概念：煎是以铁锅和油为传热介质，原料经基本调味后，入锅两面煎将原料煎制成熟的方法。
关键点：（1）原料加工成扁薄形状，并需厚薄一致，大小匀称，确保原料在短时间内成熟，形成煎菜应有的外香脆或有咬劲，里鲜嫩的质感。（2）煎制前原料需经腌渍调味，使菜肴有一个基本味，也便于菜肴的成形。（3）煎制下料时火候需旺些，先煎有刀截面之处，封住刀截面使表层结皮，起香保嫩，不使原料内的水分流失过多。（4）掌控好火候，成熟一致，断生即好，保持煎菜外香脆或松软，里鲜嫩的风味特色。
基本特点：（1）煎的原料，一般只有单一的主料，没有配料。（2）主料形状大多加工成扁平形的片、块、段等。（3）煎前大都原料需用各种调料浸渍入味，在加热过程中一般不再调味，成菜后跟配所需味碟，也有选用烹汁或浇汁。
基本原理：煎是油与锅底同时作为导热体，因其形状多为扁平薄状，通过油与锅底热量的传导，在短时间里将原料煎至表层结皮起脆，以阻遏原料内部水分的外溢，使原料快速成熟，形成煎菜外表香脆或松软，内部鲜嫩的独有风味。
代表菜品：香煎银鳕鱼、菜汁鱼茸饼等。
