巧制春卷
（1）将韭菜切成2厘米长的段，备用。肉丝放入盆内，用水淀粉、精盐上浆，下入温油锅内，滑散后捞出沥净油，再放入锅内，加酱油、盐、韭菜稍加热炒一下，制成春卷馅。
（2）将鸡蛋打入小盆内，加入水、面粉调成稀糊，用炒勺摊成10张皮子，一切两半待用。将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，制成20个春卷生坯待用。将油放入锅，烧至六七成热时，投入春卷，炸成金黄色捞出即成。
巧妙配制发酵剂
如果急于吃馒头却没有事先发面，可以将适量面粉、食醋和温水（面粉、食醋、温水按10∶1∶7的比例）拌匀揉搓，发面10分钟后加小苏打约5克，揉至面身无酸味。这样发面，不仅迅速，而且可以使得蒸出的馒头又白又大。
制作粽子的窍门
先将米盛放在盆中，加入充足的清水，浸泡3～4日即可。注意，清水需要每日坚持更换2～3次，并且水量要充足，以完全覆盖米为准。如果想吃水果粽子，先用白糖水熬煮菠萝肉、冬瓜条、梅子干各25克，取出后沥干水分，然后用白糖腌渍，24小时后取出，在其内加入葡萄干、瓜子仁等甜干果，做成粽子馅料。将粽叶折成酒斗装，放入糯米、水果馅，扎实煮熟即可。
巧用高压锅煮粽子
若是用高压锅煮粽子，先把包好的粽子放入锅中，锅中水要漫过粽子1～2厘米，盖上锅盖，加火煮，等开锅后再扣上限压阀，约10分钟粽子就熟了。
处理红豆的窍门
将红豆放在冷水中浸泡一小时，使红豆膨大发开，然后用小火煮2小时至红豆变烂，然后取出滤去水和豆皮，加入白糖、食用油和少量的水，一同放入锅中熬煮直至黏稠，取出后冷却即可。也可以加些红枣泥烹煮，味道更加香醇。如果在锅内放入1颗玻璃弹珠与豆沙同煮，可以使豆沙糖水不断地翻滚，并且能够避免豆沙被烧煳。注意，置入弹珠法不适用于砂锅。
煮绿豆的窍门
绿豆中有些“石豆”不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟，然后再煮，不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。但注意不要炒糊，以免使绿豆汤（粥）有一股糊锅味。
油炸花生米保脆的窍门
一般的油炸花生米，放12个小时后，再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，稍凉后再撒上少许食盐。经过这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初，不易回潮。
煮豆粥快速“开花”的窍门
煮豆粥时，很多人认为豆子提前用水泡，就可以很容易地煮烂，这其实是不正确的。正确的做法应该待水开锅时，兑入几次凉水，被凉水“激”几次，豆子就很容易开花了。
巧去菜籽油异味
菜籽油中含不饱和脂肪酸高达95％，最适合高血压、心血管疾病患者食用。
但是，有人对菜籽油的气味不喜欢。要除去这种异味很简单，可先将油倒入锅内，再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸，待炸成焦糊状后捞出，油中异味便可消失。
炒菜放盐的窍门
（1）烹调后放盐的菜：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜时，在旺火、热锅、油温高时将菜下锅，待食材煸炒透时放适量盐，可使炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
（2）烹调前放盐的菜：蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块时，先用盐腌渍一下再烹制，有助于咸味渗入肉中。烹制鱼丸、肉丸等，先在肉泥中放入适量盐和生粉拌匀打至起胶，挤成小丸子放入沸水中煮熟，使煮熟的鱼丸、肉丸鲜嫩可口，又十分弹牙。有些爆、炒、炸的菜肴，裹上炸浆前应先给原料加盐拌匀上劲，可使炸浆与原料粘得紧实，炸时不容易脱落。
（3）食用前放盐的菜：凉拌菜，如凉拌莴苣、青瓜等，放盐过量，会使其汁液外溢，失去爽脆感。应在食用前才放盐调味，腌渍一下沥干水分，放入其他调料调味，吃时会更加脆爽可口。
（4）烹调中放盐的菜：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，无须待其熟透，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖即成。
（5）烹熟后放盐的菜：肉汤、骨头汤、凤爪汤、猪脚汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，应炖煮至肉烂骨脱离后，才可放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤味更鲜美；提前放盐会使肉变硬，不易炖熟炖烂。炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。
切牛、猪、鸡肉的窍门
牛肉老韧，纤维粗，横切熟得快。猪肉较为细嫩，如果不顺着纤维的纹路斜切，在加热或上浆时，容易破碎，变成肉末。鸡肉比猪肉还要细嫩，切时应顺着纤维竖切，在切丝时，应切得稍粗些。
去羊肉膻气的窍门
（1）将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊）少许，可减少羊肉的膻气。
（2）将一只萝卜钻些孔，入锅和羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，这样都可以除去腥膻味。
（3）将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般500克羊肉可放25克的醋、500克的水。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。
羊肉煮烂的窍门
（1）炖煮前先将羊肉用冷水浸泡，最少泡两小时，若是时间充裕，最好泡一夜，把肉中残留的血水浸出，就是人们通常说的“冷拔”。
（2）把冷拔后的羊肉洗净控干。
（3）必须等水滚开了再将肉下锅，切记千万不要冷水煮肉，这是能否将肉煮烂的关键步骤。
（4）肉下到锅里后，要猛火急煮，不得少于30分钟。
（5）最后放入味精和精盐，用勺轻拌，再稍煮片刻，全部炖肉工序就算完成。
嫩化牛肉的窍门
（1）冰糖嫩化牛肉法：烧煮牛肉时放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
（2）芥末嫩化牛肉法：先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩，容易熟烂。
（3）苏打嫩化牛肉法：牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出沥干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。
炖牛肉的窍门
炖牛肉时，应该使用热水。用大火将水烧开后，打开锅盖20分钟左右去除牛肉膻味，然后改用文火熬炖。注意在熬炖过程中，热水一定要加足。炖肉时，也可以在锅内加少量的醋或白酒（按照1000克牛肉加2～3勺酒或1～2勺醋的比例），这样可以使牛肉熟烂得更快些，还能保持牛肉味道鲜美。
涨发干肉皮的窍门
（1）油发：干肉皮和大量油一同入锅，用中火逐渐加热，皮下出现一颗颗小气泡时，将皮取出晾10几分钟，使气泡瘪了后，再将肉皮下锅炸发，待食用时再用沸水浸泡回软即可。
（2）盐发：用旺火将大量精盐炒热，将肉皮下锅边焖边炒，到肉皮泛白全部膨起时，降低火温，继续翻炒至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时，用沸水泡软漂去盐分。
巧切鱼片4步骤
（1）必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。
（2）鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）。
（3）持刀平稳，用力均匀。
（4）鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成约3厘米的秋叶形片。切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。
鱼变香的窍门
把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅中炸制，其味道格外香美。
烧鱼不碎的窍门
（1）烧鱼之前，先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。
（2）烧鱼时汤以刚没过鱼为宜，待汤烧开后，要改用小火煨焖至汤浓放香时即可。煨焖时要少翻动鱼，可将锅端起轻轻晃动。
煎鱼不粘锅的窍门
（1）如是鲜鱼，可不除鳞，将鱼洗净后，晾去水分，下热油煎。如是腌鱼，煎前应除鱼鳞，然后洗干净。
（2）将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后微火慢煎。
（3）把鱼或鱼块沾一层薄面，或在蛋液中滚一下，放入热油中煎。
（4）将锅烧热后多放些油，鱼晾去水分，先将鱼放在锅铲上，再将锅铲放入油锅中。先使鱼在铲上预热，然后放入油中慢煎。
（5）煎鱼用锅一定要刷洗干净，坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾遍油，热后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，呈微黄色即可。
（6）在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，且色美味香。
（7）如能在鱼体上涂些食醋，也可防止粘锅。
使虾仁更爽口的窍门
将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
煎炸防粘锅的窍门
（1）冷油煎鱼防粘锅法：将炒锅洗净烘干，先加少量油，使油布满锅面后将热的底油倒出，另外加上已经烧熟的冷油，形成热锅冷油，再煎鱼就不会粘锅了。
（2）姜汁防粘锅法：焖饭、炸鱼前，先在锅内底面抹上姜汁，能有效地防止粘锅底。
（3）煎蛋防粘锅法：先把锅烧热再加适量的油，然后用中火煎蛋，就不会粘锅。
（4）葡萄酒防鱼粘锅法：煎鱼时，在锅里喷半小杯葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。
巧用香辛料烹兔肉
野兔肉土腥味较大，是影响它成为上等佳肴的重要因素。想要吃到味道香美的兔肉，在烹调前请先用清水浸泡，使血水出净，泡得时间要长一点，烹调时多用香辛料，产生特殊的香味，可以去除兔肉的土腥味。
鸡肉去腥的窍门
刚宰杀的鸡有一股腥味，如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。
姜汁巧除冻鸡异味
从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，可能起到返鲜作用，怪味即除。
炖鸡应注意的常识
（1）先爆炒：在炖鸡时，可以先用香醋爆炒鸡块，然后再炖制，这样不仅使鸡块味道鲜美，色泽红润，而且能使鸡肉快速软烂。
（2）不要放花椒茴香：鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就会很鲜美。如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
（3）炖好再加盐：炖鸡过程中加盐，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃来感到肉质粗糙，肉无鲜香味。应等鸡汤炖好后降温至50℃～90℃，再加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。
煮鸡蛋的窍门
（1）泡水：在煮鸡蛋之前，最好先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，再放入冷水锅中煮沸，这样蛋壳一般就不会破裂。
（2）火力：煮鸡蛋时如果用大火，很容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂；若使用小火，又延长了煮鸡蛋的时间，而且不容易把握蛋的老嫩程度。煮鸡蛋以中火最为适宜。
巧煮裂缝蛋的窍门
将有裂缝的蛋放在较浓的浓盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。
煎荷包蛋的窍门
将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。
切皮蛋的窍门
松花蛋要怎么切才能又快又均匀？用一根细线来切松花蛋，这样又快又均匀。超市有一种切蛋器卖，上面四五根钢丝像弦一样，只要将松花蛋剥好放上面纵横压竖压三次就行了，简单方便。若是用刀切皮蛋，可以在切皮蛋之前用热水将刀烫一下，或者将刀浸在食醋里，这样都可以避免切皮蛋的时候沾上蛋黄。
刀烫热切蛋可保不碎
要把煮熟的鸡蛋、鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水中烫热后再切。这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会沾在刀上。
吹气巧剥松花蛋
松花蛋营养丰富，适于制成拼盘和凉菜，但松花蛋并不好剥。因为鸭蛋蛋白经腌制以后变得透明松软，一不小心就剥不成完整，从而影响菜肴的美观。
若将蛋的大头剥去泥和壳，在小头敲一小孔，然后用嘴吹气，随着气流的力量，完整而不碎的松花蛋就会从壳中脱出。
炒鸡蛋的窍门
想要炒出松松嫩嫩的鸡蛋并不难。方法一，在炒鸡蛋的时候，向打好鸡蛋的碗中加入适量温水搅匀，再倒入锅中炒，炒至半熟时放入数滴白酒，可以使炒出的鸡蛋松软可口，颜色鲜亮。方法二，打好鸡蛋很关键，打鸡蛋的时候一定要力道足够，鸡蛋打入碗中，碗稍微倾斜用筷子用力打，打至鸡蛋全部呈现白色泡沫状。这样炒出来的鸡蛋就会松软可口了。
注意：炒鸡蛋时不宜放味精，如果放味精，不但不能增加鲜味，还会破坏鸡蛋的营养成分。
做豆腐不碎的窍门
（1）将豆腐放在开水中煮几分钟后，取出再炒，可以防止豆腐在烹炒时候炒成碎渣。
（2）把豆腐放在盐水中浸泡20～30分钟再烹炒，也可以防止破碎。
除去豆腐卤水味的窍门
豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味。这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。
处理做菜小“故障”的窍门
（1）退咸：菜汤做成了，用布包一把米饭放入汤中，汤就由成变淡了。
（2）迟熟：快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤时，用画圆动作搅动，而且圆圈越画越大，就是这个道理。
（3）灭油锅火：如果油锅起火，应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝，油火即自行熄灭，如有青菜在旁，放入几片青菜叶，油火也会自行熄灭。
（4）除焦糊味：炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁，即可除去焦糊味。将烧糊了的食物即刻倒入干净的锅里，蒙上一块餐巾，上面再撒些盐，然后在火上烧一会儿，也可除去糊味。
