为表达对丰收的祈望，这一天很多地方盛行吃面食，这天做的面条叫“龙须面”，烙饼叫“龙鳞”，饺子叫“龙牙”。清代时，人们在“龙抬头”这一天，还要用白灰从门外蜿蜒撒入厨房，并绕水缸一周，名为引龙回。此外，在元宵节，人们要舞龙灯，端阳节要赛龙舟，这些都属于与龙相关的饮食文化活动。
在人们使用的饮食器皿和一些灶具上，更是常见龙的形象。它或是寄托了人们对美好的向往，或是营造一种庄严尊贵的气氛。这些龙的姿态各具时代特色，有的曲体盘绕，有的穿云腾越，有的信步前行，有的蓄力待发。斗转星移，祖先所创造的“龙”至今仍保持着旺盛的生命力，仍为人们所喜爱，仍能从心底唤起民族的自尊心和自豪感。
4.2.4陆游与美食
美食文化的创造，首应归功于厨师，但厨师未必是美食家。即使烧得一手好菜，厨师往往也只是一个匠人。能明饮食文化的渊源，融会贯通，知其然且知其所以然，信手拈来，皆成美味，治大国如烹小鲜，轻而易举，可谓大厨师，可为大师，亦可兼称美食家，这自然是食界众生所仰望的。另一方面，文人的贡献，不可忽略。人们都知道陆游是南宋着名的诗人，但很少有人知道他还是一位精通烹饪的美食家，在他的诗词中，咏叹佳肴的足有上百首，还记述了当时吴中（今苏州）和四川等地的佳肴美馔，其中有不少是对于饮食的独到见解。
陆游的烹饪技艺很高，常常亲自下厨掌勺。一次，他就地取材，用竹笋、蕨菜和野鸡等物烹制出一桌丰盛的佳宴，吃得宾客们“扪腹便便”，赞美不已。他对自己做的葱油面也很自负，认为味道可同神仙享用的“苏陀”（油酥）媲美。后有记录他会做饭（面）菜（羹）的诗句“天上苏陀供，悬知未易同”，即是说自己用葱油做成的面条与天上苏陀一样。他还用白菜、萝卜、山芋等家常菜蔬做甜羹，江浙一带居民争相仿效。他在《山居食每不肉戏作》的序言中记下了“甜羹”的做法：“以菘菜、山药、芋、莱菔杂为之，不施醢酱，山庖珍烹也。”并诗曰：“老住湖边一把茆，时沽村酒具山肴。年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。”“今日山翁自治厨，嘉肴不似出贫居，白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初。箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。平生责望天公浅，扪腹便便已有余”。由此可见，陆游既会烹饪，又爱烹饪。
陆游在《洞庭春色》一诗中有“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”之句，这“玉脍”指的就是隋炀帝誉为“东南佳味”的“金齑玉脍”。“脍”是切薄的鱼片；“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜，也引申为“细碎”。“丝莼”则是用莼花丝做成的莼羹，也是吴地名菜。陆游在诗中称赞的这些菜肴，在当时确实都是名菜。正是因为陆游欣赏这些家乡名菜名点，所以当他宦游蜀地之时，不时要通过怀念家乡菜点，来抒发他的恋乡之情，写出了“十年流落忆南烹”的诗句。
陆游不但会烹饪，而且很懂得烹调技术。他长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米、新津的韭黄、彭山的烧鳖、成都的蒸鸡、新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘，晚年曾在《蔬食戏书》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句。在《饭罢戏作》一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”
“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排，排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。
陆游在选用新鲜的优质烹饪原料时写道：“霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”他强调蔬菜不要调味，吃起来也很新鲜。但从“半铢盐酪不须添”之句来看，又有点走向另一个极端，他否定了盐（主味）应有的作用，过于强调“本味”也是不足取的。
陆游到了晚年，基本吃素，他认为吃素既节俭，又可养生。他喜爱的素菜有白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹笋、枸杞叶、菰、豆腐、茄子、荠菜等。他还亲自种菜，而且几乎与荤菜绝缘，同时还说，之所以这样节约，“不为休官须惜费”，而是“从来简俭作家风”。何况“邻家稗饭亦常无”，自己这样吃蔬食，也可“使胸中无愧作，一餐美敌紫驼峰”。尤其嗜食荠菜，常常吃得不肯罢休。他对荠菜的做法也很讲究，主张采来便煮，确保新鲜，不加盐酪，突出真味。在评价薏米时，有诗云：“初游唐安饭薏米，炊成不减雕胡美。大如芡实白如玉，滑欲流匙香满屋。”把大如芡实的薏米的白、滑、香的特点都写得非常生动。
陆游又认为吃粥可以强身益气，延年益寿，他在《食粥》诗中写道：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”他之所以能够活到八十多高龄，恐怕同他吃粥与晚年基本吃素不无关系。陆游还提倡乡土风味，如“鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。自古达人轻富贵，例缘乡味忆回乡。”可见，陆游是位美食兼诗文的烹饪学者。
4.2.5五味调和
中国菜有五味调和之说，这是与中国的五行学说有关。五行学说认为，世界是由金、木、水、火、土五种物质所构成，一切事物无不与这五种物质相关联。所以菜肴的色、香、味也与五行联系在一起。其实，“五”字应理解为多样化，并不限于仅此五种。
味是一种感觉，又称味觉。据科学资料证明，人的口腔部位分布着许多味蕾，对各种不同的呈味物质有各种不同的感知能力。因此烹饪中如何刺激和调动这些感知能力，就成为一门专门的学问。中国菜以味取胜，味是中国菜的灵魂。这里还要指出一种现象，那就是中国人对艺术的欣赏都讲究味、韵，无论诗文书画、音乐舞蹈，都可以品味、玩味。了解这种独特的审美习惯，有助于人们理解中国人对菜肴辨味的重视。
人们把甜、酸、苦、辣、咸定为五味（《吕氏春秋·本味篇》），这是就口感、味觉而言；也有把醯（醋）、酒、饴蜜、姜、盐作为五味（《周礼·天官·疾医》），那是就物质而言。当然，这仅仅是大致的划分，现在有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。可见，味的种类很多。北魏《齐民要术》中有“五味脯”、“五味腊”的菜名，实际上也含多味的意思，并不是要把甜、酸、苦、辣、咸集于一菜之中。
但五味可以调出多种复合味，则在中国饮食文化中有着很丰富的内容。
一般可以将肴馔的味型分为基本型和复合型两类。基本型大约可分为9种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计，大体可归纳为50种左右。
酸味型：酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味。
甜味型：甜香味、荔枝味、甜咸味。
咸味型：咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱香味、腐乳味、怪味。
辣味型：胡辣味、香辣味、芥末味、鱼香味、蒜泥味、家常味。
香味型：葱香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻酱味、花香味、清香味、果香味、奶香味、烟香味、糊香味、腊香味、孜然味、陈皮味、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味、臭香味。
鲜味型：咸鲜味、蚝油味、蟹黄味、鲜香味。
麻味型：咸麻味、麻辣味。
苦味型：咸苦味、苦香味。
淡味型：淡香味、本味。
这么说来，所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。但是，调味是否恰到好处，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），都有严格的要求。只有做到一丝不苟，才能使菜肴美食达到预定要求的风味。
古人说：“物无定味，适口者珍。”又说：“众口难调。”每个人的口味都不一样，有的人喜欢原料的本味，保持原汁原味；有的人却喜欢复合味。有的人主张味要纯，以清炖、清蒸为主；有的人却异想天开，别具一格，烧成“怪味鸡”、“怪味鸭”。有的人偏爱味浓的菜，有的人却偏爱清淡，特别要像吃橄榄一样，回味无穷。同时，由于气候、生活习惯的不同，口味上的差异也很大。据《周礼·天官》记载：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这种调味习惯未必十分正确，却也有一定的参考价值。民间也有“南甜北咸，东辣西酸”的俗语，意思是江苏人爱吃甜，河北人食性偏咸；四川、湖南一带的人爱吃辣，山西人爱吃酸，也大致符合实际情况。总之，所谓“五味调和”，应该包含以下几层意思：一是每种菜肴应有自己的独特风味，对一桌筵席来说，各种菜肴的味道应在总体上协调平衡，各尽其美；二是烹饪技术离不开调味品，调味品多多益善，各尽所能，投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，因此，调和滋味是烹饪成败的关键；三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握服务对象的口味习惯等特点，在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，切忌刻板划一。
4.2.6饮食器具与古代礼制
中国被称为“礼仪之邦”。所谓的礼，指的就是约束全社会的一套行为规范与准则。其中有的是习惯法，有的则是明载典籍的条文，这便是古代中国的礼制系统。商周和秦汉是中国古代礼制确立和发展的两个重要时期。几千年来，奴隶制与封建王朝迭兴迭废，但礼制的核心内容却代代承继，至今仍在或多或少地影响着人们的生活习惯和价值观念。
作为儒家经典的《礼记》明确指出：“夫礼之初，始诸饮食”，认为饮食活动中的行为规范是礼制的发端，而饮食活动首先要通过饮食具来进行，因此饮食具在礼制系统中的重要性自不待言。这种重要性集中表现为青铜饮食具在夏商周时期同时作为重要的礼器而存在，鼎也由此演变成国家政权的象征。
