③闻气味。具有香肠、香肚固有的清香味，无异味、不发酸的为优质品；如香肠、香肚的清香味不浓烈，脂肪有轻微的酸败味为次质品；若香肠、香肚有明显的脂肪酸败味或腥臭等异味的为变质品。
④看组织状态。香肠、香肚切面坚实而无裂隙的为优质品；如切面整齐，但有裂隙，周缘部分有软化现象的为次质品；切面不整齐，裂痕明显，并有软化现象的为变质品。
我们应选购优质品，不买、不吃变质品。
选购猪内脏
猪内脏系指猪宰后取出的各个脏器。我国中医有“以脏补脏”之说，认为猪心味甘性平，能安神定惊，益心补血；肝味苦性温，可补肝养血、明目；肺味甘性微寒，能补肺；肾味咸性冷，能理肾气、治肾虚腰痛，肾有虚热宜食；胃味甘性微温，可补虚损，健脾胃。从营养成分和临床实践来看，猪内脏对人体确有一定的补益、食疗作用，亦是人们的喜食之品。但由于内脏组织水分较高，肌纤维细嫩，又易受污血、粪便、胃内容物等污染，极易腐败变质，稍有不慎则会发生食物中毒。现将挑选内脏的方法分述如下：
①猪心。新鲜猪心为红或淡红色，脂肪为乳白色或微红色，组织结实有弹性，气味正常，可购买食用。变质的猪心，为红褐色，脂肪微绿色，组织松散无弹性，有异臭；有些猪心的上部有结节、肿块，颜色不正，有斑点或心外表有绒毛样包膜粘连，这些都不能食用。
②猪肝。新鲜猪肝呈红褐色或淡棕红色，表面光洁润滑，组织结实，略有弹性，并有血腥味，可购买食用。变质猪肝色绿或呈褐色、无光泽，组织不结实，触及易碎，且有酸败味。这样的猪肝不能食用。
③猪肺。表面色泽粉红、光洁、均匀，富有弹性，无异味的为新鲜肺，可食用。变质的肺为褐绿或灰白色，有异味，无弹性，无光泽，不能食用。如见肺上有水肿、气肿、结节以及脓样块节等外表异常的，也不能食用。
④猪胃（俗名猪肚）。新鲜的为乳白色，黏膜清晰，组织结实，无异味，亦无内外脏物的，可购买食用。如果颜色不正常（如灰绿色），黏膜出现糊状，组织松弛，有臭味的或胃壁黏膜增厚、发硬，有溃疡、脓肿或凹凸不平现象的，不能食用。
⑤猪肾（俗名猪腰子）。新鲜的猪肾为淡褐色，有光泽，组织结实，有弹性，略带臊味，可购买食用。腐败变质的肾色泽灰绿，组织松弛，弹性极差，还有臭味；异常的肾如肿大、萎缩或带有各色斑点和肿块的，都不能食用。
⑥猪肠。健康、新鲜的猪肠呈乳白色，略有硬度，有黏液且湿润，无脓包和伤斑，无变质的异味，这样的肠子可购买食用。如果肠壁黏膜增厚、发硬、变形、溃疡、有脓肿或异味等现象的，不能食用。
注意：猪内脏的胆固醇含量高，激素、药物的残留量也比较多，故宜慎食，更不宜经常食用。
健康鸡与病鸡的鉴别
健康鸡的鸡冠色泽鲜红，冠挺直；眼大而有神，眼球灵活；嘴紧闭，嘴周干燥；健壮有力，行动活泼，爱吃食；手摸嘴嗉囊，软而有弹性，嗉囊内无积食、水、气体和硬食，倒提时没有液体流出口外；两翅紧贴鸡体，羽毛紧密整齐，有光泽；手摸鸡胸骨两侧，鸡胸肌肉和腿肌肉肥厚，皮色正常；鸡肛门紧缩，附近绒毛洁净干燥，无绿色和白色粪便，没有石灰质粪便。
病鸡的一般特征是：鸡冠色泽发暗，呈紫色或苍白色，肿胀；眼睛无神、紧闭或半闭，明显暗淡无光；精神萎蔫、四肢无力、步伐不稳甚至瘫软，嘴有黏液或黏液挂在喙端，不爱吃食；手摸嗉囊，有气体或肿大，积食发硬；鸡的双翅和尾巴下垂，羽毛松乱而无光泽，皮肤有红斑或肿块；胸肌消瘦，肛门松懈，附近绒毛有脏物和绿色、白色的粪便污物。
健康鸭、鹅的鉴别可参考上述方法。
鸡、鸭、鹅的新老鉴别
①鸡。仔鸡（雏鸡）个小、体轻，羽毛光泽、整齐，脸部、冠及肉垂都较滋润和细腻，爪皮较嫩；老鸡脸部的皮肤松弛，冠和肉垂的皱纹多而皮厚、纹理粗糙，胸骨较硬缺少弹性，羽毛色暗淡、少光泽；老鸡的个较大，体较重，肌肉厚实。有些人认为炖老母鸡营养价值高，其实老母鸡里含蛋白质较少，弹性结缔组织却较多，而仔鸡的主要成分是蛋白质，含弹性结缔组织很少，多数是胶原结缔组织，它在70～100℃的水中易分解成可被人体吸收的可溶性胶原蛋白。因此，给小孩、老人或体弱者补养身体时不宜选用老母鸡，而宜用仔鸡。
②鸭。老鸭体重大，羽毛不如新鸭光洁，鸭蹼老、硬而厚；新鸭的蹼较鲜嫩，色嫩黄。老鸭的嘴上花斑较多，嘴管发硬，新鸭嘴上无花斑。
③鹅。可从鹅头上的瘤和皮瘤来鉴别，老鹅头上的瘤为红色中有一层白霜，瘤也较大；新鹅没有白霜，头上的瘤也较小。
光禽禽肉的鉴别
光禽即已经宰杀、拔毛的禽体。
①新鲜的禽肉。眼球充实且饱满；皮肤有光泽、呈白或淡黄、浅红色，肌肉切面有光泽，皮下脂肪淡黄色或黄色；外皮微干或微湿润，不粘手；用手触摸，肌肉有弹性，凹陷可立即恢复；具有鲜禽肉本身固有的肉腥气味。
②质次的禽肉。眼球皱缩、凹陷，晶体稍混浊；皮肤色泽转暗，肌肉切面尚有光泽；外皮干燥或粘手，肌肉新切面湿润；用手触摸，肌肉弹性差，凹陷恢复慢；腹腔内有轻度令人不快的气味。
③变质的禽肉。眼球干缩、凹陷，晶体混浊；皮肤无光泽，头颈部常带暗褐色，肉层松软呈暗红、淡绿或灰色，皮下脂肪呈淡灰色；外皮表干燥或粘手，肌肉新切面发黏；用手触摸，凹陷不能恢复，会留有明显痕迹；体表和腹腔内均有令人不快的酸味或腐臭味。
质次禽肉需彻底烧熟煮透方可食用，变质的禽肉不能食用。
活禽宰杀与死禽宰杀的鉴别
活禽宰杀与死禽宰杀，其新鲜程度与营养成分截然不同，要分辨这一点主要是看放血切面。凡活禽活杀，放血良好，切面一般不平整，周围组织被血液浸润，呈鲜红色；而死禽死杀，放血不良甚至无血放出，其切面平整，周围组织呈暗红色，表皮甚至有青紫色血斑。
一般来说，非病死（如因挤压、机械伤致死的）禽肉尚可食用，若因疾病、瘟疫等致死的家禽，或死因不明的家禽，均不能买来食用。
家禽内脏的挑选
购买家禽内脏时的挑选方法是：
①肝。要挑选呈褐色或红色，有光泽、有弹性、无异味的。
②肚（胃）。要挑选有弹性、有光泽的，一面是浅黄色、一面是白色、质地坚韧而不紧实且有黏液的。
③肠。要挑选色发白、黏液多、质地稍软的。
④心。要挑选组织坚韧、富有弹性、有光泽的，用手挤一下就有鲜红或暗红色血液或血块排出的。
烧鸡的鉴别
烧鸡，是很受消费者欢迎的风味食品。可市场上有些不法商贩却用病、死鸡加工制成烧鸡出售，由于病、死鸡携带有大量的细菌和病毒，食后会对人体造成损害，故选购时要多加留意。那么，怎样鉴别病、死鸡做的烧鸡呢？
①看眼睛。烧鸡的双眼如呈半睁半闭的状态，则是正常屠宰的鸡；而病死或毒死的鸡，双眼都是全闭上的。
②看眼眶。正常屠宰的鸡，眼眶饱满，眼球明亮，鸡冠色红而湿润，血线匀细、清晰；相反，病死鸡的眼眶会下陷，鸡冠干瘪。
③闻气味。健康的鸡屠宰时会放净鸡血，烧制的烧鸡用鼻细闻，具有鸡的鲜香味；如果鼻闻有异味，说明是用病死鸡加工或是存放时间已久的不新鲜的制品。
④观皮下肉色。用筷子或小刀挑开一块鸡肉皮观察，如果鸡肉呈白色或乳白色，说明是健康鸡烧制的；如果鸡肉呈红色、紫红色、黄色等，便可能是病鸡或毒死的鸡烧制的，这是因为病死鸡没有放血或放血不尽，有大量的血液溶在鸡肉内所致。
总而言之，买烧鸡首选正规厂商制的，对吃不准的小商贩，宜仔细挑选。切不可光看其表皮色泽新鲜光滑就以为是好货。因为色泽是用酱色、红糖或蜂蜜掺入油内炸成的，好鸡、病死鸡往往表皮一个样。
另外，未经注水烧制的烧鸡鸡体有弹性，肉质松干，咀嚼时有韧劲；而注了水后烧制的烧鸡用手压按时，可感到高低不平，似有肿块状，咀嚼时还有一种不够火候、无韧劲和肉质粗糙、缺少香味的感觉。
挑选鲜蛋
市场上供应的鲜蛋，主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等，均以质量新鲜的为上。现以鸡蛋为例来挑选：
①看外壳。蛋的外壳应鲜亮、洁净、完整无损，壳面毛糙有微孔，并附有一层霜状粉末的为新鲜蛋。如果无“霜状粉末膜”，则说明蛋的存放时间已较长。市场上有些商贩常用水清洗鲜蛋，这虽使表皮洁净了，但蛋壳的胶质薄膜受损，细菌易从气孔侵入，不易存放，购买时也不能对此忽视。
②查裂缝。手指轻弹，声音清脆；蛋与蛋互相轻击，声音如击砖，无裂缝；会发出“哑声”的，则有裂缝；裂缝的蛋极易腐败变质，应剔出先吃。
③用手掂。新鲜蛋放置手中，掂起来有沉重感。如手感轻飘，摇晃时蛋内有动荡感的表明存放时间较长，会产生空头较大或出现散黄现象；如果手感较滑又很轻飘的，很可能是孵化蛋。
④光照。将蛋轻握拳掌中，从露出的小孔中对光照视，蛋黄、蛋白轮廓分明的为新鲜蛋。如蛋黄变形或混浊，多为散黄蛋（蛋黄散乱）或浑汤蛋（蛋黄与蛋清混在一起）；如有大小不等黑斑，那就是黑斑蛋（此时蛋黄又粘在壳上，又称粘壳蛋）；如大部分漆黑一团，则为孵化不出的雏蛋（旺鸡蛋）。
⑤此外，将蛋打入碗内，如蛋黄滚圆，蛋白稠厚结成团的为新鲜蛋；受黄扁平、蛋白稀薄的，则此蛋已不够新鲜；蛋黄黏壳破裂，蛋白淡薄似水的表明很不新鲜；蛋黄已发黑且发出腐败臭味的是腐败变质蛋，不能食用。
挑选皮蛋
皮蛋又名变蛋、松花蛋，是我国的传统风味食品。皮蛋多用鸭蛋加工而成，根据加工方法和使用的辅料不同，有硬心和软心之分。
皮蛋的质量优劣，与加工用蛋、辅料及生产环境条件等有关联。鉴别皮蛋质量的方法如下：
①看。蛋壳外表（有泥的要剥除壳外所附的泥料）应完整，蛋壳颜色以灰白或清铁色，无黑斑者为优；如果是黑壳蛋及裂纹壳蛋则为质次皮蛋，因为在加工过程中，会进碱过多影响皮蛋的风味，同时细菌亦易从裂处侵入，使皮蛋污染变质。
②掂。将皮蛋放在手掌中，轻轻地抛掂，手感颤动大，有沉重感（越沉越好）的为优质皮蛋；反之，为质次皮蛋。如果手感蛋内不颤动的，为死心皮蛋；如手感颤动和弹性都过大的，则是汤心皮蛋。
③摇。用手捏住皮蛋的两端，放到耳朵旁边摇晃几下，听其内有无声响。优质的皮蛋，有弹性而无响声；质次的皮蛋有响声，声音越大质量越次，甚至可能是坏蛋、臭蛋。
④尝。优质皮蛋剥壳时蛋皮易被剥去，皮和蛋白不粘连，蛋白呈半透明状且有弹性，色泽为墨绿色或蓝黑色（有的还有松枝花纹），蛋黄位置略居中部，蛋黄中心为绿黑色（有的蛋黄中心有橘黄色，略有汤心），口尝肉质细嫩，味纯带香，略有辛辣，清凉爽口。如果蛋白色泽变得深浅不一，蛋黄颜色未变透，口尝肉质粗硬，口感不好的为次质皮蛋。凡有异气、异味、腐败变质的皮蛋，都不能食用。
有关研究表明，皮蛋因属于腌制食品，不宜多食常食。
挑选咸蛋
咸蛋，又名腌蛋、盐蛋，它通常是用鸭蛋经盐腌制而成。按其加工方法，用鲜蛋加黄泥和食盐腌制的称“黄泥蛋”，用草木灰和食盐腌制的叫“灰蛋”，以盐水浸泡腌制的为“咸卤蛋”。
粘附有泥、灰的咸蛋，要先将外面的泥、灰洗除干净后才可鉴别。
①优质咸蛋。个形大、壳色青白、蛋壳完整、无裂纹和发霉，轻微摇晃时有轻度的水荡样感觉，用日光或灯光透照时，蛋白透明，红壳清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳；将生蛋打入碗内，可见蛋白稀薄，浓厚蛋白层消失，透明，蛋黄浓缩，黏实而不硬固，呈红色或淡红色；将生咸蛋煮熟后，无空头或空头小，打开蛋壳尝之，蛋白软、富弹性，具有咸蛋固有的香味，蛋黄含油丰润、呈朱砂色，食之有沙感，咸淡适度可口。
②次质咸蛋。其外观等方面与优质咸蛋无明显差异，用日光或灯光透照时，蛋白亦清晰透明；煮熟后打开蛋壳，蛋白略变色且发硬，蛋黄呈灰黑或黑色。
③变质咸蛋。其外观上可见蛋壳上隐有黑色；用日光或灯光透照时，蛋白混浊，蛋黄稀薄，或有腥臭味。煮熟后打开蛋壳，蛋白呈灰暗或黄色；蛋黄黑色或糊散，有腥臭味。变质咸蛋不能食用。
水产品的选购方法
鱼类
鱼类分淡水鱼和海水鱼。淡水鱼常见的有青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鳝鱼、甲鱼等。鉴别质量的主要方法是：
（1）淡水活鱼。质量优良的活鱼好动，在水中游动活泼，对外界的刺激有敏锐的反应，体表有一层清洁透亮的黏液，身体各部分口、眼、鳃、鳞等均完整无伤残；如鱼行动迟缓，不能立背游动，身上有伤残的为次品。甲鱼以每年四五月产卵时和秋冬季节长得最为肥实丰满，是食用的上佳时机。市场上出售的甲鱼有河甲鱼与沙甲鱼之分，两者相比河甲鱼背呈青色，质量上乘；沙甲鱼背青色带黄，质量稍次；并以腹部不红，头不肿胀，身上无硬伤，背部朝下时能够自动翻过来的为上品。鳝鱼，以在水中头朝上直立，身上布满黏液，无损伤的品质为上。
注意：死的甲鱼、鳝鱼不能购买食用，因其死后所含的组氨酸在脱羧酶作用下产生组胺毒物，食后会引起组胺中毒。
（2）淡水新鲜鱼。鱼死后，其肉质变化分为僵直、自溶、腐败3个阶段，以处于僵直期的鱼质优。鲜鱼的新鲜度，可根据鱼的各部位来鉴别：
①新鲜鱼的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周围无充血及发红现象；不新鲜鱼的眼睛多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红；腐败的鱼眼球破裂，有的眼瞎瘪。
②新鲜鱼的鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状，无异味；若鳃的颜色呈灰色或褐色，为不新鲜鱼；如鳃颜色呈灰白色，有黏液污物的，则为腐败的鱼。
③新鲜鱼表皮上黏液较少，体表清洁；鱼鳞紧密完整而有光亮；用手指压一下松开，凹陷随即复平；肛门周围呈一圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀。新鲜度较低的鱼，黏液量增多，透明度下降，鱼背较软，苍白色，用手压凹陷处不能立即复平，失去弹性；鱼鳞松弛，层次不明显且有脱片，没有光泽；肛门也较突出，同时肠内充满因细菌活动而产生的气体并使肚腹膨胀，有臭味。
④新鲜鱼的肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实，不新鲜的鱼，肉质松软，用手拉之极易脱离脊骨与肋骨，肌肉有霉味或酸味。
应特别注意的是：受工业废水、生活污水污染严重的鱼会出现变异，如头大尾小，脊柱弯曲畸形，体表颜色异常，眼睛混浊无光或向外鼓出，鳃较粗糙等，有时还可闻到石油味等不正常的气味，这样的鱼不可购买食用。凡已知是被毒死的鱼，也不可购买食用。总之，吃鱼最好吃活鱼，如果买不到活鱼，则应尽量挑选新鲜鱼。
（3）海水鱼。品种很多，市场上一般都为冷冻鱼。常见的冷冻鱼有带鱼、鲳鱼、黄花鱼、大黄鱼、白姑鱼等。冷冻鱼外层有冰，又很硬实，当其温度在－6～－8℃时，用硬物敲击能发出清晰的响声。选购时可从下面几个方面来观察：
①质量好的冷冻鱼，眼球饱满凸起，新鲜明亮；眼睛下陷，无光泽的则质次。
②质量好的冷冻鱼，外表色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整；如果皮色灰暗，无光泽，体表不整洁，鳞体不完整的为次品。
③质量好的冷冻鱼，肛门完整无裂，外形紧缩，无浑浊颜色；如果肛门松弛、突出，肛门的面积大或有破裂的为次品。
