（4）煮糖浆将白砂糖与适量清水倒入锅内，慢火煮沸。待糖粒完全溶化后，大火煮制。煮至糖浆湿度为110℃时，迅速停火降温，用勺将糖浆舀起滴落见丝、入水成珠，便可使用。煮糖时要防止糖粒沉底焦锅，影响糖味清甜纯正；糖粒溶化后不要反复搅拌，避免糖浆反砂；要严格掌握火候，糖浆要稀稠适中，宜嫩不宜老，否则影响制品的色泽和风味。
（5）淋糖把晾干的白散坯子平摆在案板上，用勺舀起糖浆逐个淋在坯面上。淋糖速度不宜太快。淋糖后，把坯子继续存放在干燥处晾干，使糖浆中的水分充分散发。最后把其收存起来待用。
（6）炸制把精炼的猪油倒入锅内加热升温至140℃。此时把坯子逐个放入油锅炸制。继续加热升温，使油温上升至160℃，油炸4min即可。炸制下一锅时，同样要把油温降至140℃才能下坯，坯入油锅后再加热升温。炸制最高油温不要超过165℃。在油炸过程中，动作要轻，操作要细，最好逐个下锅炸制，并用竹筷轻轻拨动坯子，使之慢慢旋转，中间部位的字慢慢凸起，形成立体图案。坯子炸透后迅速捞起，摊开把油沥净。待制品稍冷后，用毛笔蘸上天然红色素描在字上，所用色素以淡雅为佳。制品完全冷却后，经包装即成成品。
【产品特色】
外形：呈扁圆形，厚薄均匀，字样凸起，清晰，富有立体感。
色泽：洁白，表面有淡红色字样。
质地：酥而不硬，脆而不碎。
口味：清甜纯正，入口化渣，富有猪脂香味。
二十九、北京蜜箅子
【原料配方】
(制100个)糯米粉1.75kg，面粉500g，酵母375g，Na2CO317.5g，饴糖4.25kg，花生油2.5kg(约耗600g)，水适量。
【技术要点】
（1）和面团将酵母撕碎放入盆中，用温水1kg调稀，加入糯米粉1.5kg及面粉和匀，盖上盆盖，放置约2h即可发酵。随即把Na2CO3用开水75g溶化，连同花生油125g一起倒入发面盆中和成面团。
（2）烧糖将饴糖放入锅中，用微火烧热后端下待用。
（3）制坯子案板上铺撒糯米面250g，将和好的面团每次揪下一小块约37.5g揉成圆球形，放在案板上按成直径8.3cm的圆饼。
（4）开刀口用刀在饼的中间并排切7~8个小口(刀口长度约5cm)。两手把切好的圆饼拿起，用手指轻轻地触动饼的中心，刀口即裂开。
（5）炸制锅内倒入花生油，在旺火上烧至五成热。将切好的小口圆饼逐个下入油中炸。待两面都呈金黄色时捞出，沥净油，再下入糖锅中浸满饴糖，捞出晾凉即成。
【产品特色】
产品形如竹箅子，颜色金黄油亮，绵软不黏，甜蜜味香。
三十、香酥炸软饼
【原料配方】
糯米粉500g，白糖、猪油、肥肉各100g，瘦肉汤、虾肉汤各150g，水发冬菇、洋葱、白芝麻、鸡蛋各50g，马蹄粉35g，酱油、香油、精盐、蚝油、料酒、味精、胡椒粉各适量。
【技术要点】
（1）制粉皮锅内放入650g水和50g猪油烧开，倒入糯米粉煮透成面团。把面团摊开，把溶化的白糖擦在面上，将50g猪油分两次擦到面团上，再将面皮折叠均匀，成糯米粉皮。
（2）切馅料将瘦肉、肥肉、虾肉、冬菇、洋葱分别切碎。
（3）过油锅炒锅内放入少许猪油，烧热后把瘦肉、肥肉、虾肉用淀粉浆裹匀后下锅过油，捞起后滤去油。
（4）制馅另用油锅将葱炒出香味后，下入过油的料，放入料酒、瘦肉汤、虾肉汤和其他调料煸炒，用马蹄粉勾芡，再加蚝油、香油即成馅。
（5）制饼坯将糯米粉皮做成重约25g的剂子，擀成小圆皮后，包入10g馅，收好口，轻压扁成圆形(收口朝下)，饼面刷上鸡蛋液，蘸上芝麻即成饼坯。
（6）油炸用中火烧热油，把生饼坯下油锅炸至浅黄色捞出即成。
【产品特色】
产品香酥，美味可口。
三十一、湖北洗沙糍粑
【原料配方】
糯米3.75kg（制100个），绿豆1.25kg，红糖600g，香油3kg(耗1kg)，水适量。
【技术要点】
（1）蒸饭、打饭糯米用清水浸泡(夏季6h，冬季12h)，沥干水分，上笼用旺火蒸(其间淋一次沸水约1kg)，至水分蒸干即熟。用做糍粑工具将糯米饭打碎。
（2）制馅心绿豆用清水洗净，上磨碾成两瓣，再用清水浸泡2h，淘去豆壳，沥干。锅内加清水1kg，倒入绿豆，用旺火煮熟后盛出。原锅刷净，上旺火用麻油遍刷锅底，烧热后放入绿豆、红糖，用锅铲拌炒均匀，待水分稍干时，起锅成洗沙，晾冷用手搓成100个洗沙馅心。
（3）制洗沙糍粑坯子将打碎的糯米饭分盛入100个碗内，每碗用手向中间按成圆饼形，包入洗沙馅心，再用手一按成凹形的洗沙糍粑待炸。
（4）油炸香油倒入锅内，旺火烧至八成热时，将洗沙糍粑逐个投入，炸约3min，至呈金黄色时捞起即成。
【产品特色】
产品色泽金黄，油润可口，外酥内软，香甜味美。
三十二、山西生炸糯粉糕
【原料配方】
糯米粉500g，食油、红小豆、红糖（或白糖）各100g，红枣50g，玫瑰酱、碱面各少许，水适量。
【技术要点】
（1）拌面团在糯米粉中拌入约100g清水，使之成为松散性的湿面团。
（2）制枣豆馅心将红小豆、红枣洗净，放入锅内，加500g清水、碱面少许，用小火焖煮。待红小豆和红枣煮烂，锅内加入红糖、玫瑰酱，用手弄成泥，即成枣豆馅心。
（3）炸制取1小块糯米粉团（约50g），用手压扁，将馅心放入中间，均匀地裹成球状，用手将其稍稍按扁，投入温油锅中，炸透呈金黄色捞出即成。
【产品特色】
产品外脆里糯，软嫩香甜。
三十三、内江麻球
【原料配方】
糯米800g，粳米200g，白糖200g，蜜红橘、蜜枣、蜜瓜圆、蜜樱桃各50g，糕粉、白芝麻、猪油各100g，菜籽油1.5kg（实耗200g），水适量。
【技术要点】
（1）磨浆糯米、粳米用清水泡胀，再用石磨磨成吊浆粉。
（2）制糖馅各种蜜饯切成细粒，加入白糖、糕粉、猪油拌匀成糖馅待用。
（3）制剂子吊浆粉揉匀，分成25g 1个的剂子，分别包入糖馅，捏紧封口，搓成圆形，粘上白芝麻待炸。
（4）油炸锅内下菜籽油烧至六成热，下入麻球，炸至色泽金红，浮于油面时，捞入盘中即成。
【产品特色】
产品色泽金红发亮，内糯外酥，香甜可口。
三十四、福建马耳
马耳形似马耳朵，制作过程基本与油条一样，但是马耳中间夹有白（红）糖馅。
【原料配方】
糯米2000g，粳米350g，花生油5000g，糕粉150g，糖粉350g，水适量。
【技术要点】
（1）制干浆将糯米2000g、粳米350g用水浸泡2h，捞起，加水磨成浆，装入布袋，压成干浆。
（2）混合将糕粉150g和糖粉350g混合搅拌均匀。
（3）制生坯将干浆掰散，取出一部分，掺水揉成黏剂，放入沸水中煮沸，捞在干浆里，加适量清水，再混揉成黏剂。然后分成50等份，分别搓成长13cm的圆柱体，中间稍压扁，抓两头朝不同的方向对扭一下成“麻花”状，即为马耳生坯。
（4）油炸大锅置小火上，倒入花生油，烧至四成热时，将马耳生坯下锅，炸至浮上油面时，用两把长柄铁勺不断翻动。待油温升至七成热，马耳外皮呈金黄色时，捞起，沥干油，装在大盘上，均匀地撒上糕粉和糖粉即成。
【产品特色】
产品色泽金黄、形似马耳，外酥香，内软嫩，味香甜。
三十五、网油糯米鸡
【原料配方】
糯米500g，猪网油300g，熟鸡肉150g，瘦猪肉150g，熟咸鸭蛋黄10个，水发冬菇30g，熟火腿50g，冬笋50g，叉烧肉50g，虾仁100g，干淀粉100g，鸡蛋3个，花生油1kg，精盐、味精、淡色酱油、料酒、胡椒粉、香油、熟猪油、清汤、水各适量。
【技术要点】
（1）蒸米将糯米淘洗干净，用温水泡30min，沥干水分。锅内放水上火烧沸，将糯米放入煮至八成熟，捞出沥净水分，放入铺有屉布的笼内蒸20min便熟，取出备用。
（2）蒸网油猪网油洗净沥干水分，放入铺有屉布的笼内蒸20min便熟，取出备用。
（3）切料猪网油洗净控干水分，用刀切成40片四方块。将熟鸡肉切成10片。熟火腿、水发冬菇、猪肉、冬笋、叉烧肉均切成指甲大的片。
