鉴湖青壳虾是绍兴河鲜中的一宝，虾壳薄透，虾肉结实甘鲜，乃虾中上品。此菜选料考究，烹制得法，用旺火热油两次复炸，使虾壳爆裂突起，壳肉若即若离，烹以干菜汁调味，祛腥增香益鲜，与河虾鲜香融为一体，其味妙不可言。
原料组成
主料：青壳大活河虾300克
辅料：熟干菜15克
调料：绍酒10克干菜汁10克葱白、姜花、蒜泥各2克胡椒面0.2克色拉油1000克（耗50克）
选料要求：青壳、鲜活，河虾大小须均匀。
制法：河虾剪去钳、枪须、大脚，洗净后沥干水分。炒锅置旺火上，下油至七成油温时，将虾抖料下锅，即用马勺推匀捞起，待油温回升至七成时，将虾复炸，即捞起去油。锅内投入葱白、蒜泥、姜花煸香，加入虾，撒入干菜，烹入由绍酒、干菜汁调成的清芡，速翻锅炒匀，出锅装盘，撒上胡椒面即成。
制作关键：1.虾下油锅时须抖料下锅，并热油速炸，保持虾肉质的鲜嫩；2.烹汁调味应使味入虾肉中，鲜美入味。
风味特色：壳松肉嫩，甘鲜入味，菜香浓郁。
