选购猪心的窍门
新鲜的猪心呈淡红色，脂肪呈乳白色或微红色，组织结实有弹性，用力挤压时有鲜红的血液或血块排出，湿润，气味正常。
不新鲜的猪心呈红褐色，脂肪污红或呈绿色，气血不凝固，挤压不出血液，表面干缩，组织松软无弹性。
选购猪肺的窍门
新鲜的猪肺呈鲜红或粉红色，有弹性，无异味。不新鲜的猪肺色泽发绿或呈灰色，有异味。
巧选牛肉的窍门
新鲜牛肉肌肉红色均匀，脂肪洁白或淡黄，有光泽；变质的肉色暗淡而无光泽。新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉外表极度干燥或粘手，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复。新鲜的肉汤透明清澄，脂肪团聚于表面；变质肉有臭味，肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面。
选购牛肚的窍门
质量好的牛肚组织坚实，有弹性，黏液较多，白色略带浅黄，其内部无硬粒或硬块。
选购牛肝的窍门
质量好的牛肝颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面不能有水泡，手摸有弹性。不新鲜的牛肝颜色暗淡，没有光泽，表面萎缩，起皱，有异味。
巧选羊肉的窍门
新鲜羊肉色红有光泽，质坚而细，有弹性，不粘手，无异味；不新鲜的羊肉色暗，质松，无弹性，干燥或粘手，略有酸味；变质羊肉色暗，无光泽，粘手，脂肪呈黄绿色，有臭味。
巧选涮羊肉的窍门
涮羊肉的选料很重要。如果买现成的袋装羊肉片，应该注意观察羊肉片的厚薄是否均匀，肉色是否新鲜红润。不要买无商标的袋装品。如买肉自行切片，应选购中等大小的羊腿肉，因为羊身太大，肉质老，而羊身太小，则膻腥气较重，味道不佳。用做涮锅的羊肉应选腿部的嫩肉。
羊肉中有时会有旋毛虫，因此，应注意选购经卫生部门检验合格的羊肉。否则，吃了容易感染疾病。
此外，市场上出售的羊肉卷含油量高，杂肉多，一般不宜做涮羊肉。
挑选健康鸡的窍门
（1）抓住鸡翅膀提起，如果它挣扎有力，双脚收起，鸣声长而响亮，表明鸡活力强；如果挣扎无力，鸣声短促、嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。同时还可观察鸡翅膀下血管的颜色，如果发黑，则为病鸡。
（2）病鸡的****附近常常挂着黄色或白色的稀粪便。
（3）一只健康的鸡在鸡笼里并不拥挤的前提下，应是主动进食喝水的。
总之，健康的家禽（鸡、鸭、鹅）应行动自如，腿脚有力；有病的家禽没精神，萎靡不振，站立不稳，眼睛紧闭或半闭，有时眼睛周围还会有分泌物。
挑选散养鸡的窍门
我们做鸡汤都爱用散养鸡（也称柴鸡、草鸡、土鸡，即农家养的鸡），识别的方法可以看脚：散养鸡的脚爪细而尖长，粗糙有力；而圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉厚。
选购煲汤用柴鸡的窍门
笼养的柴鸡是喂饲料的，而纯柴鸡是自己打食的，相比之下，纯柴鸡煲汤效果当然更好。判断是否为纯柴鸡有两点依据：一是纯柴鸡毛色丰富，花的、黑的、白的都有；二是纯柴鸡被宰杀开膛后，流出的油花应为黄色，而笼养的多为白色油花。此外，用于煲汤的柴鸡应选至少1年以上的，这样煲出的汤才肉肥味美。可以通过观察鸡小腿上的鳞片判断柴鸡的年龄，鳞片细致的年龄偏小，鳞片粗糙的年龄大些。最后提醒您：用柴鸡煲汤时，一定要在白水煮烂之后才能放盐。如果您嫌鸡太肥油太多，也别把汤中的油全撇出弃掉，等汤喝光后，可用留下的一碗油重新将鸡肉回一下锅，非常入味。
选购乌骨鸡的窍门
乌骨鸡（乌鸡）躯体短矮，头小颈短，眼睛呈黑色，头有黑冠，耳呈绿色，毛有白色、黑色和杂色三种，除两翅外，全身羽毛像绒丝，头上有一撮细毛突起，下颌上连两颊生有较多的细短毛，两短翅、毛脚、五爪、皮、肉和骨为黑色。母鸡在1000克以上，公鸡在2500克以上者为佳。
鉴别乌骨鸡主要看“十全”：紫冠、缨头、绿耳、胡子、五爪、毛脚、丝毛、乌头、乌肉和乌骨。丝毛纯白，健壮无病，个大而肥，舌乌者为佳。
鉴别活鸡肉质老嫩的窍门
摸鸡的胸上刀骨，尖软的是嫩鸡，坚硬的为老鸡。看鸡爪上的鳞片，整洁有光泽为嫩无光泽且老化生出多层不整齐的粗糙鳞片者为老鸡。老鸡脚掌皮厚且发硬，嫩鸡脚掌皮薄而无僵硬现象。老鸡的脚腕间的突出物较长，嫩鸡的突出物较短。老鸡脚尖磨损光秃，嫩鸡脚尖磨损不大。
辨别家禽活杀死宰肉的窍门
活宰家禽放血良好，有鲜红色血凝块，刀口不平整。表皮细腻干燥、平滑有光，皮紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色。其肌肉切面干燥有光，富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。家禽因病、伤死后宰杀时，几乎放不出血或放血不良，故死宰家禽肉呈暗红色，刀口平整，无凝血块。表皮粗糙无光，皮松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色。血管中留有紫红色的血液。肌肉切面细腻，颜色暗红，并有少量紫黑色血滴析出。
巧辨病死畜禽肉的窍门
可从以下几方面辨别是否为病死畜禽肉。
（1）皮肤：病死畜禽肉的皮肤往往有充血点、出血等；没有病的畜禽肉的皮呈白色、淡黄色，有时虽有出血和疤块，但那是由于打伤、咬伤等一些机械性损伤所致，不影响食用。
（2）淋巴结：病死畜禽肉中的淋巴结常见充血、肿大、瘀血、化脓、水肿等，一般呈灰紫色或暗紫色；无病畜禽的淋巴结呈淡灰白色或淡黄白色，浅粉色。
（3）放血刀口：病死畜禽的放血刀口切线平整、切面平滑，没有血液浸润区；无病畜禽的放血刀口粗糙、切面外翻，刀口周围有血液浸润。
（4）血液：病死畜禽肉因放血不全，血管内会有较多血液且血液中可见有气泡；没有病的畜禽肉放血良好，血管里不残留血液或残血很少，看不出血管走向与分布状况。
（5）肌肉：病死的畜禽的肌肉没有弹性，暗紫色甚至黏软，平切面肌肉有淡黄色或粉红色液体，或切面肌肉流出紫色、紫黑色液体；好的畜禽有弹性、光泽，呈棕红色或粉红色，无任何液体流出。
（6）脂肪：病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全而呈粉色、粉红色、黄色或绿色；无病畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色，煮后肉汤澄清，且团聚于表面，具有香味。
巧辨注水家禽肉的窍门
一些人在出售鸡、鸭之前，在鸡、鸭等禽体内注入了许多水，以加重鸡、鸭禽体的重量。识别是否为注了水的家禽肉的方法有以下两点。
未注过水的鸡、鸭等禽体身上在用手摸时；感觉比较平滑；皮下注了水的鸡鸭则是高低不平，摸起来好像长有大包。
用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡、鸭等禽体的背上，用力往下压，然后取下用火点纸，若纸燃烧，说明未注水，若不燃烧，则说明注了水。
鉴别冷藏禽肉的窍门
经过冷藏的禽肉不容易看出其新鲜程度，在鉴别时应注意观察下列几个部位。
（1）皮：新鲜的禽肉表皮较干燥，并呈淡黄色或白色，具有特有的气味；不新鲜的表皮发湿，呈淡灰色或灰黄色，并有轻度异味；非常不新鲜的表皮特别潮湿，呈暗灰黄色，有的部位带淡绿色，并有发霉味或腐败味。
（2）嘴部：新鲜的，嘴部有光泽，干燥，无异味；不新鲜的，嘴部无光泽，无弹性，有异味；非常不新鲜的，嘴部暗淡，角质软化，口角有黏液，并有腐败的气味。
（3）眼部：新鲜的禽肉眼球充满眼窝，角膜有光泽；不新鲜的，眼球部分稍微下陷，角膜无光，如果眼球全部下陷，角膜暗淡并有黏液，则为特别不新鲜的。
选购鲜鱼的窍门
选购鲜鱼时，可观察鲜鱼的嘴、鳃、眼、体面黏液和鱼体肉质等状况。鲜鱼嘴紧闭，口内清洁；鳃鲜红、排列整齐；眼稍凸，黑白眼珠分明，眼面明亮无白蒙；表面黏液清洁、透明，略有腥味；鱼体肉质有一定的弹性，鳞片紧附鱼体，不易脱落，否则即为不新鲜。鱼是否被污染可通过以下方法鉴别：
（1）看鱼眼：没有受到污染的鱼，鱼眼微突，富有色泽；受到污染的鱼，眼球浑浊，有的眼球明显突出。
（2）看鱼鳃：没有受到污染的鱼，鱼鳃鲜红，排列整齐；受到污染的鱼，鳃呈白色，而且其状非常粗糙。
（3）看鱼尾：没有受到污染的鱼，鱼尾正常；受到污染的鱼，其尾脊弯曲僵硬，呈畸形。
（4）闻气味：没有受到污染的鱼，有一种新鲜湿润的腥味；受到污染的鱼则有一种汽油或类似氨的气味。
巧选虾皮的窍门
选购虾皮时，只需用手紧握一把虾皮，若放松后虾皮能自动放开，说明其质量很好。这样的虾皮一般比较清洁，多呈黄色，有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连着，且虾眼齐全。如果放松后，虾皮相互粘结且不易散开，则说明虾皮已经变质。这样的虾皮外壳无光，体形一般不完整，碎末较多，颜色多呈苍白或暗红色，并有霉味。
巧挑海鲜的窍门
（1）干贝：优质新鲜的干贝呈淡黄色，如小孩拳头大小。粒小者次之，颜色发黑者再次之。
（2）大虾：虾的营养价值很高。好的虾，虾壳、须硬，呈青色且有光亮，眼凸，肉结实，味腥的为优。若壳软，色灰浊，眼凹，壳肉分离的为次。凡色黄发暗，头角脱落，肉松散的为劣。
（3）海参：海参的品种很多，一般以体型大、无沙粒、肉质厚、背有肉刺的刺参为上品。
（4）河蟹：立秋前后是购买河蟹的好季节，此时的河蟹最为饱满。选择时应挑蟹鳌夹大，腿完整、饱满，爬得快，蟹壳青绿色，有光泽的。连续吐泡并有声音的为新鲜河蟹；死河蟹不可食用。尖脐为雄蟹，团脐为雌蟹。雌蟹黄多，雄蟹黄少但肉质鲜嫩。
（5）海蟹：沿海一带可买到新鲜海蟹，四五月份的海蟹最肥，雌蟹黄多，雄蟹黄少。一般购买的都是冷冻死蟹，挑选时要择其蟹腿完整，蟹壳呈青灰色，壳两端的壳尖无损伤的；同时，将蟹拿在手中，其腿关节应有弹性。具备以上条件者即为新鲜海蟹。
（6）甲鱼：甲鱼即鳖，也叫团鱼，俗称王八。怎样鉴别甲鱼的好坏呢？背壳呈青色的清水甲鱼比背壳呈黄色的黄沙甲鱼好；甲鱼尾部超出背壳的为雄性，反之为雌性，雄性比雌性好。一般750克左右的雄性清水甲鱼为上乘。
（7）鱿鱼干：好的鱿鱼干体形完整，光亮洁净，肉肥厚结实，呈卷曲状。次品尾部呈浅粉色，背部为暗红色，两侧有微红点。
（8）黄鱼干：黄鱼干又称黄鱼鲞，是以鲜大黄鱼腌制而成的。优质黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状，洁净有光泽，气味清香，不泛油。
巧选松花蛋的窍门
挑松花蛋时要先看皮色，蛋皮灰白并带有少量灰黑色斑点的蛋最好，皮色越黑的蛋质量越差。
（1）用手掂：五指并拢，将蛋放在手掌上下轻轻掂起，蛋落下时如有弹性颤动的感觉则表明是好蛋，弹性越大，质量越好。
（2）用食指敲：用手指敲打蛋的小头，感到有弹性颤动的为好蛋。
（3）日光透视：对着日光透视，新鲜鸡蛋呈微红色、半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已变质。
（4）观察蛋壳：蛋壳上附一层霜状物、蛋壳颜色鲜明、气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反并有油腻。
（5）用手轻摇：无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
（6）用水试：要测量蛋的新鲜度，可将蛋浸入冷水里，如果其平躺在水里，说明新鲜；如果它倾斜在水中，说明其至少已存放了3～5天；如果蛋直立在水中，可能已存放10天之久，如果浮在水里，说明这种蛋有可能变质了。
辨别鸡蛋好坏的窍门
（1）蛋壳洁净无斑点，对光透明，蛋黄阴影清晰的为新鲜蛋；反之，蛋壳有灰白斑，有裂缝，对光照射蛋体不透明，或边缘有阴影。
（2）把鸡蛋放在盛满水的盆里，如果鸡蛋在水中沉下去就是新鲜鸡蛋，浮起来的鸡蛋是坏蛋。这是因为新鲜的鸡蛋比重比水大，所以放在水里会沉下去。
巧辨孵鸡淘汰蛋的窍门
孵鸡淘汰蛋不但食用味道不好，而且没有营养价值，因为其内部的组织已被破坏。淘汰蛋有以下三个特点：
（1）一般鸡蛋的重量有50克左右，经过孵化的鸡蛋只有40克左右，拿在手里时，觉得分量较轻。
（2）鸡蛋的颜色呈暗灰色，而蛋壳的表面没有一点光。
（3）将鸡蛋拿到耳边，用手摇晃，有明显的响声。
选购莴苣的窍门
以分量重、光泽好、无空心、身体短的为上等。带叶莴苣而且叶嫩的多为上品。
挑选莴笋时应注意以下四点：
（1）笋形粗短条顺、不弯曲、大小整齐。
（2）皮薄、质脆、水分充足、笋条不蔫萎、不空心，表面无锈色。
（3）不带黄叶、烂叶、不老、不蔫。
（4）整修洁净，基部不带毛根，上部叶片不超过五六片，全棵不带泥土。
鉴别甘蓝菜的窍门
甘蓝，这里是指结球甘蓝，又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。它是北方寒冷地区的主要菜种之一。
（1）良质甘蓝：叶球干爽，鲜嫩而有光泽，结球紧实、均匀、不破裂，无机械伤，球面干净，无病虫害，无枯烂叶，可带有3～4片包青叶。
（2）次质甘蓝：结球不紧实，不新鲜，外包叶变黄、有少量叶子或者有虫咬的痕迹。
（3）劣质甘蓝：叶球开裂，外包叶腐烂，病虫害严重，有虫粪。
选购四季豆的窍门
选购时，以爬蔓的四季豆为好。上等的四季豆，豆荚鲜绿色，荚肉肥实，一般为扁平条（有些呈圆棍形），折之易断。荚肉和豆粒不分离，无斑点，无虫咬。烹饪四季豆的时候，可以放入少量的食醋，不但味道鲜美，而且更容易将四季豆烧软。
