（6）四季豆去毒。四季豆（又称刀豆、芸豆、扁豆）。食用时，如果烧得不够熟透，就有可能引起中毒，出现吐泻和出血性肠炎等症状。四季豆中毒系由皂素引起。皂素对消化道黏膜有强烈的刺激性，可引起局部充血肿胀及出血性炎症。皂素还能破坏红细胞，引起溶血症状。四季豆中含有的另一种有毒物质可能为豆素（植物凝血素），主要含于豆粒中，具有凝血作用。
四季豆所含毒素经高温后可被破坏。故烹调时宜先将四季豆放在开水中焯数分钟，捞出后再烹调食用。炒煮则要烧熟煮透，直至四季豆的青绿色消失，吃时应无生豆腥味和苦硬感。若食用凉拌四季豆，要先切成丝，放在开水中焯10分钟以上，然后再调味食用。
（7）鲜黄花菜去毒。鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱的化学成分，这种成分对人体本是无害的，但是当它进入人体胃肠组织间被氧化后，会迅速生成一种叫二秋水仙碱的物质，这种物质对人的胃肠道、泌尿系统产生强烈的刺激作用，可引起中毒，出现头昏、恶心、呕吐、口渴、喉干、腹泻等症状。去毒的方法有两种：
①在炒鲜黄花菜前先用开水把菜焯一下，然后再把它放于冷水中浸泡2小时（中间换水一次），即可供食用。因为秋水仙碱具有易溶的特性，浸泡可将大部分秋水仙碱除去。
②用鲜黄花菜做汤时，汤水要宽，汤烧开后还应再煮15分钟左右，使之烧熟煮透，因高温可破坏秋水仙碱。若将鲜黄花菜经蒸煮后晾干成为干制品，再水发烹调，食用就无毒了。
如无消毒把握，鲜黄花菜最好不要食用。
（8）发芽马铃薯去毒。马铃薯又名土豆、山药蛋。食用发芽的马铃薯会中毒，这与所含龙葵素有关。在质量好的马铃薯里，龙葵素（配糖生物碱）含量较少，每100克马铃薯中仅有龙葵素15毫克左右；阳光暴晒后可增加到30～40毫克。如果发了芽，则芽越长龙葵素含量越多。高的时候每100克马铃薯中龙葵素含量可达500毫克。人食入过多龙葵素便会中毒，并在数十分钟至数小时内发病：先是咽喉部发痒，上腹部烧灼疼痛，并伴有呕吐、腹泻；中毒严重者体温升高，头痛头晕，烦躁不安，甚则意识丧失，瞳孔散大，全身抽搐，并可发生呼吸性麻痹。
为了预防马铃薯中毒，在选购马铃薯时不要买表皮变绿、变紫或发芽的；贮存马铃薯时要放在干燥、阴凉处，避免阳光照射。
食用马铃薯要去皮，并将有芽和芽眼周围的皮层挖干净，再放入水中浸泡30～60分钟，使残余龙葵素溶于水中，然后才可烧熟煮透供食用；由于龙葵素遇醋酸时能被分解，故在烹调时可适量加些食醋。
发芽或腐烂的马铃薯，最好不要食用。
绿色食品选购指南
除绿色食品、有机食品和无公害食品外，目前很多食品都带有毒素，更何况以带有毒素的食品假冒为绿色食品、有机食品和无公害食品的现象还比比皆是，而一日三餐又是每个人不可或缺的“功课”。为了防止一不小心而毒从口入，为了尽可能地减少食物毒素对身体的危害，我们就需要掌握一些相关知识，让自己懂得什么是有毒有害的食品，以便选购时予以防范，这对自己和全家的健康是大有好处的。只有正确地掌握和运用这方面的知识，才有益于常保平安。
当然，对于绿色食品的基本鉴别方法就是看其产品的包装、装潢上是否有绿色食品标志，或者绿色食品标志是否正确。
绿色食品标志表明该食品符合绿色食品产品标准，是“放心”食品。绿色食品产品标准包括外观品质、营养品质及卫生品质三部分。绿色食品的外观及营养品质要求与国家普通食品标准基本相同或者稍严，产品的卫生品质则是其特色所在。
真正的绿色食品，人们购买后自然会放心享用，然而如前所说，目前以带有毒素的食品假冒为绿色食品、有机食品和无公害食品的现象还比比皆是，这就需要消费者在选购食品时，除了要看其是否有绿色食品标志，或者绿色食品标志是否正确外，还要对每种食品是否有毒、有害，具有识别的能力。不否认，识别有毒、有害食品的工作要由专门机构的专门人员来做，而且常需要一些特殊的设备、仪器和其他材料，这样得出的结论也才更为准确可靠。不过，普通消费者在日常生活中，通过眼看、鼻闻、手摸等感官方法还是可以对食品进行定性的辨识。识别食品的优与劣，则是避免有毒、有害食品人口的主要手段。我们这里介绍一些简便、易行的识别食品优劣的小诀窍，对普通消费者具有参考价值。若能灵活掌握、举一反三，一般就能对绿色食品识别真伪，并能满足选购常用食品的识别要求了。
蔬菜的选购方法
怎样选择少受污染的蔬菜
如何识别有农药残留或用激素催长过的蔬菜？有三种简单易行的方法。
①不买施肥量大的蔬菜。由于化学肥料特别是氮肥（如尿素、硫酸铵等）的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。对上市蔬菜检测后发现，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类，硝酸盐含量高低相差可达10倍。其规律是蔬菜的根、茎、叶（即营养体）的污染程度远远高于花、果、种子（即生殖体），这可能是生物界普遍存在的保护性反应。尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。
②不买多虫蔬菜。在众多蔬菜中，有的蔬菜容易被害虫所青睐，可以称之为多虫蔬菜；有的菜虫不大喜欢吃，可以叫做少虫蔬菜。少虫蔬菜有茼蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等。多虫蔬菜由于害虫多，不得不经常喷药防治，势必形成农药残留；少虫蔬菜的情况则相反。为了避免过多摄入农药，平时应尽可能选吃少虫蔬菜。
③不买形状和颜色异常的蔬菜。形状、颜色正常的蔬菜，一般是常规方法栽培的。而异常蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。有的蔬菜颜色不正常，也要注意，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。买回来的蔬菜，最好在清水中浸泡10～20分钟，可除掉大部分的残留农药。
如何选购蔬菜
选购蔬菜，要注意以下几点。
（1）应选购生长茁壮，具有本品种正常颜色、正常外观和气味的蔬菜。如果草头（苜蓿）的叶片呈墨绿色，毛豆碧绿异常，它们通常是在采收前喷洒或浸泡过甲胺磷农药；青菜颜色太深、绿得发乌，可能是化肥施得过多，这样的蔬菜不可购买。韭菜的叶子特别宽大肥厚（比宽叶韭菜还要宽），有可能在栽培过程中用过激素；番茄顶部长着像桃子似的凸起物也是用过激素后造成的；光溜溜不长须根的黄豆芽和绿豆芽，是施用尿素所致，这种蔬菜也不能购买。
蔬菜如有刺鼻农药味，说明农药污染严重；若表面有臭味、刺激性气味或者不正常怪味的，则很可能刚施喷农药不久，这样的蔬菜当然也不能购买。
有的人认为，蔬菜叶片虫眼较多的，表明没有喷洒过农药，吃这种菜安全。其实，这是靠不住的。因为菜“幼小”时叶片上留下的虫眼，会随着叶片的生长而增大，有很多虫眼只能说明曾经有过虫害，并不能表示后来没有喷洒过农药。而且，蔬菜表皮一旦为虫害损伤，各种病原微生物就会乘虚而入，导致蔬菜的茎、叶变质，味道变异，对人体健康就更为不利。
（2）根据群众的经验和专家的推荐，选购蔬菜除注意看和闻以外，还有一些要点可以参考，它们是：优先选购野生的蔬菜，如马齿苋、荠菜、马兰头等，因其自然生长，农药、化肥、激素等的污染就较少。再是选用地下的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、马铃薯、芋头、冬笋、藕、蒜头等，因为它们一般不喷洒农药，即使施用，大部分也是喷洒在叶子上，地下部分污染少。而后可考虑带壳的蔬菜，如豌豆类、青豆荚、蚕豆、板栗等。还有是带皮的蔬菜，如莴苣等。
（3）蔬菜应食用新鲜的，最好是当天买当天吃。将蔬菜存放几天再吃是不妥的。因为蔬菜含有硝酸盐，硝酸盐本身无毒，但储藏一段时间后可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体与蛋白质类物质结合，则可生成致癌性物质。所以，新鲜蔬菜在冰箱内储存也不应超过3天。
（4）食用蔬菜前应彻底清洗干净，尽可能除去残留的污染物，以保安全。
鉴别蔬菜的新鲜度
蔬菜越新鲜越好。新鲜蔬菜不但色泽鲜艳，味嫩爽口，而且营养价值高。但是，蔬菜从采收到达消费者手里，整个流通过程的各环节都会影响到它的品质和营养价值。比如在运销过程中保存不当，蔬菜中所含的维生素会氧化，尤其是维生素C会不断受到损失而降低；鲜菜在阳光下暴晒，所含的脂溶性维生素也会遭到破坏；鲜菜存放在高温、干燥、通风的地方，水分蒸发会使重量减轻，也会使细胞的膨压降低而发生蔫萎，进而丧失鲜嫩的品质，同时会增强蔬菜中水解酶的活性，使所含的淀粉、果胶质等破坏了正常的代谢而不耐贮存等等。俗话说：蔬菜“早上鲜，中午蔫，晚上端”，是有一定道理的。
下面是常见蔬菜新鲜度的鉴别方法：
（1）洋葱。以色泽鲜明，外表光滑，无损伤和病虫害，颈部小、未发芽，手捏坚实的为佳。如已发芽，则中间多已腐烂，务必注意。
（2）芹菜。色泽鲜绿或洁白，叶茎充实、脆嫩，大小整齐，不带黄叶、老梗，叶茎外表光滑，无锈斑、污染、虫伤、蚜虫，不抽薹，无分蘖的为佳。
（3）韭菜。叶肉肥厚，叶绿深艳、有光泽，不带烂叶、黄叶、干尖、紫根、泥土，无斑点，中心不抽薹的为佳。用手抓韭菜根抖一抖，叶子发飘的是新鲜货，叶子飘不起来的是陈货；齐头的是新货，吐舌头的是陈货。
（4）卷心菜。菜球（叶球）坚实，外部叶子色泽新鲜，叶质脆嫩，无锈斑、虫伤、烂叶的为佳。
（5）花菜。花球以均匀一致，色泽雪白或乳白，头部坚实，花柱细，质新鲜，肉质脆嫩，无污染斑、虫伤、机械伤的为佳。花球松散，色泽变黄，甚至发黑、湿润或枯萎的，则质次味差。
（6）莴苣（莴笋）。食用部位是肥大的嫩茎，其嫩叶也可食用。以形粗短、不弯曲，光泽好、表面无锈色，整修洁净，上部叶片不超过五六片，叶片新鲜不黄、不烂、不抽薹，基部不带毛根，皮薄，质脆，水分充足，不蔫萎的为佳。
（7）茭白（茭瓜）。除去外衣壳，以茭肉肥大，新鲜柔嫩，肉色洁白，带甜味的为佳。茭肉中有黑点、变黑或空心的，食用价值大大降低；茭肉发青、变黄是品质粗老的表现。
（8）茄子。形状有圆、长、矮茄3种，但应以果形均匀周正，皮色鲜艳，光泽清新，水分饱满，茄蒂挺拔，皮薄，子少，肉厚，细嫩无裂口及锈皮的为佳。
（9）辣椒。分甜椒和辣椒两类。一般来说，果形圆筒形和钝圆锥形的辣味小，弯曲长角形、细长又尖头的辣味大。以大小均匀，果皮坚实，肉厚质轻，脆嫩新鲜，不裂口，无虫咬、斑点、搭叶，不烂，不软，不冻的为佳。
（10）黄瓜。通常以色泽绿而有光泽，瓜条直、粗细均匀，质地坚硬，顶花带刺、挂白霜的为佳，且是新摘的鲜瓜。瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜；黄色和近似黄色的为老瓜；长得过熟的瓜，身肥肚壮，瓜子粒多，凉拌食用口感差；瓜条肚大、尖头、细脖的，是发育不良的畸形黄瓜。
（11）萝卜。不论红皮、白皮，总的来说以个体匀称，外表光滑，色泽清新，坚实体重，水分饱满，脆嫩味好，无病虫伤害、无糠心、黑心和抽薹现象的为佳。带缨的萝卜，缨应新鲜、洁净，无黄叶、烂叶等现象。如果萝卜表皮发暗、松弛，出现黑斑，触摸体软，说明已经不新鲜了。萝卜开裂、分叉、抽薹糠心、体轻的质量差。
（12）胡萝卜。按色泽主要有红色和黄色两种，一般来说红色的含糖分比黄色的高，口味也甜些。不论哪种色泽的胡萝卜，以色泽新艳，表皮光滑，质地坚实，肉厚心小（心柱部位营养较低），脆嫩多汁，无开裂、分叉，不糠，无病虫害的为佳。色泽变暗，质地松弛，软而汁少，顶部有绿色等，为存放时间长而不新鲜的。
（13）番茄（西红柿）。按色泽有红色、粉红、橘黄色3种，市场多见为红色的，以微扁圆形、圆球形，脐小，成熟度高，果肉厚，多汁、沙瓤，酸甜适口，心室小，果形完整，无裂口、虫害的为佳。自然成熟的番茄，味道好，营养价值高。但有些菜农为抢早上市卖个好价钱，往往未完全成熟就摘下来人工催熟。自然成熟与催熟的番茄主要区别是：自然成熟的，茄蒂周围仍有些绿色，手感较软，掰开看外皮是红的，长子部分也是红的，子粒是土黄的，肉质红色，沙瓤、多汁等；催熟的遍体通红，手感很硬，外皮虽红但子绿，瓤里汁少、肉质无沙，有的尚未长子，肉瓤就已经红了，味道必然差。还有，据中国农业科学院蔬菜花卉研究所的专家称，尖尖的西红柿或其他畸形西红柿，很可能是使用生长激素浓度过量造成的问题西红柿，因此不宜购买，应尽量挑选果实圆正之品。
（14）马铃薯（土豆）。通常寒冷地方产的马铃薯，含淀粉多且质地细腻、味道爽口。一般来说以个头中扁大，形整均匀，质地坚硬，皮面光滑、皮不过厚，无损伤、糙皮、病虫害、热伤、冻伤，无蔫萎现象的为佳。马铃薯皮带绿色、有芽、有烂腐等，为防龙葵素之害，务要慎食。
（15）白菜（大白菜）。一般来说，越是寒冷地方生长的白菜味道越好。通常以叶柄肥厚，色泽白而光滑，叶端卷缩而互相结成紧球朵，分量沉重，无虫眼、黑斑等的为佳。如果叶片顶端彼此分离而向外翻卷，则菜心处可能已经开始长薹，务必注意。腐烂变质的白菜不能食用，否则吃了会引起亚硝酸盐中毒。
（16）绿叶菜。如小青菜、青菜、菠菜、蕹菜、苋菜、茼蒿等，以色泽绿色或鲜绿色（苋菜除外），叶片稍向外侧，外观脆嫩，无泥土杂质，无损伤、锈色、斑疵、发白等的为佳。如叶体蔫萎的则已不新鲜。若菜叶受虫害较重、菜叶发黄或有腐烂等，不能买来食用。
（17）扁豆。以豆荚嫩绿或紫色，色泽鲜艳、光亮，筋少、肉厚、豆荚挺直，水分饱满，无斑点、虫害的为佳；荚内子粒小的，比子粒大的味道鲜嫩可口。如果色泽变暗、无光泽，豆荚松弛的已不新鲜。扁豆务必煮熟，方可食用。
（18）菜豆（四季豆）。以豆荚新鲜，荚肉肥厚，折之易断，无虫咬、斑点、锈病，豆荚色泽鲜绿的为佳。
选购黄花菜、黑木耳、榨菜、香菇与笋干
（1）黄花菜。学名萱草，又叫金针菜、安神菜，系用鲜黄花的花蕾干制而成。黄花菜色泽金黄，清香，味甜，爽滑，嫩糯，不但营养丰富，还有很好的补血、安神等保健作用。
鉴别黄花菜质量的简便方法是看、捏、闻。
①看。质量好的黄花菜，其色泽应为浅黄、金黄，无混杂物，条身紧长均匀而粗壮。若色泽萎黄带褐，条身短而卷缩不匀，混有杂物的为下品。
②捏。黄花菜的含水量不宜超过15％，否则易霉变。用手抓一把黄花菜捏成一团，若手感柔软而有弹性，松手后每根黄花菜又能伸展开的，说明含水量适度。如果抓后松手，伸展缓慢或久不散开，说明含水量较大，不耐贮存。如质硬易断等，多系变质劣品经加工整理的。
