1.盛器的选用类型
(1)单色盘。单色盘指的是色彩单一，又无明显图饰的瓷盘。如白色盘、蓝色盘、红色盘以及透明或磨砂玻璃盘等。这类盘子在餐桌上烘托菜肴的功能突出，有较强的感染力。若选用的餐盘与菜品色泽构成色彩对比，则更显得艳丽悦目，如蓝色盘中盛装“鸡丝银针”、红色盘中盛装“西柠软煎鸡”。需要注意的是，若只是一味地追求餐具与菜肴的统一或对比，往往会造成色彩单调、呆板。因此，菜肴与盛器之间应当遵循在调和中求对比，在对比中求调和的美学原则。
(2)几何形纹饰盘。这类盘以圆形、椭圆形、多边形为主，盘中饰纹多沿盘器四周均匀、对称地展开，有强烈的稳定感，有一种特殊的曲线美、节奏美和对称美。选用这类器皿关键是要紧扣“环形图案”这一特点，可依菜择盘，也可因盘设菜，使菜肴与盘饰的形式、色彩浑然一体，巧妙自然，在统一中又富于变化。
(3)象形盘。这类盛器是在模仿自然物的基础上设计而成的，以仿植物、动物形为主。
一般常有叶片形、花朵形、鱼形、蟹形、牛形、贝壳形、孔雀形等，质地上则除采用瓷器、玻璃外，还采用木质、竹质、藤质，甚至贝壳等天然材料，这些巧夺天工的餐具使筵席妙趣横生，生机盎然。
2.美食与美器的搭配要求
(1)菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。在这里，重要的前提是对各种颜色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称为原色；红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色；红、橙、黄、赭是暖色；蓝、绿、青是冷色。因此，一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器，但要切忌“靠色”。例如将绿色炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的鲜绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改为盛在白花盘中，便会产生清爽悦目的艺术效果。再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩格外清丽；盛在水晶碗里的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。
在纹饰上，食物的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中，既给人以散乱之感，又显不出肉丝的自身美。反之，将肉丝盛在绿叶盘中，立刻会使人感到清心悦目。
(2)菜肴与器皿在形态上要和谐。中国菜肴品种繁多，形态各异，食器的形状也是千姿百态。可以说，在中国，有什么样的肴馔，就有什么样的食器相配。例如，平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为整鱼菜而来，深斗池是为整只鸡鸭菜而来，莲花瓣海碗是为汤菜而来等。如果用盛汤菜的盘盛装爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效果。
(3)菜肴与器皿在空间上要和谐。人们常说“量体裁衣”，用这样的方法做出的衣服才合体，食与器的搭配也是这个道理。菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果。汤汁漫至器缘的肴馔，不可能使人感到“秀色可餐”，只能给人以粗糙之感；肴馔量小，又会使人感到食缩于器心，干瘪乏色。一般来说，平底盘、汤盘(包括鱼盘)中的凹凸线，是食与器结合的“最佳线”。用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，则以八成满为宜。
(4)菜肴掌故与器皿图案要和谐。中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，会使人很自然地联想到善舞的杨贵妃就醉百花亭的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿。
(5)一席菜食器上的搭配要和谐。一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中国菜丰富多彩的特色。因此，一席菜不但品种要多样，食器也要色彩缤纷。这样，佳肴耀目，美器生辉，蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。
4.2.2古代的饮食避暑
我国古代有“三伏”之说，据《阴阳书》记载：“从夏至后第三庚为初伏，第四庚为中伏，立秋后为后伏，谓之三伏”。也就是说，夏至标志着炎热的开始。古时候，进入炎热的伏日，有吃各种消暑清凉食物的习俗，其目的是预防暑热伤身，而且在一定程度上起到食疗保健作用。
饮食避暑最早起源于汉代，但汉代的饮食避暑只是“烹羊炮羔，斗酒自劳”，是一种劳动之余的“斗酒会”，主要目的是消除疲劳。南北朝时，伏日饮食避暑有进一步发展。据《荆楚岁时记》载：“伏日进汤饼，名为避恶”。古人习惯称暑气为恶气，这里所谓“避恶”，实际是指避暑。“汤饼”是一种放在水里煮熟的面食，虽然汤饼本身不是清凉食品，但在夏天吃热气腾腾的汤饼时却能出一身大汗，从而带走体内大量热能。因此，古人盛夏吃汤饼无疑是一种很好的避暑方法。
时至宋代，伏日清热防暑食物就更多了。诸如瓜、李、荷叶、绿豆汤、鳝羹、银苗菜、新莲、避暑汤等。据《东京梦华录》记载：京都开封人最重三伏避暑。六月中往往避暑于“风亭水榭，峻宇高楼”等场所。吃则是“雪槛冰盘，浮瓜沉李……”。《膳夫录》也记载：
“汴中节食，伏日绿荷包子”。从文献记载看，宋代已有西瓜。如宋代诗人方回《秋熟》诗有：“西瓜足解渴，割裂青瑶肤”的描述。西瓜，又名寒瓜，中医学认为西瓜性味甘寒，有清热解暑，除烦止渴、利尿等功用。《本草纲目》也指出西瓜能“疗喉痹，宽中下气，利小水，治血痢，解酒毒”。毫无疑问，夏季热盛伤津，食西瓜功效最佳。“绿荷”与“新荷”都是指荷叶，荷叶为睡莲科植物莲的叶子，是很好的祛暑食物，其性味苦、涩平，具有清暑利湿、生津止渴等作用。《饮食指南》认为，荷叶能“升清消暑，化热宽中，散淤，主治暑热、水肿、淤血症”。宋代开封市民，伏日以“浮瓜沉李……”为避暑饮食，说明我国至少在北宋时期，人们就注意到盛夏如何利用清凉饮食防暑了。
古人将西瓜镂空，雕刻成一盏碧绿的、有美丽图案的“西瓜灯”，悬在宴席的上方，令宾客观之，不啻啜食冷饮，心理上可得到一种极大的阴凉感，也就不觉得热了，这委实是古代厨师的一大发明。约至明末清初，已经有了关于“西瓜灯”的文字记载。康熙、雍正年间的着名文人黄之隽就曾写过一首《西瓜灯十八韵》，作者以传神的笔墨歌咏“西瓜灯”的雕刻过程，描绘“灯”上的“小篆”、“回文”及其他图案，还赞美“西瓜灯”像“佛火”一般有八楞的“青琥珀”，有四个面的“碧琉璃”，真是美妙之极。清朝时的浙江着名文人许宗彦也写过一首《镂瓜为灯制甚工巧诗以咏之》的七律，形象地道出了“西瓜灯”的妙用、雕刻的艰巨、花纹的美丽，并认为有此灯之后，不必使用以织袋盛着萤火虫做成的“灯”了。
除诗外，《扬州画舫录》中也有关于“西瓜灯”的记载：“……亦间取西瓜镂刻人物、花卉、虫鱼之戏，谓之西瓜灯”。由此可见，在清代的江浙地区，“西瓜灯”确是较为风行。
明清以来，伏日最盛行吃莲子汤。据《帝京岁时记胜》载：“六月盛暑，食饮最喜清新。京师莲食者二；内河者嫩而鲜，宜承露，食之益寿；外河坚而实，宜干用。”《清稗类钞》也说：“京师夏日……鲜莲子之类，杂置小冰块于中”宴客。中医学认为，莲子性味甘平，有补脾涩肠，养心益肾的功用。夏日常饮莲子汤，能补中强志，养神益脾。中老年人食之，轻身益气，令人强健，夏日饮莲子汤益寿是有科学道理的。
清朝北京地区伏日选择中草药避暑，也是一大特点。据《京都风俗志》记载：“伏日，人家有食盛馔异于平日者，谓之‘贴伏膘’。或以此日起，有合冰水者，或有煎苏叶、藿叶、甘草等汤，于市中舍之，谓之暑汤”。这里的“苏叶”，即紫苏叶，中医学认为紫苏性温、味辛，能发表散寒、理气宽中、化痰止咳。《日华子本草》称其为“止咳，润心肺，消痰气。”
中老年和儿童夏日饮苏叶汤，则有健脾补中的功效。“甘草”，亦称甜草，豆科，多年生草本植物。中医学以根入药，性平、味甘，能够缓中补虚、泻火解毒、调和诸药，生用可治咽痛、痈疽肿毒。“藿”即藿香，中医学以其茎、叶入药，性微温，味辛甘，能够解暑、化湿、和胃、止呕，主治感冒暑热、头痛胸闷、精神不振、食欲不佳。《本草图经》谓其“治脾胃吐逆，为最要之药。”《医余录》说：“藿香，恒散暑气，避暑气。”可见，苏叶、藿叶、甘草汤是盛夏食疗佳品。
除上述以外，古代伏日消暑食品还有绿荷包子、绿豆汤、鳝羹、银苗菜、杨梅、鲜藕、鲜菱、西瓜、香瓜等近十余种。其中以水果、蔬菜和中草药为多，这些食物大多性味甘、寒、温、平、辛。主治清热消暑、除烦止渴，或泻火解毒、养心宁志、健脾益胃。这些消暑饮食也是十分理想的夏季保健膳食。
4.2.3龙与中国饮食文化
在中国文化中，龙有着重要的地位和影响。从距今7000多年的新石器时代，先民们对龙的图腾崇拜，到今天人们仍然多以带有“龙”字的成语或典故来形容生活中的美好事物。
龙是非常神奇的动物，龙是中华民族的象征。数千年来，龙的影响延伸到中国文化的多个领域，深深融入中国人的生活之中，成为一种文化凝聚和积淀。
龙起源于中国原始社会的新石器时代。目前，我国内蒙、河南、山西、辽宁、陕西等地原始社会晚期遗址中，曾出土一些与龙有关的文物，诸如龙纹彩陶罐、彩绘龙纹陶盘等。不过，当时龙的形象同秦汉以后龙的形象相距甚远。有的身躯粗壮，长吻平鼻，有如猪形；有的昂首弓背，眼眶和鼻端向上突起，取像于鳄；有的身躯弯曲细长，无足无爪，近似蛇形……在龙的发展历程中，这些龙属于“前龙”阶段，也就是说龙的形象正处于起源时期。
不同地区之间，甚至同一地区内，龙的形象也有较大差异。
先民从猿转化为人类时，面对的是十分艰苦的自然环境。由于生产力低下和知识落后，原始人类一方面要竭尽全力，从自然界中获取赖以生存的食物和其他资源，一方面又对强大而神秘的自然界产生崇拜与敬畏，这样便逐渐产生了原始宗教和巫术。原始宗教认为自然万物都是有灵的，而且冥冥之中，还有主宰自然界的“神”。这个(或多个)神掌握着宇宙间的一切权力，可以福佑人类，也可以惩罚人类。但人们可以通过巫与神相通，求得神的庇护和帮助。
在原始宗教中，对动物的崇拜是其重要内容之一。人类最初的经济活动是狩猎，因而动物是人类在自然界中最感兴趣的对象。原始人要靠捕捉动物果腹，还要躲避那些对自己生命构成威胁的凶猛动物的袭击。在这个过程中，原始人对某些动物的体态，如鳄、鲵、蛇、鸟及某些昆虫等，以及这些动物奇异的能力，如可以翱翔于天空、潜游于水底，可以无足而行，可以蛰伏而居等，产生了崇拜和幻想。
距今3000多年的商代，龙的形象得到初步规范。甲骨文中的“龙”字，形象地描绘了人们观念中龙的形象，而青铜器、玉器上的龙纹也同甲骨文中的“龙”字相似。像安徽阜南出土的一件商代盛酒器“龙虎铜尊”上龙的形象，已不同于自然界中任何一种动物，而是从鸟兽鱼虫各类动物中选择某一部分重新组合，融成一个有机整体。当时，龙的形象主要包括头、冠饰、角、目、耳、鼻、嘴、眉、足、鳞(羽毛)、尾和躯体等部分，其形象是吸收了许多动物形象中最神奇的部分组合而成的。汉代学者王充曾指出，龙的角像鹿，头如驼，眼睛如兔，颈如蛇，腹似蜃，鳞如鲤，爪似鹰，掌如虎，耳朵像牛。龙的这种形象是经过相当长的时间演变发展而形成的，一般称之为“真龙”。
通过龙的形象变化，去追寻龙起源的原因，可以看出重要的一点，即龙的起源与农业生产有关。中国是世界重要的农业发源地之一。早在一万年前，中国就有了原始农业，湖南道县玉蟾岩曾出土距今一万年的稻粒。水是农业的命脉，原始农业时期没有灌溉工程，必须依赖雨水，更怕河水泛滥，于是，先民渴望有一种控制水的能力。当时，他们实在难以具有这种能力，便将希望寄托于他们所创造的“龙”这种神话形象上。前龙阶段的蛇、鳄、蜥蜴等爬行动物均与水有关，甚至有的就生活在水中。在陆地生活的人看到能潜于水中的鳄、快速在水中游动的水蛇、无脚而能自由运动的蛇，无不产生神秘感，由神秘而敬畏，而神化。进入真龙时期，人们干脆将龙在水中安家。人们让龙生活在水中，为的是使其统领水域，以便农业上需要水时，敬请龙王兴云降雨。
在先民的心目中，龙既然是神物，当然也就在观念上将龙同祥瑞联系到一起。人们用龙比喻美好的事与物，龙的形象深入社会生活的方方面面。在各种艺术作品中，在语言文字中，在各类物品上，都不乏龙的形象，在“食”的领域中更是与龙结下了不解之缘。如食品中有龙虾、龙眼、龙荔、龙须菜、龙虎斗、龙井茶、龙须面等。这些食品名称，有的是取其形似，有的则是寓意吉祥。又如在节令食俗上，早在元代已有“二月二，龙抬头”的记载。
