原料小河蟹10只，冬笋50克，料酒15克，精盐4克，味精2克，白糖4克，香醋5克，水淀粉10克，面粉15克，毛汤50克，香油5克，葱白10克，蒜瓣5克，鲜姜5克，熟花生油500克(约耗50克)。
制法
①将小河蟹涮去泥沙，冲洗干净，用刀剁去小腿。鲜姜、葱白、蒜瓣和冬笋分别洗净。
②将河蟹改刀成4小块，冬笋切成柳叶片，葱白、蒜瓣和鲜姜分别切成末。
③将河蟹块的边沿分别蘸匀面粉。
④将河蟹块、冬笋片和葱、姜、蒜末分别放配菜器皿中。
⑤将料酒、精盐、味精、白糖、毛汤、水淀粉放碗内，调成碗芡备用。
⑥炒锅置灶口上烧热，加入熟花生油，视油温升至五六成热时，放入河蟹块炸至断生捞出，当油温升至七八成热时，放入蟹块冲炸至金黄色，倒入漏勺沥油。原锅留少许底油烧热，放入葱、姜、蒜末炸出香味，倒入调好的碗芡，随即加入河蟹块和冬笋片翻炒，视芡汁裹匀蟹块，淋入香醋、香油翻拌均匀即可。
⑦将河蟹逐块拣入盘中，均匀浇淋上芡汁即可上席。
特点金黄色，熘芡，咸鲜适中，外酥里嫩。
葫 芦 虾 蟹
原料虾仁125克，熟蟹肉100克，净猪网油10张，鲜大虾10只，面包屑50克，鸡蛋2个，龙虾片10片，香菜15克，水发绿笋丝10根，绍酒15克，精盐2．5克，胡椒粉0．5克，葱末1．5克，姜末1．5克，葱椒盐1克，花椒盐1克，干淀粉40克，鸡清汤50克，水淀粉5克，芝麻油15克，花生油1500克(实耗10克)，熟猪油25克。
制法
①将10只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”，连同虾仁用精盐(1克)、干淀粉(5克)、鸡蛋清(1/2)上浆。
②将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜末略炸，放入蟹肉，加绍酒、鸡清汤、精盐(1．5克)煸烩入味，用水淀粉勾芡起锅，晾冷，取蟹黄(15克)放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加虾仁拌匀成馅、用葱椒盐、鸡蛋(1个)调成葱椒盐浆。再用鸡蛋(1个)、干淀粉(5克)调成全蛋浆。
③将猪肉油两面逐张拍上干淀粉，铺在案板上，抹上葱椒盐蛋浆，在每张网油的一角安上凤尾虾，并将馅心分成10等份，放在网油上，包成圆锥型，外抹全蛋浆，沾上面包屑，在中间用绿笋丝扎成葫芦虾蟹坯。
④将锅置火上，舀入花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出，待油温回升至七成热时，再投入葫芦蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周，淋上芝麻油，撒上花椒盐。
⑤将龙虾片投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子的中间，上放蟹黄，用香菜占缀即成。
炒蟹脆
原料蟹粉200克，油馓子100克，香菜3克，绍酒25克，精盐2克，酱油5克，香醋5克，白糖1克，葱末10克，姜末10克，白胡椒粉0．5克，水淀粉30克，熟猪油1000克(实耗150克)。
制法
①将锅置火上，舀入熟猪油(100克)，烧至五成热，放入姜、葱末炸香，再放入蟹粉炒匀，加绍酒、精盐、酱油、白糖和清水125克烧沸，用水淀粉勾芡，加香醋、白胡椒粉、熟猪油(25克)炒和，移至微火上。
②另取炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油，烧至六成热，将馓子切去两端后，再切成长约5厘米的条，放入油锅炸脆，捞出入盘，将蟹粉起锅浇在馓子上，放上香菜即成。
裹烧蟹
原料蟹粉150克，净鳜鱼肉100克，熟猪肥膘25克，鸡蛋3个，绍酒25克，精盐1克，花椒盐1克，味精0．5克，葱姜汁水25克，白胡椒粉0．5克，面粉25克，水淀粉15克，熟猪油750克(约耗50克)。
制法
①将鱼肉、猪肥膘分别剁成茸后，一起放入碗中，加入鸡蛋清(1个)、葱姜汁水、绍酒、精盐、味精、水淀粉，搅匀再放入蟹粉，拌匀后倒入抹上熟猪油的盘中，摊平成约4厘米厚的方块，上笼蒸约5分钟，取出，切成4块蟹粉饼。
②将鸡蛋(2个)磕入碗中调匀，舀入清水，加面粉拌匀成蛋糊。
③将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热，将蟹粉饼蘸满蛋糊，放入锅内炸至金黄色，倒入漏勺沥去油，切成长约3．5厘米、宽约1．5厘米的条块，排放在盘中，撒上花椒盐和白胡椒粉即成。
锅烧蟹
原料蟹粉150克，净鳜鱼肉100克，肥猪肉25克，鸡蛋3个，料酒5克，花椒粉2克，味精3克，胡椒粉1克，葱姜汁10克，面粉30克，湿淀粉30克，猪油150克。
制法
①将鳜鱼肉、肥膘肉分别剁成茸后，一起放入碗中，加上蛋清、葱姜汁、料酒、盐、味精、湿淀粉搅匀，再放入蟹粉拌匀后，倒入抹上猪油的盘中，摊平成6块，上笼蒸约5分钟，取出，切成4块蟹粉饼。
②将鸡蛋打在碗中调匀，加水、面粉搅成蛋糊。
③将蟹粉饼挂上蛋糊，放入热油锅内，炸至金黄色，倒入漏勺，切成长约4厘米、宽约2厘米的条，排放在盘中，撒上花椒盐、胡椒粉。
特点色金黄，外香脆，里鲜嫩。
清 炒 蟹 粉
原料蟹粉450克，料酒3克，精盐5克，白糖2克，葱姜末3克，姜汁10克，胡椒粉2克，猪肉汤50克，湿淀粉50克，熟猪油150克。
制法炒锅烧热放油100克，放入葱姜末炸香，再放入蟹粉，用手勺轻轻炒和，加料酒、白糖、盐、姜汁、猪肉汤烧沸，盖上锅盖，移小火上焖约3分钟，再移旺火上，用湿淀粉勾稀芡，加油炒和，起锅盛入盘中，撒上白胡椒粉即成。上桌时另带香醋、姜丝各1小碟。
特点蟹黄入口即酥，盘中黄油四溢。
菊花蟹
原料蟹黄125克，生猪肥膘肉50克，虾仁100克，明虾片25克，面包1只，鸡蛋清2只，精盐、味精各少许，干淀粉10克，熟猪油500克(约耗100克)。
制法
①虾仁洗净沥干，与肥膘肉分别斩成茸，放碗内，加精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉搅拌成虾肉馅待用。
②面包用刀修去皮，片成直径2厘米的12个圆片；将搅拌的虾肉馅放在面包片上，用手摸平。将明虾片剪成细丝插在虾肉馅的四边，摆成菊花形；再将蟹黄放在每个馅子中间待用。
③炒锅上旺火，放熟猪油，烧至五成热，将菊花蟹坯逐个轻轻投入油锅，下锅时面包底朝下，用漏勺拨动，炸至金黄色时捞出装盘即成。
特点色泽金黄，形似菊花，酥香鲜嫩。
天府蟹
原料蟹2只，约重500克，洋葱半只切粒，蒜蓉半汤匙，烟肉2片切细粒，蟹肉200克，忌廉鸡汤或蘑菇汤4汤匙，鸡蛋一只拂匀，芝土磨蓉2汤匙，古月粉少许。
制法
①把蟹洗净蒸熟，约蒸15分钟。冷后拆肉，蟹盖洗净，剪去锯齿。
②下油一汤匙，慢火爆香洋葱、蒜蓉、烟肉，下调味及忌廉鸡汤兜匀，加入蟹肉又兜匀，铲起。酿入蟹盖内，搽上鸡蛋，洒上芝土蓉，放入已开热之烤炉内，用高火烤约二十分钟，呈金黄色即成。
双味素虾仁
原料山药250克，水发冬菇丁10克，青豆10克，料酒、盐、番茄酱、味精、葱末、干淀粉、蘑菇汤、湿淀粉、香油、花生油、白糖各适量。
制法
①将山药洗净，蒸熟取出，去皮，用刀拍成泥，放入碗中，加入干淀粉、盐、味精拌匀，搓成细长条，改刀切成1厘米左右，再搓成虾仁形状，入沸水锅中氽一下，捞出沥去水。
②将素虾仁放入沸油锅中划油，待起软壳，倒入漏勺沥油。原锅留底油，仍置旺火上，放入葱末炸香，再放入青豆、冬菇下略炒，舀入蘑菇汤，加盐、味精、料酒烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，放入一半素虾仁炒匀，淋入香油，颠翻几下，起锅盛入长盘的一端。炒锅仍置旺火上，舀入花生油，放入葱末炸香，舀入蘑菇汤，加盐、番茄酱、白糖、料酒烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，放入剩余一半素虾仁炒匀，淋入香油，颠翻几下，加入味精，起锅盛盘的另一端。
特点两色双味，鲜香滑嫩。
炸 蛋 白 虾
原料大虾1000克，鸡蛋清250克，火腿50克，小青葱10克，花生油、料酒、盐、胡椒粉、味精、干淀粉、面粉、椒盐、葱、姜各适量。
制法
①大虾去头剥去外壳，从背部片成两片，挑出黑沙线，用水洗净，再把每片虾片切成两段。火腿切成细末。小青葱也切成细末。
②虾用料酒、盐、胡椒粉、味精、葱、姜(拍松)腌上味。
③蛋清放在深盘内，打成发蛋，加入干淀粉、面粉拌匀，即成蛋白蛋糊。然后，把火腿末、葱末放入调匀。
④炒锅上火，加油烧热(火不要太大)，将虾在蛋糊中拖匀，逐个下锅炸之，待皮已硬，即可捞出。全部炸完后，再重炸一次，捞出装盘，撒上椒盐即可。
特点虾味鲜嫩，颜色美观。
锅 巴 虾 仁
原料锅巴100克，虾仁150克，鸡蛋清1只，番茄汁、绍酒、味精、精盐、水淀粉、鸡清汤、熟猪油各适量。
制法
①虾仁洗净，用洁布吸干水分，放碗中，加鸡蛋清、精盐、水淀粉搅拌上浆。
②炒锅上旺火烧热，放熟猪油至四成热，放入虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏勺沥油。
炒锅再上火，放入鸡清汤、番茄汁、味精、绍酒烧沸，倒入虾仁，用水淀粉勾芡，倒入汤碗内。与此同时，另锅上旺火烧熟猪油，至八成热时，放入锅巴炸酥，捞出装盘。虾仁汤碗与锅巴一同上桌，将虾仁汤放入锅巴盆里，发出“嚓嚓”的响声，并冒出青烟即成。
特点酥脆香嫩，声色并茂。
网油虾
原料虾肉650克，猪网油500克，荸荠100克，熟火腿50克，水发冬菇40克，鸡蛋400克，熟肥膘100克，豌豆粒50克，花生油、料酒、盐、胡椒粉、味精、花椒盐、葱椒盐、干淀粉、水淀粉各适量。
制法
①虾肉由脊部剖开，去掉黑沙线，洗净，控净水，切成指甲小片，熟肥膘、荸荠、火腿、冬菇，都切成小指甲片。把各种小片合在一起，加入两个鸡蛋、盐、料酒、胡椒粉、水淀粉，调匀拌成虾馅。再取两个鸡蛋打散，加入干淀粉调成蛋糊。然后用两个蛋清加水和干淀粉调成蛋清糊。
②网油洗净沥干水，平排在砧板上，先抹上鸡蛋糊，再抹上葱椒盐，把虾馅抓成长条形，摊在网油的一端，包成4厘米长、0．5厘米厚的长扁条，接口处抹上蛋糊，滚上干淀粉。
③把虾放在蛋清糊里拖一下，放入热油锅内炸透，捞出后，用斜刀切成块，码在盘内，撒上花椒盐即可。
特点外脆里嫩，香酥油润，虾味鲜美。
樱 桃 虾 仁
原料樱桃25克，虾仁250克，蛋清、料酒、盐、白糖、白醋、葱、姜、蒜、香油、味精、水淀粉各适量。
制法
①将汤、水淀粉、盐、味精、白糖和几滴醋放入碗中，调好汁。将葱切成丝，姜切末。
②虾仁挑去沙肠，洗净，沥干水分，放入用蛋清、盐、味精、水淀粉调成的糊裹匀。
③锅置火上，注油烧热，下入挂糊的虾仁，待虾仁色变白时，捞出，沥干油。
④锅留底油，放入葱、姜、蒜煸出香味，下入虾仁、樱桃，烹料酒，倒上调好的汁，翻炒均匀，淋香油即可。
特点风味独特。
清炒大虾仁
原料活大虾1000克，鸡蛋清1个，绍酒、精盐、干淀粉、芝麻油、熟猪油各适量。
制法
①将虾挤出虾仁，洗净，沥去水，放入碗中，加精盐、鸡蛋清搅和，再加干淀粉拌匀。
②炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油烧至四成热，放入虾仁，用铁勺轻轻拨散，至色呈乳白色，倒入漏勺沥去油。
③将虾仁倒入原锅内放在旺火上，加绍酒、芝麻油，颠翻几下，起锅盛入盘中即成。
特点洁白如玉，滑嫩香鲜。
解 奶 虾 仁
原料大虾仁200克，鲜牛奶150克，鸡蛋清5个，熟火腿末5克，青豌豆5克，味精、精盐、干淀粉、鸡清汤、湿淀粉、熟猪油各适量。
制法
①将虾仁洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐、鸡蛋清1个搅和，再加干淀粉拌匀。
将鸡蛋清4个放入另一碗中，加鲜牛奶、湿淀粉、精盐、味精搅拌成奶料。
②炒勺放在旺火上烧热，加入熟猪油，至四成热，放入虾仁，拨散至色呈乳白时，倒入漏勺。再将虾仁放回原炒勺中，加青豌豆、绍酒、鸡清汤、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻几下，锅离火口。另用炒勺放在中火上烧热，加入熟猪油，至三成热，倒入奶料，慢慢晃动炒勺，用手勺轻轻搅动，待奶料凝结成片状浮起，倒入漏勺沥去油，再倒入虾仁勺中，上旺火颠翻均匀，起勺盛入盘中，撒上火腿末即成。
特点此菜用鲜牛奶烹制，洁白如雪，缀以火腿末、青豌豆，锦上添花。
清蒸蟹
原料净蟹肉250克，蟹黄50克，蟹腿10个，香菜25克，姜片、葱段、精盐、姜末、绍酒、醋、胡椒粉、熟猪油各适量。
制法
①碗底先放蟹黄，四周放蟹腿、蟹肉，似蛋形，加熟猪油及酒、盐，放上姜片、葱段，用盘盖上，放入沸水笼蒸30分钟取下，揭去盖盘，去姜、葱，连碗合在圆盘内，滗去汤汁。
②上桌时另带姜末、醋、胡椒粉、香菜。吃时将碗揭去，撒上姜末、胡椒粉，浇上醋即可。
特点鲜嫩甘肥，别具风味。
芙 蓉 套 蟹
原料蟹黄肉500克，蟹斗20只，猪油、料酒、盐、葱、姜、清汤、香菜叶、镇江醋各适量。
制法
①挑选整齐蟹斗20只，用热碱水把壳内黑皮等杂物洗刷干净，用凉水过两次，用洁布擦净壳内外水分。香菜叶消毒洗净。姜切末。
②先挑10只大点的蟹壳码在盘内，把蟹肉装在壳内(蟹黄放在上面），再放上猪油、料酒。鸡蛋去黄留清，用筷子搅散，加入清汤、盐、味精调匀，再分别装入盛好蟹肉的壳内(余下蛋清待用)。把另外10只蟹壳，盖在盘内蟹壳上，这时把余下的蛋清倒入盘内。
③蒸锅水烧开，把盘放在屉上蒸透取出，用香油抹在每个蟹壳上，使之红亮，随同香菜、姜末、镇江醋上桌。
特点红白相衬，色泽美观，蟹蛋鲜嫩。
煎蟹盒
原料蟹粉600克，蟹斗12只，鸡蛋150克，料酒、精盐、味精、葱末、姜汁、干面粉、白胡椒粉、熟猪油、醋各适量。
制法
①将蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中烧沸，捞出晾干。用熟猪油分别抹在壳内，背朝下排列在盘中。
②蟹粉放入碗中，加料酒、盐、味精、姜汁、葱末、猪油再磕1个鸡蛋拌和后，均匀地涂在蟹斗上面抹平。
③炒锅放油，将蟹壳背朝上逐只放入，晃动炒锅，煎约1分钟，移微火上再煎两分钟，待蛋糊凝结至熟，起锅将蟹壳朝下排列盘中，撒上胡椒粉。上桌时另带香醋、姜丝各1小碟即可。
特点色泽金黄透红，蟹粉鲜嫩香醇。
雪 花 蟹 斗
原料蟹粉600克，蟹斗12只，鸡蛋清7个，熟火腿末10克，料酒、精盐、白糖、香菜、味精、葱、姜末、清汤、湿淀粉、猪油各适量。
制法
①将蟹斗洗净，放入沸水锅中煮沸，捞出晾干，背朝下排列在盘中。炒锅放油烧热，放入葱末炸香，放上蟹粉，轻轻炒和，加料酒、盐、白糖、姜末、清汤烧沸后，盖上锅盖，移小火上焖约2分钟再移旺火上，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅分装入蟹斗内。
②将鸡蛋清放入碗中，用筷子打成泡沫状的发蛋，分成12份，放在抹有熟猪油的盘中。
用火腿末、香菜叶在发蛋上点缀成花朵形，上笼用小火蒸熟取出，分装在蟹粉上面。炒锅置旺火上，舀入清汤烧沸，加味精，用湿淀粉勾芡，加热猪油搅匀，淋在发蛋上。
特点发蛋色白如雪，上有花朵，鲜艳悦目，蟹粉肥鲜，黄油四溢，味美适口。
