家乡化州，在众多的风味小食中，惟有牛杂会让人永远难以割舍。每提起家乡牛杂，特别是身处异乡时，总会让人心中溢过香喷喷、火辣辣、暖融融的味道，简直嘴角流涎，恨不得风风火火吃上一顿以解嘴馋。
何为牛杂？就是牛的内脏和牛筋牛腩肉等。这些都是食用牛中的下等料，如何将它变成美味的风味小吃？这里有着家乡人烹调的特殊而传统的秘诀。早在上世纪八十年代就已形成河西灯光球场牛杂一条街，现在又有了上街垌、下街垌、长岐牛杂水等风味小吃特色街形成。牛杂档由乡人自发组成，每隔几米一个档口，每个档口撑起一把太阳伞，两个炉灶两锅汤，就可形成简易的摊档了。从太阳升起到灯火通明，几乎不分昼夜，都可品尝到这可味的小吃。有朋自远方来，要吃特色的东西，化州牛杂就当首选，准会让你吃后回味无穷、齿颊留香。吃牛杂类似打火锅，但也有着本质的区别。家乡牛杂最具特色的是将大块大块的牛杂放进锅里加以药材用文火烹煮，在袅袅的炊烟中，客人需求多少就用特制而锋利的铁剪刀剪多少，小有小的吃法，以串计算；大有大的吃法，以碗计算。因此，吃牛杂用家乡话亦亲切呼之为剪牛腩。坐在简易的条凳上，优哉悠哉等吃，几分钟内必能大快朵颐。我对家乡牛杂有着由衷的向往，不光是吃，我更喜欢体味家乡人的这道饮食文化。
牛杂是一道美味的风景。自个儿有时胃口打不开，吃上一回牛杂，腻食的心情便一扫而光。招待客人或朋友，很自然便想到带上他们一起去品尝这美味，年轻人尤其爱吃。我从事图书馆工作，每年秋季迎来广东流动图书馆图书流动，我们都会带外来的客人吃上一回家乡牛杂。我们走在夜幕降临、华灯初上的堤岸，微风轻拂，波光闪闪，美丽河畔，格外迷人。大家卸下工作的疲倦，带上惬意的心境，携手走向上街垌风味一条街品尝牛杂，这些年来已成为一种习惯，我们喜欢，客人也喜欢。上街垌三十米街是家乡九十年代后新开辟的一条宽阔而繁华的街道。白天，现代化时装、娱乐悠闲的各种店铺林立；晚上，霓虹闪烁，加入一道风味小食的风景，娱乐饮食服务一条龙，这条街更是热闹非凡。我们挑上一处较为大型而干净的档口坐下来。热情的档主即刻上前招呼我们。这里主要吃牛杂，还有吃水果和烧烤，几乎都能即点即到，总之，一个“快”字，真正体现了化州人醒目能干的本事。由于我们人多，不能围着锅炉边点边吃，但端上来的牛杂热气腾腾，风味依然。大伙围着两张桌子，每当牛杂端上，扑鼻的喷香冉冉升起，牛杂便顷刻一扫而光了。吃牛杂要吃出好味道来，除了要达到够火候的烹煮外，还需添加一些可味的调料拌食，例如家乡特制的花生油、辣椒油、蒜子油等，必不可少，再加以生葱、芫荽等拌食更为好味。在品尝完香喷喷、火辣辣、暖融融的牛杂后，来一道滚热的新鲜蔬菜，或一盘特色的水果，或一包烤熟的豆芽，这些都让人想得绝妙了。客人满意地打着饱嗝，在炊烟的氤氲中掷骰子，喝啤酒，谈天说地。吃牛杂的余兴，惹得我们久久不愿离去。
家乡牛杂，既传统又与时俱进，融入了家乡人的聪明才智，是一道不可多得的饮食文化。随着年月的流逝，家乡牛杂留给人们的喷香只会越来越醇厚。
（2009年2月）
