②炒锅置旺火上，舀入熟猪油，放入葱段炸香，起锅倒入沙锅中，盖上锅盖，再焖约5分钟，端沙锅离火，淋入香油即成。
特点此菜选用太湖绵鸭，鲜嫩肥壮，鸭形完整，肉皮酥烂脱骨，汤色酱红，香醇味美。
酥 肥 鸭 块
原料去毛嫩母鸭1只约1．5千克，土豆250克，料酒10克，盐15克，葱节20克，姜片10克，花椒3克，五香粉2克，干淀粉20克，豆油150克。
制法
①将鸭开膛，挖去内脏，去鸭臊，斩去头、颈、翅、脚洗净。钵内放盐、花椒、葱节、姜片、料酒，舀入沸水2．5千克搅和。待凉后，放入鸭，浸泡5小时，捞出放盘中，上笼蒸约两小时至酥烂取出。晾凉后剔去骨，切成4厘米见方的块，蘸满干淀粉。土豆刮去皮洗净，切成丝。
②炒锅置旺火上热，舀入豆油，将鸭块放入旺油锅中，炸至金黄色(约8分钟)时，捞出盛入盘中，撒上五香粉。再将土豆丝放入油锅中炸至色黄发脆，捞出围放在鸭块周围。
特点鸭肉酥脆，五香味浓郁。
三 色 鸽 蛋
原料鸽蛋50只，鸡蛋100克，胡萝卜80克，红小豆3粒，盐5克，酱油5克，淀粉5克，味精3克，大葱5克，姜末3克，香油2克，白糖2克，清汤150克，花生油500克(耗50克)。
制法
①将鸽蛋放入冷水锅内煮熟，去壳。
②炒锅放花生油，将30个鸽蛋放入油锅炸至金黄色捞出。胡萝卜切成同鸽蛋同样大的圆球，用开水烫熟。
③将鸡蛋磕入碗内搅散，上笼蒸成蛋糕，晾凉后刻成3个鸽形，用红小豆做鸽眼，放在盘边。
④炒锅放底油，下葱花、姜末爆香，放入清汤、酱油、盐、糖及50只鸽蛋与胡萝卜球，等烧开后加入味精，淀粉勾芡，淋香油，倒在盘中。
特点红黄白三色艳丽，营养丰富。
胡 葱 野 鸭
原料鸭野20只，每只约1．25千克，料酒100克，盐150克，葱末15克，胡葱15克，姜块10克，小茴香4克，砂仁2克，香油70克。
制法
①将野鸭子捋去毛，切去脚，开膛去内脏，放在清水中浸约两小时，取出洗净，沥去水。
②炒锅置中火上，放入小茴香、砂仁炒到发出香味取出，磨细成香料末。胡葱去根须洗净，切成长约4厘米的段，放在钵里，加盐、香料末拌匀，分别填入20只野鸭腹内，然后逐只用细绳扎紧。再将鸭(胸脯朝下)放入竹箅垫底的大锅里，舀入清水(淹平鸭身)，加盐烧沸，撇去浮沫，再加料酒、姜块(拍松)，用圆盘压住鸭身，将锅置微火上焖至八成熟(约两小时)，取出晾凉，将原汤2千克舀入钵中(剩下汤汁即为老卤，下次再用)，如葱末、香油调匀成卤汁。
③食用时，取1只野鸭，将腹内的胡葱取出，铺在盘底，将头颈、翅膀切下，斩成小块放在葱上，鸭身从背剖成两片，去胸骨斩成块，盖在上面，浇上卤汁100克。
特点此菜是用大锅烹调，味透入骨，香气扑鼻。
酒 烧 鸡 翅
原料肉鸡翅膀750克，大葱500克，姜、盐、料酒、味精、酱油、冰糖、清汤、葡萄酒、花生油、水淀粉各适量。
制法
①择洗干净鸡翅，剁去翅尖，再从关节处一刀斩为两段。鲜笋切成劈柴块。大葱取葱白部分切成5厘米的段。姜拍松，葱切成花。
②烧热花生油，把鸡翅用酱油拌匀，投入锅内炸呈浅黄色捞出，控净余油。把鸡翅放入大沙锅内，加葱、姜、料酒、盐、糖色、冰糖、清汤、烧开后，移小火焖。在焖的同时，烧热油锅，把冬笋投入炸透捞出。再把葱段投入炸至呈金色时捞出。待鸡翅焖烂时，挑出葱、姜，把冬笋、葱段放入沙锅内，再下入150克葡萄酒、味精继续焖，待鸡翅完全焖烂，勾芡即成。
特点酒香味浓，鸡翅软烂。
醉鸡
原料母鸡1只(约1500克)，姜、葱节、酒酿、料酒、精盐、桂皮、八角、丁香各适量。
制法
①将鸡开膛去内脏洗净，入沸水锅焯后洗净，放入焖钵，加满清水，加姜片、葱节烧沸，撇去浮沫，移小火焖至六成熟离火，撇去鸡油，拣去葱姜，待冷却后，取出鸡用刀切成4片，放入钵。
②鸡汤内加精盐、丁香、八角上火烧沸，撇去浮沫离火。待鸡汤冷却后，放入酒酿、料酒搅匀。用汤筛滤去渣汁，倒入钵中，盖上盖，浸12小时，取出鸡块改刀装盘，浇上卤汁。
特点鸡肉洁白鲜嫩，酒香扑鼻。
风鸡
原料当年活公鸡1只，约1500克，花椒盐、姜片、葱段各适量。
制法
①宰杀公鸡，从腋下开刀，取出内脏，用洁布将体腔内拭干。待鸡体温散去后，将花椒盐(100克)放入其体内，用手在体内四周擦匀。将鸡头揣入腋下刀口，合上翅膀，用绳子一圈圈扎紧。挂在避阴通风处，1个月左右即可食用。
②食用时，去掉绳子，去净绒毛洗净。用清水泡2小时，入沸水锅焯一下洗净，放入沙锅加满清水，放葱、姜上火烧沸，撇去浮沫，移小火焖透，取出鸡，撕成鸡丝，装盘即可食用。
特点鸡肉鲜嫩，腊香味浓，宜在“小雪”前后腌制，春节前后食用。
香酥鸡
原料去毛嫩母鸡1只，约1250克，料酒、盐、葱白段、姜片、花椒、桂皮、熟猪油、花生油各适量。
制法
①鸡开膛，去内脏，抽掉气管、食管，洗净，沥去水。将桂皮(敲碎)、花椒、盐一起放入碗中拌匀后，擦匀鸡身，然后放入钵内，把剩下的桂皮、花椒、盐撒在鸡身上，腌约2小时取出。将盐抖去，再放入盆中，加料酒，放上葱段、姜片，上笼用旺火蒸至八成烂取出。
沥去汁水，挖去鸡眼。
②将鸡放入旺油锅中，炸至金黄色时，锅离火口，用漏勺捞出，斩下头，颈劈开，将鸡颈放入盘中，鸡身拍松放上面，鸡头平放在鸡身前端(或双片头)。上桌时另带甜酱或番茄酱蘸食。
特点颜色金黄，皮香肉烂，蘸酱食之，味极鲜美。
清炖鸡
原料活老母鸡1只，熟春笋片50克，水发冬菇25克，火腿50克，料酒、盐、葱节、姜片各适量。
制法
①将鸡宰杀后，用清水洗净，用刀斩去鸡爪，在颈根部划一小口，取出气管、食管，再沿脊骨处剖开，取出内脏，摘去鸡胆，挤去鸡心内淤血，剖鸡肫，除去污物，撕去肫皮，用盐擦洗。随后将鸡及肫、肝、心入清水洗净，一起放入沸水锅内烫约半分钟，捞出洗净。再将鸡油漂清洗净。
②沙锅内放竹箅垫底，将鸡(腹朝下)、鸡油、肫、肝、心、火腿一起放入，加清水淹没鸡身，再加入料酒、葱节、姜片，用一圆盘压住鸡身，盖上沙锅盖，置中火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖至酥烂。揭去沙锅盖，取出圆盘、竹箅、葱节、姜片，捞出肫、肝、心、火腿，并分别切成片。然后将锅内的鸡翻身(腹朝上)加盐，随后将笋片、冬菇片、火腿片、肫片、肝片、鸡心片相间铺在鸡身上，盖上沙锅盖，上中火烧沸，离火即成。
特点原汁原味，味鲜浓醇，鸡肉酥烂离骨，汤汁清澈见底。
西瓜鸡
原料活嫩母鸡1只约1250克，西瓜1个，熟火腿片30克，水发冬菇片30克，熟春笋片50克，料酒、盐、葱节、姜片、清汤各适量。
制法
①将母鸡宰杀洗净，斩去鸡脚，用刀从背脊处剖开，挖去内脏，敲断腿骨，斩断脊骨、颈骨(均不能破皮)，洗净，再将鸡放入汤锅内，加清汤，置旺火上，烧沸后撇去浮沫，继续烧5分钟，将鸡取出，洗净后，放入原锅内，移到小火上，烧至八成熟取出，放入汤碗中。
原汤锅中加盐、料酒烧沸，撇去浮沫，倒入盛有鸡的汤碗中，放上葱节、姜片，用小圆盘盖在碗上。上笼用旺火蒸约30分钟，至酥烂后取出，拣去葱、姜。
②在蒸鸡的同时，用小尖刀在西瓜上端(约西瓜五分之一处)雕刻锯齿形刀纹(深至瓜瓤)一圈，取下上部作瓜盖，再挖去瓜瓤，在瓜皮上雕成图案或文字，放入沸水中烫约两分钟，至瓜皮变色(瓜内不能掺有沸水)取出，用清水浸凉后(瓜内不能浸入冷水)放在大碗内。将鸡(胸脯朝上)放入西瓜内，倒入煮鸡的原汤，将火腿片、笋片、冬菇片，相间整齐地排放在鸡胸脯上，盖上西瓜盖，上笼用旺火蒸5分钟即可。
特点鸡酥烂味美，汤鲜而有西瓜清香，食时爽口，是夏令佳肴。
葱 油 全 鸡
原料活嫩母鸡1只，约1500克，料酒、盐、葱节、姜块、玉果、桂皮、八角、小茴香、山柰、酱油、花生油各适量。
制法
①将鸡宰杀后去毛洗净，开膛去内脏，斩去脚，洗净，放入沸水锅中煮5分钟，捞出再洗净。②炒锅置旺火上，将玉果、桂皮、八角、小茴香、山柰一起放入，煸炒3分钟，取出装入布袋内，把袋口扎紧，放入沙锅中。③炒锅置旺火上，放入花生油，烧至六成热时，把锅端离火口。冷却后，倒入内有布袋的沙锅内，加清水1．5千克，再加上料酒、盐、葱节、姜块(拍松)，置旺火上烧沸成油卤。把鸡放入油卤中，用一圆盘压住鸡身，盖上锅盖，置中火上烧沸后，移至微火上焖约1小时(油卤不能见滚，但必须保持间隔冒小泡)取出装盘，淋上油卤即成。上桌时另备酱油蘸食。
特点油鸡肥大丰满，色泽金黄光亮，肉味鲜美，芬芳扑鼻。
二 鸡 清 炖
原料去毛嫩母鸡1只，约1250克，去毛野鸡1只，冬笋片、水发冬菇生、熟火腿片、淡菜、豌豆苗、料酒、盐、味精、葱节、姜片、熟鸡油各适量。
制法
①将母鸡和野鸡分别斩去头颈、脚。开膛去内脏。鸡肫剖开去皮洗净。肝摘去胆，洗净。将两鸡肫、肝放入沸水锅中烧沸，捞出洗净。淡菜洗净后，放入60℃的热水中浸泡回软，去掉毛和沙，洗净。
②将两鸡(胸脯朝上)和肫、肝放入有竹箅垫底的沙锅中，舀入清水淹没鸡身，加料酒、葱节、姜片，置旺火上烧沸，撇去浮油，盖上锅盖，移小火上焖约3小时至酥烂。捞出肫、肝切成片，和淡菜一起放入沙锅中，加鸡油继续焖15分钟，取出竹箅，放入冬笋片、水发冬菇片、火腿片、盐、味精、豌豆苗，移至旺火上烧沸。
特点野鸡香酥，家鸡鲜嫩，两鸡同烧，别具特色。
锅贴鸡
原料生鸡脯肉150克，熟猪肥膘肉150克，咸菜叶50克，鸡蛋清2个，大米粉50克，面粉50克，葱段、姜块、花生油、盐、干淀粉、味精、料酒、香油、葱、椒盐各适量。
制法
①将生鸡脯肉用刀劈切成长7厘米、宽5厘米、厚0．6厘米的长方片，加葱、姜、料酒、盐、味精稍拌浸渍入味。熟肥膘肉、咸菜叶也切成与鸡脯肉片同样大小的长方形片。鸡蛋清1个，加干淀粉、葱、椒盐搅成蛋清浆。再用蛋清1个，加大米粉、面粉搅成蛋清糊。
②肥膘肉片铺平，抹上蛋清浆，放上鸡脯肉片，再抹上蛋清糊，盖上咸菜叶即成锅贴鸡生坯。
③炒锅小火烧热，放少许花生油滑锅，放入锅贴鸡坯。有肥膘肉的一面铺在锅底，四周浇入花生油，盖上锅盖，煎至肥膘呈金黄色、鸡脯肉已熟时，起锅改刀装盘，淋上香油即可食用。
特点底面酥脆，香鲜味美。
芙 蓉 鸡 片
原料生鸡脯肉100克，鸡蛋清6个，熟肥膘肉15克，熟火腿肉末10克，水发冬菇片10克，豌豆苗25克，精盐、味精、湿淀粉、料酒、葱姜汁、清汤、猪油各适量。
制法
①将生鸡脯肉、熟肥膘肉分别斩茸，加葱姜汁、料酒、盐拌匀，上劲成馅。用筷子将蛋清搅拌，直至筷子插在蛋液站立不倒即成，再把鸡馅倒入搅匀上劲，即成芙蓉鸡片馅。
②用铁勺将鸡馅剜成柳叶片，逐片放入温油锅内，见鸡片浮出油面炸熟后，倒入漏勺。炒锅留底油回火上，下入冬菇片略炒，放入豌豆苗，加精盐、味精、清汤调好味，放入鸡片，淀粉勾芡，颠翻几下，出锅装盘，撒上火腿末即可。
特点红、白、绿、黑色彩相映，味鲜可口。
油 淋 仔 鸡
原料光仔鸡1只约750克，香菜50克，葱节、姜块、酱油、料酒、麻油、花椒油、甜酱、辣酱油、花生油各适量。
制法
①将光鸡从背部剖开，去内脏洗净，用花椒盐、葱节、姜块、料酒腌2小时左右．洗净晾干，用酱油抹匀鸡身。
②将仔鸡放入旺油锅中炸至断生，锅移小火使鸡焙熟捞起。油锅大火烧热，再把鸡重炸一下捞出，剁成块，在盘内码成鸡形，淋上麻油，把香菜放在盘边。带辣酱油、甜酱碟上桌。
特点色泽金黄，外脆里嫩。
香 炸 仔 鸡
原料去毛仔鸡1只(约1000克)，虾仁100克，鸡蛋清1个，鸡蛋黄2个，熟火腿末5克，青菜末5克，料酒、盐、番茄酱、味精、白胡椒粉、面粉、面包屑、花生油各适量。
制法
①将鸡从脊背剖开，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去腿。在宰口处斩断，拉出颈骨，再用刀剔去胸、脊骨，在大翅上竖划一刀，剔去翅骨。腿肉划开，抽开腿骨，割去尾尖。洗净沥去水，皮朝下平摊在砧板上，用刀在腿、脯肉上横竖轻轻排松(不能破皮)。撒上盐、味精、白胡椒粉，抹匀。将面粉撒在鸡皮上拍匀后，将鸡蛋黄调匀抹上，再蘸满面包屑。
②将虾仁剁成茸，放入碗中，加鸡蛋清、料酒、味精、盐拌和成虾茸。
③将鸡(皮朝下)放入旺油锅中炸熟，然后锅离火中，用漏勺捞出。用虾茸均匀地铺在鸡肉一面，撒上青菜末、火腿末略揿一下。原油锅置旺火上，将鸡(皮朝下)再放入炸至虾茸呈乳白色，锅离火口，用漏勺捞出。斩其头颈，放入盘的一端。鸡皮朝下切成条，拼成整鸡形装盘，盘边放番茄酱。
特点鸡皮酥，肉质嫩，虾茸鲜，蘸以番茄酱，味更佳。
面 包 鸡 腿
原料鸡脯肉1500克，猪肥瘦肉1500克，荸荠100克，鸡脚骨24只，圆生菜叶150克，鸡蛋2个，葱、姜、盐、料酒、味精、辣椒油、面包渣、胡椒粉、干淀粉、水淀粉、花生油各适量。
制法
①鸡脯肉去筋皮切细丁，然后用刀砸成细泥。猪肉如法炮制。荸荠去净皮用刀拍碎。鸡脚煮熟，拆去骨，剥去皮，留用胫骨，刮净筋膜。生菜洗净消毒。葱切成花，姜拍松，用料酒稍泡。
②把鸡和肉放在盆里，用泡葱、姜的汁将鸡和肉散，加入胡椒粉、味精、水淀粉、鸡蛋、盐拌匀，再搅拌上劲，然后把荸荠加入拌匀。
③把面包渣放在一个大盘内摊开。将馅挤成24个大丸子放在面包渣上，做成鸡腿形。
④鸡腿放入热油锅中炸熟，呈金黄色时捞出摆在盘中，生菜叶围在边上。辣椒油和鸡腿同上。
特点形似鸡腿，外酥里嫩。
纸包鸡
原料嫩鸡里脊1500克，香菜50克，玻璃纸2张，葱、姜、白糖、香油、味精、料酒、胡椒粉、花生油各适量。
制法
①鸡里脊整条剔去筋膜洗净，沥干水分剖成片。香菜择用嫩叶洗净，玻璃纸裁成10厘米见方，葱、姜均切成末。
②鸡里脊加料酒、白糖、味精、香油、葱、姜拌匀，尝好味。
③将一张玻璃纸平放在砧板上，中间抹上香油，取一片香菜叶放在纸中间，取两片鸡片放在香菜叶上，先把胸前的纸角往外叠上，再把左右两头的纸角叠起来，包成长方形的包(折口处当中留出纸尖以便食用时解包)。
④烧热花生油，把鸡投入油内，炸至纸包鼓起浮出油面时，用漏勺捞出，沥净油，码在菜盘内。
特点鸡肉鲜嫩，清淡可口。
鸡 卷 桃 仁
原料鸡脯肉400克，核桃仁150克，青叶蔬菜250克，鸡蛋3个，葱、姜、蒜、盐、料酒、味精、醋、酱油、白糖、香油、猪油、水淀粉、清汤各适量。
制法
①将鸡脯肉去筋皮洗净，片成3厘米宽、4厘米长的薄片。桃仁用开水略泡片刻，剥去外皮。
葱、姜切成末，蒜剁碎，蔬菜切5厘米长的段洗净，鸡蛋去黄留清。
②蛋清加湿淀粉、盐调成糊。
③桃仁用温油炸至呈金黄色时捞起，晾凉。
④把鸡片放在蛋糊里拖匀，摊开放在砧板上，在每一片鸡片上放上一个桃仁，然后卷成枣形卷。
⑤用料酒、酱油、白糖、味精、水淀粉、清汤兑成汁。
⑥锅烧热，舀入500克猪油，待油稍热，将鸡卷下入锅内滑透，倒入漏勺内。原锅上火，放少许油，先下葱、姜、蒜，再倒入兑好的汁，用手勺推匀，待汁起泡时，把鸡卷投入，加入香油、醋，翻炒均匀，盛在盘的一边。然后，另用锅舀入猪油，把蔬菜下锅，加入盐炒热，再加入味精，放在盘的另一边即成。
特点鸡卷略带酸甜，外嫩里脆。
荷 香 鸡 肉
原料嫩母鸡肉1500克，猪肋条肉1500克，粳米100克，鲜荷叶2张，料酒、酱油、黄豆酱、白糖、葱节、姜片、桂皮、丁香、八角、香油各适量。
制法
