调制面团包括和面和揉面两个过程。和面就是将各种粮食、粉料与适量的水、油、蛋和添料等掺和在一起，和成一个整体的团块（包括稀软面团和糊浆状面糊）。揉面，就是将和好的整块面团进一步加工成适合各类制品制作需要的面团。
调制面团的关键，在于控制面团中面筋的生成率。影响面筋生成率的因素主要有五个方面：加水量、水的温度、辅助料的掺入、调制的方法、面团静置的时间。面团中面筋生成率的不同，形成各种不同性质的面团，如水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团及其他面团。同时调制方法也起关键性的作用。
§§§第一节水调面团
水调面团是由清水和面粉调拌揉制而成。水调面团的形成，主要由于面粉中的淀粉与蛋白质吸水膨胀作用。面粉掺水调制时，由于掺入的水温不同，面粉中所含的淀粉和蛋白质随之发生变化，面团的性质、特点和用途也发生变化。因此，根据调制时水温不同，水调面团又分为冷水面团、温水面团和热水面团三类。
水调面团的共同特点是：体积不膨增，不松，面内没有明显的气孔。不同点是：冷水面团质地硬实，劲力足，韧性强，拉力大，熟制品色白，吃口爽滑，适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮等；温水面团既有一定韧性又有一定的柔软性，熟制品色较白，吃口有劲，适宜制作花色饺子成形要求高的制品；热水面团具有薪、柔、糯的特点，略带甜味，劲力和韧性度差而可塑性增强，熟制品色泽较暗，适宜制作蒸饺、烧卖、薄饼、家常饼、锅贴等。
一、冷水面团
（一）冷水面团的加水量
冷水面团因加水量的多少一般又分为三种：水面皮、厚浆皮、薄浆皮。
水面皮：水面皮的调制分掺水、抄拌、揉搓三个步骤。先将面粉倒在案板上或搅拌机、摊口缸内，中间挖一个塘，把水掺入。一般加水为面粉的30%～50%（即500克面粉加150～250克水）。加水时，先加入大部分水，然后将面粉与水抄拌均匀，呈雪花片，再将小部分水淋在雪花片上，直到把面团揉透揉匀为止。
厚浆皮：厚浆皮的调制分掺水、抄拌、掺水、摔打、醒面五个步骤。先将面粉倒入盆内，加入大部分水，抄拌成软面团，再加入少量水，用捶、摔的手法加工成厚浆状，静置一段时间即成。这种厚浆皮面粉加水一般为面粉的90%左右。
薄浆皮：薄浆皮的调制分掺水、搅拌、掺水、调糊四个步骤。
先将面粉倒入盆内加入大部分水，搅拌成软面团再逐步加水调制成薄浆，静置一段时间即成。这种薄浆皮的面粉加水为面粉的120%左右。
（二）冷水面团的调制关键
1.水温适当冬天要用30℃以下的微温水，夏天要全部用冷水，还要加一点盐以防止面团缺乏劲力，并促使面团组织紧密，色泽较白。
2.使劲揉搓在和面时，当抄拌到雪花片时，要用力捣揣，使面团和得均匀。和成团后要反复揉搓，揉到面团表面光滑、不布于为止。
3.掌握掺水比例面团的掺水量主要根据品种需要而定，大多数品种以面粉500克加水250克的比例进行掺和，特殊的例外。要注意分次掺入，防止一次吃不进而外溢。家庭在调制面团时最好先用量杯，以求精确。
4.静置醒面面团调制好后，要用洁净的湿布盖好。静置醒面一般为10～15分钟，有的制品需要30分钟。
冷水面团的要求是劲大，但是也不能过大。如果在调制过程中发现面团劲大得像皮筋，说明劲力太大，必须采取补救措施。一是在和面时多加些水，使面团软一些；二是加入一些热水揉搓；三是在和面时掺入少量淀粉，以破坏一部分筋性。
二、热水面团
（一）热水面团的调制
根据不同调制方法，热水面团的调制成团有两种：烫面皮和熟面皮。
1.烫面皮烫面皮是用90℃左右的热水和面，调制时分掺热水、抄拌、洒冷水、揉搓、冷却五个步骤。先将面粉倒在案板上，中间挖一个塘，把热水掺入，边掺热水边拌成雪花片，然后淋上少量冷水，再揉起成团。用刀或子把面团分成小块以使面团尽快冷却下来，待冷透后揉起即成烫面皮。
2.熟面皮熟面皮是用100℃的开水和面，调制时分煮水、掺粉、抄拌、揉搓、冷却五个步骤。先将所需量的水倒入锅内煮沸，随后将面粉倒入锅内，抄拌至面粉熟透、结团，趁热倒在案板上揉透揉匀，最后用刀或子将面团分成小块，散尽热气，再揉和在一起，即成熟面皮。
（二）热水面团调制的关键
调制热水面团的水温多数在90℃左右，调制好的面团要求柔软、粘糯、匀透。
1.热水要洒匀热水面团一般在案板上或盆、缸中调制，热水要洒均匀，且边洒边搅和，均匀烫熟而不夹生。
2.洒冷水和面热水面团在揉团前必须均匀地洒些冷水（除开水面团外），随后揉成团块，目的是使成品吃口糯而不黏牙。注意不要用力揉搓，以免增加面团劲力。
3.散发面团中的热气面团和好后，将和好的面团摊开或切成小块，使面团中热气散发掉，然后盖上湿布，至面团顺和才能做成成品。如果不经过散热，热气都在面团中，其制品不但结皮，而且表面粗糙、开裂，严重影响质量。
4.吃水量要准确掺水量根据品种的需要量而定，一次掺完，不可在成团后调整。因为，如过硬加热水不易揉，过软加面粉面烫不熟，均会影响成品质量。
三、温水面团
温水面团是用50℃左右的水调制的，调制时分掺水、抄拌、揉搓、冷却四个步骤。先将面粉倒在案板上或搅拌机、摊口缸内，中间挖一个塘，把温水掺入，迅速与面粉拌和抄透呈雪花片。面团揉起后，用刀切成数块，使面团热气透尽，待冷却后揉起即成。
温水面团调制的关键有两点。
一是水温要准确。温水面团的调制同冷水面团的调制差不多，只是水温不同。温水面团的水温在50℃左右，过高、过低都达不到质量要求。
二是散尽面团中的热气。面团中的热气影响面制品的质量，所以要切开冷透，然后揉团，盖上湿布，静置片刻再用。
§§§第二节膨松面团
膨松面团是通过化学反应和物理变化，使面团组织膨大疏松而制成。化学反应，主要是在面团中加入微生物或化学膨松剂，通过酵素和膨松剂的化学反应，产生二氧化碳气体，使成品膨松；物理变化，主要是利用机械力快速震荡法或加热的方法，促使蛋白质组织结构改变，使成品膨松。
膨松面团组织疏松柔软，体积膨增有弹性，富有营养，利消化，品种丰富。
一、微生物发酵膨松法一一发酵坯
微生物发酵膨松法，即利用酵母分泌的酵素，使淀粉糖分解而进行发酵膨松。在目前点心制作中，起主要作用的是酵母菌。
（一）酵母菌的种类
目前行业里使用的酵母菌来源主要有两类。一类是啤酒酵母鲜酵母，分为三种：液体鲜酵母，大食品厂使用较多；压榨鲜酵母，家庭使用较多；活性干酵母，饭店里使用较多。另一类是行业里自行培养的老酵，又称面种，一般家庭不用。
微生物之所以能繁殖，必须具备三个条件：糖分、水分、温度。缺少其中一个条件，面团的发酵都将受到影响，成品的质量达不到保证。
（二）影响微生物发酵月号松的因素
1.发酵发酵的好坏是保证成品质量的第一个重要环节，必须注意以下几个方面。
（1）成品要求。不同成品，其发酵要求也不同，必须根据成品要求去投料。
（2）气候条件。天热时，由于气温高，湿度大，有利于酵母菌繁殖，发酵时间短，速度快，因此投放的酵母要少一些，水温要低一些；天气冷时气温低，湿度小，酵母繁殖力相对较弱，发酵时间长，速度慢，所以投放的酵母要多一些，水温也应高一些。
（3）时间长短。根据成品的不同要求，气候的冷热，面粉的质量来决定时间的长短。
（4）酵母的用量。酵母的用量一般根据品种的要求来定，还要考虑天气的冷热和时间的长短。酵母的用量一般是面粉的1.5%～2%时，发酵力最强，过量反而不好。
（5）面粉质量，根据成品的要求来定。家庭一般用富强粉（中标粉），而行业里根据不同品种的要求选用不同质地的面粉，有高筋粉、中筋粉、低筋粉。
2.加喊加碱是发酵面团的重要环节。在家庭制作时一般都不需要加碱这道主序，但是为了使某些制品能够达到质量要求，务必进行加碱，如豆沙包、奶黄包等。加碱即在调制面团时加入少量食用碱水，使制品显得饱满，外形美观；反之则会出现萎缩现象。加碱后，务必将面团揉至均匀，否则成品易产生花斑。
3.成熟成熟一般应使用旺火、足气，否则成品易拥塌、萄牙，色发暗，不白净，不饱满。当然也有特殊情况，个别品种先要用小汽，再用足汽成熟，否则易蒸僵，也有的品种需中途放汽。总之，成熟对膨松面团有很大影响。
（三）微生物发酵月号松的类型
1.大酵即酵面已充分发足，结构松软，饱满，洁白，适宜做各种花卷、馒头、包子等点心。
2.嫩酵即酵面刚刚发起，结构紧韧，劲力足，适宜做皮薄馅多、汁多及讲究形态的花色包子，如镇江汤包、小笼包等。
3.烫酵即大酵面与烫面一起揉和发酵。这种面团吃口软糯，色泽较差，适宜做饼类，如大饼。
二、化学膨松剂膨松法一一松酥坯
点心中不少品种是重糖、重油、重蛋的，如果用酵母菌进行膨松，将达不到膨松的要求。因为这几种辅料用得过多会拥制酵母菌的繁殖，必须使用化学膨松法。将化学膨松剂与面团辅料掺和揉好，经加热后，会产生二氧化碳气体，使面团同样达到膨大疏松的要求。化学膨松剂主要有两类，一类是小苏打、臭粉、发酵粉等，另一类是矶、碱、盐。前一类单独使用，后一类结合使用，它们的膨松原理都是相同的。
利用化学膨松剂进行膨松，膨松反应快，因此应在成熟前放入，否则效果不佳。化学膨松剂虽不受重糖、重油、重蛋的影响和限制，但是必须注意使用量，过量有苦涩昧，而且在和面时要揉透揉匀。如揉不透，会有黄色斑点出现，影响成品质量。
三、物理膨松法
物理膨松法是利用快速振荡或加热的方法，促使蛋白质变性）j懈而达到膨松目的。根据目前行业中不同品种的需要，一般有两种：利用机械力胀发一一蛋糕坯，利用加热胀发一一泡夫皮。利用蛋白质变性而膨松的方法胀发力强，营养丰富，但必须在有蛋的情况下进行，而且最好选用鸡蛋。因为鸡蛋的含蛋物高胶体溶液的稠度强，比其他蛋有更强的保持气体的性能。
§§§第三节油酥面团
油酥面团用油脂、水和面粉分别调制而成。它与其他面团最大的区别是，它是由两块不同性质的面团组成，一块是全部用油与面粉和成的，称为油酥；另一块有的用发酵面，有的用水调面，有的用水、油脂和成的水油面等。将这两块面和在一起，经过起酥、包捏，制成各种不同性质的油酥品种。
一是油面油酥皮，即用水油面包油酥静制的坯皮做的成品。
这一类型适用范围较广，品种较多，如苏式月饼。各类酥饼、酥饺、酥卷、酥角，各式花色酥等。成熟方法有炸、烘。
