干菜在绍兴深入民心，已成为家家户户生活上的必需品，在饮食活动的实践中，创造出许多丰富多彩、家常味浓的菜品。越乡厨师在吸收民间家常菜肴的基础上，继承发扬，开拓创新，不断演绎着新的精彩，新的神奇，烹制出令人欣喜的经典菜肴佳作。
干菜营养丰富，经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩，含氨基酸0.15%，总糖0.34%，全氮0.25%。每百克含钙250毫克，磷31毫克，铁3.1毫克，维生素B0.04毫克。晒干后的干菜呈黄褐色，有独特的菜干香味，含有丰富的氨基酸、维生素、钙、铁等营养成分，胡萝卜素和镁的含量最为突出。
