概念：炖是以水为传热介质，原料焯水后置于汤汁中，调味后（也有途中调味的）用中火烧开，用小火加热成熟的方法。汤菜各半，加热时间较长，成品特点是汤清料酥，原汁原味。
关键点：（1）炖至入味，炖至汤纯，“慢火出细活”。（2）掌握火候和加水量，水多味寡，水少不易味之融合，还可能使菜肴生糊。（3）调味不应浓烈，不可掩盖原料的本味和优点。
基本特点：（1）一般先经炸或出水等初步热加工处理。（2）原料是大型即整个大块的。（3）加热时间长，火候多为小火。（4）原汁原味，有清炖和红炖之分。
基本原理：以水为传热介质，通过小火慢慢将原料炖至酥熟，软化、融化原料的组织结构，使原料中的营养物质适度泄出，溶于汤中，使汤变得鲜香可口，原料易于咀嚼，便于人体消化吸收。
代表菜品：菜香豆腐鲍、菜汁豆腐炖河鳗等。
