③闻。质量好的黄花菜，取少许用鼻闻一下，有爽心的清香气。如果有烟味，是烘焙过度或炉火烟染所致；若有硫磺气味，或发霉气味，是用变质的黄花菜加工而成，这些都不宜购买食用。
黄花菜食前要经过水洗、浸泡以除去不良气味和溶除有害成分，凡腐烂、变质的都要剔除干净，不能食用。
（2）黑木耳。因其外部形态颇似人耳，颜色深褐而得名，是一种营养丰富、深受消费者喜爱的滋补保健食品。但有些不法商贩惟利是图，不但以次充好，有的掺入淀粉、糖、盐等物，甚至不顾人民身体健康，使用掺假手段，将黑木耳泡发后掺入硫酸镁、明矾、尿素、氨水等有害物质，再将木耳晒干、烘干出售，以增加重量牟取暴利。食用了含毒黑木耳，可引起腹痛、腹泻等症状。
鉴别黑木耳质量简易的方法是眼看、手摸、口尝、胀发。
①眼看。优质黑木耳，腹面乌黑光润，背面略呈灰白色；劣质黑木耳呈棕色，外观粗糙，黏结成块。如果黑木耳有白色（白霜）粉状附着物，是掺入淀粉、滑石粉、硫酸镁、食盐等所致。
②手摸。正常黑木耳质轻，翻动时有干脆沙响声，手感不硬。将木耳成把地紧捏，耳瓣在松手后立即散开者表明木耳身干质好；掺假黑木耳，质重结块，稍捏易碎，如掺有糖、碱等，则重而发软，手感潮湿。
③口尝。取少许黑木耳放入嘴里嚼尝，正常黑木耳应是清淡、无味的，如有异味、怪味，则为掺假之品。如掺入红糖、饴糖的，有甜味；掺入食盐的，有咸味；掺入明矾的，有酸涩味；掺人碱的，有苦碱味；掺入硫酸镁或尿素的，有苦涩或不适的异味；掺入硫酸锌、食用胶的，感觉有异味、黏度大，有拉丝感。
④胀发率。用水浸泡看其胀发率（吸水量）。可取5克黑木耳放入水中浸泡，正常的黑木耳漂在水的表面，慢慢地吸水后再均匀悬浮在水中，一般黑木耳1份用水浸泡1小时后能胀发出10份以上重（即5克能胀发出50克以上），质量越好其吸水胀发率也越大，优质黑木耳1份可吸水胀发出12～15份重。掺假的黑木耳1份，用水浸泡1小时后仅能胀发出3～5份重，因为掺假物大部分都溶解于水中了。同时，经水浸泡后的正常黑木耳，颜色呈棕黄带黑，富有弹性；而掺假的黑木耳，则颜色棕黑，黏软，不具弹性。
（3）榨菜。是由鲜榨菜的根茎经盐腌、压榨、沥除卤汁加工而成的。榨菜产地很多，但主要产于四川、浙江两省，其中尤以四川涪陵和浙江海宁斜桥所产最负盛誉。榨菜营养丰富，不仅质地脆、嫩，具有清香、鲜辣、美味可口的特殊风味，而且能刺激味觉，增进食欲，是制作多种美味食品的佳肴，是人们喜食的佐餐小菜。
榨菜质量总的要求是鲜、嫩、香、脆，咸淡适口，干湿适度（含水量在6％以下），块大而均匀，辣粉鲜红细腻等。鉴别时可用闻、看、捏、尝等方法。
①闻。开坛时，闻有一股咸辣带有扑鼻清香，无生腥气的质量好；有酸辣气的质次；发臭的则已变质。
②看。外观菜块，色泽鲜红，表面和裂缝处辣椒粉沾布均匀，菜块本身呈青翠色，菜块大而均匀，菜皮和老筋修净，圆整光滑，无黑斑烂点，无泥沙杂质的质量好；辣粉暗淡，菜块黄熟，大小不匀，表面不光洁，有斑迹的质次；如辣椒粉呈姜黄色，菜块酸腐的则已变质。
③捏。手捏菜块，肉质坚实而有弹性，光滑而柔软，搓之无发酥发滑现象，撕开菜块干湿适度，块内断卤，水分不多的质量好；菜块过硬、过松，搓之发酥、发滑或脱皮，块内卤湿或有白心、空心的质次。
④尝。口尝味道咸淡适口，无冲辣味，质脆嫩无老筋或很少，鲜而脆嫩有香气的质量好；过咸过淡，鲜辣味不足，有老筋、发硬、酥绵或外干内生的质次；色黑、变酸、发霉等则已变质。
（4）香菇。因其有浓郁的香气，所以又称香蕈。它是一种人工栽培的食用菌，有花菇、厚菇、平菇之分。在春季又称春菇，在冬天又称冬菇。香菇的味道鲜美，营养丰富，是人们喜爱的一种食品。《随园食谱》认为，它“可清可浓，可荤可素，可调汤，可作肴，为山珍中之上品”。
鉴别新鲜香菇的方法是：
①看菌柄。菌柄以短而粗者为好。
②观菌伞。以菌伞肥厚、盖面平滑、伞下的褶子紧密细白者为质优。
③辨菇色。正常的香菇菌的伞面为咖喱色，伞下为白色；如菇色泛红或泛黑，常为隔夜菇。
④识干湿。手摸香菇时，手感干燥，没有黏手感，无水浸现象者为好。
（5）笋干。是新鲜毛笋经煮熟、压榨、焙干而成的。其状扁平，味淡质干，但食用前经过水发，基本上能恢复原有的鲜嫩程度。
选购笋干时，要注意如下几点：
①看笋节。笋节紧密、纹路浅细，肉厚形宽者，是嫩笋。笋耳30厘米以下者质嫩，过长者质老；笋的基部老根越短越好，去净的最好。
②看笋色。笋干颜色以琥珀样的淡棕黄，且有光泽者最佳；色暗黄者为中品；酱褐色者质量较差；有焦色者，是劣质品。
③辨干湿。用手折笋干，折之即断、声脆且响者为干货；折断时无脆声或折时曲而不断者为潮货。
④看霉蛀。折断的笋干中心如有虫蛀或霉点，是劣质品。
肉禽蛋的选购方法
猪肉的好坏与新鲜度
猪肉营养丰富，维生素B（1下标）含量相当于牛羊肉的7倍，大白菜的20多倍；脂肪含量比牛羊肉高约2．5倍；蛋白质中的氨基酸组成接近人体组织蛋白，还含有糖类、维生素B（2下标）、钙、铁、磷等营养成分。又因猪肉纤维细软，含有较多的肌间脂肪，经加工烹调后，质感可口、味道鲜美、供热量大、饱腹性能强，可以做出几百种不同风味的菜肴，深受人们的青睐。
市场上有些不法商贩为利所诱，出售劣质、变质、病死猪肉等，严重危害人们的身体健康和生命安全。
放心肉的鉴别方法有如下几种。
（1）认准印章。凡经兽防部门根据国家规定检疫上市出售的猪肉，都会加盖印章标志，可供鉴别。
①圆形章。盖这种圆形印章的，表明这类肉无病，品质好，适于食用。章内正中横排有“兽医验讫”4个字，并标有年、月、日和畜别（猪、羊等）字样。
②三角形章。是“高温章”。这类肉必须在规定时间内进行高温处理后才能出售。章内有“高温”二字。
③长方形章。是“食用油”章。说明这种肉不可直接出售和食用，必须尽快熬炼成油后才能出售。章内有“食用油”三字。
④椭圆形章。是“工业油”章。这种肉不能出售和食用，只能熬炼工业用油，章内有“工业油”三字。
⑤“X”形章。是销毁章。盖这种章的肉禁止出售和食用，对角线内有“销毁”二字。
有许多人对检疫章不够熟悉，常误将盖有椭圆形、三角形乃至“x”形检疫章的肉买回来食用。因此，买肉时一定要看清楚印章上的字样。
（2）看色泽。肉皮表面无红点的，是好肉；有红点的是变质或腐败肉。瘦肉光泽而红色匀称的为好肉；色泽稍暗的为劣质肉。脂肪（肥膘肉）色泽洁白，光泽油腻的为新鲜肉；若脂肪无光泽或呈灰绿色的为劣质肉，不能食用。
（3）手压。用手指轻压肉的表面，压后凹处迅速恢复原状的是新鲜好肉；若凹处恢复原状较慢或不能完全复原的为次质肉；如果凹处不复原的则为变质肉，不能食用。
（4）手摸。手摸肉的表面，如微干或略显湿润，切面有黏手感的为质量较次肉；如表面很干燥，切面严重黏手的则为变质肉，不能食用。
（5）鼻嗅。如用鼻闻肉气味纯正、无腥臭味的为新鲜好肉；若略带氨气味或酸味的为质次肉；如果具有刺鼻臭味的则属变质腐败肉，不能食用。
（6）新鲜猪肉的骨髓充满，质硬色白，骨的折断处有光泽；不新鲜的骨髓与骨腔壁微有分离，骨髓较松，色暗，呈白色或灰色，骨折处无光泽；腐败的骨髓质软且黏，色暗呈泥灰色。
总的说来，猪肉的新鲜程度要求是：脂肪白、肌肉红、有光泽、弹性好、肉质嫩并有鲜肉香味。
注水肉、母猪肉、病猪肉、死猪肉的识别
①注水猪肉。注水猪肉俗称水肉、灌水肉，系不法肉商给猪体内注入清水，甚至污水而成。注水肉不仅增加重量，味道和营养成分均会受到影响，而且也极易变质，容易引起食物中毒。注水肉的主要特征是：表面发亮，看上去丰满有水淋淋状；瘦肉组织非常松软，表面色泽也较淡；由于注水冲淡了肌肉体液，用手摸外表没有黏手感；但用刀切开肌肉，会发现肌肉间或皮下结缔组织发生胶样浸润，并会从血管流出血样液体。注水后再经冷冻的肉，水分虽不漏出，但切开后可以看到明显的冰凌渣；肉一经解冻，就会大量失水，重量大大减轻，煮熟后的出肉率较低。正常的肉用软纸擦拭纸呈油性，易燃烧。而注水肉用纸贴之，水即沾满纸上，易揭下，用火点也不易燃烧，并发出“乒乓”的声音。市上还有一种注盐水猪肉——因为盐水与猪肉中的蛋白接触，能溶解细胞内的蛋白并从细胞中把蛋白析出，形成黏性物质能保住水分不溢出，其隐蔽性和欺骗性比注水肉还要大。鉴别方法除可参照注水猪肉办法外，还可以取其瘦肉100克，切成小块，加水100克，置小铝锅内烧熟尝之，会有咸味。
②母猪肉。肉皮厚硬，脂肪发黄，水分较少，肌纤维粗大少弹性；用手摸，油少；乳头粗长发硬；骨头亦坚硬。
③瘟猪肉。在病猪的全身的肉皮上可见大小不一的出血点，肌肉中也有，淋巴结为黑红色，有异臭。少数瘟猪肉被不法肉贩用水浸泡后出售，但肉的色泽惨白，表面无出血点，若用刀横切，则在脂肪、肌肉中仍然可以看见有大量出血点。肌肉色泽为发灰的暗红色。
④丹毒猪肉。丹毒猪肉有两种情况：一种是猪患败血型丹毒的猪肉，全身紫红、脂肪灰红色或灰黄色。另一种是患疹块型丹毒的猪肉，肉皮上可见方形、菱形、圆形或不规则形的红色疹块，突出于皮肤表面；肌肉色泽为发灰的暗红色。
⑤囊虫猪肉。俗称米猪肉、米粒肉。这种猪肉的肌肉组织中染有寄生虫。识别方法是：买猪肉时，仔细观察猪肉的瘦肉部分，如有像小米粒大小直至豌豆大、呈乳白色半透明的椭圆形水泡状包囊，包囊内即为囊尾蚴（绦虫的幼虫）。部分包囊也可见于猪心脏、猪脑和眼睛内，但肥肉里没有。这种水泡状包囊一拨即掉出，并在原处留下一个小圆洞。
⑥死猪肉。凡猪死后再宰的称为死猪肉。死猪肉最明显的特征是放血不全，肉体的色泽较深，瘦肉呈暗红色或黑红色，脂肪呈淡玫瑰红色，弹性也很差；肉有淤血，将肌肉切开，切面看上去像切豆腐块状很整齐，这是死肉无弹性的缘故。若在切面上用刀背压挤，可见肉的毛细血管里有暗红色的血汁渗出。骨髓红染，带血腥味。也可以将猪肉切成片或小块，放在白色的瓷碗中，加入少许食盐和白酒，用手轻轻揉搓均匀，若流出较多的血汁，证明是死猪肉。因为死猪未经活宰放血，在肌肉微血管中能滞留较多的血红蛋白，当遇到食盐和溶血的酒精时，血水就会渗出来。
注意：不要买病猪肉。凡病死、毒死、死因不明的猪肉，都不能吃。故意出售病、死猪肉的，要受惩处。
牛肉选购与鉴别
牛肉，是我国人民饮食中消费量仅次于猪肉的另一种肉食品，也是西北地区人民消费的主要肉食品。由于牛肉营养丰富，高蛋白而低脂肪，深受人们的喜爱。
牛有菜牛、黄牛、水牛3种。三者比较，菜牛肉质最嫩，也较鲜美；黄牛肉纤维较粗、肉质较老，但口味鲜美；水牛肉纤维最粗糙，口感老韧，鲜味也逊色。鉴别牛肉质量的方法是：
①新鲜牛肉。外表有一层微微干燥的表皮，肌肉呈鲜红色；肉质紧密，并有光泽，指压纤维组织富有弹性；鼻闻除具有正常的牛腥、膻味外，无其他杂味。水牛肉脂肪呈白色居多，黄牛肉多呈黄色或淡黄色，菜牛肉多呈黄色或淡黄色，质较硬，用手捻易成碎状。
②不新鲜牛肉。表皮风干，色暗淡，或者附有黏液，切面发灰色、显潮湿，指压弹性差，闻具异味。如用刀插入肌肉纤维，拔出时无弹性，刀口处也不收缩。剖开关节处表面有黏液，关节凹陷处呈混浊现象。老牛肉呈紫红色，肌纤维粗硬。死牛肉色发黑。
③变质牛肉。肌肉无光泽，脂肪灰绿色；外表潮湿发黏、黏手、起腐；指压凹陷不能复原，并留明显痕迹；表面与深层中部都有一种酸味和浓重的腐臭味。剖开关节处表面黏液多而有异味，凹陷处混浊而有酸臭味。
有关部门的市场检查表明，目前市场上出售牛肉的掺假现象较为严重，主要手法是：有些不法商贩和个体屠宰户，为增加重量谋取不义之财，往往采用大型注射器或压力泵往牛肉里注水，少则可增重10％，多则达20％～30％（有的为防切割时水分外溢，还在水中加入淀粉粘稠剂），这种“注水肉”不仅使肉质松散、营养下降，而且食后还易引发疾病，危害人体健康。鉴别注水牛肉的方法是：
①一般注过水的牛肉，颜色较为浅淡，且大多看不到血，看起来比较干净。
②注水肉表面潮湿、发滑。未注水的牛肉经风吹干后容易形成风干硬膜，颜色也转暗变深些；注水肉则没有这种现象。
③用刀切开肉，切面潮湿，慢慢地会有水分从切面处渗出水来。
④用报纸贴于肉面上，略有湿润但能揭下的是未注水肉，如粘上撕不下来，或者揭下了但湿得燃烧不旺的是注水肉。
羊肉选购与鉴别
羊肉，也是我国人民喜食的肉类之一。特别是到了冬春季节，天气寒冷，羊肉更是人们餐桌上既御风寒又补身体的美味佳肴。
羊肉肉质细嫩，味道鲜美。它富含优质完全蛋白质，脂肪含量低于猪肉一半，此外还含有糖类、无机盐、钙、铁、磷以及维生素A、维生素B（1下标）、维生素B（2下标）、烟酸等成分。
羊有绵羊、山羊之分，两者相比主要区别为：绵羊肉质肥嫩，最为鲜美，皮下脂肪层厚，羊尾巴全是脂肪；山羊鲜味不如绵羊，且膻气味重，皮下脂肪层薄，除腹部外，几乎全是瘦肉。通常膘水厚的羊肉膻味较少。
鉴别羊肉质量的简易方法是：
①健康新鲜的羊肉肌肉呈浅红色或粉红色；不新鲜的羊肉带有黑色而干燥。
②新鲜羊肉脂肪呈白色，质硬；不新鲜的羊肉脂肪呈灰色，无光泽，容易黏手，略有异味；变质的有发霉、酸败现象，有的有哈喇味。
③新鲜的羊肉骨关节处湿润而带有红色，肉质坚实而细嫩；不新鲜的羊肉骨关节处于燥而有酸臭味或带有黏性分泌物，且气味难闻。
④新鲜的羊肉具有正常的膻味；腐败的羊肉表面与深层中部都会有浓重的腐臭味。
酸臭、腐败的羊肉不能买。
市场上商贩出售的羊肉，也时有注水的情况发生，鉴别羊肉是否注水可参照鉴别牛肉注水的方法。
挑选香肠和香肚
香肠、香肚系以鲜猪肉加入辅料，用肠衣、肚皮包装制作而成的肉制品。它不仅便于保存、携带，取食方便，而且别具一番鲜美可口味道，是广大消费者喜食的美味佳肴。挑选香肠、香肚的方法是：
①看外观。肠衣、肚皮应干燥完整且紧贴肉馅，肉色均匀，无黏液及霉点，用手捏时，坚实而有弹性的为优质品；如肠衣、肚皮稍有湿润或发黏，易与肉馅分离，但不撕裂，表面稍有霉点，用麻油可擦去，擦后无痕迹的为次质品；若肠衣、肚皮湿润、发黏，易与肉馅分离，易撕破，表面有严重霉点，用麻油擦后仍有痕迹的为变质品。
②看色泽。切面有光泽，肌肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪为白色或略带红色为优质品；如切面部分有光泽，切面深层的肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪发黄的为次质品；若肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，脂肪为黄色的是变质品。
