3.锅内放入猪油克，烧热后用葱姜怆锅，放入夹心肉丁煽炒至断生后，加入黄酒、盐、糖并加入鲜汤约克左右，然后加入适量酱油。待水烧开后，加入味精、胡椒粉，并倒入糯米饭，再倒入剩余猪油，轻轻搅匀即成糯米烧卖馅心。
§§§第二节甜昧馅
甜味馅一般以糖、油作为主料，再配以豆类、果仁、蜜钱等原料，拌制或炒制而成。甜馅选料广泛，品种繁多，馅心的甜度与软硬程度都因根据面团、品种和成熟方法的需要而定，如用于油酥制品油炸烘烤的品种，制馅时糖分和水分要少一点，使品种成形不致拥塌和爆裂。甜味馅一般含水分较少，存放时间较长，比咸馅心容易保存。按照制作特点，将甜馅再分为泥蓉馅、果仁蜜钱馅和糖油馅三类。不论是哪一类，都要求甜得鲜洁，甜得适当，甜而不腻。
一、泥蓉馅
泥蓉馅又称为泥芸馅或泥茸馅，主要以植物的果实或种子为原料，经过蒸熟煮酥，去壳去皮，加工成泥、沙、蓉状，再加入适量的糖、油炒制而成。这类馅心一般都较细腻、软滑，带有原料本身的香味，是甜味馅中最主要的一大类型。
（一）豆沙馅（成馅1500克）
[用料]大红袖赤豆500克，白糖600～750克，油脂200～250克，碱5克。
[制法]
1.将拣洗净的赤豆放在锅内，加碱及清水1000克，加盖用大火烧开，再改用中小火焖煮至赤豆酥烂。
2.制豆沙有两种方法：一种是用绞肉机、食品粉碎机将煮酥的赤豆带壳接成泥茸状，一般称为粗沙；另一种方法是利用筛子将煮酥的赤豆用于掌眼推擦成泥沙状，边擦边加入原煮赤豆的汤冲淋，将豆壳留于筛子上弃之不用，将擦下的赤豆泥沙带水装入布袋，将水滤干，这样制成的豆沙称为细沙，质地较细腻。
3.炒锅用油滑锅，先加入糖、油炒，炒至糖全部融化后，倒人滤干的赤豆沙一起炒制。先用大火，炒至开锅（锅中有大气泡出现）后改用小火炒，边炒边用锅铲贴着锅底不停地铲动，以免豆沙粘底炒焦，并使豆沙中水蒸气易于排出。
4.当炒至豆沙中水分减少，起劲较稠，能堆起时，加入少量咸桂花或糖玫瑰花，以增加豆沙香味。
5.选择干净、擦干水分的盛器装起（冷却后再加盖，一般可存放较长时间）。
[质量要求]甜味适口，细腻软滑，不焦不黏，色泽红褐光亮。
注意事项：
1.炒制豆沙时要注意安全，防止糖油加热后溅出烫伤子脸。2.炒制时的甜度可根据品种需要而定，一般皮厚馅少的品种，甜味稍重一点，皮薄馅多的品种，甜味稍轻一点。
3.豆沙馅心如制作春卷、汤团等品种时，可炒得略为稀烂，称为“烂豆沙”，使制品人口时有一种湿润的感觉；如用于制作花色点心，则要求尽量炒得干硬，称为“硬豆沙”，以便于包捏，使制品不变形；如用于制作月饼，则要另外再添加150克熟粉（蒸熟后筛过的熟面粉）或糕粉（炒熟后的糯米磨成的粉）一起拌匀，以防烘制时糖油受热膨胀引起制品表面爆裂晦顶。
4.赤豆煮酥烂后带皮绞碎再炒的称为粗沙，质量较差，但成本较低，出成品较多；女口赤豆擦沙后弃壳不用，单用沙炒则成本较高，出成品较少，但质量较好，可用于高档点心品种的制作。
5.炒制青豌豆泥、山药泥，可参照赤豆擦沙的方法，但炒制时糖油要分多次加入，以免糖油多炒变色，影响成品色泽。
（二）莲蓉馅（成馅1500克）
[用料]通心白莲子500克，白糖600～750克，花生油100克，熟猪油150克。
[制法]
1.将通心莲子洗净后，加清水1000克，放入蒸笼蒸至酥烂（或放入铜锅内煮，煮时加盖。大火烧开后，中小火焖至酥烂）。
2.用磨浆机将蒸酥烂的莲子磨成细浆，也可以用绞肉机或粉碎机将蒸酥烂的莲子饺成莲蓉状，再用不锈钢或铜制细眼筛子将莲蓉擦成细蓉。
3.用少许花生油放入锅内烧热，将糖和莲蓉同时放入，大火煮沸后改用中小火，边煮边用锅铲贴着锅底不断地翻炒，以防锅底粘连起焦。直至莲蓉中水分挥发起稠，能堆起上劲时，将剩余花生油分多次加入莲蓉中心处，边加边搅拌，使油慢慢吸人莲蓉内，直至莲蓉与油搅拌均匀，不粘勺，不粘锅，色泽晶亮油滑，即可起锅装入盛器中。待冷却后，在莲蓉馅表面洒上一些花生油，就可存放较长时间。
[质量要求]莲蓉馅是甜馅中较高档的一种，素有“甜馅王”的美誉，要求清香甘甜，色如象牙，质感细腻，软滑油润。
[操作关键]
1.蒸煮莲心要尽量酥烂，磨蓉浆要尽量细滑，可以反复数次，或者过筛，千万不可粗制滥造。
2.炒馅心宜选用铜锅，以防莲蓉发黑变色。
3.炒馅要先放油，可防止或减少粘锅起焦变色，但不宜先放糖，否则成馅色泽不佳。
4.莲蓉馅的软硬度应根据品种需要而定，过硬成品易脱壳，过软成品易走形。
（三）枣泥馅（成馅克）
[用料]红枣500克，白糖250～300克，植物油150克。
[制法]
1.将红枣洗净，用木挪头敲松，剥去枣核后，用温水浸泡1小时左右，放入蒸笼中蒸至酥烂。用钢丝筛擦去枣皮，成泥茸状。
2.锅中糖、油烧开后倒入枣泥，与糖油一起翻炒。煮沸后改用中小火，继续炒至水分收干，枣泥能堆起上劲，即可出锅盛装。
[质量要求]色泽棕黑，不粘不黏，请甜细腻，枣香浓郁。
[操作关键]
1.红枣易选用皮薄肉厚、均匀无皱纹的红枣，出泥较多。如选用黑枣制作，则成馅具有黑枣特有的清香味。
2.炒制时要防止糖油溅出，可改用中小火慢慢炒，又要防止粘底起焦，所以锅铲要贴着锅底不停地炒。
二、果仁蜜饶馅
果仁蜜钱馅主要以核桃仁、松子仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、花生仁、芝麻仁、腰果仁等各种果实、种子为原料，经温油炸制或小火炒制成熟出香味后，与蜜钱、果脯一起加工成细碎料，再加入适量的糖分、油脂、肥瞟等拌制而成。这种馅心含水分少，故能存放较长时间，便于保管。制作时要求甜肥适中，松爽香甜，带有各种果料的特殊香味。
（一）椰蓉馅（成馅2000克）
[用料]椰蓉500克，白糖750～1000克，鸡蛋400～500克，炼乳50克，黄油200～250克，吉士粉100克，熟粉适量。
[制法]将白糖加清水200克，用铜锅熬煮后，趁热倒入椰蓉搅拌均匀。待椰蓉将糖水吸干后，再加入打匀的鸡蛋、炼乳、黄油、吉士粉等，一起拌和均匀即成。
[质量要求]
1.糖水熬好后，椰蓉要浸渍一段时间才能将糖水吸收均匀，拌人其他原料就容易多了。
2.馅心的甜度和用油、蛋的数量，可根据品种需要增减。如果用于皮薄馅大、烘制成熟的品种时，为避免糖油受热膨胀、制品爆裂，可适当添加熟粉或糕粉拌和均匀后再使用（熟粉、糕粉的制作方法可参照豆沙馅市u法）。
（二）五仁馅（成馅750克）
[用料]核桃仁50克，杏仁25克，松子仁25克，橄榄仁25克，瓜子仁25克，白糖或糖粉250～300克，生板油250克，面包屑或馒头碎屑100克。
[制法]
1.分别将核桃仁、杏仁、松子仁、橄榄仁、瓜子仁用温油炸至香脆，沥干油冷却后，铡切成碎粒。
2.生板油撕去皮膜，绞碎成茸。
3.将五仁碎粒和板油茸、糖粉、馒头或面包碎屑一起拌匀、擦透，即成五仁馅心。
[质量要求]甜肥适中，具有果仁的特殊香昧和松、爽、香脆的质感。
[操作关键]
1.五仁炸制时要注意油温不能过高，千万不能炸枯焦，否则影响整个馅心的口味。对部分带皮的果料，要先去皮，去苦涩昧。
2.配料可灵活掌握，随时调整原料，增减数量，也可另选其他原料（如麻仁、果仁、橘饼、腰果、葡萄干等）。
（三）百果馅（成馅2500克）
[用料]什锦蜜钱500克，糖冬瓜条200克，青梅干50克，糖金橘饼50克，松子仁200克，净猪板油500克，白糖700克，白芝麻50克。
[制法]
1.将松子仁、核桃仁放入温油内炸至香脆，沥干油，冷却后侧切成碎粒。白芝麻用小火炒熟出香味。
2.猪板油撕去皮膜后切成小丁，其余蜜钱料全部斩碎。
3.将以上原料全部擦匀拌和，即成百果馅心。
[质量要求]香甜油滑。
[操作关键]百果馅心原料可以灵活掌握，随意搭配。如馅心果料较湿，板油丁可以不放或少放，糖也可以减少，还可略加熟粉、糕粉或馒头屑拌和擦匀，以便于包捏成形，同时避免制品受热后爆裂晦顶。
三、糖油馅
糖油馅是以猪板油为主料，加入绵白糖或糖粉脂制而成的，又称为水晶馅。在此基础上，糖油馅又可派生出用冻熟猪油加白糖，再添加黑芝麻屑或绿叶菜泥，拌制成其他糖油馅品种。这种馅心香甜肥润，质感细腻。为防止部分皮薄馅多的品种在加热成熟的过程中，糖分受热膨胀而导致成品爆裂晦顶（或穿底），糖油馅在加工制作中可以适当添加经蒸熟过筛的米粉或面粉，但馅心的口感和色泽都将略为逊色。
玫瑰水晶馅（成馅1300克）的制作如下。
[用料]生猪板油600克，白糖750克，白酒10克，糖玫瑰酱100克，熟粉75克。
[制法]
1.生猪板油去皮后摊平，两面放上白糖再切成方丁，用？因脑渍三五天即可使用。
2.熟粉加糖玫瑰酱拌匀，使用时加入糖板油丁拌匀擦透即可。
[质量要求]香甜滋润，油肥晶亮，香味芬芳。
[操作关键]
1.要选用于燥、颗粒较粗的白糖，回潮湿润的糖不宜使用。
2.板油丁用量可视气温变化适当增减。
3.要保证玫瑰馅气味芬芳，最好玫瑰馅随拌随用，如一次用不完，和好的馅心要盖严以保持芳香味。
注意事项：水晶馅可不用糖玫瑰丽改用荠菜茸一起拌和，即成为荠菜水晶馅，色泽和风味别具一格。
§§§第三节甜咸味馅
甜咸味馅是以甜味为主，适当加入少量盐分，使其成为“上口甜，收口略带咸味”的特殊口昧，是一种别有风味的馅心。这种馅心的常用原料有葱油、苔条粉、咸蛋黄、花椒盐等。
（一）葱油豆蓉馅（成馅1500克）
[用料]绿豆粉500克，白糖750克，花生油150克，熟猪油100克，生葱段50克，盐15克，清水约500克。
[制法]
1.花生油人锅烧热后放入去根生葱段，炸出香味后将葱段捞出。
2.倒入猪油，然后倒入清水、白糖、盐，搅匀煮开，改用小火，徐徐倒入筛过的绿豆粉，边倒边用锅铲铲拌均匀，煮至豆粉全部大开，豆粉和糖油完全均匀即成豆蓉馅。
[质量要求]葱香浓郁，口味细腻，甜中带戚。
[操作关键]
1.炸葱段后先倒入猪油，可以降低葱油温度，再倒入清水时不至于沸油爆溅。
2.炒豆蓉时必须等糖、盐等原料全部溶化才能下豆粉。豆蓉要彻底煮开才能停火，否则豆蓉成馅不宜久藏，容易变质，但不能煮得太久，以防回沙。
注意：如无绿豆粉，也可用绿豆制成豆蓉馅，具体制法可参照豆沙馅制法。
（二）蛋黄馅（成馅1400克）
[用料]咸蛋黄30只约500克，糖粉750克，黄油50克，奶粉100克，吉士粉50克。
[制法]
1.咸蛋黄煮熟后，用食品粉碎机饺（或用绷筛擦）成茸状。
2.将上列原料一起擦匀擦透，即成蛋黄馅。
[质量要求]乳香味浓郁，甜中带戚，人口酥化，具有咸蛋黄的特殊风味。
[操作关键]
1.咸蛋黄必须选择江苏高邮产新鲜咸鸭蛋的蛋黄，油润鲜香，咸味适中。
2.咸蛋黄中的硬块应剔去，以免影响成馅质量。
