引子
俗话说：开门七件事，油盐酱醋米面茶。在传统文化中，茶文化，早就被人们津津乐道，至于面食文化，由于司空见惯反倒没有被人们所重视，还有待于进一步挖掘。其实，民以食为天，不论是皇帝宰相，还是普通百姓，总是要吃饭的。五花八门的山西面食中蕴含着“一方水土养一方人”的地域文化，每一种面食都包含着一段美丽故事，每一样面食都传承着中华民族生生不息的饮食文明。
无刀成就刀削面
蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。
另外，在太原、晋中一带还流传这样一个传说。明末清初太原人傅山，年轻时就写得一手好字，正草隶篆无所不通，求墨宝者往来不绝。在赞扬声中，他飘飘然了。一天他在晋祠观景散心，遇到一位楚楚动人的卖茶女子，看得发了呆。突然，狂风大作，暴雨如注，凉亭里只剩下傅山和那位俏丽女子。风雨不见停，傅山觉得有些饿了，那女子看出他的心思道：“若不嫌弃，奴家愿做一碗刀削面给秀才充饥。”傅山施礼道：“多谢大姐美意，此时若能食刀削面，甚好不过。只是无有锅灶，如何做得？”女子道：“这有何难。”于是和了面，向沸腾的茶壶消了起来，一根根面顺着壶嘴而下到壶里，傅山看得如痴如醉。忽然，见那女子用红绣鞋轻轻一挑，将一根险些落地的面条，送入壶嘴。风停雨驻，那女子却不见了。傅山边吃边思谋，心中忽然一亮，这不是圣母娘娘点化凡人吗？于是跪地叩拜圣母指迷。从此更加谦虚练笔，勤奋习字，终成一代墨宝名家。
日日思君长拉面
明清时期，山西人外出谋生经商的人口众多，三年五载才能返乡，家中妻子夜夜纺纱捻线苦苦等待。有一年冬天，晋中商人乔某小富返乡，妻子嗔怨道：“俺还不如天上的织女呢，人家织女每年七月七日能和牛郎见面，俺却三年五载等不回来你。”丈夫指着妻子纺成的线说：“我最爱吃面条，如果你能把面条做成像你纺成的线这么细长，我就年年回来。”于是，妻子一改往日的做法，细添水、巧和面，加盐、加碱、轧面、饧面，反复多次，但见面团油光发亮，柔韧无比，然后她将面条切成小条，两手一拽，案上三甩，打扣再拉，如此反复几扣，再拉再拽再甩，果然，一把如细如线的面条出现了，煮好后捞入碗中，浇上香喷喷的肉汁捧给丈夫。丈夫拿筷挑动，大喜过望，狼吞虎咽，连吃三大碗，瞅着妻子问到：“娘子手艺非凡，不知此面叫什么名字？”妻子笑到：“相思长拉面。”此面的名字由此而得。
偶然得名猫耳朵
传说猫耳朵得名与清朝乾隆皇帝有关。有一次乾隆微服私访，途经山西遇雨在一农家，时值正午饥饿难耐，恰遇农家小女做捻疙瘩。乾隆食之，龙颜大悦，连问此食何名何物？小女一时语塞，慌忙之中顺手指着猫的耳朵。乾隆大悟：“此物乃猫耳朵也。”从此名称流传至今。
猫耳朵原是民间吃食，因其筋滑爽口，别有风味，一些宾馆、饭店的厨师，把它椎荐给外宾，许多贵宾食后赞不绝口。从此，这种面食走出“寻常百姓家”进入了“大雅之堂”，同清宫风味小窝窝头一样，成了宴席上的一道美味佳食。据说，1959年太原的“晋阳居”饭店迁到北京，更名为“晋阳饭庄”，经营拨鱼儿、猫耳朵、刀削面等山西风味的面食品，曾在北京轰动一时。著名作家老舍先生慕名前去品尝，特意点了拨鱼儿、刀削面、猫耳朵各一小碗。他慢慢品，细细尝，面对屋外紫藤花，诗意涌来，留下了“驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华，四座风香春几许，庭前十丈紫藤花”的诗句。
皇妹修行创拨鱼
拨鱼，又名剔尖，亦称拨股，是山西四大面食之一，流行于民间的水煮面食，尤以晋中地区人民普遍所喜食。由于这种面食，制作、食用方便，且味美筋滑利口，故世代相传，经久不衰。
相传在唐朝贞观年间，八百里秦川大旱三年，粮食颗粒不收，急得李世民无计可施。丞相魏征闻说山西介休绵山上有位高僧俗名田善友，心怀慈悲，佛法无边，于是向绵山祈雨，果然大雨倾盆而至，解救了庄稼，济助了万民。唐王李世民为报田善友祈雨之恩，特带领满朝文武赴绵山朝圣。他有一叔妹名唤世姑，亦随同前往，到达绵山后拜五龙圣母为师，不愿再返长安。
世姑在绵山一边诵经修行，一边采药为附近乡民医病。一日，世姑为一患病老妪边配药，边做饭，因自幼生在皇宫，哪曾学会做饭？和面时，软了加面，硬了又加水，最后还是将面和得稀软。她急中生智，随手拿起一木板将软面放于板上，用一根尖头筷子试着往开水锅中拨，竟然拨成粗细均匀的一根根面条，送给那老妪吃。老妪吃得上口，就问世姑：“孩子，这叫什么？”世姑因心慌，将“这”误听为“你”，此时她已身入空门，不愿说出真名，只好将乳名说出：“叫八姑。”老妪误听为“拨股”，便有了“拨股”之称。从此介休就有，拨股（八姑）面。因拨股面的形象，头尖肚滑，如鱼得水，是鱼肚形，所以有人也叫它“拨鱼”。又因面条呈两头尖，所以又称为“剔尖”。
如今人们将在铁板或木板上用筷子拨出的面称为“剔拨股”。如介休、太谷、忻州等地的居民用高梁面、豆面或二合面、三合面揉成面团置于特制的圆形带把木板或铁板上拨出的面条都称为“剔拨股”。榆次、祁县一带地区则把和好的面置于大碗内进行剔拨，称为“拨鱼”。太原的师傅们是将和好的面置于盘内，边转盘，边剔面，称为“转盘剔尖”。
蒸饼流传敬子推
相传子推蒸饼是寒食节流传下来的一种传统食品，是为纪念晋国大夫介子推而得名的，距今已有2500多年的历史。相传“春秋五霸”之一的晋文公重耳，在青年时代遭遇骊姬之乱，逃亡在外。当逃至五鹿时，数日不得饱食，饿得连路都不能行走。其随臣忠心耿耿，竞有人把自己大腿上的肉割下来叫文公吃，他就是忠臣介子推。后来，晋文公回到晋国掌管大权，对那些随他流亡的人论功奖赏。介子推看到那些居功自傲、醉心富贵的功臣，“心怀鄙薄，耻于为列”，就托病不朝，在家织履养母，甘守清贫生活。朋友们念他有“割股”之功，纷纷劝他上朝领赏。他却认为：晋献公有子女9人，唯独文公贤能，扶他复国，是适应天时人愿、顺水推舟之事，何必斤斤计较个人得失？他老母很为同情，并表示：儿当廉士，吾亦当廉母。从此，母子就隐居绵山。
晋文公听说介子推归隐山林的消息，非常着急，就派人寻找介子推，介子推却坚决不愿出山。晋文公心情迫切，便命人放火焚山，想逼介子推出山。不料适得其反，介子推母子竟被烧死在山中。晋文公闻讯，悔恨不已，为了纪念这位忠良，便将绵山改名为介山，把完阳县改为介休县，并将放火焚山的那一天定为寒食节，要求民间从寒食节这天起，家家户户不许烧火做饭，禁火三日，吃冷食，以示对介子推的怀念。从寒食节的来历可以看出，历代民众对介子推的崇敬。如今的子推蒸饼，制作精细，花样繁多，是当地民众的一种美食。
花糕新年供灶君
花糕是忻州民间的传统面食，已有200多年的制作历史。新春佳节，忻州人几乎家家户户都要蒸食。据民间传说，花糕的来历与灶君有关。古籍《礼记·月令·盂夏之月》和《淮南子·记论》记载：炎帝也叫祝融和重黎，是远古五帝之一，为姜姓部落酋长，曾与黄帝在阪泉（今北京市延庆县境内）激战，被火烧死后封为灶君，穿红衣。民间传说灶君主宰着百姓的祸福吉凶。为供奉灶君，忻州人民开始制作花糕，花糕镶有红枣，这与灶君崇尚红色有关。枣粒表示炎帝兵多将广，声势浩大之意；花糕装饰花团锦簇，象征灶神穿红衣；花糕既圆又大，酷似鼓起的铜盘，意味着人们祈求灶君“上天言好事”，以期“回宫降吉祥”。所以，忻州人喜欢在新春佳节一年伊始，用花糕供奉灶君。
高僧传授栲栳栳
中外宾客走在太原的大街小巷，常常会看见一种叫“栲栳”的莜麦蒸制面食。莜面栲栳成为广大人民群众喜食的普通食品，至今已有1000余年的历史。据传，隋朝末年，奸臣当道，谄佞专权，贤路闭塞。隋文帝杨坚偏信奸佞之言，要立次子杨广为太子。唐国公李渊力谏不从，反而被杨广陷害，贬为山西留守。在携家迁往山西的路上，身怀六甲的李渊夫人要临盆，只好借宿于附近的古刹盘谷寺，生下四公子李元霸。一日，李渊与老方丈闲聊，谈到吃食时，方丈岫渊看出留守饮食不甚如意，便下厨房安排，很快用莜面做出了一种面食，其外形如网筒，浩白素净，薄如铜钱。每个圆筒的一侧有一尖端，筒筒排列如同蜂窝状，因此又叫“莜面窝窝”。李渊尝罢，胃口大开，啧啧称赞。不久，盘谷寺主持带领部分僧人去五台进香，路过静乐县时，看到当地盛产莜麦，便把技艺传给静乐百姓。从此，莜面窝窝就成为静乐人民待客的佳食美味，静乐人又称其为“莜面栲栳”。随后，莜面栲栳在晋北一带广为流传，成为家常面食。佛教圣地五台山的教徒们利用当地特产台蘑，制成台蘑汤。蘸泡栲栳而食，味道十分鲜美。民间流传着“莜面窝窝台蘑汤，一家喝汤十家香”的民谣。据传，清康熙皇帝数度朝台，总以品尝台蘑汤泡莜面窝窝为快事。
糜米面馍馍“到口酥”
大同右玉县有一种用糜米面和米糠面做成的食品，曾是当地人的家常饭，叫糜米面馍馍，它还有一个别名叫“到口酥”。关于这个名称的由来，还有一段历史故事。
传说清圣祖康熙皇帝在平定厄鲁特部落噶尔丹叛乱时，带领御前侍卫白将军和大批军队到了杀虎口。出关前，康熙帝带白将军微服私访归化城（今呼和浩特市）。没想到，刚过杀虎口不远，就遇到一支叛军部队的抢掠。当时白将军力战身亡，康熙帝落荒而逃，但未逃多远，就被叛军抓住。由于叛军不知他的身份，就把他劫持囚禁在榆林梁村的一间民房里，三天没给东西吃。房东有位老婆婆，悄悄给他送了几个糜米面馍馍，康熙饥不择食，狼吞虎咽大嚼起来，觉得十分香甜可口。
第四天，杀虎口守卫大将费扬古统领八旗兵，和大同总兵康调元带领军队赶走了叛军，救出了康熙皇帝。为了给皇上压惊，群臣在杀虎口大摆酒宴，但康熙帝面对满桌佳肴，却食之无味，总想着在榆林梁村吃的糜米面馍馍，就命令部下连夜去清梁村的老婆婆。当老婆婆蒸熟一笼糜米面馍馍时，康熙带却怎么也咽不下去了，但碍着众将官的面硬是吃了多半个。他边吃边面带笑容大声赞叹说：“此乃救朕一命的‘到口酥’啊！”众将领见皇上如此赞赏，也抢着大嚼起来，并连声叫好。一会儿一笼馍馍就吃了个精光。康熙帝当即传令赏老婆婆五百两银子。从此，这种用糜米面和糠而做的馍馍就依康熙所称，美名其曰“到口酥”。
现在，随着人民生活水平的提高，糜米面馍馍已不多见了，但现代科学证明：糜米和糠中含有不少微量元素和维生素，而且糠中含有较多的植物纤维，适当吃一些，可以加快胃肠蠕动，减低食物残渣对人体的侵害，有益人体健康。
“都一处”烧麦远名扬
烧麦因地区称谓之不同，名称很多，如烧卖、稍麦、稍梅、纱帽、寿迈等。烧麦究竟出现在什么时候，据目前所知，最早见于宋元时期的《快嘴李翠莲记》中，李翠莲在夸耀自己的烹饪手艺时曾说过：“烧卖扁食有何难，三汤两割我也会”。但记载最完整的是元代的《朴事通》，其中就有元代的大都（今北京）午门外的饭店出售“素酸馅稍麦”的记载，文中有二段注文如下：注文一是“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦作卖。”注文二是“以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，方言谓之稍麦。”从这两段注解，可知当时的“稍麦”与今日的“烧卖、稍梅”基本是相同，而且“烧卖”也可叫“稍麦”。由此可知，烧卖至今最少也有700年左右的历史。烧麦是晋南地区的传统名食。早在清乾隆三年，浮山县北井里村王氏就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆皇帝从通州微服私访回京时，当时所有的店铺都已关门，只有这家烧麦馆还亮着灯在营业，便进去吃了一回烧麦。这里的烧麦馅软喷香，油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成虎头牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增，来此就餐者摩肩接踵。解放后，郭沫若新写了“都一处”匾额。
误打误撞郭杜林
郭杜林月饼是太原市著名传统食品，迄今已有200多年的历史。
相传，在清朝乾隆年间，山西太原有一家糕点铺，铺里有郭、杜、林兄弟三人当差。由于他们勤奋好学，深钻细研，技艺超众，制售的糕点颇受顾客的喜爱，因而店里生意日渐兴隆，店主也非常满意。一天，师徒三人打了两瓶酒，买了几盘菜，一边喝酒，一边聊天，因饮酒过量误了时辰，使和好的面团发酵过了头，生怕掌柜的知道了追究。为此，他们经再三琢磨，大师兄急中生智，提出用糖补味，做成馅里加糖，皮料放糖，面上刷糖的“三糖饼”的主意。于是，师徒三人就动起手来，掺合了生面并加了糖，做成了“三糖饼”。三人尝了尝，觉得味道十分鲜香可口。这时，一位师兄又提出，如果在饼面上再刷上糖色，会既好吃又好看。经过师徒三个人反复商量试制，“四糖饼”从此问世了。
糕点铺掌柜品尝了他们创制的“四糖饼”感到松软甜香，倍觉甘美，连声叫绝，好吃，真好吃。此点问世后，受到顾客们的欢迎，门庭若市，糕点铺生意更加兴隆，店主便以师兄弟三人的姓氏“郭、杜、林”作为月饼的名称，这就是“郭杜林”月饼的由来。
神池月饼助统一
