三国时代的史学大家谯周的《古史考》记载：“神农时，民食谷，释米加烧石上而食之。”至今，山西人走亲访友，送给产妇、老人吃的“石子饼”、“疤饼”等，仍是在烧热的石子上烙制，沿袭的还是古老的石烹法。
从中国烹饪史看，周秦汉时期的主食基本上还是粥和饭。面制食品的发展，依赖石磨的出现，汉代是面制食品大发展的时代。从山西传统面食的制法、食法、炊具中，就能找到历史发展的印迹。早在汉代，人们就把面粉与水调和做成“饼”，而且当时将所有的面食统称为“饼”。东汉刘熙《释名》中说：“饼，并也，溲面使合并也。”同时也记载了几种面食品种：用笼蒸制的面食称为“蒸饼”，用水煮了食用的面食称作“汤饼”，表皮撒上胡麻叫做“胡饼”。当时在宫廷中还设有专司御膳汤饼的“汤官”。这些名称直到明清时代还在流传使用。山西人的祖先们不仅享用着这些面食，而且还把吃当时面食的情形记录下来。晋代束皙的《饼赋》中是这样形容“汤饼”的：“元冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。”“柔如春绵，白若秋练，气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空噍而斜眄，擎器者舔唇，立侍者干咽。”
岁月的车轮走过一个又一个世纪，面食及面食文化不断在三晋大地上演绎传播，不论达官显贵，还是平民百姓都喜爱面食。
北齐的开国皇帝高洋，曾任并州刺史，平时最爱吃并州汤饼，长期在太原居住，至今太原晋祠天龙山仍有他的避暑山庄遗址。他做了皇帝以后生下皇子，便用并州汤饼来宴请文武大臣。从此，北齐朝野均把汤饼作为上等的家宴，儿女过生日以吃面条为时尚，称为“汤饼会”。
北宋时期，北方地区的面食品种已非常丰富，“凡以面为食者，皆谓之饼。火烧而食者呼为烧饼，水渝而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼”。火烧类食品是通过烤炙的方法加工而成的，主要品种有胡饼、油饼、肉饼等。水渝即水煮，主要品种有汤饼、馄饨、角子、棋子、科斗等，笼蒸类食品主要品种有馒头、包子等。此外，还有油炸类食品，如环饼（古之寒具，今馓子）等。北宋时期，包括中原地区的广大北方居民十分喜爱油炸食品，沈括《梦溪笔谈》卷二十四载：“今之北方，人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎”。每种食品下又可细分，如胡饼，其使用的面团有发酵、油酥、冷水调和多种。有有馅的，也有无馅的；有荤的，也有素的；有甜的，也有咸的；饼面上有洒芝麻的，也有不洒芝麻的；有手工制作的，也有用模子压成各种花样的。象北宋东京胡饼店出售的品种有“门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、新样、满麻”，夜市和食店还出售有猪胰胡饼、白肉胡饼、茸割肉胡饼等，宫廷食用的有排炊羊胡饼。北方的冬天，天寒地冻，人们把汤饼（汤面）作为御寒取暖的家常饭。在宋代的《太平御览》等书中，就有关于面食做法的详细记载：“水引，如箸大，一尺一段盘中盛，水浸。汤面，如指许，二寸一段，着水盆中浸，宜以手向盆旁，使极薄，皆急火逐沸煮熟。”这些做法，与现代山西面食中的搓鱼儿、揪片等的做法十分相似。由此可见，一千多年前，诸如此类的面食已经成为人们的桌上美味佳品。
明清时期山西食制作有了较大的发展，花样更加丰富多彩：有擀、揪、切、拉、削、压等。烹调方法上有煮、炒、蒸、烤、烙、炸等多种样式，品种如拨鱼、饸饹面、水滑面、托掌面、切面、不托、汤面等，花色之繁、品种之多，超过历史上任何朝代，而山西商人对面食的发展功不可没。明清时期，山西是中国商业的中心，山西商人在我国资木主义的发展过程中有着特殊地位。他们由行商到坐贾，由封闭式经营到联合的垄断性经营，由纯坐贾发展到专事金融的票号，反映着封建末期经济演变的轨迹。我们通过衣食住行这些活跃的事象，可以窥见他们有特色的传统习惯和文化特征。山西商家除了具有民间共同的饮食习惯外，还有着自己独特的饮食风俗，在他们的饮食中，主食以面食为主，烧（包括烤、烙）、蒸、煮、炸的诸般面食从造型到花样乃至风味，都达到了精益求精的程度。早期商人长年漂泊在外，熟悉外埠的饮食习惯，当他们积累了一定的资金，由行商发展到最后专事金融票号之后，饮食习惯中自然会整合其他地区的饮食习惯。山西商人的饮食习惯对山西面食文化的形成也起了有力的促进作用。
民国时期，山西面食制作更精美，品种更繁多，风味更独特。刘文炳在《徐沟民俗志》中就介绍了当时太原郊县各种面食的做法。每一品种，因采用原料的不同而呈现多样化，有白面、红面（高粱面）、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面以及作为增加高粱面韧性的榆皮面（以榆树细皮加工而成）。加工制作方法则有擀、切、搓、拉、压、擦、剔、流、拨、铲、揪、抿；熟制过程有煮、蒸、闷、炒、炸；浇头、菜码和小配料亦是各式各样，真可称得上是蔚蔚面食大观园了。
如果用一句话来简单概括山西面食发展历史，那就是：发端于旧石器时代晚期，形成于魏晋、南北朝，精美于宋代，完成于清末及近代，改造创新于现代，完善升华于未来。
二、独特的自然环境
任何社会的基本生存文化模式，是由环境、气候变化、动植物生长等因素长期变异所决定的。气候的因素对人们的饮食习惯产生了潜移默化的影响。黄土高原上的山西仿佛天生是面食的福地。多光的自然条件不适合水稻，却能够让小麦、杂粮茁壮生长，季风性大陆性气候显著，大小旱灾多易发生，有十年九旱之谓。早在周代，并州以五谷为主要农作物，《周礼·职方》：“豫州、并州宜五种。”历史上，山西交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷子等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。而面食文化模式的发展也促进了农业种植向杂粮种植发展。再者，由于山西总体上气候较寒冷，饮食方面就适宜温热型的，面食恰好符合这一要求，而且食用方便。它集主食、副食于一碗，边吃边添加，各随其便，不必拘泥于饮食的礼仪，吃饭也不费时，农忙的时候以馍或浇面为主食，农闲的时候则以稀饭或汤面为主食，很是节约。久而久之，面食便在山西扎根，并在人们不断的努力探索之下花样百出，形成了有别于其它地区的特殊的食俗文化。
另外山西大陆性气候的一个主要特点是气温日差较大，各地平均日差多在13℃左右。白天气温高，日照充分，作物根系吸收能力强，有利于光合作用，夜间气温低，植物吸收作用减弱，可减少营养物质的消耗，从而有利于物质和糖分的积累。这便是山西杂粮品种品质较好，果品含糖量较高的原因。复杂多样的地形气候，造就了复杂多样的山西面食食俗。
特定的自然条件与传统农业，为山西面食的恢宏发展提供了充足的物质基础。山西以谷类粮食制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之多、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜。同样是面食，在山西各地也是风格迥异。晋南的运城、临汾盆地，在上古时期就是尧舜禹活动的中心地带，由于气候温和、土质肥沃，在农业生产上得天独厚，是小麦、棉花的天然王国，自古就有“粮棉之乡”的美称，属于典型的汉族农耕文化区域。晋北一带历史上长期是北方少数民族聚居之地，是民族融合的集中地，游牧文化渊源深远。晋中地区作为晋南与晋北的连接地带，具有兼容并蓄融合农耕文化和游牧文化的优势。“晋南的馍，晋中的面，雁北的糕吃不厌”，一句俗语，概括了三晋大地三种有代表性的主要食物，也揭示了山西从南到北的饮食文化特点。而这三种代表性的食物，除了作为餐桌上的主食，用来果腹充饥、维持生命以外，还包含了极为丰富的文化内涵，成为构成地方文化的重要组成部分，构成了独具特色的馍文化、面文化和糕文化。
山西地处北方，气候四季分明，加之土壤为微碱性，水和食物中含钙较多，较易满足人们的健康需要，因此只有极少数病人要用药膳。同时，黄土高原土壤含钙较多，且常有大风天气和长期干旱发生，使得许多地区的居民有嗜醋习惯，这有利于消除体内的钙沉淀，可以预防各种结石病。山西人把醋当作饮料来喝，因此山西人患胆结石病和肾病者较少，高血脂和高胆固醇病人也相对较少。山西地处北方地区相对湿度小，人体蒸腾量大，需要消耗较多盐分，故口味偏咸。另外，牛羊肉长期以来是主要荤菜。总之，一方水土养一方人，地理环境和地域的气候物产就成了许多地方风味流派形成的一个重要因素。
大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“面食”有关的物产，为山西成为“面食之乡”提供了取之不尽、用之不竭的物质源泉。另外，也是最主要的因素，那就是发端于远古先民，几千年来一代代积淀和演绎的聪明智慧，使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海。自西汉起，山西面食就开始雄踞北方，独具特色的饮食文化源远流长。经过千百年的传承积累，山西人民创造了丰富多彩的面食制作工艺和民俗文化。
