概念：烹是以油为传热介质，将用刀功处理后的原料投入旺火热油锅中炸至断生和表面松脆，捞出原料、去油，原料回锅烹入以干菜汁为主品的调料，颠翻均匀出锅即可。
关键点：（1）需拍粉的原料应现拍现炸，不然，粉料会吸干原料的水分，炸后肉质发干发硬，原料表面不光洁，不易酥脆，影响滋味和美感。（2）原料炸后应烹汁迅速，并掌握烹汁的量，以主料能将汁吃尽或汁将主料全部包住并吸汁均匀为佳。（3）炸烹配合默契，操作敏捷。
基本特点：（1）选用鲜嫩易熟的原料，以动物性原料为主，也有些蔬菜原料。（2）“逢烹必炸”，旺火热油即烹速成。（3）使用清汁，清汁以菜略带卤汁为宜。（4）菜肴有挂糊、拍粉和清炸等不同形式。
基本原理：以油为传热介质，用旺火热油使原料表面迅速汽化，形成保护层，并使原料内部的水分不易外泄，断生成熟入味，达到外松里脆嫩熟的成品要求。
代表菜品：干菜烤虾、炸烹鱼脯等。
