（4）制馅料将猪油、虾仁用水淀粉调匀，冬笋、冬菇用沸水汆透，捞出沥净水。炒锅置火上倒入花生油烧热，把猪肉、虾仁入锅滑散，倒入漏勺中控油。锅置火上，倒入少许熟猪油烧热，再将猪肉、虾仁、火腿、冬笋、冬菇、叉烧肉一起下锅炒匀，烹入料酒、淡色酱油、精盐、味精、清汤、胡椒粉、香油调好口味，汤沸后用水淀粉勾芡，即成馅料。
（5）制坯将馅倒入糯米饭内拌匀，分成10份，每份加入一块熟鸡肉、一个咸鸭蛋黄搓成长扁形。将切好的猪网油平铺在案板上，撒上干淀粉，网油上放糯米馅，包成长方形，然后刷上鸡蛋液，再粘匀干淀粉。
（6）油炸炒锅置火上烧热，倒入花生油烧至六成热时，把生坯放入油中，用中火炸熟，并呈金黄色捞出，沥净油，用刀切成块状，码入盘中即可上桌食用。
【产品特色】
产品酥脆滑软，清香可口。
三十六、广西圆子酥炸
【原料配方】
糯粉3kg，白糖2kg，炸油2kg，熟面粉250g，橘饼250g，糖肉250g，熟芝麻100g，瓜子仁100g，猪油50g，桂花糖150g，蜂蜜500g，水适量。
【技术要点】
（1）制馅先把橘饼用温水泡软切碎，把糖肉切成肉丁。再把白糖粉、芝麻、瓜子仁、橘饼、桂花糖、糖肉、蜂蜜、猪油等混合拌匀，最后加入熟面粉拌匀，调制成能手捏成团的馅心。将馅心按规格大小分摘成小坨(食指大小适宜)。然后逐坨搓圆便成馅团。
（2）上粉将糯米粉倒在簸箕上(可分几次倒完)，铺开，拿几十颗馅团放在其中，用力来回摇动簸箕，使馅团粘满糯粉。然后把第一轮粘满糯粉的馅团轻轻的移入另一个小筛里，放在温水中点浸一下，把余水沥干后再把团子倒回放有糯粉的簸箕中，继续摇动簸箕，使团子越滚越大，至拇指头大为宜。
（3）油炸油锅升温，待油温达120℃时即可分批投入坯子炸制。随着油温升高，坯子渐渐膨胀，此时应用竹筷轻轻捞拨翻动，使之受热均匀，炸至团子外皮松发胀大，呈金黄色时迅速捞出，把油沥净，冷却后即成圆子酥炸。
【产品特色】
外形：圆形，大小均匀。
色泽：金黄色，有光亮。
质地：皮松脆，不崩皮漏馅。
口味：香甜酥松，富有蜂蜜和桂花之特殊风味。
三十七、糯米酥粑
【原料配方】
糯米1000g，白糖200g，炒花生仁100g，精盐适量，葱少许，植物油适量，水适量。
【技术要点】
（1）蒸米将糯米淘洗干净，沥去水，装于盆内，加适量清水(以不淹没米为宜)，上笼蒸熟。
（2）制坯将蒸好的米饭倒在案板上，把炒花生仁(先碾碎)、白糖及精盐、葱加入米饭内，揉匀后搓成直径约3cm的圆条，再用刀切成约1cm厚的片。
（3）油炸锅置大火上，倒入植物油，烧至八成热时，把切好的片放入油锅内炸，待糯米片炸至两面呈金黄色时，捞出沥净油即可。
【产品特色】
产品形状美观，色泽金黄，质地酥脆，味道甜爽，葱香宜人，十分可口。
三十八、糯米粑
【原料配方】
糯米500g，白糖100g，花生油1500g(实耗100g)，水适量。
【技术要点】
（1）浸泡糯米用清水淘洗干净，放入清水盆中浸泡2h，倒在竹箩内沥干水分。
（2）制坯锅置旺火上放入清水烧沸，放木甑至圆汽，倒入糯米蒸熟出锅，放在案板上稍晾，捏成重30g的糍饭坨，放入高5cm、直径13cm的钢制圆圈模里，用湿布盖上，按成小圆饼拿出，共做25个放在晒垫上晒干。
（3）油炸锅置旺火上，倒入花生油烧至六成热，将晒干的糯米粑一一下锅，炸至呈淡黄色时，出锅放入盘内，撒上白糖即可。
【产品特色】
产品质地软糯，甜润爽口。
三十九、乐山红苕粑
【原料配方】
红苕(甘薯)2.5kg，糯米500g，粳米300g，白糖250g，猪油100g，面粉75g，芝麻50g，菜籽油500g(约耗200g)，水适量。
【技术要点】
（1）制粉团将红苕洗净煮或蒸熟，去皮。将糯米和粳米淘净，用水泡胀后磨细挤干，和红苕一起揉匀，分成若干小粉团。
（2）制馅将面粉、芝麻仁分别用文火炒熟、拌入白糖、猪油，揉匀制成馅。
（3）油炸用小粉团包馅，搓圆压扁，入油锅炸至浮起并呈浅黄色时捞出。
【产品特色】
产品外酥内嫩，香甜可口。
四十、乐山撒子油茶
【原料配方】
大米500g，味精5g，菜籽油适量(耗用600g)，面粉1kg，葱100g，大头菜(细末)200g，姜末150g，苏打粉10g，辣椒面10g，精盐70g，猪油100g，油酥花生仁50g，水适量。
【技术要点】
（1）磨浆将大米淘净，用水浸泡2h，沥干，加水磨成浆，边搅边倒入沸水中煮熟。
（2）油炸面粉加苏打粉、精盐、清水(650mL)揉匀后，分切成30小块，用湿布盖约5min，饧好后搓成35cm长的条，用左手捏住长条一头，用右手将长条在手指上缠5转，再套在两只筷子上，相对扯长，然后，放入八成热的油内炸至呈浅黄时，捞起，即成馓子。
（3）调味将煮熟的米浆趁热舀入碗内，依次加入精盐、辣椒面、花椒面、猪油、大头菜、味精、葱、碎花生仁，调成油茶。将馓子捏碎撒在油茶上食用。
【产品特色】
产品咸香可口，麻辣开胃。
四十一、达县担担油茶
【原料配方】
粳米400g，糯米100g，面粉500g，菜籽油，芝麻各150g，腌大头菜50g，川盐75g，花椒5g，红辣椒面10g、姜25g，葱25g，苏打粉3g，干淀粉25g，鸡蛋15个，香油15g，菜籽油1kg(约耗100g)，水适量。
【技术要点】
（1）磨粉将粳米和糯米磨成米粉。
（2）煨油茶糊锅内放清水300mL，放入姜块(10g)、葱段(10g)，煮沸后，撇去浮沫，捞出葱、姜，锅端离火口。10min后，将米粉搅入锅中，再将锅置旺火上，烧沸后，改用文火煨熟成油茶糊。
（3）饧条面粉加盐(5g)、苏打粉、水(200mL)调匀揉好，静置1h，然后，搓成长条，刷上菜籽油，盘条饧一会。
（4）油炸锅内放油烧七成热，将饧好的条面截成单重为50g的节，拉成细长线条，卷曲入油锅炸成油茶馓子。
（5）调料处理菜籽油下锅烧热，分别用花椒粒、红辣椒面，制成椒油、红油。芝麻炒热擀成细末，大头菜、葱（15g）、姜（15g）均剁成末。
（6）调味吃时，鸡蛋打入碗中搅散(每碗1个)，用油条糊冲打蛋液，下入盐、芝麻面、椒油、红油和姜、葱、大头菜末，上面再放入捏碎的馓子。
【产品特色】
产品味咸香带辣。
四十二、上海京果
【原料配方】
糯米12.5kg，饴糖4.65kg，生粳米粉1kg(防黏用)，生粳米粉1.25kg（拌糖用），砂糖6kg，植物油适量，水适量。
【技术要点】
（1）磨粉将糯米淘净用水(冬天需要温水)浸泡4h以上，浸透后捞起晾干，磨制成粉。
（2）制坯取糯米粉500g，加水调制成饼块。取饴糖4.15kg，放锅内烧沸，投入饼块，熟后与馅糖一起搅成糊状，再加入其余糯米粉，拌匀。然后，用滚筒压成厚0.3cm，的面皮，用刀切成长3.3cm、宽0.3cm的细条生坯。(为防止黏结，可撒拌些生粳米粉)
（3）油炸在锅内倒入油，烧至八成热时，放入筛去浮粉的生坯，不断搅动。待京果已熟，浮出油面时，捞起冷却。(注意掌握火候，火太小，则耗油多，产品硬而不脆；火候过大，则容易发焦。)
（4）拌糖把砂糖3.5kg放在锅内溶化，加入饴糖(500g)，烧沸后，将炸好的京果倒入糖中拌匀，再撒入砂糖和生粳米粉，拌和即成。
【产品特色】
产品京果色黄多孔，甜香酥脆。
四十三、鲜肉糯米油煎饼
【原料配方】
糯米4.5kg，面粉500g，猪前腿肉1.5kg，白糖75g，碱50g，精盐50g，味精15g，料酒25g，葱姜汁1g，豆油2.25kg(实耗1kg)，水适量。
【技术要点】
（1）磨粉将糯米淘净，用水浸泡后，捞起，加水磨成米浆，装入袋中，压去水分，制成水磨粉约7kg。碱加水(50mL)溶解。
（2）制生粉团水磨粉内加入面粉、碱水及清水(250mL)均匀揉透，制成生粉团。
（3）制肉馅将猪腿肉剁成肉末，加白糖、精盐、味精、料酒、葱姜汁、清水(350mL)，顺一个方向搅拌上劲，成肉馅。
（4）制生坯取生粉团，每个重约37.5g，搓圆按扁，包入肉馅10g，收口时掐去突出的粉头，捏成长6.6cm、厚2cm的椭圆形生坯。
（5）油炸取大平锅一只，放入豆油1.25kg(油在锅内的深度约1cm)。用中火烧至七成热，平整地放入生坯。使油浸至半腰部，煎3min，翻过来再煎3min，两面都煎至金黄色即可出锅。
【产品特色】
产品形似盒子，味道鲜美，口感松软。
