一、山西面食饮食特点
山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。
以小杂粮为主。山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主，中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主，北部以莜麦、荞麦、大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。《山西通志》记载，山西谷属有黍、稷、粱、麦（冬小麦、春小麦、荞麦），豆属有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等豆类。特定的自然条件与传统农业，为山西的面食提供了物质基础。山西以谷类粮食品种制成的面食之多，用料之广，花样之繁，制法之巧，食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜的。
粗粮细做，细粮精做。山西百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品，堪称山西面食一绝。例如，风靡山西的包皮面就是山西人民智慧的结晶，单纯的粗粮面涩粘，难以下咽，而将白面与粗粮面合二为一则既解决了粗粮面的难以入口的问题，又解决了吃饱的问题，一举两得。直到现在，尽管生活已经大大改善，包皮面还是山西百姓喜食的面食。
面食结构独特。山西面食结构非常独特。长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，地区经济基础是这一事实形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。除极少数几个品种外，吃菜成为一种奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或汤饭合一的品种成为百姓的主要选择。如晋北的“谷垒”、晋中“拨烂子”、晋东南的“和子饭”都是这种品种。当今，百姓的生活虽然有所改善，但因受传统食俗观念的影响，一些地区的百姓仍然吃这些传统的食品。
品种丰富。山西面食的品种，就目前有据可查的资料来看，已经达到1000多种。蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全，依次形成的面食种类令人眼花缭乱。仅普通农家每日面食，若刻意追求，可以做到一个月面食不重样。那些以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同的浇头，便魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面条来。山西面食，最令人称道的是煮制类面食，在山西人心目中所谓的面食特指带汤类煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀拨面、剔尖，全部是这类面食。尤其是刀削面，因其风味独特，驰名中外，同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面一起被誉为中华五大面食品。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
山西面食有三大讲究，一讲浇头，二讲菜码，三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。正因为如此，受到中外游客的赞赏，各种史籍亦不乏记载。
二、日常面食习俗
山西百姓的饮食习俗在北方地区是非常独特的。特殊的经济、地理、人文环境等因素形成了山西独特的面食文化，而面食文化又孕育了山西人特殊的饮食习俗。
嗜好面食，兼喜汤食。山西人嗜好面食，尤其喜食汤食，这种习惯由来已久。除晋南部分地方外，各地居民大多如此。因为山西绝大部分地区长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体，所谓“面朝黄土背朝天”、“一滴汗珠摔八瓣”的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；且山西人过去吃饭少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，形成了喜汤食的习俗。山西民间有这样的说法：“吃饭先喝汤，一辈子不受伤。”吃干面条后喝点面汤是山西居民最为突出的饮食习惯。“原汤化原食”，据说是传统饮食古训。许多农家代代相传，至今仍保持这种习惯。
重口味摄食。山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。贫乏的餐桌上，全靠盐、醋来调味。一方面艰苦的劳作之后，身体需要大量盐的补充。山西“水硬”，即碱性强，加上山西人以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋来中和，助消化。一个土生土长的山西人，从能吃饭开始算起，一直到他寿终正寝那一天，最少也得吃掉150~200公斤醋。难怪外地人称山西人为“老醯”。山西人无论吃面条类食物，还是包馅类食物，或者烹调菜肴，都离不了醋。调和须见醋色，饭菜须有醋香，否则，就不算好饭，吃着就不香。仅观普通农家餐桌上必备的醋具，如瓶、盆、壶、碗之类，就知醋在山西饭食中的作用了。在山西广大农村，几乎家家都有一套制醋的经验，庭院中备有一两个酿醋大缸。平川地区酿造高粱醋，山区居民酿制米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋等，各有其独特风味。山西各地几乎都有自己的名醋，其中“山西老陈醋”味道最好，堪称调味佳品。山西民间百姓日常饭菜用盐量也非常大。民间有“咸香咸香，无盐不香”之说，民谣云：“能说会道离不了钱，五味调和离不了盐。”人们对盐的重视由此可知。山西民间百姓喜食味重食物还表现在佐餐小菜上。普通农家的餐桌上，常有一两样咸菜或酸菜佐饭。四五口人的家庭，一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。酸菜则要整盆调和，作为“浇头”，有的地方甚至与饭合二为一，更是一种特殊的饮食风俗。过去，冬春季没有新鲜蔬菜，又没有保鲜手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。各种各样的咸菜和酸菜，几乎是山西百姓常年的必备之物。山西人吃“味重”食物的习惯至今仍无多大变化。除了盐醋之外，人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒和生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的习惯，将辣椒切碎，调以盐醋佐餐更为普遍。有的地方甚至每餐都离不开辣椒面，里面加盐拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物，晋南较普遍，晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸县居民。
居家饮食，风俗独特。古人一般是一日两餐，即朝食（又称饔）和胧（又称飧），这是与古人“日出而作，日入而息”的劳作习惯和当时食源不充足相适应的。山西不少地区仍保持着这种习惯。不过，由于地区不一，季节不同，亦有差别。山西北部居民一向遵循“夏秋日食三餐，冬春日食两餐”的传统习惯。《山西通志》有“天镇诸地，冬春坐食，一日两餐”的记载，讲的就是这种习惯。只有夏秋两季，因忙于农事，才改为三餐。农忙季节，许多农村都习惯往地头送饭，或带干粮在地头休息时进食，民间俗称“打尖”或者“打饥儿”。
一些农村在夏秋暖和时节，有站街吃饭的习惯。人们盛一大碗饭走出院门，或站蹲门口，或到街中碾盘上、大树下，聊天吃饭两不误，趣闻笑谈、家长里短得以交流。这一风俗的形成，与农村信息长期闭塞，农民文化生活单调有关。村民利用吃饭的机会聚在一起，一边吃饭，一边谈论家常，有的相互交流种植、养殖经验，有的则传播时事新闻。天寒季节，农家老小盘腿上炕就餐，长辈居中央，子女坐两旁，媳妇边上坐，方便盛饭、添菜。一家老小，热闹红火。就餐间，如果把筷子横在碗上，表示已经吃饱；放在桌上或握在手中，则表示还需加饭。主妇问“够不够？”或“还吃不吃？”而不能问“要不要？”回答“再添半碗”“再添一点”，或者“饱了”“吃好了”等等，而忌讳回答“吃够了”或“再不吃了”。
书香门第之家，就餐另是一番情景：无论春夏秋冬，常年日食三餐，吃饭不得上街，合家围坐，长幼有序，男女有别，各就各位，不得违例。就餐时严守“食不语”的古训，餐桌上不得抛米撒面。巨商大贾主仆界限极严，就餐另是一番规矩。男女主人分别进食，一般不与他人共餐。男仆端盘、端碗，女仆一旁服侍。先酒后菜，先荤后素，先咸后甜，先饭后汤，先上什么后上什么，乃至饭菜放的位置都有规定。佣人、仆人另设锅灶，多食粗茶淡饭，或下蹲而食，或席地就餐。
20世纪50年代以后，各地居民的食制都有变化，日食三餐已成常式，合家围桌共食日渐成风。广大农村居民夏秋两季仍有端碗上街吃饭的习惯。
三、岁时节令与面食
民间节日，与岁时同步，和稼穑有关，而稼穑就直接与饮食相联。逢年过节，人们最大的变化就是饮食的改善。每个节日有不同的饮食特色，不同的饮食又有包含着不同的文化内涵。大年夜，山西人要吃枣花馍、枣山馍、金罐馍、银罐馍等面食，象征在新的一年中，增长智慧，福寿安康、合家欢乐。元宵节要吃馄潡馍，婴儿满月有鼓鼓馍，周岁要吃鱼馍，十二岁要蒸项圈馍，青年人结婚有花糕馍，老年人过寿蒸桃馍……如此林林总总，把面食和人的一生紧密结合在一起，既说明面食在山西人生活中不可或缺的作用，同时也印证了山西的“面食王国”名不虚传。在山西，逢年过节食用或馈赠面食，也都有一定的规矩和讲究。如过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼。这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”，无不蕴含着人们求吉利、求福禄、求长寿、求团圆美满的愿望和对美好生活的不懈追求。
春节
春节是一年中最重要的节日。春节前，各家都要蒸、煎、炒、炸制作各种食品，以供正月初一至初五吃，民间讲究这五天内不做新饭。在晋西北一带，正月初一多数地方吃饺子。传说，汉朝时匈奴有两个将军，一个姓浑，一个姓屯，经常南侵，骚扰人民，当地人民极端仇视他们，便制作二种用面皮包着肉的食品，取其两姓的谐音，名为“馄饨”，专门在新年伊始食之，以示新的一年里不会再有人来侵害他们。由于三更正值“交子”之时，所以馄饨又称为“饺子”了。有的人家还在饺子里包上小钱、糖、枣，以卜新年运气。晋西北的平鲁一带传说，初一早晨吃饺子是祝愿招财进宝的意思，故称“捞元宝”。五寨县一带大年初一早上不吃饺子，而是吃白面红枣制的枣篮或年糕。年糕是一层面一层枣叠起来的，层次可多可少，象征人寿春早、五谷丰登。
吕梁地区不少地方春节讲究吃“来年捞饭”、“来年颀子饭”，表示有吃有剩，连年有余。年前就把小米煮成半熟，捞出来，放在盆里压着，过年时蒸炒一下即可食用。年前还要把豆面擀好放着，过年煮着吃面条，称这种面叫“豆面结子”。吃面条时，不用笊篱，用筷子挑着捞，讲究是怕福气漏走。晋中一带初一煮饺子时若有饺子煮破，不许说“破了”，要说“挣了”，取“挣钱”之意。有的地方大年初一早上吃清汤豆面，称为“宽心面”，中午以馍馍、油糕、饺子为主食，搭配各种冷荣、火锅或炒锅烩肉菜，既丰盛又实惠。吕梁地区还有将石头饼作为礼品，正月初一过后带上去走亲访友的习俗。送礼物时一般都是要带5—7个。为表示不白吃人家的礼物和友好情义，主人一般只收一半。并用自己家制作的饼添够原数，让客人带回。如果准备近期回访，也可将饼全部收下。而在晋中、晋南等地，孩子做满月时，外婆家或亲朋好友总是提一包崩脆的石头饼去祝贺。
元宵节
元宵节家家户户亲人团聚，多食用元宵，庆祝团圆。元宵节吃元宵的习俗始于汉朝，相传汉惠帝刘盈死后，吕雉作为皇后，阴谋篡权，周勃、陈平等人扫清“诸吕之乱”，汉文帝刘恒登基，平定之日恰逢上元，刘恒遂把此日定为元宵节，表示欢庆胜利，并以汤圆、油饼等为节日食物。山西的元宵以洪洞元宵和太原的老鼠窟元宵最为有名。据传，洪洞元宵早在宋代就已经享有盛名。史料中有“平阳临近各县竞相米购”的记载。清代以后，其配料和制作技术更加精湛。每逢正月十五，满城皆有元宵摊点，购买者络绎不绝。洪洞元宵之所以出名，是因为霍泉水浇灌的糯米品质优良的缘故。据说，这种糯米与“沁州黄”小米一起被选为皇家贡品。地处太原市钟楼街老鼠窟的“恒义诚”甜食店的元宵，早就闻名于省内外，每到元宵佳节之际，购买者争先恐后购买老鼠窟元宵。晋东南一带元宵节要吃蒸黄糕，同时以糕面制成各种花样食品来祭神。
添仓节
添仓节也叫填仓节，是我国民间传统农业祭祀节日。节日时间各地不一，有的在农历正月十九日，有的在正月二十五。在清代大学士、《康熙字典》总阅官陈廷敬的家乡山西阳城县，还有一种面食名曰“添仓”。它是用软黍面或玉米面、软柿子、红豆、红糖等制成两头尖如梭状的蒸制食品。阳城县广为流传的民谣中就有“添仓献旮旯，老鼠娶媳妇”之说。相传在很久以前，有一年农历正月十九，发生宫廷政变，皇帝遭绑架，被装入木头箱投放地牢之中。夜间，众多老鼠咬破木箱、绳索、牢门和墙壁，使皇帝得救。为报答老鼠救命之恩，皇帝传旨，将每年正月十九定为吉日，以作纪念。此后，每逢这天，人们就制作两头尖尖如梭状食物，供奉老鼠。有一秀才为这种面食取名为“添仓”，意为添满粮仓之意。以后这种面食逐渐被人们接受，成为当地的风味小吃。添仓节，在山西各地的过节方法也不尽相同。有的地方在这天象征性地往粮仓里添加粮食，有的地方在这天吃春饼、煎饼，并把饼投入到粮仓，名曰添仓或填仓。晋中寿阳一带则在添仓节吃窝窝头。如此这般的风俗，寄托了人们对于粮食丰收的美好祝愿。
寒食节
清明节前一天为寒食节，旧说是为纪念春秋时晋国大夫介子推的节日，这天不准见火，不能做饭，各地要吃准备好的面食寒燕、子推蒸饼。晋南万荣一带食凉面、凉粉、凉糕。大宁县在寒食节前一天用白面蒸大馍，称“志忠”。此馍比平常馒头大三四倍，上面捏放蛇、虫、鸟之类动物，只让成年男子食用；女人吃的馍捏成大鱼形；老人吃的捏成猪头形；小孩吃的则捏成老虎形。同时，还要捏成小拇指大小的飞禽走兽、瓜果虫鱼等，称“捏燕”，蒸熟后的面食插在酸枣刺条上，串成一串，象征大地回春。
