细菌性食物中毒的原因
适宜的温度和湿度，以及丰富的营养物质，是细菌生长和繁殖的必要条件。夏季，气温在20‘C以上，相对湿度在70％以上，正是细菌生长、繁殖的适宜条件。同时，当气候炎热时，人们常常因食欲下降、睡眠不足、出汗过多等原因，机体防御机能明显下降。如不注意饮食卫生，就容易发生细菌性食物中毒。概括起来，发生细菌性食物中毒的原因可有以下几方面：
（1）食品的原料变质。鱼、肉、蛋、奶等高蛋白食品容易变质，特别是在高温季节，如果采用变质的鱼、肉、蛋、奶等原料做食品，加热处理又不透熟，例如采用暴火熘、炒，部分病菌没有被杀灭，这样的食物就容易引起中毒。
（2）食物没有烧熟、煮透。当加工整鸡、整鸭，或大块酱肉时，因荤食导热性差，如果加热时间短，肉食中心部位可能不熟，中心部位的细菌也就杀不死。例如一块4斤重的肉，煮1小时，中心部位温度只有50℃，细菌还活着。这种中心部位没有熟透的食品，就极易变质，从而引起食物中毒。
（3）食物存放时间过长，即使在冰箱内保存，也难防止细菌的污染及繁殖。
（4）生熟不分、造成污染。生食品上常常带有大量细菌，生熟器具不分，就会造成熟食的被细菌污染。细菌增繁到一定程度，就会引起中毒。
（5）生吃水产品、凉拌菜等。水产品本身就带有大量细菌，如果开水泡一下就吃，往往内部的细菌还活着，凉拌菜或因清洗不净，或因加工中污染，容易引起中毒。
变形杆菌属食物中毒
变形杆菌属由变形杆菌家族组成，其中普通、奇异、莫根三种变形杆菌可引起食物中毒。变形杆菌广泛地存在于自然界，在土壤、污水、食物、动物和人的肠道里均可检出变形杆菌。变形杆菌在一般情况下不致病，只是在人的抵抗力低下时或一次食入的菌量十分大时，才会使人发病。因此，又叫其为条件性致病菌。
可引起变形杆菌中毒的食物也很广泛，以肉类食品为多见，其次为水产品、豆制品、凉拌菜等。常因夏季高温、高湿的条件下，案板、刀墩、容器上的变形杆菌，大量繁殖，致使多种食物受到污染。因此，此种食物中毒发生后，常常找不到一个单一的中毒食物的线索。
当大量的变形杆菌被食入人体后，最短的只经2个小时的潜伏期，就可以发病。主要中毒症状为腹痛、腹泻、呕吐，尤以腹痛明显，有时有刀割样疼。体温有时上升。病程一般1~2天。
某些变形杆菌，如莫根变形杆菌，可引起过敏性中毒反应。莫根变形杆菌在鲐巴鱼等鲭科鱼中，可产生大量的组胺（过敏源物质），食入此种污染变形杆菌的鱼后，短时间内，使人产生皮肤潮红、头晕、头疼、荨麻疹等一系列过敏症状。
沙门氏菌属食物中毒
沙门氏菌属是个大的病原菌家族，可以使动物和人致病。能够引起食物中毒的，主要是鼠伤寒、肠炎和猪霍乱沙门氏菌。
沙门氏菌本来是动物界沙门氏菌病的病原体。当动物感染沙门氏菌后，病菌在其肠道内生长、繁殖。从而引起动物间的传染病。例如猪伤寒、鸡白痢、猪瘟、鼠伤寒等。因此，有病或死的家禽、家畜常带有大量沙门氏菌。健康的家禽、畜也有1％带有沙门氏菌。禽蛋带菌率为0．5~3％。家禽、家畜，特别是病死的牲畜在屠宰过程中，动物肠道中的大量沙门氏菌就会将畜肉污染。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要为肉、肉制品、蛋、奶、水产品等，其中病死牲畜肉是我国发生沙门氏菌中毒的主要原因。
沙门氏菌中毒的潜伏期一般为12~20小时，主要中毒症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻，体温可高达39℃以上，病程为3~5天。
预防沙门氏菌中毒，最主要的是严格禁止食用病死的禽畜肉。
副溶血性弧菌食物中毒
引起副溶血性弧菌食物中毒的病原菌是副溶血性弧菌。因该弧菌需要在含食盐的条件下生长，过去曾称它为嗜盐菌。副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要由近海海洋生物携带。海产鱼虾的平均带菌率为45．6~48.7％，夏季可高达90％以上，腌制的鱼贝类带菌率为42．4％，咸菜带菌率为16%。因此，引起副溶血性弧菌中毒的食物，除鱼、虾、蟹等海产品外，肉类、咸菜等被副溶血性弧菌污染后，也可引起中毒。吃生鱼片很容易引起中毒，吃海螃蟹时，如果加热不透，也容易中毒。
当食入大量的副溶血性弧菌后，经10个小时左右的潜伏期而发病。体温为37.5~39．5℃，上腹部呈一阵阵发作的绞痛，腹泻。大便呈洗肉水样，有时还带有粘液或脓血，严重时，大便次数可达每日20余次，可出现脱水，甚至休克。病程1周左右。
葡萄球菌肠毒素食物中毒
葡萄球菌包括柠檬色、白色、金黄色三种，其中金黄色葡萄球菌的致病性最强。可引起化脓感染和败血症。金黄色葡萄球菌在高温、高湿的条件下，例如25~37℃时，经5小时，即可产生肠毒素。肠毒素可使人中毒。肠毒素的耐热性强，煮沸30分钟，也不能破坏其毒性，经100℃，加热2个小时，方可被破坏。因此，一旦食物被金黄色葡萄球菌污染后产生了肠毒素，经加热处理，是很难破坏其毒性的。
引起肠毒素中毒的食品，主要是富含水分、糖、蛋白质的食物，如奶、蛋制品、江米切糕、剩米饭等。在我国，夏季因剩米饭引起食物中毒的事例很多见。剩米饭富含糖及水分，当被金黄色葡萄球菌污染后，在通风不好的高温条件下，金黄色葡萄球菌大量繁殖，并产生肠毒素。即使吃前，将剩米饭回锅加热，也破坏不了其毒性，照样引起食物中毒。
肠毒素中毒的潜伏期为2~4小时，主要症状为反复剧烈地呕吐，有时出现腹痛、心窝部疼痛。一般1~2天即可恢复。
肉毒梭菌毒素食物中毒
肉毒梭菌毒素食物中毒，简称肉毒中毒。肉毒中毒是世界性的，发生较多的是地球的北半球及大约北纬30°附近，即北美、欧洲、中国和日本的部分地区。我国以西北地区发病较高，尤以新疆最高。肉毒中毒病死率达40~60％，在细菌性食物中毒中居首。
肉毒中毒是由肉毒梭状芽胞杆菌产生的毒素引起的。肉毒毒素的毒性极强，0.01~0．0084毫克的肉毒毒素就可以使人致死。该毒素耐酸，不耐碱，不耐热。80℃加热30分钟或100℃加热10~20分钟，就可以完全被破坏。
我国发生的肉毒中毒91.5％是因植物性食物引起。主要是家庭自制发酵食品。如臭豆腐、豆豉、豆酱和“米送乎乎”。其主要原因是，豆子被土壤中的肉毒梭状芽胞杆菌污染，加工过程中加热不透，芽胞未被杀灭，在发酵过程中，形成30~40℃的高温厌氧环境，使肉毒梭状芽胞杆菌大量繁殖，并产生毒素。发酵食品食用前，又未再加热，而使人中毒。蔬菜、水果、肉罐头食品，加工过程中如加热不透，芽胞杆菌未被消灭，也可造成肉毒中毒。
肉毒中毒的潜伏期最短6小时，一般为1~4天．初起症状是全身乏力，头晕，走路不稳，少数人有呕吐、腹痛、腹泻症状。接着出现明显的神经中毒症状，眼皮下垂，复视，瞳孔散大，声音哑，口腔干燥，吞咽困难，头下垂等。严重时，呼吸麻痹，直至死亡。
蜡样芽胞杆菌食物中毒
蜡样芽胞杆菌食物中毒是由蜡样芽胞杆菌引起的。蜡样芽胞杆菌广泛地存在于自然界的土壤、灰尘、腐草和空气中。食物在加工、运输、保藏和销售过程中，也很容易受到蜡样芽胞杆菌的污染。肉类食品、奶类食品、米饭、蔬菜、水果的带菌率为20~70％。蜡样芽胞杆菌在15℃以下不繁殖，在一般室温下可以生长发育，最适宜的温度为32~37℃，繁殖型不耐热，100℃经20分钟，可杀灭，其芽胞型耐热。
熟的食品，如米饭、熟肉、奶制品，在20℃以上的温度下，放置较长时间，蜡样芽胞杆菌就会产生大量毒素。当人食入蜡样芽胞杆菌的菌量超过100万个细菌／每克食品时，就会引起中毒。
不同的蜡样芽胞杆菌可产生两种不同的肠毒素，即呕吐型和腹泻型肠毒素。呕吐型中毒的潜伏期为0．5~2小时，长的可5~6小时。主要症状是恶心、呕吐、口干、腹痛等，少数人有腹泻，体温一般不高，病程1天左右。而腹泻型中毒，潜伏期稍长，平均10~12小时，以腹痛、腹泻症状为主，偶有呕吐、发烧，病程也是一天。
预防细菌性食物中毒的方法
近年来，随着生活条件的改善和电冰箱的进入家庭，特别是在大城市里，细菌性食物中毒的发病率呈下降趋势。但是，食物中毒仍是夏季的多发病，即使在发达国家，也未能完全杜绝。如果稍不注意，发生食物中毒，就会造成对众多人健康的损害。因此，讲究食品卫生，积极预防食物中毒，是十分必要的。
（1）加工食品时，首先应对原料严格把关。凡变质原料，不得用来加工食品。对冰箱内的食品，应定期检查，清理；冰箱也要经常清洗，保持清洁无味，以减少对食品的污染。
（2）加工食品时，必须烧熟、煮透。最好现做、现吃，剩余食品应冷藏或通风处保存。隔夜食品，应回锅、热透再吃。
（3）保持炊具卫生，严格生熟分开。炊具应每餐清洗、消毒；盛放和加工生、熟食品的器具要分开专用，避免交叉，以防熟食受到污染。
（4）生吃凉拌菜时，一定要清洗干净，最好再用消毒液浸泡或用开水烫一下，更为保险。
（5）制做食品的操作人员，应特别注意个人卫生。指甲应剪短，大、小便后，操作前一定要用肥皂和流动的水，将手洗净；直接用手操作熟食时，应进行双手消毒。在操作食品制作过程中，不能搔抓皮肤或鼻孔，以防细菌污染食物。
霉变甘蔗中毒
甘蔗霉变主要是由于在不良的条件下，经过长期贮存，霉菌大量繁殖所致。食用霉变的甘蔗，可发生中毒。北方霉变甘蔗中毒多发生在2~4月份，发病以儿童为多。
霉变的甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，有轻度霉味。从霉变甘蔗中分离出的主要霉菌为节菱孢霉菌。节菱孢毒菌产生的毒素使人中毒。
霉变甘蔗中毒的潜伏期短，短的只有10多分钟，也有长达10多个小时的。毒素主要侵犯中枢神经系统。特征性症状是眼球发生偏向凝视。四肢抽搐，手呈鸡爪状。同时可能有呕吐、大小便失禁。甚至昏迷。体温一般正常。可留下严重的神经后遗症。当毒素严重侵犯中枢神经时，可死于呼吸衰竭。
预防霉变甘蔗中毒：甘蔗必须成熟后再收割，以防未熟甘蔗含糖分少，易发生霉变。收割后的甘蔗，要防冻；冬季贮存时间不宜过长，防止霉变。一旦发生霉变的甘蔗，就要禁止出售和食用，防止中毒。
赤霉病麦食物中毒
小麦赤霉病是小麦、大麦、玉米、稻谷等农作物感染的霉菌病。赤霉病不仅使农作物减产，同时，人畜误食了患有赤霉病的粮食后，可引起赤霉病麦中毒。该中毒多发生在农村。
误食赤霉病麦后，10~30分钟内，可出现恶心、呕吐、眩晕、腹痛、全身乏力，少数人有腹泻、流口水，颜面潮红等。以呕吐为明显，可持续约2小时，症状自行消失。中毒严重者，可出现呼吸、脉搏、体温和血压的波动，但未见死亡者。以赤霉病麦做饲料，可引起马、猪、狗等牲畜中毒，而羊、牛和成年鸡、鸭没有中毒现象。
预防赤霉病麦中毒主要应做好农作物的田间管理，选择抗赤霉病的品种，深耕可以减少赤霉病的发生，必要时，应使用高效、低毒、低残留的杀菌剂，粮食成熟后，应及时脱粒、晒干，粮食仓库应通风，防止粮食霉变。
已经发现有霉变的麦粒时，可采取清除霉变麦粒，或用清水、石灰水浸泡去毒，去除粮食外壳，磨成精粉，也可大大除去其毒性。
河豚鱼中毒
河豚鱼是有毒鱼类。鱼体内的河豚毒素，使人中毒。河豚毒素多分布在鱼的卵巢、肝脏内，其次是肾、血液、眼睛、皮肤。春季，河豚鱼卵巢发育后期，其卵巢、肝脏毒性最强。长江下游一带多产河豚，是河豚鱼中毒的高发区。
河豚毒素是一种非蛋白质的神经毒素，毒性强且耐热。将河豚鱼煮熟后，不能破坏其毒性。
误食河豚鱼后，中毒潜伏期一般10分钟左右，长的可到3小时。中毒症状为：初起时手指、唇、舌有刺疼，以后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状，接着出现指端麻痹。严重时，出现四肢肌肉麻痹，全身麻痹，血压及体温下降，呼吸困难，多死于呼吸及心肾衰竭。
