馅心是经过加工后包入坯皮的原料。在大多数面点制作中，馅心是与坯皮相对应的，并与坯皮共同组合成形的。制馅是点心制作中重要内容之一，制作工艺比较复杂。馅心制作的质量好坏，直接影响到点心的色、香、昧、形和营养。
馅心制作选料广泛，风格各异，品种繁多。常用馅心有咸味馅和甜味馅两大类。此外，还有一种又甜又戚，俗称椒盐昧的馅心，这是在甜味馅的基础上略加咸味的一种馅料，其制作方法与甜味馅基本相同。馅心的制作过程与菜肴的制作虽有相似之处，但由于使用的范围和作用的差异，馅心制作仍有其自身的特点。
一是调料的咸味轻。由于许多点心品种都是皮薄馅大，以吃馅为主，因此无论拌制生馅或烹制熟馅，口味都要比一般菜肴淡。同时馅心包入坯皮后，尚需经过成品的成熟加热处理，在成熟过程中会减少一部分水分，使咸度增加。
二是原料一般都需切成小料。无论调制何种馅心，一般都将原料先去壳、去皮、去骨，并加工切成丁、丝、片、粒、末、泥、茸等小料。这是由于点心的坯料大多用粮食粉料做成，性质较软，如果馅心原料块大，势必造成成形困难，不利于包捏，也不利于成熟和人昧。
三是调制熟馅多需勾荧。馅心烹制后，由于水分过多，对包捏成形有困难，而且制品成熟时容易出现露馅塌底，因此，烹制熟馅多需经过勾荧，以增加馅心的事占性和浓度，使卤汁均匀，口味更为鲜美。
§§§第一节咸味馅
咸馅的口味以咸鲜为主。咸味馅用料广，种类多，使用也最普遍，可以分为生馅、熟馅、荤馅、素馅和荤素馅几种，其一般都是要求鲜香、质嫩、昧美。
一、生素馅
生素馅的主要原料为各种新鲜蔬菜。除个别蔬菜品种以外，一般口十菜、茎菜、根菜、果菜、花菜、于菜都能制成素馅。其制作方法是：先将蔬菜摘洗加工及初步熟处理，经切碎或剁细，拌昧、脑渍后再配以草类、豆制品等拌制而成。口味要求鲜嫩、爽口、昧美、色艳，具有素菜的清香味。素菜馅在选择原料时要注意选择新鲜质嫩、富有特色的素菜原料，包括特殊香昧、特殊质感、特殊色泽、特殊口味等。生素馅制作的关键是控制水分，增加薪性，搅拌均匀，以便于包捏。
（一）荠菜冬笋馅（500克左右）
[用料]荠菜500克，冬笋500克，植物油100克，精制盐10克，白糖15克，味精5克。
[制法]
1.荠菜摘洗干净，人沸水锅悼一下，立即捞出，用冷水漂清浸冷，斩成细末后挤去水分备用。
2.冬笋剥肉，悼水后切成指甲片。
3.将荠菜末和冬笋片放在一起，加入各种调料拌匀即可。
[质量要求]荠菜碧绿，冬笋乳黄，咸中带甜，清香爽口。
[制作关键]
1.荠菜不可悼过头，捞出后及时浸冷，才能保持碧绿。
2.冬笋要剥净，去老根，鲜笋切片必须横切，断其纤维，以便咀嚼时感觉质嫩。
注：此馅中如适当拌入板油小丁及熟火腿小片，则口味更佳，色彩更艳。
（二）葱油萝卡丝馅（成馅500克左右）
[用料]象牙白萝卡100克，香葱100克，植物油100克，精制盐10克，味精5克。
[制法]
1.萝卡去皮刨成丝，用沸水略悼一下，捞出晾凉，挤于水分。
2.油倒入锅中烧热，将50克葱去根后投入热油中炸至金黄色捞出，葱油冷却备用。另50克葱去根后切成葱花。
3.将挤干的萝卡丝和葱油、葱花一起加盐、味精拌匀，即成葱油萝卡丝馅。
[质量要求]一青二白，口味鲜香，葱香扑鼻。
[制作关键]
1.炸葱段时要炸出葱香味，才能成为葱油。
2.葱油必须完全冷却后才可拌入萝卡丝中。
3.萝卡丝如不悼水，而用盐脂渍后挤去水分，则去不净萝卡的辣昧。
4.萝卜要选择结实不空心的，才能保证馅心质量。
5.葱油萝卜丝馅不能存放时间过长，必须随拌随用。
二、熟素馅
熟素馅用的原料和制作方法与生素馅不同，以随制和干制的素菜为主，如雪里红咸菜、霉干菜、豆制品、草类等，也用一部分新鲜蔬菜加以配合，如冬笋、香菜、鲜菇等，但比重较小。在制作方法上，都要经过脱咸等初步熟处理和煽炒烹制，因这部分的原料大多吸收油脂及调昧品较多，所以制作时要求浸软煮透，口味要求鲜嫩爽口，香浓油润。
（一）雪菜冬笋馅（成馅1000克左右）
[用料]雪里红咸菜500克，鲜冬笋500克，植物油150克，白糖50克，精制盐10克，味精5克，水淀粉10克，鲜汤适量，香麻油50克。
[制法]
1.雪菜用冷水浸泡，去除咸味，挤干，摘去根叶，去菜梗切成细末。
2.冬笋剥肉，切成小丁。锅中放油150克，烧热后煽炒笋丁，放入适量鲜汤及糖、盐调昧，烧煮开透片刻，盛出。
3.锅中再放油50克，烧热后煽炒雪菜，炒透后加入笋丁，
烧开加入味精，勾荧后淋人麻油，倒出冷却即可。
[质量要求]咸鲜带甜，质感爽口，有雪菜香味。
[制作关键]
1.雪菜必须浸去咸味，否则难以控制口味。
2.冬笋必须剥净，斩去老根。
注：女口冬笋改为五香豆腐干3块，切成小丁，用油：埔炒出香味后，再与雪菜同炒，即成为雪菜香干馅。
（二）双菇素菜馅（成馅0克左右）
[用料]小青菜1000克，于香菇25克，于黑木耳25克，蘑菇100克，植物油200克，香麻油25克，白糖75克，精制盐20克，味精15克，生姜末5克，水淀粉适量。
[制法]
1.菜摘去黄叶、菜根，人沸水锅中悼至变色，立即人冷水中漂清浸冷，斩成菜泥后挤干备用。
2.于香菇、于黑木耳水发洗净后切成小丁。冬笋剥肉，悼水煮熟去除笋涩昧后切小丁。
3.锅内放油50克，烧热后将双菇、木耳及笋丁煽炒，加入调料及少量鲜汤，勾荧后倒出冷却，即成为笋菇馅。
4.将挤干的菜泥加入冷却的笋菇馅中，加入其余调料和油、麻油、姜末，一起拌匀，即成双菇素菜馅。
[质量要求]菜馅碧绿，清香爽口，咸中带甜，肥而不腻。
[操作关键]
1.青菜不能悼得太熟，要及时漂清冷透，才能保持色泽碧绿。
2.菜泥要尽量挤干，笋菇馅要略带湿润，加油后才能保持馅心不会太干燥。
三、生荤馅
生荤馅用料较广，除常用的畜肉以外，还选用其他禽肉和水产品与之配合，一般是取生肉剁碎或绞碎后直接加调昧品拌和而成。拌制后的馅心经与主坯包捏成形后同时成熟，因此，生荤馅能够保持原料的原汁原昧。成品的口昧，要求肉鲜嫩，多卤汁，昧清醇，不腻口。
（一）鲜肉馅（成馅700克左右）
[用料]夹心肉糜500克，酱油10～20克，精制盐10克，白糖20克，黄酒10克，味精5克，胡椒粉1克，葱姜末各5克，麻油5克，清水200～250克。
[制法]
1.夹心肉糜放入盆中，加入调料及少量清水，顺一个方向搅拌均匀。
2.逐步加入其他清水，搅拌打均匀上劲，最后淋人麻油，即成鲜肉馅。
[质量要求]肉馅鲜嫩，甜咸适口，色艳昧鲜。
[操作关键]
1.拌肉搅打时，必须先加入调料及少量清水搅拌均匀，以使动物性肌球蛋白质起茸、起黏、起劲，增加吸水性。
2.鲜肉馅所需水分可根据品种要求适量增减，以不吐水、仍可保持劲力为佳。不要盲目掺水，避免难以包捏或成品晦顶、露底。
3.加入酱油应取其色而不取其昧，不能强求规格。
注意事项：
1.此鲜肉馅，行业中称为清水肉馅或清水肉浆，意即没有掺入皮冻，是单纯的肉馅，适合于制作鲜肉月饼、馄饨、水饺、烧卖等品种，优点是清口不腻。还可适当添加少量开洋、榨菜末、笋粒、香菇粒等，以增加鲜昧。
2.如果要增加卤汁，除了拌鲜肉馅掺水至200～250克，还可掺入适当的皮冻（200～400克），即鲜肉熬成的皮汤或皮膏。掺入皮冻的鲜肉馅又称为混水肉馅或混水肉浆，适合于制作小笼汤包、鲜肉包子、生煎馒头和鲜肉锅贴、饺子等品种。它的优点是卤汁充盈，增加鲜昧，便于包捏。其拌肉馅的程序基本与拌清水肉馅相同，只是在最后掺水拌匀后另外再掺入饺成小粒状的皮冻，拌匀经冷冻后即成泪水肉馅。
3.清水鲜肉馅拌好后，使用前如再添上好浆的虾仁或蟹粉和蟹黄油，或鸡粒、上好浆的鸡丁，即分别成为虾肉馅、蟹粉馅、鸡肉馅等复制馅心。这类馅心都应随用随拌，比例多少要根据品种要求灵活掌握。
（二）皮冻熬制法（成冻1500克左右）
[用料]鲜猪肉皮500克，黄酒50克，葱25克，姜25克，胡椒粉少许。
[制法]
1.将鲜猪肉皮用开水洗净，刮去猪毛，剔除肥瞟，加入冷水2000克，一起用大火煮开后，加入葱段、姜末和黄酒，改用小火炯烧至肉皮酥烂。
2.将以煮酥烂的熟肉皮捞出，拣去葱、姜，将肉皮用冷水浸一下，放入绞肉机绞碎，再放入原汤锅内重新烧煮，边烧煮边兜底搅动。烧开后改用小火慢慢熬，边熬边撇去浮面上的污沫。
3.肉皮汤汁熬到稠糊状，撒上胡椒粉，盛出冷却后即可自行结冻。使用时，将皮冻切成粗条，再重新放入绞肉机饺成碎末，放入肉馅内拌匀即可。
[操作关键]
1.烧肉皮和烧煮熟肉皮粒时，为防止粘底焦蝴，要经常兜底搅动，直至烧开。
2.浮沫和油脂要撇净，否则有异昧，还容易变质。
3.盛放皮冻的盛器必须清洁无水分，皮冻如接触生水容易变质。
4.如天气炎热或肉皮质量较差，可适量减少水量，夏令季节皮冻冷却后要放入冰箱里。
5.如用于高档的点心制馅，肉皮可放在鲜汤内熬煮。盛装时用清洁纱布或细筛滤去未煮化的碎粒肉皮，即成为水晶皮冻，质量更好。
6.烧煮皮冻的肉皮，选用猪的背皮和后腿皮质量最好，其胶质丰富，出冻率最高。
（三）白色面捞芡制作法
[用料]富强粉50克，熟猪油50克，白糖50克，精制盐3克，葱25克，清水150克。
[制法]
1.熟猪油下锅烧热后，投入去根葱段炸香，捞出于葱即成葱油。
2.面粉放入熟葱油中炸成浅黄色。
3.立即加入清水和糖、盐，边烧煮边用锅铲贴锅底铲至油滑无颗粒，全锅沸透即可盛起，冷却备用。
四、熟荤馅
熟荤馅有两种制法，一种是先将生肉主料以配料经刀工处理成丁、丝、粒、末后，通过烹制成为熟馅，另一种是利用烹调好的熟料（如叉烧、烤鸭、熟鸡、熟肉等）再经刀工切丁、切片、切末后，加以勾荧调拌而成。熟肉馅品种很多，用料广泛，口味多变，它能缩短和控制制品的成熟时间，保持皮坯应具有的特色。熟荤馅一般适用于高档的发面、烫面等花色点心及油酥制品，制品要求卤汁少，吃口爽，昧鲜浓，香醇厚。
五、荤素馅
荤素馅是将一部分蔬菜与一部分肉类经加工和调料后泪合拌制或炒制而成的一种馅心。荤素馅在口味调配和营养成分的搭配上都比较合理，是一种大众化的基本馅心。在操作中，要注意控制水分，增加黏性，以便于包捏成形。
（一）糯米烧卖馅（成馅1500克左右）
[用料]夹心肉200克，上白糯米500克，精制盐15克，红酱油25～60克，白糖60克，味精10克，葱、姜末各20克，胡椒粉2克，熟猪油200克，黄酒20克。
[制法]
1.糯米淘洗干净后用冷水浸泡，隔夜取出，沥于水分，人蒸笼蒸熟，冷却后待用。
2.夹心肉切成黄豆粒大小的小丁。
