面点的成形，即按各种制品的要求，运用各种技艺于法，将各种面团的坯皮加工成有馅或无馅、造型各异的面点制品。
一、搓
点心制作在经过和面、揉面之后，接着进行的程序是搓条。
其操作关键是双手用力要均匀，必须将面团搓紧、搓光、搓圆。搓条是否粗细均匀，直接影响到摘剂的大小及成品的分量。搓又分为搓条一一搓形、搓条一一剁形。
（一）搓条一一搓形
1.右手握住剂子，只要轻微接触皮子表面，不要握紧，于掌压住剂子一端底部。
2.从左到右或从右到左搓揉，使剂子头部变圆，剂底部逐渐收进，表面光滑呈纹形即成。也有搓成蛋形、高庄形（即高3寸，直径1寸，上部半圆、底部平的圆柱形）。
（二）搓条一一剁形
剁形，即将搓好的条用刀剁成形。分两种方法：逐只成形和连刀成形。
1.将粗细一致的条放在案板上，有缝的一边压在下面，用于在条的两边由中间向左右伸开，将条的两边压平。
2.右手执刀，左手三指（食指、中指、无名指）稍靠在条面上。根据成品规格大小，用目测的方法，从左到右，一刀剁下一个。剁好第一只放在上面，第二只放在下面，依次类推，即成砖形馒头。也有的用连刀剁的方法剁成形，但需要熟练的基本功，初学者不宜。
操作关键：
1.搓条的好坏，直接影响到成品的质量。
2.下刀要直，间距适当，不能剁斜，也不能剁成一头宽、一头窄，必须两头大小一致。不合格的剔除重新做。
二、包
包：就是将有馅心的坯皮包捏成各种形状的一种成形法，包括馄饨、春卷、烧卖、棕子等。
（一）烧卖
烧卖皮由于制作工具不同，制出皮子的形状不一，但都是圆形的。
1.托皮，落馅。
2.左手五指将皮子四边朝上（托在馅以上），右手用刮挑顶住，从腰处包拢收紧，但不封口，在上端可看到馅心（从腰部捏紧的部分）。3.石榴形烧卖。操作关键：
1.皮子大小一致，边缘薄，中间略厚。
2.包、捏、收要适当，太紧易起疙瘩，太松易拥塌。质量要求：下圆鼓，上花边，形似石榴或斧头。
（二）馄饨
捻团包法（撮形包法）
1.左手拿一张皮子，右手拿筷子挑一点馅心，往皮子上一抹。
2.筷子朝内滚卷，将馅心包裹起来，抽出筷子，两头一粘，即成撮形馄饨。
蝴蝶形包法
1.左手托皮，右手拿刮挑，将馅心放在皮子2/3处。
2.将皮子折拢。
3.两头涂一点水或馅心汁，反粘在一起，即成蝴蝶形馄饨。
（三）猫耳朵
1.左手托皮，放入豆沙馅心。
2.对角折起至4/5。
3.再折起。
4.两角对粘，即成猫耳朵。
（四）汤团
1.先搓成圆球形的空心壳，中间较厚，边口稍薄，形似小锅。
2.包入馅心。
3.把口收拢、收小，封口包死，掐去剂头。
4.两手托起，搓成腰形。
操作关键：
1.汤团要水开了再下锅，用于勺推出旋涡，边下边搅，不使其黏结，其间加少量冷水。
2.要注意火力大小，保持做开，防止烂破露馅。
3.粉必须是水磨细腻的粉，最好现磨现制。
质量要求：皮薄馅大，软糯润滑。
由于汤团的馅心种类较多，习惯上将汤团搓成各种形状加以区别。
（五）春卷
1.把制好的春卷皮放在案板上，放入馅心（皮子的中下部）。
2.两边往里叠。
3.再将下边的皮向上叠拢，最后收口抹点面糊粘住，成为长方形（长3寸，宽1寸左右）。
操作关键：
1.馅心要现做，冷却后使用。如未冷却，容易露馅。
2.最后收口要粘牢，防止散开。
3.炸时，下锅油要热至五六成，中间开小火，最后开大火使油温升至七八成热，以防止春含油。
4.第二批炸时，把油温降至五六成，防止外焦里不烫，影响质量。
质量要求：外壳硬脆，中间鼓起，呈金黄色。
三、卷
卷：是面点成形的重要方法，花色较多，分为有馅和无馅。常用的品种为花卷、双馅卷、四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷、秋叶卷等。
以花卷为例说明单卷法和双卷法。
（一）羊卷法
1.先将面团拼成长方形的薄片，抹油。
2.撒上葱花和盐。
3.从上向下卷成圆筒形，切剂。
4.用筷子从当中顺纹一按。
（二）双卷法
双手将花卷托起，用食指朝里按，再用筷子稍压，即成脑花形的花卷。
如用双手拿住双头，前后一拧，即成麻花形花卷。
如从剂子中间拉一刀，拿住一头穿过刀口，翻过来略抻一下，就成单套环花卷。
如从两头翻起，一头往上翻，一头往下翻，即成双套环花卷。操作关键：
1.情皮时，双手用力均匀，面团要求薄厚均匀。
2.抹油要薄、匀，不能太多。
3.卷时要卷得紧，太松影响质量。
四、捏
捏：就是将坯皮包入馅心后，运用多种手法，捏成各种形态的成形方法。这种成形方法比较复杂，具有较高的艺术性。要求形态美观，形象逼真。
除捏之外，还要加上其他辅助动作相配合，主要利用手指功夫，用挤、推、扭、叠、花捏等多种方法，制成饺、包、船点等类型的点心品种。
（一）水饺（天津木鱼饺）
1.将坯皮用双手棒或单子棒拼成小圆皮。
2.左手托皮，右手拿刮挑，放入馅心后把皮合上。
3.双手食指在后，拇指在前挤捏皮边，即成木鱼饺。操作关键：
1.馅心要放中间，避免碰到边缘，否则下锅易裂口、露馅。
2.挤捏时双手用力要轻，过重易把饺子挤破。皮边要求小而平。
质量要求：肚大、边小，形似木鱼。
（二）月牙饺
1.左手托皮，右手拿刮挑。
2.在皮的上1/3处放入馅心，对折。
3.左手拇指托住皮，第四指托住皮子外侧一面。
4.右手用拇指和食指相配合，从左到右推捏出瓦楞形的折榈。
5.双手拿住双角向下拉平，即成月牙饺。操作关键：
1.面团烫熟后要淋些冷水揉，才不会萄牙；要让热气透尽，盖上湿布，才不会结硬皮。
2.成形后，将饺子两条向下拉平，保证饺子能两角放平，不吊角。
3.成熟时间不能过长，否则卤汁过干，甚至露馅。质量要求：形如月牙。
（三）鸳鸯饺
1.将坯子拼成圆形坯皮。
2.左手托皮，右手拿刮挑。
3.加入馅心。
4.用右手拇指、食指将皮子的两边对折，中心捏紧粘住，成为两个相同的圆筒。
5.把一个圆筒旁侧对称的两点和另一圆筒的两点捏起，使饺子上面形成两个小洞，如两只眼睛，中间也有两个对称的小洞。
6.在对称的小洞内放入两种不同的馅心，即成鸳鸯饺。操作关键：
1.面团软硬度要适中，太硬影响口感，太软影响成形。
2.饺子上面的孔洞要求大小一致，高低一样。
3.蒸的时间要恰到好处，过长会使饺子明塌。质量要求：色泽鲜艳，形态美观。
（四）四喜饺
1.将坯子拼成圆形坯皮，左手托皮，右手拿刮挑上馅，放在中间。
2.将皮子的四周4等份向上扶住。
3.中间捏紧呈四个孔洞。
4.每个孔洞的一边与旁边孔洞的一边粘住，形成4个大孔洞和4个小孔洞。
5.将4个大孔洞的角捏尖。
6.将4种不同颜色的馅心放在4个孔内，即成四喜饺。如做成3孔，即成一品饺。如做成5个孔，即成梅花饺。
操作关键：
1.注意面团的软硬度，太软立不住，太硬影响口感。
2.大孔洞要求大小一致，小孔洞要求清晰。
3.馅心要放平铺满，如不满，成熟后馅心要下陷。质量要求：色泽鲜艳，形态美观。
（五）提褶包
1.左手托皮，右手上馅，上在坯皮中间。
2.右手拇指、食指沿着坯皮边缘（在左手食指处），均匀推捏出折叠花形。
3.折捏拢后，用右手拇指和食指进行封口（也有不封口的），即成有花纹的折榈包子。
操作关键：
1.馅心要居中，否则易脱底。
2.封口要捏紧，否则易开口。质量要求：花纹要清晰。
（六）豆沙包
1.左手将圆皮托在于上，右手把馅料放在圆皮中间轻轻压一下。
2.左手大拇指压住馅料，右手将圆皮边缘向上裹住。
3.右手拇指和食指边捏边双手转动制品，使其口圆整地缩小。
4.右手拇指和食指始终不放，将包口捏至四周合拢。
5.装笼时将包口朝下，包与包之间要有一定的间距，待醒发后蒸制。
（七）酥饺
