黄 泥 煨 鸡
原料去毛嫩母鸡1只约1．5千克，虾仁50克，鸡肫丁100克，瘦猪肉丁100克，熟火腿丁25克，水发香菇丁25克，大虾米15克，猪网油200克，鲜荷叶4张，玻璃纸1张，包装纸1张，酒坛泥3千克，料酒30克，盐15克，酱油30克，葱段20克，姜末10克，丁香3克，八角3克，玉果末2克，山柰末1克，香油10克，熟猪油50克。
制法
①将去毛鸡(选用常熟虞山当年新母鸡为好)斩去脚，在左腋下开长约4厘米的小口，挖去内脏，抽去气管、食管，洗净晾干。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨(不能破皮)，放入钵中，加酱油、料酒、盐腌1小时取出。将丁香和八角一起碾成末，加玉果末、山柰末拌和，擦抹鸡身。
②锅加底油，放入葱段、姜末炸香后捞出，接着放入虾仁、肉丁、火腿丁、鸡肫丁、香菇丁、虾米颠炒几下，加料酒、酱油、白糖炒至断生，起锅盛入盘中。待晾凉后从鸡腋下刀口填入鸡腹，卤汁也倒入，将鸡头塞入刀口中，两腋下各放丁香1棵夹住，用网油紧包鸡身，外用荷叶1张包裹(荷叶先洗净放入沸水中烫一下)，再用玻璃纸包裹，外面再包一层荷叶，用细麻绳捆扎成长圆形。
③将酒坛泥碾成粉，加清水拌和起粘，平摊在湿布上(厚约2厘米)，将捆扎的鸡放在泥的中间，把湿布四角提起紧包(使泥紧粘)，然后，揭去湿布。再用包装纸包裹，用竹筷在泥面上戳一小孔(在初烤时使热气外出，防止泥层破裂脱落)。
④将泥裹鸡(小孔朝上)放进烤箱，用旺火烤约40分钟，取出后，用湿泥封住小孔。再放入烤箱，烤约30分钟后，改用小火再烤约80分钟(每隔20分钟翻身1次，使四周烤匀)。最后，用微火烤1．5小时，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，装盘淋上香油。上桌时另带芝麻酱、葱白段蘸食。
特点原汁原味，鲜美异常。
焖松子酥鸭
原料开膛肥鸭1只约2千克，松子仁100克，猪肥瘦肉300克，鸡蛋3个，葱15克，姜5克，盐15克，味精8克，白糖20克，酱油50克，花生油150克，胡椒粉10克，干淀粉50克，水淀粉50克。
制法
①鸭子洗净，由脊背下刀剖开，剔下全部骨头，斩下头颈备用。把脯肉、腿肉片下1/3，使鸭肉平整，然后用刀在肉上剞成十字花刀(剞破肉的1／3即可)，放入盘内。
②猪肥瘦肉切成碎粒状。把片下的1/3鸭肉也切成碎粒状。然后合在一起，用刀斩细放入盘内，放葱、姜，做成馅。
③鸡蛋加干淀粉调成鸡蛋糊。松子仁焙干或用油炸一下捞出，剥去外皮。磕入1个鸡蛋，加料酒、胡椒粉、酱油、白糖、水淀粉、味精、盐调匀搅拌上劲成馅。在鸭肉上先抹一层鸡蛋糊，再把肉馅放在鸭肉上，用刀排斩，使肉馅紧贴在鸭肉上，摊平抹匀。再将松子仁撒在上面，用手按实，最后再薄薄地抹一层鸡蛋糊，用刀把表面和边沿抹平，铲入漏勺内。
④把鸭子放入旺油锅中炸呈金黄色捞起。鸭骨、头颈用开水氽透捞出洗净。大沙锅内垫竹箅子，把鸭骨、头颈码入锅底，放入葱、姜、鸭子(皮朝下)、料酒、盐、糖色、清水(要漫过鸭子)，盖上盖，上大火烧开，再移至小火焖烂后，打开盖，挑去葱、姜，先把鸭头取出放入盘内，再把鸭子取出翻在盘内(皮朝上)。沙锅内的汤滗在炒锅里，上火烧开，加味精，尝好味，调好颜色，用水淀粉勾芡，浇在鸭子上。
特点松子芳香，鸭肉酥烂。
三套鸭
原料去毛嫩母鸭1只约2千克，野鸭1只约750克，鸽子1只约250克，熟火腿片350克，水发冬菇300克，冬笋片100克，料酒10克，盐50克，葱节20克，姜块10克。
制法将野鸭子捋去毛，剔去铁沙，挖去铁沙周围的污肉。鸽子闷死，干捋去毛。然后将鸭、野鸭、鸽子生出骨，分别洗净，一起放入沸水锅中烫一下，捞入清水中洗净。将鸽子从野鸭刀口处塞入野鸭腹中，并将冬菇、火腿片、冬笋片塞入野鸭腹内的空隙处，再将野鸭从母鸭刀口处塞入母鸭腹中，并将冬菇、火腿片、冬笋片塞入鸭腹内空隙处，成三套鸭。把三套鸭放入沸水略烫一下取出，放入竹箅垫底的沙锅中，再放入肫、肝、葱节、姜块(拍松)、料酒、清水(淹没鸭身)，置中火上烧沸，撇去浮沫，用圆盘压鸭身，盖上锅盖，移到小火上焖约3小时至酥烂。将锅端离火口，揭盖，去压盘，拣去葱、姜，去竹箅，将鸭翻身(胸脯朝上)，捞出肫、肝切成片，连同冬菇、火腿、笋片排放在鸭上，盖上锅盖，置小火上再焖半小时，加入盐略沸，离火即成。
特点母鸭肥壮，野鸭特香，鸽子鲜嫩，三味溶合，别有风味。
烩 鸭 舌 掌
原料鸭舌20个，鸭掌20个，鲜蘑100克，火腿50克，冬笋50克，青菜心150克，盐20克，味精10克，料酒50克，清汤500克，鸡油30克，胡椒粉50克，水淀粉5克。
制法
①鸭舌剥去皮，用开水氽透捞出，用凉水冲凉，剥去舌根，用刀切齐，用水泡上。鸭掌捋去黄皮，切去掌根垫，用凉水冲凉，剥去骨头和筋，切齐后用水泡上。鲜蘑切成片，火腿、冬笋均切成薄片。青菜心洗干净，一剖两半。
②锅烧热，舀入猪油，下入清汤，先将鸭舌、鸭掌挤净水下锅，再把鲜蘑、冬笋、火腿下入，青菜心用猪油滑透捞出入锅内，加进料酒、盐、胡椒粉、味精，用水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。
特点舌掌软糯，色彩美观。
叉 烧 烤 鸭
原料腋下开膛肥鸭1只约1．8千克，荷叶6张(干鲜均可)，大葱100克，糖稀50克，甜面酱80克，香油15克，白糖15克。
制法
①肥鸭洗净。大葱用葱白，荷叶洗净卷成卷，同部分葱叶由翅下开口处塞入鸭腹内，使鸭腹、腿、裆涨起来。
②取铁叉由鸭背部、臀部两侧插进，通入腹腔直通脖子皮，靠近鸭头约13厘米的地方露出叉尖，再将鸭头弯过来，横插在叉尖上。
③把糖稀加适量的水调稀。烧开水，将鸭头朝下悬挂在开水锅上空，舀开水由尾部往下浇烫全身，使鸭皮绷紧。烫后，趁热抹上糖稀，挂在通风处晾干。
④葱白消毒洗净，切成6厘米长的段，再剖成几瓣，成花鼓状码在小盘内。甜面酱加入白糖、香油，上屉蒸熟取出，盛装在两个小盘内。薄饼码在盘内。
⑤先将木炭放在一堆点燃(用专做的烤炉或用砖临时砌成的烤池都可)，到没有烟时，把火摊平，将鸭子用微火焙烤。先烤鸭身两侧，后烤鸭背和鸭脯，随烤随翻动，待鸭肉烤透后，用旺火把鸭皮烤呈枣红色即成。
⑥用片鸭刀先片鸭皮上桌，后片鸭肉并放头、尾上桌，鸭架可熬汤。烤鸭与薄饼、大葱、甜面酱，同时上桌食用。
特点鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩，薄饼包食，别有风味。
葱 段 扒 鸡
原料脊部开膛肥鸭1只约2千克，大葱500克，鸭肫肝1副，盐20克，酱油60克，料酒10克，白糖15克，味精10克，香油10克，花生油200克，水淀粉30克，姜10克。
制法
①鸭由脊背剖开，并在脊骨上剁几刀。大葱、肫肝均洗净。
②鸭子用酱油、料酒抹匀。锅放宽油烧热把鸭子放入，炸至鸭肉收缩、皮呈金黄色时捞出，控油。另用大沙锅，垫上竹箅子，放入葱段、姜(拍松)、鸭子、料酒、盐、白糖、清水。把肫肝用开水氽透，洗净血沫后放入沙锅内，上大火烧开，移小火焖之。
③焖鸭的同时，烧热花生油，把大葱(整棵)放入，炸呈金黄色捞出，待鸭子焖到七成烂时，放入大葱同焖到鸭烂时为止。
④待鸭完全焖烂后，先取出大葱切5厘米长的段，肫肝取出切成片，然后两手提起箅子，把鸭子翻扣在盘内，把鸭脯朝上，葱段、肫肝放在鸭子上面。沙锅内的汤倒入铁锅内，上火烧开，加味精，用水淀勾芡，淋些香油，浇在鸭身上。
特点鸭烂味香，金黄色亮。
红 曲 酱 鸭
原料开膛肥鸭1只约2千克，圆生菜叶100克，葱10克，姜6克，盐50克，味精10克，桂皮5克，八角5克，冰糖20克，料酒5克，红曲少许。
制法
①鸭子洗净，用盐在鸭皮和腹内揉搓，腌约1小时左右，取出沥去水分。生菜叶洗净、消毒。
②红曲加清水烧热煮至水呈深红色时，倒入盘中。
③烧开水，把鸭子放入氽透捞出，用干布擦干水分，趁热用红曲水擦遍鸭子全身，使之呈红色。
④大沙锅内放竹箅子，放入葱、姜(拍松)，再将鸭子平放锅内，加料酒、冰糖、桂皮、八角、盐、红曲水、清水漫过鸭子，上大火烧开，撇净浮沫，移至小火焖之。待鸭子焖至八成烂时，锅上大火，加味精，尝好味，进行收汁，随收随用手勺舀起汁往鸭身上浇。待汁收浓时取出鸭子剁长条块码入盘中，取锅内的汁浇在鸭肉上。圆生菜围在鸭肉的周围。
特点呈玫瑰色，肥嫩香美，味咸略甜。
软 熘 鸭 心
原料鸭心400克，荸荠150克，青柿椒100克，鸡蛋2个，葱10克，姜6克，蒜3克，盐10克，味精5克，白糖8克，酱油20克，料酒10克，醋3克，猪油100克，胡椒粉3克，香油5克，泡红椒10克，水淀粉、清汤适量。
制法
①鸭心切掉心头的筋络，一剖两半，在每块里层剞上十字花刀。荸荠去皮，用刀轻轻拍成块。青椒去籽洗净，切成鸭心形的小丁。葱、姜、蒜均切成末。
②鸭心加入精盐、蛋清、水淀粉拌好。
③用料酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精、清汤、水淀粉兑成汁。
④锅烧热，舀入猪油，鸭心投入热油锅中滑透，倒入漏勺。另烧热少许油，下青椒、荸荠、泡红椒略炒几下，下葱姜蒜炒匀，倒入鸭心。接着把兑好的汁搅匀倒入锅内用手勺推动，翻炒均匀，淋香油、香醋，盛入盘。
特点鸭心软嫩，味带甜酸。
烤全鸭
原料去毛嫩母鸭1只约1．75千克，熟火腿片50克，熟冬笋片50克，水发香菇25克，料酒10克，盐10克，饴糖30克，味精10克，葱节20克，姜片10克，猪油汤600克。
制法
①将鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约4厘米的小口，挖出内脏。用12厘米长的木撑1根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下(使鸭皮收紧)，用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层饴糖，再用长约5厘米的木撑两根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门(使腹腔内木分沥出)。将鸭挂在通风阴凉处约24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内水撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水。
②烤炉内用黄豆秸约7．5千克，烧成火灰后，用铁钩勾住鸭颈挂入炉内烤约20分钟(保持鸭身受热均匀)。至皮色金黄时取出。拔去木塞，流尽腹腔内的水，斩下鸭臊、鸭颈，放入大沙锅中垫底，上放鸭身(胸脯朝上)，再将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加料酒、盐、味精、葱节、姜片、猪肉汤，盖上锅盖，上笼用旺火蒸约两小时至酥烂，揭盖，拣去葱姜。
特点先烤后蒸，皮肥香，肉酥烂，汤浓味鲜。
鸭 包 鱼 翅
原料去毛鸭1只约2千克，水发鱼翅500克，火腿肘1只约300克，料酒100克，葱白段100克，姜片50克，清汤1．8千克，熟猪油150克。
制法
①整鸭去骨。
②将鱼翅洗净，放入锅内舀入清水250克，加葱白段、姜片、料酒烧沸，捞出沥干水，放入碗内，放入清汤、葱白、姜片、料酒、熟猪油，上笼蒸约15分钟，取出。捞出鱼翅晾凉后，从鸭的刀口处塞入鸭腹，用细麻绳扎紧刀口，胸脯朝下放入内有竹箅垫底的沙锅中，加葱白段、姜片、料酒、盐、火腿肘，舀入清汤1．5千克，盖上锅盖，置旺火上烧沸，移到微火上焖约3小时至酥烂。将锅端离火口，陈去葱段，取出竹箅，解去扎绳，将鸭翻身(胸脯朝上)。捞出火腿肘，剔骨切薄片，整齐地排列在鸭脯上。
特点鸭肥酥烂，鱼翅透明，软糯润滑，汤清味鲜。
丁 香 鸭 子
原料裆部开膛肥鸭1只约1．7千克，卷心菜500克，西红柿250克，葱10克，姜10克，盐10克，白糖10克，酱油20克，丁香3克，花生油150克，白酒15克，香油10克，白醋5克，味精8克，胡椒粉3克。
制法
①把鸭子洗净，擦干水分。卷心菜、西红柿洗净。葱切成段，姜拍松。
②鸭子用白酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、丁香、葱、姜、味精拌匀腌入味(约两小时)。将鸭子挂在通风处晾干(盘内的调料留用)。待鸭皮晾干后，把腌鸭子的调料塞入鸭腹内，上屉用大火蒸烂取出，挑去葱、姜、丁香。
③卷心菜洗净消好毒，叶切细丝，挤去水，放入白糖、白醋、香油拌匀放入味，先围在盘子边上。西红柿消毒切成厚片，也围在盘子边上。
④烧热花生油，把鸭子炸到肉烂皮酥捞起，剁成块装盘，摆成鸭形。
特点皮酥味美，别有风味。
挂 卤 烤 鸭
原料熟烤鸭1只约1．5千克，葱10克，姜、蒜各适量，醋3克，白糖10克，酱油50克，香油20克，清汤150克，水淀粉20克，味精10克。
制法
①葱切花，姜切末，蒜拍松剁成泥。
②出炉熟烤鸭由背部剖开，剔净骨，选些带肉的骨头垫入盘底，然后把两腿肉斜刀片成块，围在鸭骨周围，再把两个鸭脯肉斜刀切成块，码在上面。
③烧热香油，下葱花炸出香味，再放清汤、料酒、酱油、白糖、味精烧开，用水淀粉勾芡，淋入醋、香油起锅，浇在鸭身上。
特点鸭肉肥嫩，味带酸甜。
盐水鸭
原料活肥鸭20只约35千克，盐800克，醋50克，葱节500克，姜块200克，姜片100克，花椒100克,五香粉50克，八角50克。
制法
①将鸭宰杀后，放入80℃的热水中浸烫，用木棍上下翻动，使水渗透鸭毛，待翅毛能一把拉下时，先捋去嘴壳和脚壳，再捋去大毛，放入清水中镊尽细毛(不能拉破鸭皮)。然后，斩去小翅和脚爪，再在右翅窝下开约7厘米长的小口，从小口处挖出内脏，拉出气管和食管，放入清水中浸泡去掉血水，洗净沥去水。
②炒锅置中火上，放入盐、花椒、五香粉，炒热后盛入钵中。每只鸭子用热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用热盐擦遍鸭身，再用热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后，将鸭放入缸内腌制(夏季1小时，春秋季1．5小时，冬季2小时)，取出后放入清卤缸内浸渍(夏季2小时，春秋季4小时，冬季6小时)，然后取出挂在通风处吹干。用13厘米长的空心芦柴管插入每只鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处再放入姜片、葱节、八角。
③大锅中舀入清水约40千克，用旺火烧沸，放入拍松的姜块、葱节、八角、醋，微火加热。将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约20分钟后，拉开炉门，待锅边起小泡肘，揭去锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，再把鸭放入汤中，使鸭腹中灌满汤汁。
如此反复三四次后，再关闭炉门，盖上锅盖，仍保持锅边起小泡，焖约20分钟取出，抽去芦管，沥去汤汁，冷却即成。
特点鸭子皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，是南京传统风味。
母 油 整 鸭
原料去毛嫩母鸭1只约2千克，猪脚爪1只约250克，带皮猪肥膘250克，熟冬笋片50克，水发香菇25克，青菜心100克,料酒10克，盐15克，酱油100克，白糖10克，葱节30克，姜块10克，香油6克，熟猪油100克。
制法
①将鸭开膛，挖去内脏，斩去脚，去鸭臊，洗净。将鸭颈扭向右翅膀。猪爪刮洗干净，劈开斩成4块。将鸭、猪爪、肥膘一起放入锅中，舀入清水1．75千克，置旺火上烧沸，撇去浮沫，锅端离火口，捞出洗净，把鸭的胸脯朝下放入有竹箅垫底的沙锅中，两旁放猪爪、肥膘，再放入葱节、姜块(拍松)。原汤锅中加盐、酱油、白糖，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加料酒，起锅倒入沙锅中，用圆盘压住鸭身，再盖上锅盖，置中火上烧沸后，移到微火上焖(保持微沸)约3小时至酥烂，揭盖，去压盘，拣去葱、姜、肥膘、竹箅，将鸭翻身(胸脯朝上)，放上笋片、香菇、青菜心。
