祖国的宝岛台湾也有干菜，当地人叫梅菜。梅菜与绍兴的干菜犹如孪生兄弟，一脉相承，只是在品质上有所差异。梅菜在台湾也是大众之物、家常之肴，在菜市场上随处可见，在鹿城小镇上作为当地的特产兜揽客人，在食摊、酒店中常作饭菜供应于客。
我对台湾的梅菜早有耳闻，据说与广东一带的梅菜同属一源，很想有机会一睹梅菜的真面目。所幸有机会赴台参加浙江省“2011诗画江南，美食浙江”活动，于2011年4月20日进行绍兴美食展的先期考察，入住台中的金典酒店，在活动的空隙对梅菜制作工艺作了一些考察和讨教。据台湾台中金典酒店的厨务部行政总主厨杨福强先生介绍，台湾的梅菜主要生产于苗栗县一带，这里居住的多数为客家人，他们有腌制梅菜的生活习惯，与广东的客家人有很大的渊源。梅菜是选用大叶荠菜，采用整株芥菜加盐用脚踏至出卤进行腌制，晒干后将梅菜打结成枕头面包状，也有切断成散状的，然后储藏起来。据说这种梅菜的腌制方法是由大陆广东的客家人带入台湾的，在台湾得到延伸并发扬光大，成为一种生活方式，一种饮食习惯。
在台湾，梅菜的烹饪应用还不是很广，菜品也较为单一，主要品种就是梅菜扣肉，而且除了家庭之外，在酒店仅作为大众化的菜品。因此，到目前为止，梅菜还尚未真正融进烹饪，发挥其应有的作用。但其发展空间是十分广阔的，需要两岸多加以交流、学习和借鉴，创造出让台湾民众喜爱的美食、可口的佳肴，让梅菜“焕发青春”，赋予新意。
台湾的梅菜扣肉是客家人的传统家常之肴，有着深厚的底蕴，是客家人在长期饮食生活中的积淀。在台先期考察时，与当地同行切磋厨艺，有幸品尝到了金典大厨制作的梅菜扣肉，但品后感觉不是很有味道，好像不够地道，与绍兴的干菜焖肉相比，虽说风味不同，但菜肴的品质上差距较大。
台湾的梅菜扣肉与绍兴的干菜焖肉在食材的选用上是基本相同的，其主料均是猪五花肋肉，配料都是腌制后的菜干，但在烹饪工艺上存有明显的不同。
梅菜扣肉的做法是：将梅菜解结，放在清水中浸泡，洗去泥沙，然后进行焯水，吸干水分切碎，放入锅中炒香，待用。生猪肉用老抽抹上色，投入油锅中走油，捞起沥去油分，稍冷切成长方片，整齐地扣入碗中，加入炒后的梅菜，上笼用火蒸酥，滗出卤汁，将扣肉扣入汤盘中，卤汁入锅用湿淀粉勾米汤芡浇在扣肉上即成。这是台湾梅菜扣肉的做法，而绍兴干菜焖肉的做法是先焖后蒸，无需勾芡，使干菜与猪条肉充分融合，香酥绵糯，入味鲜美。由于烹饪工艺的不同，台湾梅菜扣肉与绍兴干菜焖肉相比而言存有一些差距。一是味淡不入味，少了香鲜之味，梅菜的浸泡会淡化甚至失去梅菜腌制发酵、曝晒时阳光所赋予的香鲜入味的风味；二是汤宽和勾芡，使梅菜扣肉少了真味多了腻味；三是造型与色泽，造型较为平实，缺乏美感，色泽没有绍兴干菜焖肉那样的亮丽。分析差距的原因主要是食材上的先天不足，台湾的梅菜质地较老且有泥沙之类；其次是所使用的烹饪工艺的不同；第三是风味把握和生活习俗有所差异。
“2011诗画江南，美食浙江”活动于5月30日在台中金典酒店如期举行，在繁忙的工作之余，我们利用午餐的机会去品尝客家菜。这一次品尝给我带来了意想不到的收获，不但品尝到了较为纯正的客家风味菜肴，而且也吃到了正宗客家人所做的梅菜扣肉，让我长了见识，欣喜不已。梅菜扣肉制作的火候和调味相当到位，酥而不失其长方块之形，口味淡而不薄，淡中见味，给人很大的满足感。与金典酒店的相比区别很大，虽然外观相差无几，一样的长方块，相同的造型、色泽和汤汁，但在口味上就有不同，比金典的更加纯正入味，足见该店师傅的功力和心力。客家料理，客家风情，美食传承，奉献于客。该店位于台中市西屯文心路三段205号，名叫“元园廖妈妈的店”，店面不大，餐位不多，专接散客，生意却十分红火。据说该店主是从广东迁徙而来，开的是夫妻店，现已传至第二代，由其儿子廖国智掌勺，父母在旁作高参，保持质量，风味不变，以纯正的客家风味赢得客人的赞誉。做出好菜品实属不易，“元园廖妈妈的店”的梅菜扣肉风味纯正，口感美味，是经过两代人的不懈努力、持之以恒所赐，在当地做出了名气，令人敬佩。真是金杯、银杯，不如消费者的口碑啊！
客家的梅菜扣肉如同绍兴的干菜焖肉一样，都是地方的特色菜。金典和元园廖妈妈的梅菜扣肉，相同的菜品，一样的菜名，品质却是有别。除了食材的因素之外，厨师的技艺是至关重要的，不但如此，对菜肴的底蕴、出典、文化等要素司厨者需知根知底，认识到位，掌握真谛，由表及里，知其然更知其所以然，并对菜肴产生感情，注入心血，才可做出好的菜品。不然，终缺火候，难得真经，只能是依样画葫芦，难有作为。
