干菜作为绍兴的传统特产，其适应性、广泛性和民众性就了干菜的烹调技艺，以干菜为主料、配料或以干菜汁作调味主品来烹制菜肴，菜品众多、不拘一格，使菜品别具滋味与香气，形成清香、鲜美、入味的风味特色，成为中国绍兴菜烹饪中的瑰宝。
干菜单独成肴，鲜香可口，“乌干菜，白米饭，神仙见了要下凡”，这是绍兴民间最为常见的家常便饭，一种单一的配菜技艺，滋味最为原生态。干菜赋味性极强，与其他原料搭配，融合而产生出新的美味。与肉为伍，解腻、增鲜、入味；与鱼同烧，去腥、增香、活络滋味；与果蔬成肴，入口鲜香，其味无穷。在烹调中原料间的互相搭配极为讲究，搭配得当和合理与否，对成菜的滋味和品质影响很大。因此极为关键，需掌握其秉性，熟知其特性，方能配料得法，得心应手。其配料技艺一般有以下几种形式：
1.干菜作为主料
在菜肴配伍中干菜的数量比副料多或只有干菜单一原料成肴，干菜在菜肴中起到主导作用，如干菜拌松仁、干菜小鱼干等。
2.干菜作为配料
干菜在菜肴中的数量少于主料，居于从属地位，起到调节口味的作用，改善和提升主料的品质，使成菜达到和合。如“干菜焖肉”、“干菜烧笋”、“干菜蒸鳗”等。
3.作调味主品
先将干菜制成卤汁，后以干菜汁（卤）入肴，或把原料放在干菜汁中浸至入味，在烹制菜肴中起到决定菜肴的口味的作用，使菜肴口味鲜美，香气诱人，风味浓郁。一般有两种形式：一是用干菜卤来烧制菜肴，如菜汁豆腐河鳗等；二是先将原料放在以干菜卤为主的调味品中浸至入味后，再把原料放在锅中煎熟或在油锅炸熟，如香煎鳕鱼等。
4.干菜汁味型
由于烹制菜肴成菜时的口味有所不同，因此，调制干菜汁所用的原料、加工方法有所不同，由此创造出不同的干菜汁味型，目前在烹饪的应用中主要有以下两种：
（1）复合型干菜汁
原料组成：芥菜干1斤清水3斤香叶10克生姜50克葱白50克茴香10克桂皮5克山奈2克干草25克美极鲜酱油50克老抽10克冰糖150克饴糖150克南乳汁40克味精10克
调制：将干菜、香叶、生姜、葱白、茴香、桂皮、山奈、干草等加上清水用旺火煮沸后，改用小火煮两小时，捞出煮过的诸料，加入美极鲜酱油、老抽、冰糖、南乳汁、饴糖煮匀后再加入味精，即成。
用途：适宜于煎、炸、烹等烹调方法的菜肴。汁调制好后将原料浸泡至入味后应用。
（2）单清型干菜汁
原料组成：干菜清水
调制：用温开水将干菜浸泡，两小时后可直接取汁应用。
用途：适用于烹制汆、烧、炖类菜肴。
