和心脏扩大。中等度缺乏增加葡萄糖负荷（100g）即可出现血浆乳酸和****酸水平升高。高碳水化合物摄入和增加体力活动可加速急慢性脚气病的发展。婴儿硫胺素缺乏症通常比成人更重且伴有心衰。
硫胺素缺乏常见原因为以白米、精面为主食者，进食生食也可导致硫胺素缺乏。还可在嗜酒者中发现。
（3）维生素B2，又名核黄素。其作为两个黄素辅酶的组成成分，主要功能即催化许多氧化还原反应的黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。在需要核黄素的酶中，有与磷酸吡哆醇转化成为功能性酶有关的FMN依赖性氧化酶，还有涉及色氨酸转化成烟酸的FAD依赖性羟化酶。
核黄素大部分在近段小肠稳定吸收，代谢产物从尿中排泄。
推荐摄入量的核黄素，尿中排出的二分之一至三分之二为核黄素，其余为几种不同的氧化产物。人尿中排泄核黄素低于摄入量10％可能有潜在的核黄素缺乏。测定红细胞内核黄素可评价核黄素营养状况。红细胞谷胱甘肽还原酶是一种需要FAD作为辅酶的酶，是评价机体核黄素较灵敏酶功能指标，可作为亚临床的评价指标。在进食缺乏核黄素膳食人群的红细胞中，在体外加入FAD，其红细胞谷胱甘肽还原酶活性即增加；提示这种脱辅基酶蛋白未能被其辅酶所饱和。加入与不加入FAD的红细胞谷胱甘肽还原酶活性比率称为活性系数，该系数>；1.2可能提示核黄素缺乏。
维生素B2缺乏的症状，有口部损害（唇肿、口角湿白、口角炎），广泛性皮脂溢出性皮炎，****和****皮肤改变及正常红细胞性贫血。因为核黄素对维持维生素B。和烟酸功能是必需的，所以维生素B2缺乏的部分症状实际上和这些营养素作用失调有关。
（4）维生素B6，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。这三种衍生物在生物体内具有同等活性。它们在肝脏、红细胞和其他组织中，在转氨反应中起辅酶作用，磷酸吡哆醛还参与氨基酸的脱羧基作用及核苷酸的代谢。另外，它还是糖原磷酸化酶的必需辅酶。活性形式维生素B6的磷酸酯从细胞中释放出之前被水解。
吡哆醛可进一步氧化成吡哆酸和其他无活性的氧化产物并从尿中排出。
各种膳食形式所含的维生素B6被小肠黏膜细胞吸收后，在细胞内被磷酸化，形成磷酸吡哆醛（PLP）和磷酸吡哆胺（PMP）。磷酸吡哆醛以PLP一白蛋白复合形式大量存在于血浆，并与血红蛋白结合存在于红细胞内。维生素B6需要量随蛋白质摄人量增加而增加。这种关系反映了磷酸吡哆醛在氨基酸代谢中的重要作用。
人体所含维生素B6的营养状况可以通过临床和许多生化方法来评价。这些方法包括测定血和尿中维生素B6及代谢物（即血浆中辅酶磷酸吡哆醛的水平或尿中4一吡哆酸排出量）；负荷试验，口服2～5乒一色氨酸后测定尿中色氨酸代谢产物，如黄尿酸和犬尿酸；酶功能实验，测定血浆或红细胞丙氨酸转氨酶活性。
单独维生素B。缺乏极少见，偶可见于多种B族维生素缺乏者。临床症状有癫痫痛抽搐、皮炎和贫血。婴幼儿缺乏能导致各种神经系统症状及腹疼，蛋白质摄人增加时，缺乏症状加重和发作更迅速。
（5）维生素B12，又名钻胺素。它在体内可以转化成在人体代谓十中具有辅酶活性的甲基钴胺素或5一脱氧腺苷钴胺素，氰钴胺素是用于维生素B12的商品化形式，这种形式具有水溶性和热稳定性。氰钴胺素片剂和针剂，当口服或胃肠外途径给药后，均能在体内转化成代谢性活性形式。在血浆和组织中主要形式为甲基钴胺素，腺苷钴胺素和羟钴胺素。动物食品是这类维生素的主要来源，肉类中的主要形式为腺苷钴胺素和羟钴胺素，而奶制品包括人奶则主要含甲基钴胺素和羟钴胺素。人类食物中维生素B主要由动物食品提供。肠道大肠菌群能产生部分维生素B12缺乏维生素B12可导致巨红细胞和巨母细胞贫血，以及脊髓、大脑、视神经和周围神经脱髓鞘而致的神经系统症状和其他一些非特异症状，如舌痛、无力等，还有神经精神病学表现这些病症多见于吸收不良的老年人群。由于食物缺乏所致的罕见。
七、纤维素
膳食纤维是近年来引起人们关注并进行广泛研究的一个课题。从前常归类于碳水化合物中讲述，有不少学者称它为第七营养素。纤维素是不能被人体消化吸收的多糖类物质。但其中有一些物质不属于糖类（如木质素），而还有一些则不属于纤维（如果胶）。
1.膳食纤维的作用
膳食纤维是人类消化过程中所需要的一类重要的物质。目前，营养学者还正在进一步研究和继续了解它的生理作用。
膳食纤维与其他营养素同时存在各种食物中。一些流行病学者认为，食物中纤维素在膳食构成中的多寡与一些疾病存在有相关的现象，但发病机制仍需作更详细的阐述。
膳食纤维是指人体消化液对它不起消化作用且不被吸收的一类多糖物质，这些物质各自有它的特点和作用。但是，膳食纤维作为一个总体来说，它对人类肠道的功能在于它具有亲水性质，具有形成胶体状态的能力以及与化学离子和盐类结合的能力等。然而，摄人的是膳食纤维中的哪一种以及摄入量的多少是有所不同的。膳食纤维的作用点主要在大肠段，较大量的膳食纤维混在食物中，可以使食物的容量增加形成较大的粪团，促使肠道蠕动，易于将食物残渣推送；但大量果胶、树胶的摄入可以影响钙、铁及镁的吸收。因为纤维素又可与胆酸盐结合，故又可降低脂类的吸收水平，包括对胆固醇的吸收。
草食动物能将膳食纤维消化及利用。有学者认为可通过肠道菌群的作用使人类也具有一定能力消化膳食纤维，但因研究方法的差异，其结果各不相同。膳食纤维很多，实验时用哪一类的纤维也很有关系。例如，谷胚纤维素的消化率远低于水果蔬菜的纤维素。肠道细菌需要与纤维有较好的接触面，才能发挥它的作用。
在人体观察中，见到磨得较细的麦胚与成粒的麦胚分别加入混合膳食中进食，前者消化率高于后者，这就是磨得细的麦胚有相对较大界面被微生物充分作用所致。同时，膳食纤维在肠道的消化需要很长的时间。每个人肠内容物的通过时间不一，细菌作用时间不同，也可造成其差异。总之，膳食纤维的消化与作用受很多因素影响，包括膳食纤维的粗细状态、在肠道通过的时间以及结肠内微生物种属数量等因素有一定的关系。
2.对膳食纤维的认识
膳食纤维是近年来引起人们很大兴趣并进行广泛研究的一类物质。其原因是由于膳食纤维具有吸湿性，因此它能软化大便而促进排出。富含纤维素的膳食也可增加饱腹感。某些纤维成分，如燕麦糠与果胶均可借助与胆汁酸结合或其他尚不十分明了的机制，而使血浆胆固醇水平降低。
食用高植物性食物（因含有高量纤维素）与心血管病、结肠癌以及糖尿病的发生率呈负相关关系。增加膳食纤维的摄入，必然会引起其他膳食成分的变化。因此，很难仅以膳食纤维一个因素来阐明这种负相关关系。有一种可能性，即肠道中食物的消化物团块可以迅速通过结肠，而可减少潜在性致癌原与肠黏膜接触的机会。此外，软化的大便团块增大，也可能稀释致癌原。
纤维素也可能与矿物质发生结合。因此摄食麸糠可能会干扰矿物质的吸收。但是，就目前较发达国家的食用水平而言，无论是麸糠或是其他纤维素均不致有明显影响矿物质吸收的作用。
在美国，平均纤维素摄入量估计约为每人每天12g，近十年内许多健康组织均建议增加摄人碳水化合物复合物，尤其是纤维素。
第10版美国RAD推荐为满足合理的纤维素摄入，应增加水果、蔬菜、豆荚类与整粒粮食类食物的摄入，因为它们可同时提供矿物质、维生素与纤维素。
八、水和电解质
虽然水和一些重要电解质（如钾、钠、氯）常常不被算入营养素之列，但这些物质均是饮食中的基本成分，因为它们均需从食物中获得。水的摄入量则可能远远超过机体代谢所产生的量。对于电解质，如钠和氨有可能摄入过量，而钾则可能摄入不足。这些问题，仅在近年来才被广泛重视。
1.水
水是人体中含量最多的成分，可占体重的1／4～1／2，随体内所含脂肪量的不同而定。因此，人体中的水分就机体质量而言，男性多于女性，但均随年龄增长而减少。
在防止出汗的微冷环境中，机体水分摄人和丢失的途径与数量，在正常情况下，成人每日通过这些途径与代谢的水分约占总体重的4％，婴儿则高得多，约占15％。即使在无肉眼可见的出汗情况下，参与代谢的水分约有一半是通过肺和皮肤丢失的，即为不知觉水分丢失。这种丢失在高温、高海拔和空气干燥等情况下还会增加。在上述任何一种情况下进行劳动，水分从肺和皮肤丢失将在此基础上增加可达十倍之多。腹泻则可使肠道水分大量丢失。
2.钠
钠为细胞外液中的主要阳离子，是细胞外液容量的主要调节者。体内钠含量及其在体液中的浓度均由机体内自身平衡调节。
因此，细胞外液量通常由钠含量所决定。除此之外，钠离子还在调节渗透压、酸碱平衡和细胞膜电位等方面起重要作用。同时，钠离子还参与阳离子的跨膜主动转移，为维持适宜的细胞内环境，钠必须泵出胞外与钾离子交换，这一过程将花费相当一部分基础代谢时所需要的能量。
