鹿肉性温和，有补脾益气、温肾壮阳的功效。中医认为，鹿肉属于纯阳之物，补益肾气之功为所有肉类之首。故对于新婚夫妇和肾气日衰的老人，吃鹿肉是很好的补益食品，对那些经常手脚冰凉的人也有很好的温补作用。
鹿肉对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。
饮食宜与忌
每餐50～80克。肾阳虚者特别适合食用。
鹿肉易于被人体消化吸收。因鹿肉有温补、活血的作用，有外伤或有感染发热以及阳盛“上火”之人不宜食用。鹿肉同牛羊肉一样同属于红肉，多食、久食对于胃肠不利。鹿肉不宜和野鸡一起食用。
食疗方
杞参山鹿骨汤
将鹿骨10克、枸杞子5克、党参15克、淮山药50克水煎服。
功效：适用于风湿，体虚乏力。
炖鹿肉
鹿肉1000克，红枣12颗，酱油、料酒、姜片、花椒、精盐各适量。
鹿肉先用清水洗净，放沸水锅中焯去血水，切成重约50克的块。红枣洗净去核。将鹿肉下锅后，注入适量清水、料酒、红枣、花椒、盐、姜片，炖到鹿肉八成熟，加酱油上色，再炖到熟烂即成。
功效：能补五脏，润血脉。佐以大枣，补脾胃，调营卫，生津液，能治疗五脏虚损，命门火衰，阳虚精亏，腰脊冷痛。
鸡肉
鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法。它不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。
鸡肉的营养价值很高，民间有“济世良药”的美称。“逢九一只鸡，来年好身体”的谚语，是说冬季人体对能量与营养的需求较多，经常吃鸡进行滋补，不仅能更有效地抵御寒冷，而且可以为来年的健康打下坚实的基础。
家鸡分为蛋用、肉用和蛋肉兼用三类，目前市场上的鸡一般都是人工选育、饲养的，野生品种十分难得。
营养成分
鸡肉是高蛋白、低脂肪的食物，特别是鸡肉中赖氨酸的含量比猪肉高13%，是人体摄取蛋白质的最佳来源。
食疗功效
鸡肉消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
鸡肉富含维持神经系统健康、消除烦躁不安的维生素B12。所以，晚上睡不好、白天总感觉疲惫的人可多吃点鸡肉。
中医认为鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、活血脉、强筋骨、补虚损的功效。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症状有很好的食疗作用。
冬季是感冒流行的季节，对健康人而言，多喝些鸡汤可提高自身免疫力，将流感病毒拒之门外。
鸡心具有补心镇静的作用，适合心悸、虚烦患者食用。鸡肝具有补肝、养血、明目的作用，适合视力下降、夜盲、贫血患者食用。鸡胆具有清热、解毒的作用，对胆囊炎、百日咳患者有效。
饮食宜与忌
每餐100克。老人、病人、体弱者特别适合食用。
鸡肉的食用方法很多，蒸煮、烧汤、腌制、风干均各具风味，鸡肉最有营养的吃法就是熬汤。
吃鸡肉时一定要多煮一会儿，禽流感的病毒就像感冒病毒一样，主要由飞沫传染，不论是鸡肉或鸡蛋，只要煮的时间长就可以杀死病毒。
鸡肉进补时须注意雌雄两性作用有别：雄性鸡肉，其性属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用；雌性鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。传统上讲究男用雌鸡，女用雄鸡，以清炖为宜。
吃鸡肉进补也并非人人皆宜。鸡肉含有丰富的蛋白质，为了避免加重肾脏负担，尿毒症患者禁食；鸡肉性温，为了避免助热，高烧患者及胃热嘈杂患者禁食；鸡肉中磷的含量较高，为了避免它影响铁剂的吸收，服用铁剂时暂不要食用鸡肉。
多食鸡肉易生痰。体胖、患严重皮肤疾病者宜少食或忌食。痛风、动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤。感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉、鸡汤。
老年人不宜常喝鸡汤。英国研究机构专家说，由于饲养方式发生变化，目前，鸡肉中脂肪的含量远高于蛋白质含量，因此这种鸡肉并非是很健康的食品。
鸡屁股是细菌、病毒及致癌物质的“仓库”，也是淋巴最为集中的地方，千万不能食用。禁忌食用多龄鸡头。鸡肉不宜与兔肉同时食用，不宜与鲤鱼同时食用，不宜与大蒜同时食用。
食疗方
鸡肉馄饨
用鸡肉馅包馄饨食。
功效：用于脾胃亏虚、人萎黄瘦。
鸡肉羹
鸡肉做羹，每日空腹进食。
功效：用于赤白久痢。
鸡肉红豆汤
净鸡1只，红豆100克，炖汤食。
功效：用于水气浮肿。
鸡肝
鸡肝是雉科动物家鸡的肝脏，经烹饪之后营养丰富。
营养成分
鸡肝富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。
食疗功效
鸡肝性微温，味甘苦，具有补肝血、明目之功效。
饮食宜与忌
适宜肝虚目暗、视力下降、夜盲症、小儿疳眼(角膜软化症)、佝偻病、妇女产后贫血、肺结核及孕妇先兆流产者食用。
食疗方
鸡肝枸杞粥
鸡肝150克，枸杞子30克，大米120克。
将鸡肝去杂，洗净，放入沸水锅内焯1分钟捞出，沥干水分，切成小块；大米淘洗干净，备用。
锅内加水适量，放入大米、枸杞子煮粥，八成熟时加入鸡肝块，再煮至粥熟即成。
每日1次，连服10~15天。
功效：鸡肝性微温，味甘，有补肝益肾等功效。枸杞子性平，味甘，有滋肝补肾、滋阴养血、益精明目、固髓健骨等功效。
鸡肝糊
鸡肝15克，鸡架汤15克，酱油、蜂蜜各少许。
将鸡肝放入水中煮，除去血后再换水煮10分钟，取出剥去鸡肝外皮，将肝放入碗内研碎。
将鸡架汤放入锅内，加入研碎的鸡肝，煮成糊状，加入少许酱油和蜂蜜，搅匀即成。
功效：营养丰富，增强视力，清肝明目。
乌鸡
乌鸡又称乌骨鸡、泰和鸡，不仅它的喙、眼、脚是乌黑的，而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。
从营养价值上看，乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细嫩。它的药用和食疗作用更是普通鸡所不能相比的，因此乌鸡被人们称做“名贵食疗珍禽”。
相传，在清朝乾隆年间，泰和养鸡人涂文轩选了几只最好的乌鸡作为贡品献到京城，乾隆如获珍宝，赐名“武山鸡”，并且封了涂文轩的官职。
1915年，乌鸡以名鸡的身份，在巴拿马万国博览会上展出，受到各国的好评，被定为观赏鸡。
营养成分
乌鸡含有10种氨基酸，其中蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E的含量都很高，而胆固醇和脂肪含量则很少，人们称乌鸡是“黑了心的宝贝”。
乌鸡肉中，铁、磷、钙、镁、锌的含量较高，铁和锌的含量更是远远超过其他食品。乌鸡中的铁比菠菜中的铁含量高约10倍，锌约是大豆的3.3倍，甚至比含锌较多的牛肝高1.2倍。乌鸡中的DHA、EPA含量是普通鸡的2倍以上。
食疗功效
食用乌鸡可以提高生理机能，延缓衰老，强筋健骨，对防治骨质疏松、佝偻病、女性缺铁性贫血症等有明显功效。
乌鸡适合一切体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人食用。乌鸡体内的黑色物质含铁、铜元素较高，对于病后、产后贫血者具有补血、促进康复的作用。
乌鸡中含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸，有相当高的滋补药用价值。特别是富含极高滋补药用价值的黑色素，有滋阴、补肾、养血、添精、益肝、退热、补虚作用，能调节人体免疫功能和抗衰老。因此，乌鸡自古享有“药鸡”之称。
《本草纲目》认为，乌鸡有补虚劳羸弱，益产妇，治妇人崩中带下及一些虚损诸病的功用。乌鸡可制成乌鸡白凤丸，能够滋养肝肾，养血益精，健脾固冲。
饮食宜与忌
每餐150克。适合一切体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人食用。
乌鸡连骨（砸碎）熬汤，滋补的效果最佳。炖煮时最好不用高压锅，使用沙锅文火慢炖最好。
乌鸡虽是补益佳品，但多食能生痰助火，生热动风，故感冒发热或湿热内蕴而见食少、腹胀者不宜食用。
食疗方
红枣乌鸡
乌鸡1只，淮山药50g，枸杞子、红枣、陈皮、生姜、调味品适量。
淮山药、枸杞子、陈皮分别用清水浸洗，红枣去核，乌鸡斩成大块出水，将全部材料放入瓦煲内，加水煮约3小时，调味即成。
功效：常人食用，可以补益气血、滋补肾气、益肝明目。
生地饴糖蒸鸡
雌乌鸡1只，生地50克，饴糖100克。
将生地、饴糖塞入鸡腹内捆紧，放入铜器盛具内，蒸制，食肉喝汤，勿放盐。
功效：用于积劳虚损、大病后不复、盗汗。
陈皮炖鸡
雄乌鸡1只，陈皮、良姜、胡椒、草果各适量，调以葱、醋、酱，炖熟，空腹进食。
功效：用于虚弱劳伤、心腹邪气。
火鸡肉
火鸡学名吐绶鸡，又名七面鸟，原产美洲，是一种食草型肉用高档野味珍禽。火鸡因为具备生长快、饲料报酬高、肉质好、适应性强、好饲养等优点，被养殖界称为“造肉机器”。
火鸡以食草为主，肉质鲜嫩，无膻无臭，无药物残留，味道醇厚可口，老少皆宜，既能适应高档餐桌，亦能满足普通家庭，是滋补营养和美食兼备的佳品。
营养成分
火鸡肉营养丰富，具有野生动物肉的特性，高蛋白（蛋白质含量27%，普通肉鸡只有23%），低脂肪（2%～3%），胆固醇含量低（0.06%～0.1%）。
火鸡肉中富含多种氨基酸，蛋氨酸和赖氨酸含量都高于其他肉类，且含有丰富的维生素E和B族维生素，特别是含有维生素B2和烟酸。
食疗功效
火鸡中含有维生素E（生育酚），该物质是保持细胞的正常功能和造血所必需的，有抗衰老和提高人体免疫力的功能。
火鸡肉中含有的B族维生素，是人体多种酶的重要组成部分，有预防神经紊乱的功能。火鸡肉美质佳，常食火鸡肉对高血压、糖尿病、心脑血管疾病有防治作用。
饮食宜与忌
火鸡肉质鲜嫩，味道纯厚可口，老少皆宜。火鸡肉中所含胆固醇是所有畜禽肉中最少的一种，特别适合心脑血管病患者或老年人食用。
食疗方
火鸡春卷
火鸡胸脯肉300克，冬笋100克，香菇（鲜）50克，韭菜50克，春卷20克，花生油100克，白砂糖2克，料酒10克，盐3克，香油2克，淀粉(玉米)10克，味精1克，胡椒粉1克。
先将火鸡胸肉、冬笋和冬菇洗净，并分别切成细丝；韭菜洗净切成3厘米长的段。
炒锅坐上，放入火鸡丝煸炒，然后加入水淀粉勾芡。
倒入冬笋、冬菇和韭菜拌匀倒入盆中制成馅；最后用春卷皮包上馅，卷成卷子，两头折好，压在卷底下。
待油烧至八成热时，将春卷逐个慢慢放入，炸成金黄色捞出沥尽油，装盘即成。
功效：适用于低温环境和体质瘦弱人群食用。
鸭肉
鸭，又名家凫，别称“扁嘴娘”，是我国农村普遍饲养的主要家禽之一。鸭喜合群，胆怯。母鸭好叫，公鸭则叫声嘶哑，无飞翔力，善游泳，主食谷类、蔬菜、鱼、虫等。
人们常说“鸡鸭鱼肉”四大荤，可见鸭肉在人们生活中的地位不低。北京烤鸭、南京板鸭、江南香酥鸭等，均为国宴中不可缺少的名菜。
营养成分
鸭肉中的蛋白质含量约为16%～25%，比畜肉中的蛋白质含量高得多。此外，鸭肉还含有约0.8%～1.5%的无机物和较高的铁、铜、锌等微量元素。
鸭肉中的脂肪含量适中，并分布较均匀，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，所以溶点低，易于消化。
食疗功效
鸭肉能保护心脏。有报道称，居住在法国西南部的加斯科尼人，祖祖辈辈习惯于用鸭的脂肪代替牛油烹饪菜肴，当地人很少患有心脏病。究其原因，可能是鸭脂肪是类似于橄榄油的食用油，几乎不增加身体的胆固醇含量。
体内有热、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人，食鸭肉最有益。
鸭血味咸，有补血、解毒的功效，主要治疗劳伤吐血、痢疾。
鸭肉含B族维生素和维生素E比较多，B族维生素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需求量更大。维生素E是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。
鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对患有心肌梗死等心脏病的病人有保护作用。
饮食宜与忌
每餐80克。适用于体热、上火的人食用，特别适于虚弱、食少、便秘和有水肿的人食用。心脏病患者、癌症患者和放疗、化疗后的病人也适宜食用。
鸭肉用白切、烧卤、火锅等烹制方法皆可，亦可剥皮后切成薄片净炒或涮鸭肉。
鸭肉多食滞气，滑肠，凡为阳虚脾弱、外感未清、痞胀脚气、便泻肠风者皆忌之。
鸭肉不宜与鳖肉同食，同食会令人阴盛阳虚、水肿泄泻。鸭肉忌与核桃、木耳和荞麦同食。
鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺集中的地方。因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽尖翅是个藏污纳垢的仓库，绝对不能吃。
平素身体虚寒，或因着凉引起的食欲减退、胃腹疼痛、腹泻、腹痛及痛经等症，以暂不食用鸭肉为宜。
鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得鲜美的鸭肉汤。
食疗方
鸭子粥
取青头雄鸭1只，去毛及内脏，洗净切碎，煮至熟烂后，加入粳米适量、葱白3根，入锅以文火共煮成粥。
功效：适合营养不良性水肿、心脏性水肿及肾性水肿患者食用，每日早晚温食，7天为一疗程，有祛水退肿之效。
黄精炖鸭
取鸭1只，宰后洗净，加中药黄精10克，入锅清炖，待肉烂熟，即可分次配餐，吃肉喝汤。
功效：对老年肺结核病及肺气肿患者有辅助治疗作用。
莲子鲜鸭
将莲子洗净，鸭斩成块。鸭块入水锅中烧沸、捞出、洗净，放入碗中。加莲子、清水、盐、味精、葱、姜、米酒适量，用保鲜膜封口，上笼蒸酥即可。
功效：该菜尤适宜中老年人食用，可改善睡眠、增强心脑血管功能。
鹅肉
鹅的种类大致分为太湖鹅、白鹅、豁眼鹅、雁鹅、伊梨鹅、黑鬃鹅等，在众多优良的鹅群里，营养价值极高的就要算纯种的黑鬃鹅了。
鹅浑身是宝，鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫是餐桌上的美味佳肴；鹅油、鹅胆、鹅血是食品工业、医药工业的主要原料；鹅肝营养丰富，鲜嫩味美，被认为是上等的营养品之一。
鹅肝肥，质地细腻，口味鲜美，还有一种独特的香味，可促进食欲，营养丰富，是世界三大美味营养食品之一，被称为“人体软黄金”，在一些发达国家被营养师列为宇航员、飞行员每餐必备的食品。
营养成分
鹅肉的蛋白质含量为22.3%，比牛肉、羊肉都高出很多。鹅肉中脂肪含量较低，且多为有益健康的不饱和脂肪酸。
食疗功效
鹅肉性味甘平，有补阴益气之功、暖胃开津之效，是中医食疗中的好原料。
鹅胆汁更有清热、止咳、消痔疮之功效，天气寒冷时吃鹅肉，对防治感冒和急慢性气管炎有良效。
饮食宜与忌
鹅肉不宜与鸡蛋同食，否则易伤元气，也不宜与鸭梨同吃。皮肤生疮毒者忌食鹅肉。用鹅肉炖萝卜可大利肺气，止咳化痰平喘。
食疗方
鹅肉补汤
鹅肉、瘦猪肉各250克，淮山药30克，北沙参、玉竹各15克，精盐、味精、料酒、胡椒粉、姜片、鸡清汤、鸡油各适量。
将鹅肉、猪肉分别洗净，放入沸水锅中汆透，捞出，沥干水，切成丝，待用。把淮山药、北沙参、玉竹分别去杂，清水洗净，装入纱布袋中扎口，待用。将煮锅刷洗干净，置于火上，注入鸡汤，放入鹅肉丝、猪肉丝、药袋、精盐、料酒、胡椒粉、生姜片，锅加盖，共煮至肉熟烂，淋上鸡油，以味精调味即成。
功效：益气补虚，养阴润肺，生津止渴。
鹌鹑肉
