概念：爆是以高油温为传热介质，主料经刀功处理后的或整形的原料在七至八成热油锅中走油至断生，速倒出，炒锅仍置旺火上，用蒜泥等料炝锅倒回主料淋上用干菜汁为主的调味芡汁，快速翻炒成菜的方法。
关键点：（1）选用新鲜、脆嫩、易熟的原料，也有整形的原料，如虾仁、鲜贝等。（2）原料大都需经剞花刀处理，以适应“爆”之需，并块形一致，刀纹深浅与行刀距离一致，以便原料成熟一致。（3）正确掌控火候和油温，旺火热油，油量与原料之比为2：1或3：1，动作迅速，一气呵成，谨防外熟里生。（4）对汁芡用料恰到好处，将芡汁均匀地包裹在原料上。
基本特点：（1）选料以动物性脆性原料居多，如肚尖、鸡、鸭肫、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰、黄鳝等。（2）“刀下生花，油里开花”，旺火沸水热油快速烹制。（3）需糖、醋调味的应不盖本味，需加糖不甜，加醋不酸。（4）芡汁应亮芡包汁，色鲜而匀，有汁不见汁，不懈汁、不流油，食后盘内基本无汁。
基本原理：爆是使用中等油量，旺火热油，加之剞刀增加了原料的受热面，先在沸水中一烫，骤遇100℃，原料收缩，使剞制的花纹爆绽开来，也使原料到了半熟，缩短正式烹制时间，随即入热油中一爆，马勺均匀一推。由于高温的作用，使原料迅速成熟并形成脆嫩的质感，并速烹芡汁，翻锅均匀即成。
代表菜品：越味墨鱼、至味鲜贝等。
