一、历史久远
山西地处黄河中游地带，是中华民族的主要发祥地之一，其历史文化脉络清晰，框架完整，文明进程从未间断，影响深远。山西历史从旧石器时代发端，历经尧、舜、禹和夏商周三代数千年的演进，到晋国和三晋时期已经形成有别于其它地域文化的显著特征。秦汉以来，山西历史文化更加多姿多彩，灿烂辉煌。山西历史文化的完整性、先进性和艺术性，对中华民族的形成发挥了重要作用，对华夏五千年文明产生了巨大影响，使山西成为地方文化特色最浓厚的地区之一，而追溯山西面食文化的源头，更能体现山西历史文化的博大精深。
遥想远古，当人类学会用火加工食物时，就已经不知不觉地实现了“人猿揖别”，用火熟食从某种意义上可以说是人类历史的开端。火的使用在人类自身进化和文明发展历史上是一个重要的里程碑。因为人类只有学会用火，才可能摆脱“茹毛饮血”的生食状态，才可能“火化腥臊”、“将生为熟”，从而产生食物加工和烹调技艺；才可能更多摄取营养，减少疾病，促进身体特别是人脑的发达，创造更高度文明。在人类历史上，我们的祖先就是在山西境内学会用火的。20世纪50年代末，考古专家在山西风陵渡附近西侯度村发现了数十件人类早期使用的石器。特别是烧骨的发现，一下子把人类用火的历史推前到180万年前，成为中国境内用火最早的历史遗迹。人类从此用火进行熟食加工，或直接烧烤，或在石板上燔，在灰烬中煨，或涂泥以熏……为后世的烹饪奠定了基础。到新石器时代以后，人类发明了用火烧制各类陶器、炊具、餐具和其它容器等，我们祖先的饮食烹饪就丰富多了。因此，“西侯度人”也被称为“人类烹饪之祖”。
山西境内新旧石器文化遗址星罗棋布，仅旧石器文化遗存近400处。其中，下川文化遗址，是目前所知山西境内在旧石器时代晚期最后一处有代表性的文化遗址，也是华北地区典型细石器文化的代表性遗址，距今有2万年左右。下川文化遗址是一个分布广阔的遗址群，地跨山西垣曲、沁水、阳城三县，整个遗址都分布于中条山主峰—历山东麓。下川文化的总的特点是既有细小石器，又有粗大石器，以细小石器为主，共出土石器上万件。
最为引人注目的是可能与原始农业出现相关的几件生产工具：如石盘磨、石磨锤，可能是用来研磨谷物籽粒的；锛形器，可能是用于开垦耕地时砍伐树木的；还有带锯齿的石镰刀以及有明显痕迹的磨制骨器的励石等。如果这种可能性进一步得到证实，那就是说，下川人对于植物籽粒的采集，储藏和加工都已经有了较为成熟的经验，甚至于还可能尝试着开垦土地和播种、收割、研磨谷物籽粒、面粉。所以，有些考古学者认为，石磨盘的发现是“旧石器时代晚期采集天然谷物加工成粮食的信息，使我们看到由原始农业采集经济过渡的先兆”。因为，石磨盘“中间由于多次研磨而下凹，显然是加工谷物的痕迹”。所以，石磨盘在下川文化中的出现，代表了我国黄河流域粟作文化的前兆，面食文化的先声。
有历史考古证明的同时，关于面食起源在山西还有“神农尝百草”、“后稷教民稼穑”、“唐尧制石饼”三个传说。
先说“神农尝百草”的故事。传说上古时候，在炎帝神农氏之前，人们主要是靠狩猎和采集来生活，可是到了神农氏时代，大地上的人已逐渐多了起来。树上的果实、山中的飞禽走兽有限，繁殖也慢，无法满足人类的生存需求。为此，炎帝愁得夜不能眠，坐卧不安。有一天，他正在一个阳坡上走着，一丛嫩绿的小苗映人他的眼帘，虽然以前曾多次见过，但今天他才有兴趣研究起来。他轻轻扒开小苗周围的土，发现每棵苗的根部都有一个还没有腐烂的果实皮。他沿着阳坡，又找到了几丛别的小苗，其中有一丛果实样的东西在苗尖上顶着。神农想，这些小苗一定是由那些树呀草呀的果实变成的，而这些小苗长大以后，就又会结出果实，这样循环往复，人类就有取之不尽的东西可吃了。草木漫山遍野都是，现在关键就是要辨别出哪些是可以吃的，哪些是不能吃的。于是他遍踏三山五岳，尝遍千草百卉，经过多年的辛苦，终于选出来可以食的稷、黍、麦、菽（豆）、麻等“五谷”，让人们进行耕种。这就是炎帝神农氏尝百草、定五谷的传说。
据《神农本草经》记述，“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶解之”，这样炎帝神农氏不仅发现了茶，而且总结出病毒可用茶等的草药进行解除的经验，后人把神农氏称为中医的始祖。
山西晋城高平市的羊头山，即传说中炎帝尝百草、定五谷之地。明代朱载育的《羊头山新记》说：“羊头山神，指神农也。”又说：“神农氏七十世有天下，轩辕氏兴，受炎帝参卢禅，圭参卢于潞，守其先莹。”现在，《羊头山新记》中讲到的有关神农殿和炎帝城及与炎帝有关的名胜，都不复存在了。
再讲“后稷教民稼穑”的传说。周王朝的祖先后稷，名弃，后稷的母亲是有邰氏的女子，叫姜嫦，是帝喾的元妃。姜螈嫁给帝喾后不久，帝喾便领兵外出打仗。有一次，姜螈到野外去，看见地上一个巨大的脚印，心里十分喜欢，不由得想去踩那个脚印。她一脚踩上后，就觉得砰然心动，有一股热流进人自己的体内，回家后就怀孕了，等到十月怀胎，生下一个男孩。姜螈认为这是件不吉利的事，就把小孩丢弃到一个狭隘的小巷里。奇怪的是，从小巷经过的马和牛，都有意回避婴儿不去踩他。姜螈又想把小孩丢在山林里，碰巧赶上有许多人在林中伐木。姜螈抱着小孩走出山林，把他丢在结冰的河面上。准知飞来一只鸟，用一个翅膀遮挡着小孩，另一个翅膀则垫在小孩身下避免他受冻。三次丢弃皆未成功，姜螈觉得这孩子十分神奇，非同一般，于是抱回家中抚养长大。因为刚生下时想丢弃掉，所以就给他取名叫“弃”。
“弃”还在孩童时，就有伟大的抱负。他做游戏时，喜欢种植桑麻、豆类等植物。长大成人后，也喜欢耕种庄稼。他常常到土地中观察，考察适宜种什么农作物，凡是适合种植五谷的，春天就去播种，秋天再去收割。后来“弃”的父亲帝喾去世，其兄“尧”继任部族的酋领，听说“弃”有农耕方面的特殊才能，便举荐他做了负责农业生产的农师。“弃”果然不负众望，带领全族民众大面积开垦耕地，依照农时节令，根据土质情况，种植五谷，使本部族人都丰衣足食。
帝尧去世后，将帝位禅让给舜。舜年轻时也曾在历山上从事农耕，对能给天下人带来温饱的农师非常尊重，特意把“弃”的外祖父世居的“邰”封于他，并赐给他另外一个姓“姬”。为了和原来的地名区别，他把这个地方改叫做“后稷”，便把“弃”的名字改叫“后稷”了。由于后稷掌握了当时天下最先进的农耕技术，许多部落的人都纷纷从外地迁徙过来，后又经过子子孙孙几代的努力，在周武王手里推翻商纣王，建立起周王朝，统一了天下。
后稷教民稼穑，“功崇平地，德大配天”，把人类带入了农耕文明。稷的本意，原是古代一种重要的粮食，或粟或黍。古人以稷代表谷神，与社神（土神）合称为社稷，并以社稷作为国家的代称。由此可见稷在上古的重要性。古人以稷为百谷之长，所以，帝王奉祀后稷为五谷之神。现在晋南的稷山又称稷王山或稷神山，在稷山县城南。稷山县就因后稷教民稼穑于此而得名。稷王山上有一种奇异的“五谷石”，石头的形状有的像麦粒、谷粒和豆粒，有的则像玉米粒、芝麻粒和南瓜子。古时有在稷王山采抬“五谷石”的风俗，还讲究采拾者不能言语，否则终日不能获得一粒。
再就是“唐尧制饼”的故事。人类最早对面食的追溯，现在只能从尧制石饼的传说中寻找些痕迹。尧时，人类经过炎帝尝百草，后稷教民稼穑，已经进入农耕刚代，但人类吃五谷仍是与树叶煮着吃或烤着吃，还没有像现在的面食。
有一次，尧的五谷遭受墙倒的重压，有的破碎，有的变成了碎粉，又遇上一场雨，将压碎的五谷变成了浆。按当时的习惯，只能把五谷粒和树叶煮着食用，现在谷粒破碎又掺和了雨水，应该扔掉了。但是非常俭朴的尧，还是一把一把地把谷浆捧到光滑的石板上，想晒干后收藏。没想到雨后的骄阳如火，晒烤得石板发烫，使得青石板上的谷浆成了又干又黄的谷片，并散发出奇异的香味。尧拿来一块放在嘴里嚼食，非常好吃。于是尧便叫来百姓，教他们用石将谷砸碎，然后用水、树叶和成面浆，薄薄地铺在青石板上，并在青石板下点燃火，将谷浆烤熟食用。从此，华夏第一饼—尧王饼就出现了，石烹的时代从尧开始了。继之，汉之“煮饼”、晋之“汤饼”、唐之“冷淘”，无不由此而生，由此而传播，由此而演绎流传。
