何时用盐巧掌握
①烹炒一些蔬菜时，要在最后放盐，如放盐过早，会使原料中的水分大量渗出，菜就不易烧好。
②制作馅料时，要在馅拌好后放盐，以防因用盐过早而使菜汁流出。
③对于凉拌蔬菜，则宜吃时再放盐。
一般荤菜类炒菜如炒肉片、鸡片等，可在烹制前先加些盐将原料拌匀腌制，以利入味。
④由于盐能使原料中的蛋白质凝固，故在烹制蛋白质含量丰富的汤菜如鸡汤、鸭汤、排骨汤（黄豆汤也一样）时，不可先放盐。
⑤炸制鱼虾时，应先用酱油等调料把原料腌制入味，然后上浆炸制，食用时再蘸椒盐，以避免盐与原料直接接触，使成菜保持水分和本味。
总之，应根据不同原料、不同烹调方法，恰当掌握用盐时机。
正确调放酱油
酱油在烹调中所起的作用主要是调味和着色。使用酱油时要注意两点：
一是酱油不能长时间在高热下烧煮，因为酱油中的糖分遇高温会焦化，产生苦味。因此，酱油最好在菜肴将出锅时投放，这样既能起调味作用，又保持了酱油的风味和营养。
二是烹制绿叶类菜肴不宜放酱油。这是因为酱油色重味浓，放入后会影响菜肴原有的色泽和味道。烹制这类菜肴时，一般用盐调味就可以。绿叶类菜肴多讲究本色本味，不宜放酱油。
正确调放料酒
烹调用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类原料的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹调用的料酒一般为黄酒。
①料酒在烹调荤菜时，主要起增香、去腥、提鲜、杀菌的作用。
②烹制绿叶类蔬菜时，加入适量料酒，能使成菜保持翠绿的色泽。
③在烹调中，如将料酒和食醋并用，应先烹酒、后放醋。这是因为酒和醋受热后极易挥发，酒的渗透性强，先烹酒能使酒气渗入原料内部，去除其腥臊气味醋在受热后会散发出一种香气，如过早放醋，则香气散尽，菜肴的味道酸而带涩。
④在调制鱼、虾馅时，可放适量的料酒，以去腥增鲜。但料酒不宜放多，否则鱼、虾馅不易搅拌上劲，口感会大打折扣。
何时放醋有诀窍
先放醋对菜肴能起增加鲜味、去除异味的作用，并有利于保持菜肴的脆嫩。烹制果蔬类菜肴时，先加醋还能减少原料中维生素流失。
一般要求突出酸鲜风味的菜，放醋不宜太早，如果放醋过早，菜肴经过一段时间的加热后，醋的香味和酸味就会因为挥发而受损失。因此，此类菜肴最好在将要起锅装盘之时放醋。
