概念：炸是以油作为传热介质，原料一般需经高油温加热阶段，在油锅中炸熟，形成外香脆里嫩熟的口味质感的烹调方法。
关键点：（1）正确掌控原料与油温的关系，了解原料质地的老嫩，合理确定主料的大小，合理准确地把握好油温。（2）掌握原料与用油量的关系，一般油与原料之比在4：1以上。（3）应采用复炸的方法，第一次炸使原料定型成熟，第二次为复炸，使原料表面生成香脆、酥脆或酥松的质感。（4）须保证菜肴成熟一致，色泽一致，避免出现阴阳色。
基本特点：（1）热锅大油量，成品外香脆酥香里鲜嫩或香软。（2）成品一般需经二次炸成（复炸）。（3）炸大都为高温加热，易使原料上色。（4）原料除清炸外大都需挂糊或拍粉，并在挂糊或拍粉前码上一个基本味。
基本原理：炸菜的原料是全部浸在油中加热成熟而成，所选用的油温通常是在五到八成热之间，即其最高的温度在200℃左右。这个温度大大高于水的沸点100℃，悬殊的温差可使原料表面迅速脱水。根据这个特点，正确合理地掌控好油温，令原料表面脱水而其内部仍保存着应有的水分，这样就能达到外脆里嫩的效果和炸之烹调方法所形成的风味特色。
代表菜品：干菜土豆饼、清炸鱼脯等。
