二是发面油酥皮，即用发酵膨松的面团包油酥静制的坯皮做的成品，如油酥大饼、蟹壳黄、黄桥烧饼等。成熟方法以烤为主。
三是水油面酥皮，即用水调面团包油酥或油酥包水调面团所做的成品，俗称开面、壁酥皮，各类酥饼、酥饺、酥角、酥条、层酥等都可使用。成熟方法有炸、烤、烘多种。
由于面团内加了油酥，又是由两块面团组成，所以油酥面团的制品外形酥松，层次分明，口味酥香，营养丰富，为点心之精品。
一、和面
（一）和油酥
1.面粉过筛，围成凹塘。加入适量的油和水，一般用油量为面粉的20%～30%，含水量为面粉的40%～55%。
2.擦和均匀，即成油酥。
（二）和油面
1.面粉过筛，围成凹塘，加入适量的油脂，一般用油量为面粉的50%，也有用70%～400%的。
2.反复揉擦，即成油面。
如果用发面，一般需烫酵，即开水面与发面拼和；如果用水面，一般是冷水调制，也可加少量鸡蛋等辅料。应根据各种制品的不同要求，增减含油量和用水温度。
（三）和面的操作关键
1.调制油酥的油无论是植物油还是动物油，一般必须是冷油，否则油酥要干裂、发硬，制成品容易脱壳开边。
2.油面与油酥的软硬度必须一致，以保证油酥能均匀地分布在油面中。
3.水油面和好后要用白净的湿布盖好，以防结皮、开裂。
4.油酥和油面不仅在和面时要擦透揉匀，而且在使用前都要再反复揉擦一次。
5.油面中的含油量，烤的成品一般要比炸的成品大；用水温度，烤的一般要比炸的高。总之，一般要根据品种的不同而定。
二、起酥
起酥，就是将油酥包入油面中（或发面、烫面、水调面中），再经反复情薄和折叠，形成层次，制成酥皮的加工过程。起酥是整个油酥制品成形过程中最基本、最重要的一个环节，起酥的好坏直接影响到成品的质量。起酥亦称包酥，其成品根据不同的起酥方法，分为明酥、暗酥、半明半暗酥三种。
（一）起酥的形式
1.明酥制成品的酥皮明显呈现在外面，即在成品表面就能看见酥皮层次的，称为明酥。因起酥方法不同和开刀方法不同，又分为圆酥和直酥。
（1）圆酥。酥皮卷起后刀横切成段，每段刀切面向上，直压，酥层呈螺旋纹形由内向外的圆的层次。这样的起酥形式适宜制作盒子酥、眉毛酥、鸳鸯酥且即鱼酥、酥饺等品种。
（2）直酥。酥皮卷起后刀横切成段，每段再分别摊长切开成两片，刀切面向外，酥层表面呈直线再带制成坯皮。这样的起酥形式适宜制作宣化酥、腰果酥、元宝酥、白兔酥、火腿萝卜丝酥饼等品种。
2.暗酥凡制成品的表面看不到酥层只能从制品的侧面或剖面才能看到酥层的，称为暗酥。暗酥的起酥形式又可分为卷酥和叠酥。
（1）卷酥。将起酥后的坯皮卷起后摘剂或切剂，切面毛头向两侧，光洁面向上压成皮，包捏成形，制成品表面不见酥层，但开切后可见成品剖面层次丰富、清晰。这样的起酥形式适宜制作鲜肉酥饼、黄桥烧饼、菊花酥饼、佛子酥、莲花酥、荷花酥、百合酥等品种。
（2）叠酥。将起酥后的坯皮反复折叠后，再用刀分切成所需的形状，即成坯皮。这种起酥的形式酥层重叠多层，但表面光洁平整，从制品侧面才能看到酥层。适宜制作梅花酥、兰花酥、竹笋酥、菊花酥、风车酥等品种。另外，西点中开面的制法也属于叠酥，如羊角面包、奶油筒等。
3.半明半暗酥将起酥后的坯皮卷拢后按规格切剂成段，再将每段切面向上，用于按45°角斜方向用力压皮，使坯皮有部分酥层露出，包捏成形后，使成品表面一半看见酥层，另一半看不见酥层，这样的起酥形式也可称半暗酥，适宜制作果品类花色酥点，如苹果酥、蟠桃酥等品种。
（二）起酥的方法
无论运用哪一种起酥的形式起酥，一般都可以分为大包酥和小包酥。
1.大包酥起酥的面团较大，使用的工具也较大，一次带制的坯皮数量较多，即用大块的油面包入大块的油酥，用长的情棒或通心槌拼成长方形一折三叠，再带开呈长方形，即成酥。操作的关键是：情和卷时都要用力均匀，筒形大小一致（即粗细一致）。大包酥制作的整个过程难度较高，必须要有过硬的基本功。大包酥的优点是速度快，效率高，适用于制作大批量生产的一般油酥制品；缺点是酥层不易起得均匀、清晰，成品质量较次。
层酥的起酥方法：
（1）油面包入油酥。
（2）均匀地用于掌压成饼片状。
（3）用长带棒情开呈长方形。
（4）一折三层或一折四层再带开呈长方形，即成层酥。
这种方法适用于大批量生产制品。
圆酥的起酥方法：
（1）油面包入油酥。用长带棒拼成长方形，用刀在前端切下5～6厘米宽的坯皮。
（2）放在另一头上略带平。将切过的一头坯皮卷起呈圆筒形。
（3）圆筒切薄片，即成圆酥。
2.小包酥小包酥又称小酥，一次只能带制数量较少的坯皮，即用一只油面剂子包入一只油酥剂子，压扁后用小情棒拼成长圆形，在卷拢后折叠（横、坚、斜卷都可以），然后拼成薄皮。因使用的面团和工具都小（一次最多不超过4个剂子），所以小包酥制作速度慢，效率低，但层次清晰，酥层均匀，情制方便，适宜制作各种要求较高的特色制品和各种花色酥点。
小包酥的起酥方法：
（1）油面包入油酥。
（2）拼成长椭圆形。
（3）直卷起（或横、斜卷，直折）。
（4）再卷起成坯子，或再横折叠为三层成坯子。
这种方法适宜做各种花色酥，擀制方便，适合家庭制作。
§§§第四节米粉面团
米粉面团即用米或米磨成的粉，能制作出丰富多彩的饭、粥、棕等米制品和糕、团、饼、条等米粉制品。
米粉面团时令性强，品种丰富，形式多样，有甜有戚，有于有湿，有冷有热，有大众化4点心，也有席上形象逼真，做工精细的艺术珍品。
于磨粉：即将各种米不经过加水洗淘，直接磨成的细粉。于磨粉的特点是含水量少，保管方便，不易变质。适宜做一般性的糕团及象形点心。
湿磨粉：即经过淘米、磨粉和过筛过程得到的湿粉。湿磨粉的特点是粉质较干，磨粉细腻，吃口较软糯，但含水量较多，难于贮藏，应按需要随磨随用。适宜做一般糕团制品。
水磨粉：即经过淘米、浸米、水磨、压粉等过程得到的粉。其特点是粉质细腻，吃口滑糯，但含水量高，很难保管，不宜久藏，只能随磨随用。适宜做汤圆、麻球等。
拌粉：就是将水和糖浆与米粉拌和的最初步骤，所拌和的粉称为糕粉。糕粉按配料以及用途可分为白糕粉和糖糕粉。
白糕粉：用清水拌和的糕粉，可做年糕等制品。
糖糕粉：用糖浆和米粉拌和的糕粉。糖浆有白糖浆和红糖浆。用白糖浆拌和的糕粉，可制作白色糕团制品，如白糖薄荷糕等；用红糖浆拌和的糕粉，可制作黄松糕等黄褐色糕点。
熬糖油：熬糖油是制作甜味制品之前必须掌握的技术，一般按1000克糖、500克水的比例进行熬制。熬制时，用铜制锅将水与糖同时加入熬煮。火不能太大，以防过老昧苦。熬糖油的目的主要是便于拌粉时拌得均匀，拌得透。注意：糖油必须冷却后才可使用。
一、米粉制品的制作
（一）松质糕
松质糕简称松糕，是先成形后成熟的品种。糯米粉、梗米粉各半，加入糖或糖浆，再加入适量的水，拌成松散的粉粒。将筛好的粉装入各种模型，上笼蒸熟。其特点是多孔、松软。大多数为甜味和甜馅的品种，如松糕、方糕、定胜糕、薄荷糕等品种。
（二）黏质糕
黏质糕是先成熟后成形的品种。将粉料调拌成粉粒，上笼蒸熟，然后用搅拌机打透至光洁、不黏手为止。其特点是黏实、韧滑、软糯。大多数为甜味和甜馅制品，如各类年糕及花色糕。
（三）生粉团子
生粉团子是先成形后成熟的团子。先将部分的粉用沸水泡熟或煮成荧，再掺入大部分生粉料，调拌成块团或揉擦成块团，制皮包入馅心成团。其特点是可包入多卤的馅心，皮薄，馅多，站糯，吃口润滑。
（四）熟粉团子
熟粉团子即先成熟后成形的团子。糯米粉、梗米粉各半（用湿粉和水磨粉都可以），加入适量的水拌和成粉粒，蒸熟，倒入机器打匀成块团，再包入熟馅。其特点是软糯，有站性，如金团、双目良团等。
（五）象形点心
用米粉制成的各种形态逼真、小巧玲珑的象形动物、植物、水果、花卉等艺术性很强的制品。
二、米粉面团的操作关键
一是保持成品的新鲜感。一般品种都是当天做，当天销售，否则易发酸变质。
二是磨粉和掺粉要按正确比例进行操作，以保证成品质量。三是掌握好吃水量。
§§§第五节淀粉面团
淀粉即用小麦或玉米等植物性原料，经过特殊加工去掉面筋质而制成的一种粉。淀粉制品即以淀粉为主要原料，加水或加其他植物性原料、动物性原料和成面团所做的制品。
淀粉面团色泽洁白，可塑性强，成熟后呈半透明状，细腻柔软，口感软嫩。适宜做饺、饼之类制品，成熟方法以蒸、炸为主。
水粉类淀粉面团即淀粉加水，加入少量油、糖或盐调制而成。水粉类淀粉面团可以单独使用，做成饺、饼类制品，也可以将它作为基本面团，掺和其他面团一起使用。
水粉类淀粉面团的调制方法：
1.开水中放入少许盐。
2.淀粉放入开水中，拌匀拌透成粉团。
3.将粉团倒在案板上，加入少量油反复揉擦成面团。4.用盛器或白布盖好，防止被风吹干。
§§§第六节复合类淀粉面团
将淀粉和其他植物性原料、动物性原料或蛋类等复合在一起，即成复合类淀粉面团。
淀粉与植物性原料（如芋头、士豆、萝|\薯类、莲心、栗子等）制成的坯皮，可制成各种糕、饼、角等制品，如萝卡糕、像生雪梨果等。
淀粉与动物性原料（如鱼、虾等）制成的坯皮，可制成鱼皮鸡粒角等。
淀粉与蛋类（如鸡蛋、咸蛋等）制成的坯皮，可制成蜂巢蛋黄角等。
淀粉面团的操作关键：
1.烫粉时水温要在90℃以上，否则达不到烫熟糊化的要求；但也不能烫熟过头，否则不仅色变暗，粉也变季占韧，影响成品的质量。
2.正确掌握吃水量。一般淀粉吃水量为%左右，必须一次准确加入。
3.一般点心都应该现做现成熟，不能放置时间过长，否则易开裂。
§§§第七节其他类制品面团
点心中除了用麦粉、米粉、淀粉为主制出成品外，还有的是用果类、豆类作为主料，单独制成各类冻、露、汤、羹、卷、糕、糊等品种。
豆类制品面团是指以豆类（黄豆、赤豆、绿豆、扁豆、芸豆、白豆、豌豆、蚕豆）为主料，或用豆磨成粉（或煮烂去壳取其泥、沙等），不掺入其他粉料，制成各种汤、露、卷、糕等，如绿豆汤、赤豆汤、芸豆卷等。
汤羹类制品面团是以各类植物性原料、动物性原料及水果、果仁（包括新鲜水果、罐装水果、干料等）为主，加工成各式汤、羹、糊、露等制品，如花生奶露、水果羹等。
冻类制品面团是指使用各种凝冻剂（如琼脂、明胶、玉米粉等）加入各类果类、豆类、乳品等。冻类点心季节性强，是夏令季节泊暑解热的佳品，如杏仁豆腐等。
其他类制品的操作关键：
1.正确掌握用水量和凝冻剂的用量。
2.严格遵守卫生要求。坚持当天制作当天用的原则，不宜存放时间过长。
3.根据季节的变换更换品种，使成品更能体现出原料的特色。
