一、煮制类
山西面食经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤等工艺，山西人将其揉搓成了山西面食文化。且不说花馍、锅魁、馓子、石子饼、太谷饼等面点，单“煮面”一类就演变出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。除刀削面外，刀拨面、大拉面、剔尖、猫耳朵、揪片、掐疙瘩、抿尖、擦尖、剔拨股、大刀面、蘸片子、握溜溜、莜面栲栳……叫上和叫不上名称的不胜枚举，而且每种面做起来都非常有意趣。
山西面食已然成为一种民俗文化，其规模蔚为大观。山西面食的品种，就目前有据可查的资料来看，已经达到一千多种。蒸、煮、炸、煎、烤等诸般手段样样俱全，依次形成的面食种类令人应接不暇。煮制类面食、蒸闷类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全。仅普通农家每日面食，若刻意追求，可以做到一个月面食不重样。以不同面粉和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同的浇头，使之魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面食来。仅从当地俗语就可以看出面食花样之丰富：“七十二样家常饭”、“一样面百样做，一样面百样吃”、“三百六十天，天天不重样儿”。
山西面食用料广泛，种类繁多，到了专业面点技师手里，面食更会花样翻新，美不胜收，令人眼花缭乱，达到“一面百样，一面百味”的境界。山西面食，按照制作工艺来划分，大致上可分为煮制类、蒸制类、煎烤类、炸制类等几类。
山西面食，最令人称道的是煮制类面食，在山西人心目中所谓的面食即面饭，特指带汤类煮制面食。山西的四大招牌面食：刀削面、拉面、刀拨面、剔尖，全部是这类面食。山西煮制类面食品种也相当丰富，有细如发丝的拉面、刀飞面舞的刀削面，游龙戏水的一根面等等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面之外，还有高梁面、豆面、玉米面、荞麦面等，浇头调料上自鸡、鸭、鱼、肉、海鲜，下至时蔬鲜菜、油盐酱醋，不一而足。
刀削面
在众多风味面食中，首推刀削面。刀削面是山西人日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外，因此也成了山西的代称。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面一起被誉之为中华五大面食。刀削面具有内虚、外筋、柔软、光滑、易消化等特点，属于面食中的佳品。不仅是山西人最喜食的面食之一，而且在全国各地也广为流传，享有盛名。在北京、天津、上海、西安等大城市的繁华闹市中，也常常能够见到“山西刀削面”招牌。
清末，陕西人薛宝辰所著《素食说略》中说：“面和硬……以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，作法甚佳。”传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊挺直手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”如果说吃刀削面是一饱口福，那么观看刀削面表演那就是一饱眼福了。新中国成立后，为了培养刀削面能手，山西人不仅继承了传统的操作方法，而且多有创新。省内饮食行业的削面高手揉面有方，刀功独到，30秒钟即可削出110多刀，每小时可削30公斤的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，现在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一是出面多，二是面劲道。另外刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。
刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。这种飞刀削面既是日常食品，又是一道观赏的风景，兼技术与艺术性于一体，成为山西面食中特有的风采神韵。
拉面
拉面是山西人最爱吃的面食之一，以太原、晋中、运城等地流传最广，其中又以晋中及阳泉平定县及太原阳曲等地区的拉面最为著名。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要散开，防止结疙瘩或粘锅。做好的拉面适宜浇打卤或其它浇头，也可采取炒、蒸、炸、炝锅等吃法，都别一番风味。此外，拉面的种类也很多，以一种做法为基础，就能派生许多新的花样来。一般的拉面七扣以下的为大拉面，七扣以上的为龙须面，一般家庭做的为单根小拉面。另外还有扁条拉面、水拉面、油拉面、空心拉面、夹馅拉面、翡翠拉面、三色拉面等。
原料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
制作方法：将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面揉匀，揉到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。将碱面用水100克化开成碱水。面饧好后，取1/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条。一手捏住两个端头，只一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撤在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
剔尖
剔尖是太原、晋中地区传统面食之一，用豆面、红面都可以制作。在晋中一带，人们常常往白面里掺入少量绿豆面做成剔尖待客。由于剔尖具有独特风味，且制作方法简单，不仅在国内流传甚广，而且还传入海外许多国家及地区。清乾隆年间，榆次车王镇的常万达，曾在中俄边境的恰克图城“四乡联号商行”的饭庄里，专营山西剔尖面。
专业的面食厨师制作剔尖，手法独特：用一个直径40厘米左右的圆盘，满满地盛上一盘和好的水面，托在左手里，右手持剔尖竹筷（长约40厘米，一头削成三棱尖形的特制竹筷），面对开水锅，八字步站立，一边剔拨，一边转盘，沿边将面一根根地剔拨成长约10厘米，剔出来又快又好，这叫转盘剔尖。剔出的面呈条状，中间圆肚，两头尖尖，飞人沸腾的面锅里恰似游鱼戏水，俗称“拨鱼儿”。鱼，谐“余”，蕴涵着老百姓但求岁岁五谷丰登，锅里年年有余的美好愿望。
刀拨面
刀拔面是山西一绝。拔面用的刀是特制的，长约二尺，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约五斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长八寸有余。1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拔105刀，出面条630根，十斤以上面粉的湿面团瞬间即完，条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，围观者眼花缭乱，无不赞扬。
制作方法：将白面和水按2：1和成面团（冬热、春夏秋冷），饧十分钟后，放在案板上，将面团用擀面杖搓成胳膊粗的条，逐段折成二分厚、八寸宽的薄片，每层洒上淀粉，一层层叠起来，一般可叠六至七层，约二寸厚。将专用小案板放在沸水锅边，将叠好的面条放在案上，双手紧握刀柄。刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，刀拨面要用力一切一拔，直接拔入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食，浇卤，凉拌皆可吃着筋软可口。
猫耳朵
这是山西流行的一种风味面食。它制作简便，原料可选用多种面粉，浇头各异，倍受群众欢迎。在山西太原、晋中一带，人们用白面、高粱面或荞麦面制作。过去民间相亲、招待未过门的新女婿，经常吃“猫耳朵”。做“猫耳朵”，也是未过门的媳妇显示自己手艺的好机会。这种面食不须用特殊工具，全凭巧手制作。把面和好后，用两手搓成粗细均匀的面条，揪取铜钱大一块，在案板或箅子上一压一捻，一个小小的猫耳朵就卷成了，薄厚均匀，圆润光滑，大小近似。入锅煮三分钟，捞入碗中，浇上鲜美的羊肉臊子，再配以香菜、油辣子、萝卜丝作料。姑娘亲自端到准姑爷面前，但见碗内热气腾腾、香味扑鼻、红绿相间、分外耀眼。准姑爷面尚未入口，已醉三分，相恋之情、灵犀相通。时至今日，这种用“猫耳朵”招待女婿的风俗仍在三晋农村盛行。在雁北、忻州等高寒地区，人们多用莜面、荞面制作猫耳朵，取名“捻疙瘩”、馎饦（botuo）或“捻馎饦”。据《齐民要术》记载“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁，挼使极薄，皆急火逐沸煮熟，非直光白可爱，亦自华美殊常。”
河捞
河捞，也称“饸饹”。是一种古老的面食品种，大约有一千多年的历史了。《水浒》第二十四回，西门庆问王婆：“间壁卖什么？”王婆道：“他家卖拖蒸河捞子热汤温和大辣酥。”“大辣酥”不知指何食物，“河捞子”则指“河捞”。制做这种面食，有专门压河捞的工具，称为“河捞床”。小的不到60cm长，大的河捞床可横跨最大的铁锅。床身用粗壮而弯曲的木料制成，前边有双腿，中间挖一圆洞，下面钉一块布满小孔的铁皮，与床身平行加一木杠，当中对准圆洞安一木芯，使之像活塞似地可上下移动。河捞面比拨鱼面硬，比刀削面要软，用双手捏成棒状，填满圆洞，然后用木芯置于洞口，手板木杠用力下压，圆条面便从小孔挤出落入锅中。压完后右手用力平行一砍，河捞面即与床子脱落，但要迅速。大的河捞床要用两三个人的力量才能操作，很适用于职工或学生大食堂使用。现在也有机械化或半机械化的河捞机，还有塑料制的更简单的河捞用具，用起来也很方便。河捞是典型的山西风味面食，食感滑溜柔软，自有妙处。
河捞的吃法是将其煮熟后，捞在碗里热吃。也可以将河捞煮熟捞出，过水吹干上油，摊在面板上，既不粘连，又有光泽。吃时在沸水锅里烫一下，浇上卤汁，撒上菠莱调上醋食之。除小麦面粉外，荞面、筱面、杂合面等均可制作。
臊子面
臊子面是晋南人民常爱吃的一种面食，其风味特点与邻近的陕西、河南等地的面食较为接近，尤以襄汾县河西地区（原汾城县一带），最为流行，是当地民间一种喜庆、吉祥面食。臊子，《辞海》（1989年版）中的释义是：“臊子，同燥子。肉末儿。”
正宗臊子面，选料十分严格，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节：
和面用淡碱水（冬温夏凉），和硬楂软，切剂成团后，抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。切面要用两件专用工具：一是刀（切面刀），宽7寸有余，长足有2尺；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。
臊子面品种多样，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。做臊子先要备料，以猪肉臊子为例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热，放入葱花、蒜末、五香粉煸炒，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤（或清水），在文火上煨几分钟，撒上味精出锅备用。
勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等，用滚烫的开水冲化，再添适量煮肉汤，放在火上加热至水“扎眼”（不要烧开，防止起沫）备用。
配菜码先要摊鸡蛋饼，把炒瓢置于火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢热后倒上打好的鸡蛋，立即旋转炒瓢，既得又黄又薄的鸡蛋饼，出瓢晾凉切成菱形小片。之后，把葱白切丝，香菜切碎，姜、蒜切末，与蛋饼片搅拌，便得黄、绿、白三色相间的菜码，浇面时撒于膏汤之中，既美观，又出味。
煮面要用武火，边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬，软而劲道时，捞入凉水盆中（冬天用温水），过水脱碱后挑入面碗之中。浇面时，把热好的膏汤浇入碗中又立即滗入锅里，反复2—3遍，面即回热入味，再浇上撒有菜码的汤和臊子，便可上桌。
扯面
扯面是晋南一带人最爱吃的面食。夏季，它汤汁可以放凉，新鲜蔬菜、多样佐料相随，是上好的防暑降温食品；冬季，它汤汁可以加热，鸡蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驱寒保暖的美味佳肴。
制作方法：面粉中加少许盐，用凉水和成面团，揉匀，揪成大小相同的剂子，搓成条，盘中抹一层油，放入搓好的条码放好后再刷一层油，用保鲜膜封好，放置10分钟备用；坐锅待水开后，拿出面剂，手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅中煮熟捞出，浇卤汁即可，也可加入盐、鸡精、醋、酱油、辣椒面，浇上烧热的葱油搅拌均匀食用。
长流尖
在山西长流尖又称转盘流尖，其制法新颖，技艺独特，是晋中地区的一种传统面食，有人称这流入锅中长长的面条为长寿面，所以，在山西一些地区常以此面来祝贺老人寿辰。其特点：条长软滑，易于消化，一碗一根。
原料：精粉500克，水350克。
制作方法：将面倒入盆里，先用300克水将面和起（水温：夏凉，春、秋、冬温），再把剩余水分3~4次扎入面内，用净布盖住饧1小时左右。把面放入凹肚形盘内，表面用清水拍光，左手托盘底倾斜，然后自左向右顺时针转动，右手用一根铁筷子蘸水滗住盘边往开水锅里剔面，使面边剔边流成一根细长条连续流入锅里煮熟捞出即成。
短流尖
与长流尖稍有不同，短流尖流制过程中有割断，一般为家庭采用，它条长软滑，易于消化，吃食浇配各种荤素浇头。
原料：精粉500克，水350克。
制作方法：面团调制同长流尖。将面放入普通碗内（大中号碗均可），左手执碗，倾斜，右手用一根铁筷蘸水滗住碗边往开水锅内割面，使面边割边自然下流，成筷条形约25~28厘米长时，即用筷子割断，然后从头开始割流，而左手所执碗随割面徐徐旋转半圈，这样不断反复，将面流完煮熟捞出即可食用。
切面
