切面就是手擀面。虽说今天的菜市超市都能买到机器压面，但是很多家庭仍然选择自己动手擀面。面团经过反复揉擀，变得柔韧筋道，软硬厚薄宽细随意。有些卖切面的店铺也适时改良了做面方法，做出的面条软硬适中。但是机器压面无论怎样努力，也不会有手擀面那样的口感。
制作做法：准备普通面粉300克、水120克（擀面条的面要和得硬一些，所以要少加水）、盐2克。面粉加盐混合均匀，一点点加入水，用筷子搅拌成雪花状。用手和面光滑面团，盖上保鲜膜，饧半个小时左右。把面团放到面案上，再揉十几分钟，盖上布，饧一会儿。面团上撒一些薄面，用擀面杖将面团擀成大圆片，如果面案不够大，可以把一边卷起来再擀；将擀好的面片撒上稍厚一点的面粉防粘，两边卷起来。用刀切成均匀的条，手拿起中间的部分向上提，把面条抖开即可。
揪片
揪片，又称“掐疙瘩”，是山西传统面食，它以独特的风味和精湛的工艺，在面食中独树一帜。揪片操作简单，吃着筋滑，食之舒畅，容易消化，尤其适合于幼儿和老人。
原料：面粉500克，水300克（温水，30℃左右，不烫手即可），盐10克。
制作方法：将盐放入面粉，搅拌均匀，加水，边加水边捻。用手掌根压住面，从外向里揉，大约揉8分钟左右（用手指按面，按凹陷处5秒钟能自动弹起，说明面已揉好。）将面揉成细长面坯子，用塑料袋套住（保鲜膜裹住也行），醒30分钟左右。将醒好的面再揉2分钟，然后放在案板上将面擀开，面的厚度大约为5mm左右。将擀好的面切成宽度大约为3cm左右的长条。在切面前先在上面撒点干面，防止切好的面又粘住。将面先横向拉扯，再纵向揪断。面在锅中煮大约2分钟即可，在煮面过程中要搅动，以免面糊锅底。将煮好的面捞在放有少量凉水的盆里，搅动面片，然后将水倒掉。（放凉水可防止面片之间粘住，并可使面更劲道）吃时浇上臊子或炒着吃均可。
抿蝌蚪
两头尖尖的抿蝌蚪，是阳泉、晋中特有的家常主食。清道光《阳曲县志》中记载：“附近居民各种面食曰‘河漏’荞面为之；拨鱼子，豆麦二面为之；抿蛆子，豆面为之，如蝌蚪状……”其中抿蛆子即为抿蝌蚪，而随着时代的变化，其用料已不局限于豆面，可以单用豆面、白面、玉茭面、高粱面等一种面粉，也可以多种面搭配制作，各具其味。其中又以白面、豆面两面调和一起的抿蝌蚪风味最佳。
制作方法：将豆面与白面同时放入盆内拌匀，倒入水和成软面团，然后把特制的厨具抿蝌蚪床架在锅上，用抿锄用力推压，使面挤入开水锅中，成为长3~4厘米的小圆条，两头尖尖，形如“蝌蚪”状。待煮熟后捞入碗里，浇上卤就可食用，或吃汤面。食用时还可浇配各种莱，荤索浇头或打卤都可。常吃的浇头有酸菜卤、西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、土豆丁卤、萝卜条白菜卤等。其口感软滑，清柔利口，别有风味。当地人将抿蝌蚪也叫“抿尖尖”或“抿圪蚪”。
擦仡斗
此面晋中地区常食，吃时适当配各种荤素浇头。“擦子”系在木框架中嵌有凸形铁片，片中布满椭圆形小孔的一种炊具。此面还宜配用高粱面、细玉米面、杂豆面进行擦制，味道和食感别具特色。
原料：精粉500克，水250克。
制作方法：把面倒入盆里，加入水（水温：冬热，夏春秋温）搅匀，抟成面团即可（不能多揉），然后将扁眼“擦子”横架于锅沿上，左手按住擦子一头，右手握一块面，放在擦子上向前方一下一下地推擦，使面擦漏在开水锅里，煮熟即成。
切板条（切板板）
此面制法为晋中平遥、祁县一带人民的家常吃法，与普通擀面制法有相似之处，但口感与擀面条截然不同，吃着光滑有筋，入碗不浓不粘，食时可浇配各种荤素浇头，亦可配以荤素作料，煎炒而食，做成汤面也很有风味。
原料：精粉500克，水250克。
制作方法：将面放入盆内，加水和成面团，稍饧后，放案板上揉光，用擀面杖擀成3毫米厚的大片，再用刀切成10厘米宽的大长片。锅加水上火烧开，用刀将宽面片切成竹帘棍粗的小方条，用刀直接铲入开水锅中，用筷子在锅中将面条搅开，以免粘连，煮熟捞出即成。另一种制法是将面擀成约1厘米厚、宽10厘米的大长片，放在一小木板上，架在锅沿上用刀切成1毫米厚的小薄片，直接切入锅内煮熟即成。
剪刀面
因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦称剪鱼子，其制法起源于隋末。剪刀面之面，和时加盐少许，和好略硬须饧。汤分浓淡，提前备好，而后上火煮沸，持面以剪。剪时左手持面，右手握剪，面剪不离，声如鹊鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃，高手每分钟可剪出200余根，包皮面此面在乡村亦称“金裹银”。在晋中、吕梁、忻州等地区食用非常普遍。但由于各地食俗不同，所用的面粉种类和吃法也不大相同。在平遥、祁县、介休、汾阳、孝义一带常吃“红面包皮”；阳泉市、盂县、平定县一带普遍吃“玉米面包皮”；忻州市、原平市一带历来喜吃“荞面包皮”、“红面包皮”和“玉米面包皮”。食用时一般浇上各种荤素浇头，以盖浇为主。“荞面包皮”则配以各种荤素配料，炒制食用。如以肉、蒜苗炒制的“金裹银”是原平市的传统风味小吃，味感独特，非常可口，深受当地人们的喜爱。
原料：白面粉、红面各500克。
制法：先将白面粉放入面盆内加水250克，和成面团，揉光揉匀。再另取面盆放入红面，将开水500克浇入面内，用筷子搅匀后揉成面团。然后将白面团在案板上揉匀按扁，包裹上红面团揉成圆球形。再将合二为一的面团按扁，用擀杖擀成约3毫米厚的大面片，然后切成长约15厘米，宽约3毫米的面条，投入开水锅内煮熟捞出即成。盛到碗里红白相映，搭配上浇头吃起来韧滑可口。
拖叶儿
这种俗称“菜疙瘩”的面食，饭店的食谱中则称“拖叶儿”或“蘸片子”，是山西面食中的一种面菜合一的食品。究其源，也是在“糠菜半年粮”的艰苦岁月里，被迫无奈而“创造”出来的。
原料：白面、高粱面、豆面都可以作为主料，山药蛋、茴子白、大白菜、胡萝卜、茄子、豆角、菠菜、韭菜、若莛、甜菜叶等都可以作为辅料，取材极为广泛。莱疙瘩以白面、豆面加菠菜制成者品质最佳，营养最丰富。
制作方法：将菜面混和，稍加水搅拌成糊状，再用筷子将沾着面糊的蔬菜，夹入沸水锅中煮熟即成。用油煎葱花，加入蒜泥、盐、醋，有的加面酱，制成调味汁，蘸而食之。现在多是炒西红柿调和蘸食。精此技艺者，在夹入锅中的一瞬间，两筷头轻轻张开，块状物立即变为片状物。有的则先将面粉和成糊状，再将洗净的蔬菜切成条状，一条条放入面糊中，再逐条用筷子拖入锅中。
柳叶面
晋中和晋东南地区人民特别喜吃“和子饭”（即小米稀粥内煮面条、南瓜、马铃薯、豆角等），其中所煮面条一般常为柳叶面。另外吃汤面、炝锅也多用此面。亦可吃捞面，浇配各种荤素浇头即可。
原料：精粉500克，水250克。
制作方法：将面放入盆内，加水和成面团（水温：夏凉，冬温）稍饧后，在案板上揉光。然后用擀面杖擀成1毫米厚的大薄片，撒上面扑后全部裹在擀面杖上，然后从中抽出擀面杖成为多层叠在一起的长条。随后采用斜花刀法（即切面时左、右、中相互交叉各切一刀，俗称三刀柳叶面），将面切成柳叶形，下开水锅煮熟捞出，或直接煮入小米稀粥内。
柳叶面条宽较厚，比较耐煮，较长时间放置或水泡不粘不软。
大刀切面
此面为临猗县的独特传统面食，制法虽不复杂，但和面、擀面颇为费工费力，制出的面条不粘不连。可以较长时间存放。一般喜庆欢宴、祝寿待客及公共食堂均可采用。
原料：精粉5000克，水1750克，食盐、碱面各少许。
制作方法：将面倒入大盆内，加入碱、盐、水（夏凉冬暖，春秋温），打成穗子，搅拌均匀后，揉成粗团，盖湿净布饧半小时后，取出放在案板上，用大棍反复压，待面团压光后，用两个大擀面杖从四角擀起，相互对擀成3毫米厚的大片，撒上面扑，折叠成30厘米左右宽的大条。用特制的切面大刀（长82厘米，宽16厘米，形似锄草月）将面切条，粗细如竹帘上的竹。切面时刀尖不离案板，刀把抬起轧下，形如锄草。然后将面条的上层头端揪起，一手握头，一手握中间，抖出面扑，下沸水锅煮熟即成。食时浇配各种荤素浇头或打卤，吃汤面也颇有风味。
襄垣手工挂面
襄垣手工挂面在山西面食中制作工序最为复杂，耗时最长。据载，元大德年间襄垣挂面便已出现，入清后更有“上党亭外三千铺，庶民饶食悬丝绪”之盛。食时干、汤、荤、素、软、硬、浓、淡吃法多样，形成了具有地域特色的民间饮食习俗。
制作方法：将和好的面用布蒙盖待醒3小时，用大擀面杖反复翻压，当面的劲度达到一定程度后再将整块面平铺于案板之上，面的厚度应在5公分左右为宜。将翻压好的面用刀先切成宽为5公分左右的大条，将所切大条经拧、摔、拉、搓等工序，盘入大盆之中，蒙盖好，二次待醒。当盘在盆中的大面条醒好后，就可以拿出摆在大案板上，垫撒一些高梁粉面，将大条搓成匀称的指头粗小条，再次由内向外盘入盆中封盖待醒。上棍，要求眼快手快脑子快，采用“三叉一圈”上绞法，防止面条拉细时乱码。
面从工字架上取下后，再插到“七星杆”上稍稍拉长然后放入窨中。窨是做挂面专用土法做成的长方形池子，池内要求既吸潮气，又要干燥。将面上棍全部入窨完成后，盖好再一次待醒，约三小时左右进行酵化。根据气温掌握好出窨时间，架上挂面晾干后剪掉下面的“际头”，这时挂面会不同程度的翘起，必须将它拿回室内架杆上进行回潮，约1小时左右才能变直，然后在案上将挂面裁去两头，按一定尺寸分段裁切后置于专门用来存放散面的架子上。将裁切好的散挂面用纸条按需分捆包折，入库存放。
翡翠面
翡翠面是山西饮食业经营的传统高档花样面食之一。食用时可配以各种配料煎炒而食。食感好，十分鲜美，面条两面两色，绿中有白，白中显绿，筋滑异常，富有营养，常为筵席所用。
原料：精粉500克，清水150克，鸡蛋4个，菠菜250克，食盐末少许，细淀粉适量。
制作方法：取精粉250克放入盆内，2个鸡蛋磕开去黄留清倒入面内搅开，加少许食盐，一手不断把面打成穗子，一面不断注入清水75克，逐渐和成白色面团，揉光揉匀，盖湿净布饧约20分钟。将菠菜除去烂叶及老根，用水洗净，切碎剁成末，用净布把菜末包住，用力把菠菜水拧入另一盆内，将另外两个鸡蛋磕开去黄留清倒入菠菜汁内，加少许精盐，然后把所余250克面粉倒入盆内打成穗子，再加入适量清水，和成绿色面团。揉匀揉光，盖湿纱布饧约20分钟。面团饧好后，将两色面团揉压成同样大的长方形，叠压在一起，用擀面杖擀开，方法同擀面条。开始时两面均擀（即擀几下白面，再翻过来擀几下绿面），擀成大片时，即可一面擀（可以细淀粉作面扑），直至擀成厚约l毫米的大片，切成5毫米宽的面条，下开水锅煮熟捞出冷水过凉，用芝麻油拌匀即可。另一种制法是将两色面团拧在一起压扁擀成大薄片，切成面条，煮熟后冷水过凉。
麻酱凉面
凉面，乃山西民众夏日常食的面食品种，常见的有鸡丝凉面、红油凉面、什锦凉面等。近年来，市面上又出现了用绿豆芽、黄瓜丝、木耳丝、水萝卜丝制成的四丝（事事）如意凉面，集麻、辣、酥、香于一体的十八罗汉凉面等等，可谓满目琳琅，满目清凉。而夏季最为常见的是麻酱凉面，几乎家家会做，人人爱吃。
吃麻酱凉面，大多离不开“三汁”，即麻酱汁、蒜泥汁和芥末汁。麻酱汁，买来麻酱须用凉盐开水逐步化懈，才能调匀、调散、调成稀糊状，如果中间加些香油助调，则味道更佳；蒜泥汁，可用蒜瓣捣烂成泥，冲入适量凉开水即成；芥末汁，买来芥末面倒入少量开水，用筷子反复拧搅方可出味，或冲入滚开水放置温热处，20分钟后辣味方可串出，吃时加入适量凉开水即可。面条煮熟后，可捞入干净竹筛内用凉开水冲凉沥干，淋入少许香油拌匀，勿使黏连。家庭制作煮熟后可直接捞入凉开水盆内。吃时，用筷子挑入碗中，放入黄瓜丝或豆芽菜，依次调入麻酱汁、芥末汁、蒜泥汁、老陈醋及油泼辣子拌匀即可。其特点是：清凉利口，香辣鲜嫩。
和子饭
“和子饭”也叫“和则饭”，是山西民间晚餐常见的一种饭食。主料有小米或少量的玉面圪糁。配料按季节选用豆类（大白豆、大绿豆、黄豆），蔬菜类（红薯、土豆、南瓜、北瓜、鲜豆角、红萝卜、白萝卜、芹菜、甜菜、干豆角、南瓜条）、野菜类（苦苦菜、玉谷菜）。品种可多可少，数量根据喜爱，各取所需，适量为宜。调料多用葱花、蒜片、精盐、食油、醋烹炝入锅。
制作方法：锅里盛清水置旺火上烧开，先放入豆类、小米、略煮一阵，再加入易煮的蔬菜，熬熟后，投入香柱细的白面条和三和面条，沸熟后，放盐，定好口味起锅。另用饭勺将食油在火上加热，将葱花或蒜片炸出香味，点醋成汁，烹入“和子饭”内搅匀即成。食时，香味四溢，味美可口，然后再配小菜，如小葱，水萝卜更佳。
荤汤素饺
荤汤素饺，又名“腥汤素扁食”。据民间传说，宋朝的苗光义曾食荤汤素饺后题诗曰：“四白为素食，五色调荤汤，饱餐三五碗，捧腹咂唇香。”荤汤素饺现在成为长治地区人民逢年过节、招待亲朋的美味食品。
原料：面粉、剁碎的豆腐、粉条、白菜、葱丝等以及适量的姜末、五香粉、盐。
制作方法：将各种原料拌成馅，包成素饺子。再把猪肉切片，盛火翻炒，兑入开水成汤，配入金针、木耳、海带、粉皮、大豆芽，适量加添味精、酱油、胡椒粉、大料，文火煨炖10分钟作为汤料。然后把饺子煮熟，捞出后将炖好的荤汤浇上即成。其特点是素饺和荤汤溶为一体，黄白黑褐绿五色鲜艳，香味扑鼻，美味可口。
捏钵钵
“捏钵钵”是晋东南一带百姓的家常面饭。所谓捏钵钵，是用双手捏制的，类似钵钵样子的面食。捏钵钵的工具除无支架外，其余均与饸饹床相同。鉴于这种无支点、只靠两手来支撑的情况下合力捏制，这就需要在调制面团时，使用一些筋度较小的面粉。如在白面中混合一些高粱面、豆面或粉面、荞面等，以减弱面团的筋力，更便于捏制。
原料：白面300克，红面100克，豆面100克，温水300克。
制作方法：将三种面（亦称三合面）混合均匀，加入温水250克和成面团，再依次将剩余的水扎入面团内稍醒。将钵钵内塞满面团，将特制的捏钵托对正钵口，手指握住钵沿，手掌或拇指托住钵托，两手使劲挤压，将面条压入沸水锅中。煮熟捞出浇上面卤食用。
漏面
漏面是晋中、晋东南地区的一种传统面食。此面制法别致，风味独特。和面时需先和硬，再扎实，成稀软面团。制条工具采用葫芦制成的有漏眼的瓢，稀面经漏眼漏入沸水锅内煮熟成面条。
原料：白面500克，温水400克，精盐15克。
