1.起酥。先带制成6厘米左右的圆皮，包进馅心，坯皮对折，捏拢呈半圆形。
2.用右手拇指和食指对捏，把边捏出纹丝花边，即成酥饺。成形变化：眉毛酥皮对折，一头向里塞进一些，用右手捏出纹丝花边，即成眉毛酥。
（八）盒子酥
1.先将坯皮带成6厘米左右的圆形，一张放入馅心，另一张盖在上面。
2.将四周捏紧，用右手拇指和食指捏出纹丝花边，即成盒子酥。
（九）海棠酥
1.将坯子起酥，带出圆形边，皮边涂些蛋黄浆。
2.放入馅心，四周收拢，分成5等份。
3.边口用剪子修齐。在每一角由上至下的处，用剪子平行剪开。
4.再将每一个坯皮由上至下的处，用剪刀平行剪开。
5.用筷子蘸点蛋黄浆，点在五角形中间，将剪过的部分分别翻向中心粘牢形成海棠花形。在剪开的下面用剪刀斜土45°角处再剪一刀，去掉一块三角。
6.中心放一粒红色的面团，用蛋黄浆粘牢做花心，即成海棠酥。
成形变化：梅花酥
1.将坯子起酥，带出圆形边，皮边涂些蛋黄浆。
2.放入馅心，四周收拢，分成5等份。
3.边口用剪刀修齐，在每一角由上至下的处，用剪刀平行剪开。
4.再将每一个坯皮由上至下的处，用剪刀平行剪开。
5.将剪开的部分平行分开，用蛋液点在上部5条条子的边缘。
6.用右手拇指和食指取上部一条与下部隔邻一条顶端相粘，即成梅花酥。
五、抻
抻：一般叫抻面，有的地方叫拉面，是我国面点制作中比较独特的手法技艺，技术性很强，北方面条制作用得最多。
抻是将调制成的面团，经双手不断上下顺势抛动，经反复扣合抻拉，将大块的面团抻拉成粗细均匀、富有韧性和弹性的丝、条形状的调制方法。成形方法虽然简单，但是技术性较强，要经过刻苦练习才能掌握。成品规格较多，有中细条、细条、扁条、空心条、棱角条、龙须面等10余种。操作时一般经过和面J留条、出条三个环节，环节紧扣，用力均匀，柔绵有力，动作熟练，于法灵活。
以拉面为例谈抻的步骤。
（一）和面
1.选用高筋粉，加入水、盐、碱水和成雪花片状，再加些水继续和。
2.用双手交叉拌和，再用双手交叉捣揣，直至揉到不粘子、不粘盆、没有粉块和疙瘩。
3.再洒点水，把面团揉至光滑，和成较软的面团，盖上湿布，醒面半小时。
（二）溜条
1.取一块面团，用双手子眼反复推揉，揉至上劲、有韧性。
2.搓成60厘米的粗条，向两头连抻带拉，抻到头。
3.打扣并条，反复抻扣，把面溜出韧性，溜顺、溜匀即成。
（三）出条
出条，即将溜好的大条，开出均匀的细面条。
方法如下。
1.将溜好的大条，撒上面粉，用双手按住两头对搓，上劲。
2.双手拿住两头，一抻，放在案板上一抖。
3.左手食指、中指、无名指夹住条的两头。
4.右手拇指、中指抓住条的中间，成为另一头。
5.右手向外一翻，一抻一抖，把面抻长。
6.如此反复抻至面条粗细达到规格要求。
六、切
切：是点心制作中最基本的动作，运用最广。切分为手工切和机械切两种，用刀将面团切成方形、条形菱形等各种成品和半成品。切的方法虽然简单，但是刀主、刀法形式多样，熟练掌握，并非一日之功。如切面条、伊府面、过桥面等，规格不一样，但都要求下刀准确，规格一致，动作灵活。
（一）和面
1.面粉加入水、适当盐，调制成面团。
2.反复揉搓，直到光滑为止。
3.盖上湿布稍醒。
（二）褂面
1.用情面杖情
（1）把和好的面团揉搓成长形。
（2）用情面杖向四周均匀情压推开。
（3）用情面杖将面团薄片卷起，双手压在面上，均匀用力向前推情。
（4）松开面片，撒上面粉，另一头卷起，再推情。反复多次，直至面片薄而均。
2.用压面法
（1）把和好的面团揉搓成扁长方形，用单子棍压成长条，撒上干粉。
（2）用小单子棍从边缘翻卷起来。
（3）1，由出小单子棍，改用大单子棍坐压。反复几次，成为均匀薄片。
（三）刀切
1.手工切
（1）将带好或压好的薄片面撒上干粉，一正一反、一层一层叠起来。
（2）用刀直切。按制品的规格需要，切成不同形状的面条或馄饨皮子。
2.机器切
（1）用于将机器压好的薄面片，一正一反、一层一层叠起来。
（2）用机器刀按规格切下馄饨皮。
（3）将机器压好的薄片面送进切刀口，制成各种规格的面条。
七、削
削：又称为削面，分为机器削和手工削两种O削面，就是将调制好的面团用刀一刀紧挨一刀地向前推削，制成面条、面片。操作时，要求推削均匀，动作熟练灵活，用力均匀连贯，面条厚薄、大小匀称。
八、叠
叠：通常和折并用，于法比较简单，最后成形还需与卷、切、静、剪、钳、捏等配合运用。叠法花样变化较多，方法各不相同，有对折而成的，也有反复多次折叠的。运用折叠法时，要求每次折叠层次整齐平整，并根据品种特点，掌握操作要领，注意操作事项。
（一）兰花酥
1.采用小包酥方法包好酥，起酥，拼成长方形片。
2.用刀切成3厘米见方的小块。
3.在小方块的四角切两刀。
4.将接近的两角捏在一起。
5.用小火炸熟，即成兰花酥。
（二）荷花酥
1.用小包酥方法起酥，包入馅心呈馒头状。
2.在馒头顶端交叉划成六瓣。
3.用小火炸至开花，即成荷花酥。
九、摊
摊：是将较稀或糊状的面团，放入经加热的子锅内，制成不同形状的成品或半成品的方法。由于品种制作要求不同，又可分为熟制成形法和半成品成形法两种。制作时，锅应先烧热，要灵活掌握火候，于法及动作自如，成品厚薄均匀，规格一致、完整。
十、酷
情：是面点制作中最基本的动作，也是点心制作的代表性艺术。面点制作成形前都要进行情。情常与捏、卷等方法并用，单独极少用。静的动作必须经过长期刻苦练习，才能熟练掌握各种带制工具的使用方法。
烧卖皮的制作步骤如下。
第一步，将摘下的粉剂拍上干粉，逐个压扁放入干面粉堆里。
第二步，用橄榄棍先将粉剂拼成金钱底（中间厚、四周薄）的薄饼。
第三步，继续用双手压橄榄棍在薄饼的一边，用右手向前动、左手向后拉的动作，使薄饼有规律地转动，将饼的边缘推压成木耳形状的皱纹。
最后，推压后，成为木耳边、中心厚的皮子。
操作时要求做到工具使用熟练，操作用力均匀，于法灵活，制成品规格一致，形状美观整齐。
十一、按
按：是用于掌或子指按压成形的方法，是制作面点时常用的一种辅助手法。
按的操作必须用力均匀，轻重适当，注意根据不同馅心按压，防止用力过猛，以致馅心外露，影响质量。
十二、钳花
钳花：是运用各种小工具在面团表面钳出各种花纹的一种方法，常与包配合使用，以使制品更加美观。操作时必须掌握各种钳花工具的使用方法和技巧，动作熟练，轻重适当，钳花整齐，均匀一致。
（一）钳花包
1.在包入馅心的馒头顶上点4个红点。
2.在馒头下面周围部位，用钳子钳出一圈花纹，即成钳花包。
（二）核桃酥花
1.酥，包入馅心，呈椭圆形状。
2.用花钳压出一凸形。
3.在凸出的两侧钳出花纹，即成核桃酥花。
十三、模具
模具：即利用各种特制的模具，使面团成为图形美观的成品和半成品。
模具成形作为一种成形方法，技术性不强，但成品形态较美观，是一种既简便又美观的成形法，也便于机械化生产。这种成形法，使用方便，规格一致。
十四、镶嵌
镶嵌：即利用食用性原料本身的色泽和口昧，经过合理的组合和搭配，镶嵌在食品表面，以增加食品的口昧，并巧妙地设计成各种图案形状，使成品色、香、昧、形更加完美。
十五、滚沾
滚沾：是一种快速的成形方法，北方元宵即用此法。它是利用馅心遇水后的事占沾性能，人粉使之站沾上粉料裹住馅心的方法，用来制作米粉类点心品种，如元宵等。滚沾法用于其他品种的还有挂霜、沾芝麻等。
滚沾方法简便，但也有一定的技术性。现在大多数已采用机械滚沾，节省人力，主效高，质量也高。
