烹调蔬菜的窍门
(1)烹调蔬菜时如果必须要焯,焯好菜的水最好尽量利用。如做水饺的菜,焯好的水可适量放在肉馅里,这样既保存了营养,又使水饺馅味美有汤。
(2)烹调蔬菜时,加点菱粉类淀粉,使汤变得稠浓,不但可使烹调出的蔬菜美味可口,而且由于淀粉含谷胱甘肽,对维生素也有保护作用。
(3)蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热。另外,为使菜梗易熟,可在快炒后加少许水焖熟。
炒青菜脆嫩的窍门
在炒黄瓜、莴笋等青菜时,洗净切好后,撒少许盐拌和,腌渍几分钟,控去水分后再炒,能保持脆嫩清鲜。
炒菜省油的窍门
炒菜时先用少许油翻炒,待快熟时,再放一些熟油在里面炒。这样,菜汤减少,油也到了菜里,油用得不多,但油味浓,菜味香。
茄子烹调省油的窍门
茄子切好后先用盐腌一下,挤掉水分后再烹制。将切好的茄子先放入锅中,用小火干煽,煸掉水分,待肉质变软后,再加油烹制。
炒菜误放醋巧补救
在炒菜时,当你错将食醋当作酱油加入锅内炒菜时,请不要着急。可根据加入食醋的数量多少,马上就在锅内加入适量碱面(苏打粉亦可),这样就可解除醋的酸味。但要注意,以口试不酸不涩为原则。其原理在于,醋的化学成分主要是乙酸,通常显酸性。而碱面的化学成分主要是碳酸钠,水解后显碱性。酸碱相遇就会发生中和反应,所以,适当加入碱面,可以中和酸味,又无碱味。
食用蜂蜜的窍门
稀释蜂蜜最好使用60℃以下的温开水或凉开水,这样可以保持蜂蜜特有的香味,并抑制细菌,还能消暑解热,是很好的保健品。蜂蜜适用人群广泛,但一周岁以下的婴儿不要服用,会造成肉毒杆菌污染。食用蜂蜜时,不宜与豆腐同食,易导致腹泻。
处理牛奶的窍门
(1)煮煳:在煮煳了的牛奶中,加入少量的食盐,可以去除牛奶的糊味,冷却后食用,不仅奶香四溢,而且口感更好。
(2)不粘锅:把锅用清水冲一下再煮牛奶,可以防止牛奶粘锅底。
巧除羊奶膻味的窍门
在煮羊奶时放少许杏仁或一小撮茉莉花茶,煮开羊奶后,将杏仁或茶叶渣滤去,可去除羊奶膻味。还可以在煮羊奶的时候放入少量的食醋,这样也可以清除羊奶膻味。还有一种方法,是在煮羊奶的时候放入少许绿豆,这样不但可以去除膻味,而且羊奶还有着绿豆的香味。
四、食物储存
防止米生虫的窍门
在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜,或者用布或纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净,以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫,可将米放在阴凉处晾干,让虫子飞走或爬出,生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。
储存面粉的窍门
(1)存放在干燥密封的容器中。将花椒粒用小布袋包好放入,或放上用花椒溶液浸泡过的干纸,就不易生虫。
(2)每次取面后,将剩余的面粉摊平、压实,上盖一张牛皮纸,其上撒几粒花椒,然后密封。
(3)入春后,将储面橱或柜彻底清洗或清扫一次,除去其表面的虫卵,并移放在干净通风的地方。
(4)经常抖动清洗装面粉的口袋,用花椒30~40粒,水加热,待凉后,浸泡面袋5分钟,晾干后装面,不会生虫。
巧防饭菜变质的窍门
夏秋季节,天气炎热,饭菜非常容易腐烂变质。我们在这里向您介绍几种防止饭菜变质的简便易行的方法,供您参考。
(1)剩饭可加水煮成粥,开锅以后不要马上揭锅盖,不要摇动,放在阴凉通风处,可以隔夜不变质。
(2)将饭锅或饭菜放在盛有凉水的盆子里,上面盖上纱罩,放在阴凉通风处,可保次日不变质。
(3)用生苋菜或新荷叶,洗干净以后覆盖在饭上,可取得上法同样的效果。
(4)煮饭时,可按1.5千克米加2~3毫升醋的比例,在米中加适当的醋,既可使煮熟的米饭不易变质,而且保持新鲜。
(5)找一个较大的容器,放一些食盐。盐与水溶化成浓度较大的盐水,放在容器里(容器的稀释液必须占整个容器的一半),然后将没吃完的饭菜,装在餐具里,再将餐具放入有浓盐水的容器里,上面盖好盖子就可以了。这样,饭菜可以保存2~3天不变质。
(6)煮饭时,找一小块生姜放进锅里,煮出的饭可以放置一天多而无酸味。因生姜性微温、味辛,与饭放在一起来煮,煮出的饭非常好吃,而且还可以防治呕吐、咳嗽和夏季流行的感冒风寒等病症,效果非常好。
保存剩菜的窍门
吃剩的炒菜倒掉既可惜又浪费,把菜汤倒掉,如果在里面放上几瓣剥去皮的生大蒜,留到下餐再吃,菜不会酸坏。
豆腐防酸的窍门
(1)夏天,豆腐容易变味,不好存放,可用盐水使豆腐保鲜。取少量盐放在开水中使其溶化(500克豆腐需50克食盐)。等盐水放凉后,把当天吃不完的豆腐放在凉盐水中浸泡,盐水能浸没豆腐就行。这样,可使豆腐保持一个星期不变味。用豆腐做菜时,可不再放盐或少放盐。
(2)将买来的豆腐装入搪瓷杯等耐冷热容器内,放入开水中浸泡1分钟左右,以杀灭附在豆腐表面及容器壁上的细菌。接着倒掉浸泡的水,重新加入开水或高温热水,待水充满容器后将容器密封。然后用凉水急速均匀冷却容器,使容器内成为真空状态,这样能使豆腐数日不变酸。注意,如发现容器已有漏气现象,应立即打开查看。
(3)可用50%的食用热碱水,将豆腐泡12~20分钟,再用清水漂洗干净,可几天内防止豆腐变酸。
(4)还可将豆腐泡在泡菜里,这样放四五个月,豆腐也不会变质,而且味道可口。注意不要让泡菜发霉。
食用油储存的窍门
在锅中放入花生油、豆油,待锅加热后加入少许花椒、茴香,几分钟后关火冷却,将油倒进容器中存放即可。注意,最好使用搪瓷或陶瓷容器储存。如果是猪油,就将熬好的猪油,在未凝结时,加入少量白糖或食盐搅拌均匀,然后密封保存,可久存而不变质。
小磨香油保存的窍门
将新鲜香油装入一个小口玻璃瓶中,加入精盐(精盐与香油比例为1∶500),然后把瓶口塞紧,摇晃均匀,令食盐充分溶化,然后放在避光处,3日后,将沉淀后的香油倒入洁净棕色玻璃瓶中,塞紧瓶盖,放于避光地保存,随吃随取即可。需要注意的是,装油的瓶子切勿用橡皮塞等有异味的瓶塞。
存放果酱的窍门
瓶装的果酱打开之后,可用铝箔纸加在瓶口上封好来保鲜。在果酱的上面撒一层砂糖,这样果酱的味道就不会改变。
存放醋的窍门
将醋瓶塞塞紧后,放到水中煮20~30分钟,然后和热水一起放凉保存,可使醋长时间不坏。在醋瓶中放入少许食盐,可久存不生霉花。在500毫升食醋中加入几滴酒,以无酒味为宜,再放少许食盐,醋就会变香,而且不会变质生白霉。
存放酱油的窍门
在酱油中加入几滴麻油或者其他植物油,这些油浮在酱油表面,隔绝酱油和空气接触,从而使酱油不变质。在酱油中适当加点盐,以增强其防腐能力,一般酱油的含盐量在30%时,可以防止其生霉花。在酱油瓶内加少许白酒,可以防止!酱油发霉。将酱油放在锅里煮开,并且在煮时加放少许醋在芥末中,可长久存放。
存放淀粉的窍门
将淀粉晒干后,装入密闭的容器中,置于阴凉干燥处即可。并注意勿与其他异味物品放在一起,以防串味。
处理元宵的窍门
好的元宵外形颜色自然,松软新鲜,没有酸味,表皮上一般带有新浮粉,有米粉香气。注意,元宵要随买随吃,久置易变质。煮元宵的时候先将需要煮的元宵蘸上一些清洁的冷水,再放入沸水中煮,可以有效地防止煮出的元宵相互粘黏和破皮的现象。
保存猪肉的窍门
将肉切成肉片,放入塑料盒后喷上一层黄酒,盖上盖再放入冰箱的冷藏室,可储藏1天不变味;若是将肉片平摊在金属盆中,置冷冻室冻硬,然后再用塑料薄膜将冻肉片逐层包裹起来,置冰箱冰冻室储存,保存1个月肉质都不会变。用时取出,在室温下将肉解冻后,即可进行加工。
肉馅保鲜的窍门
肉馅如一时不用,可将其盛在碗里,将表面抹平,再浇上一层熟食油,可隔绝空气,存放不易变质。
保鲜腊肉的窍门
可将腊肉放入一口未用过的缸里(要用陶器,缸的大小根据贮藏的数量决定),上面用布蒙好,再盖上一块木板。选择一个干燥的地方,先在地上铺上一层6~7厘米厚的生石灰,然后将放好腊肉的缸压在石灰上。这样可使腊肉的干燥期延长到4个月以上。
存放咸肉的窍门
在咸肉上面撒些丁香、花椒、生姜和大豆粉,可以防止咸肉变味。将咸肉放入容器内,加进渍肉原卤(汤),这样保存咸肉可长期不坏。
存放香肠的窍门
香肠含油脂较多,很容易产生异味。如果想较长时间存放,可在存放香肠的坛子里放一杯白酒,将香肠平码在装有酒的杯子周围,码满后在上面再喷洒些白酒,最后把坛口封起来。这样可保一个夏季香肠都不变质。
还可以直接在香肠上涂一层白酒,放入容器中密封,一般6个月也不会坏。
存放熏肠的窍门
熏肠在高温季节存放,可在肠表面划几道刀痕,放在金属盘上,进冷冻室冻硬后放入塑料食品袋中,挤出袋中空气,扎紧袋口,置冷藏室上层存放。
存放火腿的窍门
(1)将切开的火腿切口处涂上葡萄酒,然后包好放进冰箱,这样做可以保持火腿新鲜不腐。
(2)吃剩下的火腿,将其切面用蘸浸酒精的脱脂棉擦拭,可防止腐坏,便于存放。
(3)火腿切开后,对暂不吃用的部位,将切面上涂上香油,用食品袋扎紧包好。存放时,刀口面朝上,以免走油和虫蛀,产生哈喇味。
保鲜畜肝的窍门
猪肝、羊肝、牛肝等由于件头较大,家庭烹调一次难以食用完,食用不完的鲜肝放置不好就会变色、变干。此时,可以在鲜肝的外面涂少许油,放入冰箱之中,再次食用时,仍可保持原来的鲜嫩。
牛肉保鲜的窍门
将牛肉的表面用色拉油涂抹一遍,装进密封容器内可保鲜。家庭存放牛肉,冬天要避免忽冷忽热,防止受风吹使肉发干变黑。牛排之类的肉,可涂少许盐和胡椒,用保鲜袋装好,放入冰箱冷冻。
羊肉保鲜的窍门
新鲜的羊肉在0℃时,可存放4~5天;在2~4℃时,可存放2~3天;在15~20℃时,可存放1天左右,存放时要防止温度忽高忽低。羊肉以现购现烹食为宜,暂时吃不了的可放少许盐渍2天,能保存10天左右。
鱼保鲜的窍门
(1)在炎热的夏天,将冲淡的醋洒在鱼肉上,这样处理后,鱼隔日不会变坏。
(2)将鱼除去内脏,不要去鳞也不要用水洗。用干布擦干污血,然后烧一锅盐开水(含盐量约5%),待冷却后,将鱼投入浸泡约4小时,取出晾干,再涂些植物油挂在风凉处,可保存几天而不失鲜鱼风味。
冰箱存鱼保鲜的窍门
买到鱼后,及时打鳞掏腮去内脏,洗净用塑料袋或布袋包严,长期贮存的放入冰箱冷冻室,近日食用的放入冷藏室。用塑料包装可避免鱼体水分不断蒸发,以保其鲜度,同时也避免了鱼腥味对其他食物的影响。
家用冰箱存鱼,保鲜期在4个月以内,时间过长虽不至于腐烂,但其鲜香度将逐渐减低。用油炸过的鱼经冰箱冷冻后再制作成菜,其鲜度也大为减小。
存放鲜虾的窍门
将鲜虾洗净收拾好,放在锅中用适量的盐炒热,盛在小箩里,用水洗去浮盐并晒干,可以存放较长时间而不会变质。
存放虾仁的窍门
虾仁挤出后,应放在清水中,用竹筷顺着同一方向搅打,并反复换水,直到虾仁发白,再将虾仁捞出控干水分,用清洁干布将虾仁中的水吸干,并加入少许食盐和干淀粉(同时加少许料酒),顺同一方向搅打,直到上劲为止。这样处理过的虾仁,既便于烹制菜肴,又可贮存待用。
存放虾米的窍门
淡质虾米可摊在太阳光下晾晒,待其干后,装入盛器内,保存起来。咸质虾米,切忌在阳光下晾晒,只能将其摊置在阴凉处风干,再装进盛器中。两种虾米都可在盛器中放适量大蒜,以避免虫蛀。
存放海蜇的窍门
从市场上买来的海蜇,不要让它沾上淡水或污物,要用盐一层一层地将它放在干净的坛子或缸中,表面的一层要适当多放一点盐,密封即可。
将海蜇皮放在冷却的盐开水里浸泡,半年内基本无蚀耗,并能保持原有的色、味。
存放海带的窍门
把剥开的大蒜瓣铺在存放海带的容器底部,再放上海带,密封容器口不使其漏气,这样存放就不易变质。
养活蛏、蛤、蚶的窍门
蛏、蛤等要在清水中酌量掺入食盐。蛏、蛤在这种近似的海水中生活,可养殖数天不死。蚶必须保持壳外原有的泥质,并装入蒲包内,投入一些小冰块,这样可保持其数天鲜活。
保存贝类的窍门
贝类在130~180℃的食用油中浸湿,稍加煮沸,使其表面形成一层食用油的薄层,然后冷冻,可长期保存贝类。
存放海参的窍门
家庭少量存放的海参,首先要将其晒至干透,装入双层食品袋中,用拎襻束口,悬挂于高处干燥的地方,可不致变质,如夏天宜暴晒几次。
泡发好又不能及时吃掉的海参,可倒入盐水中烧开,捞出晾凉后,仍装在盆里,用新开水加点食盐泡上,可延长保存时间。
存放干海货的窍门
干鱼、干虾等干海味存放时,可将其晾干、晾透,再取一个干净的罐子,把剥开的大蒜瓣铺在下面,然后把干海货放进去,将盖盖紧,可贮藏较长时间不变质。
放葱储食品可防蝇叮
将洗净的鱼、肉或豆制品晾干后,在上面放几根洗净的葱。苍蝇很怕葱味,这样就可避免食品被苍蝇叮咬。